Los Danzantes y First Class.

Cuando uno viaja, al comprar el boleto o más aún, al alistarse en las filas de abordaje de cualquier línea aérea es cuando uno hace cierto tipo de meditaciones. Por ejemplo, si es que uno encontró el mejor o el mas barato boleto hacia donde uno quiere dirigirse. Pero el tema se vuelve un poco mas complejo cuando se trata de definir el paladar más allá de los sentimientos que nacen de las entrañas.

En esta ocasión me toca narrar una comida con mi viejo. Mi querido viejo que me llevó de la mano a conocer todo lo que hoy conozco y a darme el criterio que hoy me tiene redactando estas letras. Primero, fue darle un par de opciones, pensando en que su elección será la mejor. Después de una depuración entre el Zeru y Los Danzantes, su elección fue por este último, de lo cual puedo señalar lo siguiente:

Este restaurante (en su momento “pinche restaurante”) me lo presentó mi viejo como una alternativa de Coyoacán. Yo venía de comer, casi a diario, en el Bellinghausen, entonces cualquier tipo de comida diferente a ella me sería realmente insuficiente y, más bien, incomprendible. Más aún, en ese momento la gastronomía mexicana se encontraba saliendo del colapso de que todo debía ser un antojito con picante dentro de sí, para cumplir con el requisito de ser Taco Bell y con ello estar vinculado a nuestro territorio nacional.

Afortunadamente, las cosas han sido mejores a mi espanto y han trascendido a modo que hoy por hoy, existen chefs dentro de las mejores consideraciones del mundo. Aún con ello, me permito ofrecer elementos que no fueron valorados para escoger el mejor restaurante de México y del mundo.

En mi largo trajín he entendido que la labor del mesero o del capitán es ciertamente opinable. Es decir, en París puede tener cierto alcance mientras que en México su alcance puede ser mayor. De ahí que la mancuerna entre uno y otro pueda ser tan trascendente entre uno y otro, pero definitivamente será un referente la comunicación que exista entre ambos.

Mi ejemplo, hoy, transcurre en Los Danzantes de Coyoacán. No conozco otro.

Juan “Vaquero” es de las personas en quien no “tienes” que confiar. Creo que es alguien en quien “debes” de confiar y lo platico en mi propia sangre.

Mi primera aproximación (como muchas otras) fue con mi viejo, quien a la fecha no sacrifica la oportunidad de comer la mejor arrachera que hay en México. Por mi lado y después de varios intentos, decidí viajar first class, o sea abandonarme en las manos del piloto para que decida cuáles serán mis mejores destinos ante la implacable turbulencia de su cocina. Mis resultados, han sido los siguientes:

- Ante el inicio de la sesión, nada mejor que una entrada como el salpicón de venado o el chilorio de pato. Cada uno de los platos es interpretado fantásticamente y el entendimiento de cada uno de ellos se da desde la primera vista. Es decir, el chilorio tiene el clásico sabor mientras que el salpicón tiene la apariencia esperada. Al momento de probar cualquiera de los dos platos, la experiencia de los sabores va cobrando una forma impresionante, como de la mole irguiéndose ante lo insuperable de sus retadores.

- Después la petición fue un corazón de filete, el cual, desde este momento, me reservo la totalidad de los detalles para describirlo porque, simplemente, no encuentro palabras para describirlo. En un primer lugar, llegó el OGT de Juan y me recomendó éste filete; ante mis preguntas simplemente remató diciendo que no habría más en el menú que represente sus gustos, a lo cual, hice caso y mis comentarios son algo así como lo que sigue:

- Imagínate cortar un pedazo de carne (corazón de filete) que conforme baja el cuchillo se hace cada vez más cremoso. Casi al llegar al final, te encuentras con un poco de queso asado que al llegar al paladar, recuerda esos momentos de crisis en que no se sabe distinguir si la carne proviene del asador o de la plancha. Inmediatamente, el propio bocado cobra razón al combinarlo con un poco de las cebollas escabechadas que se encuentran en el camino. El equilibrio resultante es admirable, más aún cuando se acompaña de un aceite infusionado con chiles que hace que el resultado sea una maravilla.

Siguiendo con los accidentes, no puedo dejar de mencionar todos los platos que han sido recomendaciones de Juan. Merecen mención el mole, el pipián y, sobre todo, el manchamanteles de la carta que en todo momento ha estado reclamado su lugar dentro de los mejores platos que existen el Distrito Federal.

