"Magnífico, dijo el rey cuando de la reina se apeó". Dicho de mi tío Luis, al hacer buen juego en el cubilete.
Hace más o menos unos 5 años aproximadamente fui a comer con mi papá. Era uno de esos días en que el viejo anda medio nervioso y que define el lugar a donde quiere ir a comer, sin posibilidad de negociar su antojo. Y así fue: fuimos al Don Amador de Avenida de La Paz. Al llegar a las coordenadas correctas, simplemente el lugar había ya desaparecido.
Así, con el desasosiego de mi padre porque no podría satisfacer el antojo que traía (ni idea de lo que era, pues ahí se comía re feo), fuimos a dar a un nuevo lugar llamado Paxia. Al entrar era evidente que todo estaba de estreno. Desde el mobiliario, hasta el personal y lo más importante: la actitud!!!! Mi viejo como es su costumbre y al darse cuenta de que está en un lugar nuevo, su primer comentario es "uuuuuuuuuuuutaaaamaaaaaaaaadreeeee; va a estar de la chingada". Y así, nos presentaron el menú y sin más mi jefecito santo dijo: "a este lugar le doy..." y volteó a ver el reloj como si empezara una cuenta regresiva.
Mi corazón emprendedor y mi paladar aventurero estaban expectantes. Era el momento en el que la gastronomía mexicana estaba siendo reencontrada y había yo sido tomado por sorpresa. Así, tallándome las manos, empezó una de mis varias aventuras culinarias en el Paxia y también mi encuentro con una nueva forma de ver la cocina mexicana.
La primera aproximación del Capitán fue mencionar el nombre del autor: Daniel Ovadía. Y en ese entonces pues Daniel era como Montanta antes de jugar con los 49'ers. Si, de ese tamaño. Y perdón que haga un paréntesis en mi narrativa culinaria, pero no puedo dejar de comentar que hace un par de meses a lo mucho, escuché una reseña de Paxia por un muchacho Gastronomangino en donde se refería al niño Daniel Ovadía como el chamaquito que echaba desmadre haciéndole al cocinero; y que inclusive Daniel trabajó e hizo sus pininos en la cocina de dicho comentador. Y sorpresa; el restaurante del comentador reventó cual ejote mientras niño Daniel, trascendió en la cocina nacional. Así y de acuerdo con la filosofía vancouveriana para hacer negocios, no te canses de besar sapos, pues uno nunca sabe cuándo aparecerá el príncipe!!!! (es metáfora; no putez del autor).
En esa primera visita a Paxia, conocí el Casa Madero Shirah, vino que es una verdadera exquisitez.
En fin, para acabar rápido con mi jefe él pidió un caldo de pollito y una arrachera sentenciando que estaba sabroso, pero pues era algo que podía comer en cualquier lado. Ni hablar.
Mis experiencias con la comida y bebida han sido las siguientes:
En mis últimas 2 visitas he recurrido al Glorioso Mezquicheve; una combinación BRUTAL; delicioso; exquisito. De entrada un mezcal recomendado normalmente por el capitán de meseros, maridado con una cerveza Tijuana Güera que es una delicia. En primer lugar, el mezcal ya no es el flamazo que solía venderse en cualquier vinatería. Ya es un destilado de gustos cada vez más sofisticados en donde ya se integran notas de tierra, barro, humo, frutas y maderas con un retrogusto muy agradable y una permanencia de sabor en boca y nariz delicioso. Una vez degustado el mezcal, existe una disyuntiva difícil de tomar: dar un buen trago a la cerveza o exprimir un trozo de naranja con sal de gusano en la boca. La cerveza da una frescura increíble a la boca, con un sabor perfumado con recuerdos a miel y trigo y un toque floral, que mata la sensación fuerte y picante del mezcal por una amable y fresca. Y la naranja simplemente corta con el efecto del mezcal, para dar entrada a ese sabor cítrico y salado concentrando la atención de las papilas gustativas en los lados que logran una mayor salivación y ponen a modo el gusto para el siguiente trago de mezcal.
Me ha tocado ver también que sirven aguas frescas con combinaciones muy interesantes que no he probado todavía; pero las sirven en un vaso que la primera vez que lo ví, pensé: que poca madre!!! sirven las aguas en un vaso de plástico doblado!!!!! Y no. Estaba en un error. Es un vaso de cerámica emulando a los clásicos vasotes de aguas frescas que se doblan al tomarlos. Súper original. Y en sí, Paxia es una serie de detalles que lo que hacen es cada vez más, darle más originalidad al lugar. Es una sorpresa atrás de la otra.
En cuanto a la comida más memorable, un día vi que tenían en la carta unos tacos de tuétano al horno. Y me imaginé cuando mi mamá me daba mi huesito de tuétano recién sacado del caldo de carne, me daba una tortilla caliente y le sacaba yo con todo recelo hasta el último pedacito de tuétano, sal y para adentro. Pues no. Aquí mi jefa fue superada, pues el tuétano es el de un hueso largo (fémur, presumo) de la vaca, de unos 20 centímetros, abundante de tuétano que hacen al horno y sale a un punto extremadamente rico, pues al sacarlo con la cuchara del hueso, al embarrarlo en la tortilla una parte se fusiona con la tortilla y la otra queda arriba con una textura mantequillosa, para acompañarlo con cebolla y cilantro picado y rematarlo con una salsa borracha elaborada para proveer de mucho sabor, sin picante. El resultado de cada taco es increíble. Nada más que es recomendable compartir un tuétano con una persona más, pues yo solito me empujé uno y las consecuencias gástricas fueron memorables.
