Central Brasserie.

CENTRAL BRASSERIE.

La asistencia a este restaurante fue a fines de la semana pasada y decidí conocerlo, más que nada por la referencia de la Gloutonnerie, restaurante que fue rescatado (a decir del capitán de meseros) por los dueños de Central Brasserie. En lo personal prefería el concepto minuciosamente desarrollado por Marcos Cooley, pero en fin.
Llegué a eso de las 3 de la tarde RUGIENDO de hambre; afortunadamente llegué sin reservación y no hubo problema para que me asignaran de inmediato una mesa en la sección de fumar. En fin, veamos que tal me fue.

El primer approach fue de un mesero que se acercó a ofrecer las bebidas y una entrada. Mi opción, por supuesto, fue de un gloriosísimo tequicheve que en este caso fue de Maestro Tequilero con una León bien fría. Algo que no he comentado acerca del tequicheve es la conveniencia en que la cerveza sea servida en un vaso o tarro para cerveza. Algo que no entiendo por qué en México no ocurre, es la creación de vasos especiales para cada cerveza, en donde su forma no es un vil capricho de un diseñador industrial, sino que atiende a las características de la propia cerveza para su mejor disfrute. Así, el propio vaso generará la espuma que el fabricante entiende que es ideal para su degustación. Por ello, recomiendo que la cerveza del tequicheve siempre sea en vaso o tarro; y si éste está frío, pues tanto mejor.

El mesero, sin haber entregado las cartas, hizo una reseña de los platos sugeridos como entrada. Comenzó por las patas de cangrejo de Alaska y el Carpaccio de Abulón que para mí es mal pedo iniciar con el plato más caro de la lista de entradas y de ahí para abajo. La tarde estaba a buena temperatura, así que decidimos ir por una Tártara de Atún (carajo, como soy repetitivo con los platos) que yo creo que es de las mejores que he probado. El atún de excelentísima calidad estaba cortado en cubos grandes y estaba aderezado con una salsa de corte oriental-spicy, fantástica. Un balance de sabores en donde no es fácil distinguir los ingredientes que la componen. Estaba montado sobre unos buenos croutones y acompañado de unas ramitas de cebollín que complementaban de manera ideal el plato.

Llegaron las cartas. Me parece que, como el nombre sugiere, es una carta bien variada que tiene platos de corte francés sin muchas complicaciones. Una buena selección de mariscos que, en su mayoría sugiere servirlos fríos para comerlos así nomás o con un toque de limón amarillo o, si acaso, un poco de mayonesa. A este respecto realmente me parece aberrante que en este tipo de restaurantes que ofrecen mariscos de primerísima calidad (Au Pied de Cochon incluido), a los aventurados que piden sus bandejas de mariscos, les traen (porque las piden o si no, porque hay muchos que las usan) la salsa Maggi, Tabasco, Tamazula, Lea & Perrins, limón verde, cebollita, cilantro y chilito picado para ponerle en toda su madre a la buena expresión de sabores netos de mar. Carajo!, para eso está Los Arcos, Mi Gusto Es, Fisher’s y tres mil puestos de lámina que venden cocteles.

En fin, la carta está complementada con una buena cantidad de carnes, pescados, mariscos, ensaladas, sopas y postres. Es de esas cartas que no sabes por dónde empezar a elegir, por la cantidad de platos que despiertan un gran antojo.

Mi selección inicial fue el de la Ensalada de Endibias al Roquefort y mi amigo Rodrigo pidió la sopa de cebolla. Mi ensalada estaba fantásticamente bien hecha. El sabor fuerte del queso Roquefort fue muy bien balanceado con la nota de amargura de las endibias, lo fresco de lechugas mezcladas y un poco de pera que daba un remate ideal a la ensalada. Es necesario comentar que es una ensalada de sabores sumamente fuertes y que solamente complacerá a quien guste de ese tipo de sabores, especialmente el del Roquefort, a diferencia de la ensalada Morton’s de dicho restaurante que solamente da un toque de sabor al resto de la ensalada (cocina gringa vs. Francesa). A Rodrigo le pareció así, de sabores fuertes e inclusive, salada.