Pero el título de esta opinión más bien va orientada hacia la consideración de lo que es un buen restaurante en el Distrito Federal o no lo es. Tal tarea es ciertamente difícil por la simple y sencilla razón de que una opinión puede diferir de la otra.

En mi caso y con ánimo de invitar a cualquiera que lea estas líneas, es que después de muchos intentos y años, una decisión que he tomado es que cuando quiero viajar en “primera clase” (entendiendo por esto cuando simplemente te pones en manos de quien conducirá tu futuro), es que mi destino deberá de ser conducido por Juan “Vaquero” en los Danzantes.

Harry's

Tengo muchos reviews pendientes de escribir pero he de confesar, mi temporada de cambios me tiene completamente aislado de la posibilidad de compartir con ustedes mis últimas experiencias culinarias, tanto buenas como malas.

La que quiero compartir con ustedes, es una de las mas nostálgicas que puedo tener.

Capítulo 1; conociendo a Harry’s.

Yo conocí Harry’s mas o menos cuando tenía 6 años de edad y lo frecuentaba con mi Papá todos los fines de semana que me iba a entrenar esquí a Teques y al regresar, pasábamos a cenar a Cuernavaca casi siempre ahí. Era un clásico restaurante de Grupo Anderson’s (si no es que de los primeros) decorado con ese desenfado que los caracteriza y con su institucional combinación de colores verde y blanco.

Ahí era yo feliz con dos platos: ostiones cárdenas y huesitos BBQ. Realmente son platos que marcaron mi infancia y disfruté su sabor, pero por sobre todas las cosas, ese momento una vez a la semana que podía yo comer como troglodita con las manos y sin tener a mi mamá que me estuviera cagando por embarrarme cual cerdo. Para mí era un verdadero placer terminar de comer y extender mi servilleta de tela y entre más sucia la dejaba, más satisfecho me sentía. Era como Picasso viendo el resultado final de su obra Guernica.

Más o menos cuando cumplí 14 años mis idas a entrenar a Teques y por consecuencia mis cenas en Harry’s cesaron por razones estrictamente familiares, no imputables a mi familia. Ni pedo.

Al paso del tiempo tuve una novia que vivía en Cuernavaca y cuando le platiqué mis aventuras en Harry’s, simplemente no lo podía creer. Y es así porque a ella le tocó conocerlo ya como un antro de quinta categoría con gente de ínfima calidad y de dudosa procedencia. Gente que fue después, me confirmó que ya no era ese lugar que yo conocí.

En cuanto a Grupo Anderson’s, es de destacar que sus restaurantes pueden no ser impecables en la comida, lo que si lo son en el servicio. Ese concepto de que el mesero es tu “cuate” que te va a llevar de comer, es buenísimo.

Capítulo 2; Harry’s ¿pirata?

En una ocasión recién nacido Pichicuaz (finales de 2006) decidimos emprender un viaje familiar a San Miguel de Allende, Guanajuato. Fuimos los 4 con ánimos de pasarla a todo dar y el resultado fue un viaje tedioso en donde nadie logró pasarla bien. En el hotel había un Spa y al quererme dar un bien masaje, contraté el de piedras calientes. La hija-de-puta de la masajista me frió la espalda porque las pinches piedras estaban ARDIENDO.

En fin. La tarde que llegamos fuimos a buscar dónde cenar y para mi sorpresa, me encontré con Harry’s. Chale. Cualquier persona que entienda de cuestiones legales de marcas, empezará a tratar de dilucidar cuál es la situación de la existencia de más de un Harry’s.

Y si. Harry’s de San Miguel de Allende no tiene relación con Grupo Anderson’s (cuando menos así me lo avisaron) y el concepto era completamente diferente. Por tanto, y cuando menos en mi mente, existían ya 2 Harry’s en México: el de Cuernavaca y el de San Miguel de Allende, cabiendo aclarar que son conceptos ligeramente diferentes.

En Harry’s San Miguel de Allende el menú es tipo gringo-cajun y comí lo que en México, por primera vez encontraba: carne añeja por 21 días y el recuerdo fue que la carne estaba verdaderamente fantástica. Un rib eye de un marmoleo exquisito y cocinado a perfección. Mis referencias de carne añeja en aquél entonces, eran el Smith & Wolensky’s de NY y Las Vegas y Mastro’s en LA. Es decir, la que me comí en Harry’s San Miguel de Allende, no tenía madre.