La lasaña de chicharrón. Uta, ningún plato más extraño en donde me ha tocado ver a varias personas levantar la ceja y preguntar al mesero con cara de que había dicho una estupidez: LASAÑA DE CHICHARROOON????? Y si, lo es. La pasta que utiliza tiene un rol importante, pues es definitiva en el resultado impresionante; y el chicharrón no se diga. Logra capturar ese sabor del chicharrón ubicable con esas moronitas que quedan en el plato en donde estuvo, que para saciar el antojo, uno las recoge con el dedo y queda ese sabor combinado entre el propio chicharrón y la esencia del mismo atrapada en las burbujitas. Así, al mezclar la pasta con el chicharrón (molido, supongo) y todo ello fusionarlo con una salsa verde, queda verdaderamente espectacular. Este plato maridado justamente con el Casa Madero Shirah, fue algo digno de recordarse.
La sopa de frijol con jamón ibérico es exquisita, pero un poquito menos de comino, a mi gusto, la dejaría perfecta. Es servida con unas laminitas de jamón serrano que interactúa muy bien con la sopa de frijol y la crema. La acidez está aportada por la sopa de frijol, balanceada con la crema y la nota del jamón serrano termina por redondear el sabor de una manera extraordinaria. Los chochoyotes (bolitas de masa de maíz para hacer tortillas), al morderlos recuerdan ese sabor y olor ligeramente agrio que aporta la tortilla y que es lo que nos recuerda dónde tenemos echadas las raíces.
Los sopes de cochinita pibil me parecieron muy buenos, acompañados con chiles habaneros y cebolla morada desflemados. El sabor de la cochinita se me hizo balanceado, con la cantidad necesaria de axiote y naranja. Realmente muy rico.
La sopa capuccino puede ser una de mis favoritas. Está hecha con corazones de alcachofa en crema y algunos otros deshidratados y servidos en lámina, con polvo de pistache, que sabe a alcachofa!!!! Y hago la aclaración porque en la mayoría de las ocasiones las cremas saben a eso: a crema, opacando completamente el ingrediente supuestamente principal. Al probar esta sopa en automático viene a la mente el sabor suave y ligeramente amargo del corazón de alcachofa y los pedacitos de pistache se van encontrando al masticar y complementan el sabor de una manera deliciosa, lo cual se lleva al éxtasis al subir a la cuchara uno de los corazones de alcachofa deshidratados.
La sopa de tortilla, es la tradicional. Y al mencionar que es la tradicional, es la que es difícil de hacer para que sepa rico, cosa que yo creo que es lo más difícil: la elaboración de platos tradicionales de un modo impecable para impresionar. Esta realmente me impresionó por lo rica y me recordó a otra sopa de tortilla estupenda, que es la de Las Mañanitas en Cuernatraca.
Probé el robalo rosarito y se me hizo un plato creativo y bien logrado. Sirven la lonja de pescado cubierta por una salsa a base de mayonesa y chipotle, con un cinturón de masa de hojaldre frita que hace las veces de tortilla, con guarnición de frijoles y arroz. Muy bueno.
El último plato que describiré hoy (se me está acabando el tiempo) es uno que me impresionó y que cuando lo pedí jamás me lo imaginé: Bombas de frijol con kobe y requesón. Realmente cuando lo pedí fue esperando recibir cualquier cosa, menos lo que recibí. Y para describir mi sorpresa, me proyecté a Veracruz cuando mi papá me llevaba al Café de la Parroquia a comer bombas de frijoles, que son unas conchas (bizcocho mexicano para los internacionales) abiertas por la mitad y untadas con frijoles refritos negros, que las sirven calientitas y son un MANJAAAAAAR. Pues bien, la neta es que jamás me imaginé por donde iba la cosa. El plato son dos conchas pequeñas (más o menos de la boca de una taza regular) hechas artesanalmente para que la parte de arriba esté completamente cubierta de una costra azucarada y de vainilla, cortadas por la mitad, embarradas de frijoles, una pequeña hamburguesa de kobe y requesón, con una salsa de chipotle en adobo a un lado!!!!! Que cosa!!!!!
Esa si que es una revolución de sabores en la boca, pues la dulzura del pan contrasta fuertemente con la acidez y salado de la carne, complementado con el requesón.... caray... qué difícil de describir este plato. La cosa es que conforme uno avanza en el, se van sintiendo diferentes notas de cada uno de los ingredientes, dependiendo de lo balanceado de cada bocado; es decir, predominará el ingrediente de mayor cantidad en la boca y eso lo va haciendo un plato dinámico, pues no todo sabe a lo mismo y uno va buscando el balance perfecto y, siempre me pasa, que lo encuentro en el último bocado que se va preparando celosamente desde el principio.
En fin, creo que con los platos comentados es suficiente pues si no, no acabo. Prefiero actualizar después mi review.
Para terminar debo comentar que Mr. Ovadía tiene toda mi admiración por la creación de un proyecto que ha llevado a un verdadero éxito y que tiene una autenticidad difícil de igualar y menos rebasar. Hoy en su segmento se encuentran restaurantes como Pujol que aunque con un sesgo diferente también es estupendo, Dulce Patria que es para japoneses (ver review), Bajío ya industrializado y muchos más.
Este es uno de los restaurantes a los que cada vez que regreso lo hago con gusto.
Para los curiosos que hasta aquí se pregunten por qué no he hablado del precio, pues no vale la pena hablar de ello. Yo creo que la calidad merece ser pagada sin miramientos y el balance logrado por Mr. Ovadía, es perfecto.
He dicho.