La sopa de cebolla estaba como los cánones mandan. El fondo o caldo en el que se hace la sopa (a diferencia de algún comentario que escuché de un tipo que tiene la gracia de Capulina en sus reviews y que señala que es de pollo) es de carne y su concentración cumplió con sus cometidos. Tengo como experiencia la ejecución de este tipo de fondos o caldos en base a varias recetas; una de ellas la de el Balthazar en donde es necesario hornear los huesos de la res junto con verduras para la elaboración de un caldo digno de una buena sopa de cebolla. La caramelización de la cebolla se nota que se dieron el tiempo para lograrla; este es justamente el punto del éxito de la sopa, en donde la cebolla se fríe en mantequilla y se mueve hasta que en la olla se van pegando unos pedacitos de cebolla que, al gusto, tienen un toque muy suave, dulce y una notita de sal que adquirieron de la mantequilla. En fin, la sopa viene gratinada con un estupendo queso Emmental y un croutón que hace un complemento ideal. A mi me fascinó, a pesar de que solamente pude probar unas tres cucharaditas que le volé al díscolo de Rodrigo.

Mi selección de plato fuerte fue un “Tomahawk”. Ah cabrón! Dirá el lector de estas líneas. Si, lo entiendo, lo mismo dije yo, puesto que me puse a pensar por qué carajos alguien nombra de ese modo a un trozo de carne. El nombre me evocó al bombardero Tomahawk de la Fuerza Aérea de los Estados Unidos; y, desde luego, el Lamborghini Reventón que se inspiró en dicho avión. Es decir, sugiere un corte de carne carísimo, de kevlar, ligero y aerodinámico. Pero no, es un madrazo de carne de casi 900 gramos que cuando me lo trajeron caí en cuenta de lo que se trataba y les explico: soy fanático del asador y realmente disfruto cocinar en él. Por ello, la carne que uso desde hace como unos 10 años, en la mayoría de las ocasiones la compro en Excelencia Gastronómica, en la tienda gourmet que tienen en Las Águilas. Es inmejorable. Bueno, pues ahí el mentado Tomahawk se llama Cowboy Steak y no es otra cosa que una costilla de la res de unos 35 centímetros, con una chuleta adherida con un buen marmoleo. O sea, el corte parece raqueta.

En fin, pedí el Tomahawk y llegó el madrazo de carne acompañado por unas papas a la francesa, más que sublimes. La carne estaba perfectamente mal hecha; intentaron sellarla en la parrilla y terminarla en el horno con un desastre, pues me da la impresión de que la parrilla no estaba bien caliente para sellar la carne y al pasarla al horno, el término logrado fue como de carne cocida en donde al pasarle el cuchillo (bastante filoso de por cierto) las fibras de las carnes iban y venían sin poder cortarlas. La grasa de la carne no llegó a ese punto de cocción en donde complementa el sabor de lo magro, sino que todavía era seboso. El sabor, aparte, tenía esa nota ahumada cuando en la parrilla algún otro corte soltó su grasa y lanzó llamas con humo, cuestión que le pone en la madre al sabor de la carne. En fin, la regresé y fue enviada a la cocina para ver si no les estaba yo tomando el pelo; el mesero finalmente me manifestó la amable anuencia del Cheff para cambiar mi plato (me quiero imaginar que el pendejo me hubiera mandado decir que no….).

Para cambiar mi carne pedí un Risotto con Hongos que estaba impecable; el arroz estaba cocinado al dente, mezclado con unos quesos fantásticos y los hongos seleccionados eran más que sublimes. Realmente regresaré por otro.

Mi cuate Rodrigo pidió un Chateubriand aderezado con queso o algo así, que la verdad es que de plano no se me antojó ni probarlo. No soy partidario de aderezar la carne, más que cuando el aderezo sea la estrella del plato.

La selección de vinos me pareció muy buena. Se hace énfasis en los franceses y los españoles. Yo procuro buscar los vinos mexicanos y, en esta ocasión, pedí el Contraste que se me hace una opción estupenda por ser un vino que si bien es complejo, no deja de ser amable con el paladar y resultó un maridaje increíble para todas las viandas degustadas.

En cuanto a la relación precio-calidad, el lugar me pareció caro pero razonable. Definitivamente regresaré a probar otra cosa que NO sean carnes.

Así sea.