Recuerdo que el precio fue increíblemente razonable. Es decir, una relación precio calidad excelente.
Sorpresa, hay otro Harry’s en Querétaro.

Capítulo 3; otro Harry’s.

Hace poco tiempo me enteré que abrieron Harry’s en Polanco. La primera pregunta fue: El de Cuernavaca o el de San Miguel de Allende. Después, leí que era una nueva propuesta y apuesta del Grupo Anderson’s, creando un concepto completamente distinto al de Cuernavaca.

Algo así como ocurrió en Lacoste en México. Cuando fue marca nacional, era marca chafísima. Tanto así que cuando finalmente logró entrar Lacoste (la francesa) a México, los dueños dejaron pasar varios años antes de poner una boutique y así lograr reposicionar la marca de la pésima impresión que dejó en los consumidores.
Ahora, existiendo tantos nombres, ¿por qué Harry’s? No lo se.

En fin, los comentarios que he leído de Harry’s son de esos que no me han hecho insistir en lograr una reservación. Como que los lugares que inician como llamarada de petate me dan mala espina, aparte que los comentarios se centren en su “raw bar” y carne añeja, pues, es como la primera vez que llegó McDonald’s a México. Había que ir a chingarse una para estar a la moda.

A la fecha no lo conozco y lo conoceré solo en caso que sea necesario.

Capítulo 4; Harry’s nos invade.

En días pasados pude ir a ver a mi amigo Nohoch a Playa del Carmen. En una de esas que estábamos discutiendo dónde poder ir a llenar la barriga de modo elegante, mencionó Harry’s. Coño, no puede ser. Pensé a cuál carajos se refería, si al de Cuernavaca, al de San Miguel de Allende, al de Querétaro o al de Polanco.
Al ver mi cara, me aclaró con ese tono de voz que lo distingue de no-seas-tan-pendejo que Harry’s Cancún, era el chingón y que el de Polanco era una sucursal. Me doy.

Desde luego que no entré en mayor detalle con Nohoch, pues me pude haber llevado mas insultos a mi poca inteligencia.

Bueno, pensé, es momento de descifrar el mito de Harry’s (Polanco, Distrito Federal); y qué mejor que hacerlo con el que le dio origen. Y así inició la aventura que finalmente me digno a reseñar:

Era lunes a las 14:00 horas y como era de esperarse, estaba vacío. El lugar es un steak house increíblemente bien logrado, combinación de maderas obscuras, piel y ladrillo que no falla. Es decir, desde que uno llega sabe que está en un restaurante en donde hay carne.

Nos dieron una mesa muy agradable junto al ventanal que da a la laguna. Y llegó el primer mesero a pedir las bebidas. Como es mi costumbre pedí un Glorioso Tequicheve y Nohoch, para brindar por su promesa de no tocar gota de alcohol en agosto, pidió una cerveza (era 1º de agosto). En fin.

Trago en mano se aproximó un mesero que nos trajo el pan que son unos bollos recién sacados del horno, sal de grano y como 14 y meda cucharadas de mantequilla derretida. La neta no se me antojó nada. Al parecer a Nohoch no se le hizo tan buena, pues de 4 piezas, sólo se comió la mitad de 1. Trajeron también un cesto de pan con diferentes panecillos, del tipo de melba, como con queso parmesano. Duros que estaban nomás así, sabrosos pero buenos para controlar el hambre.

Llegó inmediatamente después el mesero con la charola de las viandas que sugieren a modo de entrada, presentando de manera estelar la cola de langosta, curiosamente lo mas caro. Ahí es en donde me empieza a dar para abajo; el hecho de que siempre quieran atar lo bueno al precio mas alto, me molesta mucho. En fin, la 5ª opción fueron las patas de cangrejo de Alaska y decidimos comerlas. Llegaron después con la charola de los cortes, en donde tenían dos de carne añeja (ya se le veía viejita), cortes de Rib Eye y New York. Ambos, pedimos un New York. Rematamos con unas espinacas a la crema.

Hasta ahí, la cosa normal y las expectativas creciendo. Claro, cuando se empiezan a ver los precios uno piensa que lo que comerá lo vale en cuanto a calidad de ingredientes y preparación.

Bueno. Here I go.

Como ya lo mencioné, tenía bastante hambre y estaba yo dando cuenta con el panecito de la canasta. En eso estaba, es decir, comiendo de la canastita el pan; o sea, en gerundio; acción que transcurría en el momento, cuando un mesero hijo-de-puta me quita el canastito para ponerlo lejos de mi alcance, para poner una pinche servilletita de cagada que recibiría el super plato con las patas de cangrejo. Como pinche perro. Con el sarcasmo que me caracteriza potencializado con Nohoch, hice un ademán como tratando de extender el brazo con la mano extendida y con poder de telequinesis hacer que la canasta de pan volviera a mi. Mi sarcasmo y mi ademán fueron insuficientes para hacerle notar a aquél cabrón que me había quitado del hocico la comida que me estaba metiendo a la barriga.

En fin. Mientras aquello transcurría, los meseros nos llevaron salsa Maggi, Tabasco, Lea & Perrins y Búfalo a la mesa. Ah chinga! Voltee a ver a Nohoch y le pregunté: pediste cebiche?? A lo cual el amable mesero intercedió: no señor, es para las patas de cangrejo de Alaska. Más bien, es para romperle la madre a las patas de cangrejo de Alaska comentamos mi amigo y yo. Pero bueno, llegaron las patas de cangrejo!!!!!! Y aquí me detendré a analizar un poquito el tema semántico:

Patas, implica plural. Es decir, más de una pata deben de ser dos patas completas y así podrá definirse al plato como “Patas de cangrejo”. Caso contrario, es decir, que fuera una pata y parte de otra, podría decirse como “Pata de cangrejo y un cacho de otra”; o “pata y media” o de plano “tomada de pelo”.

Si, lo que recibimos fue una construcción arquitectónica hecha en un plato hondo transparente con hielo, chulísimo de por cierto, con 1 pata y ¾ de otra. Así, dimos cuenta con LA PATA DE CANGREJO DE ALASKA Y EL PEDAZO DE OTRA, que estaban como regularmente suelen estar; mientras el cangrejo sea de Alaska, sabe delicioso. Sólo hay que cocerlo y servir frío.

Desde luego, no utilizamos las pinches salsas para romperle la madre al cangrejo. En su lugar, distrajimos a los meseros que estaban platicando a unos 5 metros de nosotros para que nos trajera tantita mantequilla derretida. Cabe aclarar que el mesero atendió hasta la cuarta llamada, habiéndole agitado la servilleta. Seguramente habrían estado en un importante debate. Llegó la mantequilla en una salsera de metal horrible y el resultado fue el esperado: Pata de cangrejo de Alaska y otro cacho de otra, con mantequilla derretida y gotitas de limón amarillo, una delicia.

Para continuar con mis impertinencias llamé nuevamente a mi mesero Sócrates (no se llamaba así, pero departía con sus compinches como tal), quien después de 4 insistencias se aprestó amablemente a mis burdas peticiones: una copa de vino tinto, para lo cual le pregunté cuáles tenían y después de una larga vuelta, regresó con la carta de vinos y me comentó que las que se venden por copa, están listadas en la página “3”. Oh my god!!!! Dije, $11,700 pesos por una copa???? NO MAMEEES!!!! Desde luego que exageré mi reacción para hacerle notar a Sócrates su error, pues me había señalado la página de los vinos gringos, particularmente de Robert Mondavi (ahora si, no mames). Malencarado por mi sarcasmo, me indicó la página adecuada que desde luego no era la “3” y pedí mi Casa Madero Shirah que no tiene pierde.

Llegó la carne. Nohoch la pidió “medio rojo” y yo “medio”. Llegó medio para él y 3/4 para mi. Mi amigo Nohoch se cagó de la risa y me comentó que para evitar el error, siempre la pide “medio rojo” para que le llegue “medio”; es decir, tiene una técnica para evadir el error del pendejo del parrillero, lo cual es una audacia necesaria en este lugar para recibir las cosas como las quieres. Yo me lo tragué 3/4 porque ya no daba tiempo del cambio. El avión me esperaba.

La carne me da la impresión de que fue sellada en la parrilla y terminada en horno, buscando el punto Black and blue, rematada con un poco de mantequilla. Error. En general estaba buena, pero definitivamente no es la carne añeja a la que estoy acostumbrado a comer. Vamos, hasta la del otro Harry’s (el de San Miguel de Allende) estaba bastante mejor.

Las espinacas a la crema no vale la pena ni mencionarlas. Chafas.

La cuenta fue acorde a lo esperado. Muy caro rompiendo toda relación precio-calidad. El servicio muy malo de acuerdo a lo que pagas, a lo que esperas y peor aún, a lo que prometen y como Grupo Anderson's se comprometen.

Me enteré que hay otro Harry’s en Acapulco, que es hijo del de Cancún y hermano del de Polanco, nieto del de Cuernavaca, que constituyen la familia de los super new rich in town; mientras que los de San Miguel de Allende y Querétaro, cuando menos el primero de estos dos, con un perfil mas bajo, cumple sin tanto pedo con su cometido.

He dicho.

The Fat Duck

Esta es la narrativa de la cena de un cerdo.

La aventura culinaria en este restaurante empieza justo 2 meses antes de la cena, pues la reservación hay que hacerla con esa anticipación, pero con la complicación de que el libro lo abren a las 10 de la mañana y a las 10:15 ya volaron los lugares. Así que esta aventura empezó el 8 de abril cuando traté de reservar para el 8 de junio. Eran las 11 de la mañana de Londres y bueno, se cagaron de la risa de mi. Así entonces que llamé a mi amigo Yves que vive en Londres y fue finalmente con su ayuda como puede obtener mi reservación para el 9 de junio, fecha en que celebro mi aniversario de bodas. Este sería el décimo, así que bien merecía la pena.

The Fat Duck es un restaurante que ha estado catalogado como el mejor del mundo y actualmente tiene el tercer lugar. Dicha clasificación o ranking es el de la guía Pellegrino que a veces me cuesta trabajo entender cómo funciona, pues hay muchos restaurantes que están listados ahí, que, a mi gusto, no tienen por qué estarlo y viceversa.

La cosa es que al parecer, la guía tiene una lógica parecida a la escala de Richter. Es decir, que la diferencia de la calidad de la experiencia se multiplica exponencialmente conforme se sube en la lista entre uno y otro de los restaurantes. Así, por ejemplo, tuve la oportunidad de estar en Arzak, en su momento el 9 del mundo, y para entonces llegar al 3 que es el que hoy reseño, cada número se fue multiplicando en calidad, sabor y experiencia culinaria.

La clasificación que no falla, es la de las tres estrellas Michelin. Restaurante que las tiene, es de una calidad impresionante y no se andan con mamadas de ponerle lugar a los restaurantes y por tanto no se arriesgan al desacuerdo de los comensales que siguen sus estrictas calificaciones.

Pues bien, el restaurante está en Bray, un pueblo fuera de Londres al que hay que llegar en tren que sale de Londres, estación de Paddington y mas o menos hace 35 minutos a la estación de Maidenhead, en donde hay que tomar un taxi al restaurante. Y todos saben en dónde esta el lugar, puesto que es uno de los atractivos turísticos de Bray, así que la derrama económica que genera es importante. http://maps.google.es/?ie=UTF8&ll=51.508021%2C-0.70261&spn=0.020541%2C0.038581&z=15

Hasta ahí la experiencia se va dibujando por sí sola. Es decir, que desde uno hace la reservación hasta que el taxi lo conduce a uno hasta el último tramo, las expectativas que se van generando son muchas, pero el resultado final es imposible de imaginar, pues en este lugar se dan el lujo de jugar con tus emociones, tus gustos y tus sentidos

Es importante mencionar que la página de Internet del restaurante www.thefatduck.co.uk te avisa que dispongas de 4 horas para cenar. Si, 4 horas con sus minutos y sus segundos para degustar la cena sin contar la sobremesa. Al principio, pensé que se trataba de una tomadura de pelo pero…. Ya verán.

El restaurante no tiene ningún distintivo por fuera; parece una casa. Solamente tiene una plaquita muy pequeña en donde se ostenta el logotipo del mismo, que sin más, invita a abrir una puerta que no sabes si tendrás que tocar algún viejo timbre o simplemente se abre. Así entramos y nos recibieron con una lista en donde están las reservaciones y sin más, nos invitaron a pasar a nuestra linda mesa.

Llegó uno de los capitanes y en un tono como medio burlón, nos preguntó si era nuestra primera vez ahí; y pues bueno, nuestra respuesta natural era que si y con la misma sonrisa nos contestó que seguramente recordaríamos el día.

Se acercó el sommelier y sin más, nos ofreció una pequeña carta con una selección de champagnes. Fue nuestro primer contacto con este amigo, quien se encargó de complementar toda nuestra cena. Pero, volviendo al tema del champagne, nos sugirió dos diferentes cuyo nombre no recuerdo y fueron una delicia para abrir boca.

Llegó el pan y la mantequilla. En realidad el pan no tenía complicaciones, pues era el clásico pan rústico blanco y otro integral. No sobra decir que estaba perfectamente ejecutado, pues el balance entre lo crocante de la costra y la densidad del migajón eran una delicia. Pero la mantequilla es algo que merece la pena describir: de entrada es presentada en cuadritos con la temperatura suficiente para no perder su forma (no frío), de un color amarillento y una textura deliciosamente cremosa, hecha en Gales, no pasteurizada y mezclada con unos granitos de sal que al morderlos simplemente es una delicia. Así, el pan embarrado con mantequilla por sí mismo, es un manjar digno de los dioses que anuncian que lo que viene, si es de la misma calidad, valdrá muchísimo la pena.

Y el pan por sí mismo es acorde con lo acogedor del lugar, que es pequeño, con mas o menos 20 mesas, con una decoración muy sobria pero alegre. Paredes y techo blanco con algunas vigas en su color natural. Realmente muy bonito.

Nos presentaron el menú: una pequeña carpetita de piel con una hoja escrita por ambos lados que presentaban 9 platillos diferentes. El capitán de meseros se acercó después y nos preguntó si teníamos alguna duda con respecto al menú, a lo cual, desde luego que le dijimos que nuestras dudas eran de todo a todo, simplemente se rió y nos contestó que probablemente lo entenderíamos al final de nuestra cena; que el menú eran todos los platillos ahí enunciados y con la misma sonrisa que pasó de burlona a complicidad, se fue…

Nuevamente llegó el sommelier con una lista de 8 vinos para maridar la cena; o en su defecto, una carpeta enorme con un madral de vinos para escoger. Así, como quien da un paso a ciegas y sin saber qué esperar, la Libanesa y yo nos decidimos por tomar los vinos sugeridos para maridar nuestra cena.

En primer lugar llegó una bolita de espuma de betabel con relleno cremoso como de wasabi. Cabe comentar que noté que el ingrediente de moda en la gastronomía europea continental y extracontinental, es el betabel, pues es sumamente socorrido para la elaboración de platos y postres muy sofisticados. Al comer la bolita la sensación de aire y tierra del betabel se deja sentir con la bolita, pero al llegar al relleno, es cuando el ingrediente con la fuerza del wasabi se mezcla con el resto para lograr un sabor verdaderamente fenomenal. Y con este plato se terminó la copa de champagne.

Empezó la cena con la llegada del primer vino; un vino blanco exquisito proveniente de Turquía, de un sabor sedoso, aromático, con notas a manzana y hierbas frescas. Y llegó el primer plato: NITRO POACHED APERITIFS Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda. Y para ejecutar el plato, se presenta un mesero con un carrito muy simpático y unos aparatos que son tres sifones muy sofisticados, una hielera y una cafetera de metal. Y lo que hace el mesero es primero explicar que es la entrada hecha a base de nitrógeno líquido para congelar una espuma hecha a base de claras de huevo y tres sabores a escoger: Vodka con limón y angostura, gin and tonic y Campari soda. La decisión fue muy difícil y yo me tiré por el Campari Soda, mientras la Libanesa se fue por la de Vodka. Así, el mesero vacía de la cafetera a la hielerita un tanto de nitrógeno líquido, toma una cuchara casi plana, agita uno de los tres sifones y hace una pelotita de espuma mas o menos del tamaño de un limón pequeño, misma que sumerge en el nitrógeno por unos segundos, la saca completamente congelada, la pone en un platito y con un saquito que tiene adentro un polvito verde para el caso de la Libanesa y rojo para mi caso, espolvorea un poco para terminar de dar el sabor. Inmediatamente después, con un spray rocía desde arriba la mesa para aromatizar de cítricos el ambiente y hay que comer de un solo bocado la pelotita congelada. Increíble el contraste de sabor, que mientras en la parte de afuera está a varios grados bajo cero, la parte de adentro está casi a temperatura ambiente, así que la sensación de que la lengua se caerá a trozos, inmediatamente queda superada por una sensación amable, tersa y fresca, pero con la sensación de que simplemente se esfumó y dejó tras de sí un sabor increíblemente gratificante.

Con ese inicio, habría que esperar a lo que seguía…

Llegó el segundo plato: RED CABBAGE GAZPACHO, Pommery Grain Mustard Ice Cream. El gazpacho de col es de lo mas rico que he probado, pues tiene un color morado (sin llevar betabel) que es un extracto de los sabores de la col que a veces son cremosos y a veces amargo, pero logrando algo parecido –salvando debidamente las proporciones- al caldito de la ensalada de col de KFC, pero con un color morado penetrante. El gazpacho que estaba servido a temperatura ambiente, tiene también trocitos prácticamente imperceptibles de verdura que, a mi parecer, era pepino y un poco de pimiento. Pero el tema está en que al centro, tiene una bolita del tamaño y forma de una nuez de un helado de semilla de mostaza y cuadritos de pepino, con un breve toque de vinagre que logra un balance perfecto entre acidez, cremosidad y frescura. Es decir, tomar un poquito del gazpacho con un poquito del helado, de entrada, hacía una diferencia en temperaturas que al igualarse en la boca, es cuando los sabores se iban integrando entre ellos hasta lograr un todo. Hasta este instante, La Libanesa lo calificó como lo mejor que, hasta ese momento, había comido en su vida.

Tercer round: JELLY OF QUAIL, CRAYFISH CREAM, Chicken Liver Parfait, Oak Moss and Truffle Toast. Wow. La forma de presentar este plato, fue algo fenomenal, pues está inspirado en el bosque y en la fauna que en él habita. Si, esta cena es una serie de interacción extrasensorial con un mundo de cosas. Así, el plato está servido con una cajita rellena de musgo onda navidad, y en él descansan dos cajitas como de laminitas de listerine, pero en vez de ser de listerine, tiene una laminita que recoge las esencias de roble, que es el árbol a cuyos pies, nacen las trufas que también integran el plato. Piden que se coma primero la laminita y al hacerlo, se empieza a integrar en la boca un sinnúmero de sabores a bosque que logran dar ese matiz de maderas obscuras, humedad y musgo increíble; y en el momento en que estás integrando estos sabores en la boca, dejan caer de una jarrita agua al musgo que debajo de sí tiene hielo seco; y al momento en que sale el humo del musgo, se logra un olor a humedad y bosque sin precedentes. Se logra entonces una recreación de aromas con un bosque en medio de la bruma impresionante, que da lugar a continuar comiendo con el plato que es una gelatina de codorniz que tiene 4 capas de diferentes texturas y densidades con un puré de chícharos hasta abajo, pasando por otras tres capas hasta llegar hasta arriba, que era como una especie de aspic de la codorniz, y el chiste era justamente jalar con la cuchara las 4 capas para degustarlo completamente. De ahí, se daba el brinco al parafit de hígado de pollo que la neta el sabor que tenía era muy lejano de lo que he probado de hígados de pollo y se remataba con la tostada (un panecito rectangular delgadito) con trufas negras y pedacitos de rábano, que realmente era un paseo por el bosque este plato. Es decir, se iniciaba con la degustación de sabor a bosque, complementado con los olores a bosque y de ahí el plato se torna hacia los sabores de animales de caza para regresar con la trufa, que es nuevamente sabor a tierra.

Cuarto inning: SNAIL PORRIDGE, Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel. Continuando con el tema de la tierra, este plato es una especie de timbal de caracoles de tierra, mismos que estaban pochados en aceite vegetal, acompañado de una salsa de perejil y láminas del bulbo del hinojo y con unas notas de acidez procedentes, me parece de limón, que daban ese sabor final exquisito. El sabor terroso de los caracoles con el perfume del perejil es un sabor predecible para todo aquél que guste de los caracoles bourignone (preparación de mantequilla, ajo y perejil), pero la mezcla con pedacitos de jamón bellotero que dan fuerza y cremosidad, junto con las láminas del bulbo del hinojo aportan ese sabor tenue pero definitivo para el carácter del plato que termina por rematar con la acidez del limón, haciéndolo verdaderamente una delicia muy difícil de describir.

Quinta caída. ROAST FOIE GRAS Barberry, Braised Konbu and Crab Biscuit. Yo creo que esta es la representación del foi gras que más me ha impresionado. Es un delicado pedazo de hígado de ganso con un balance perfecto de carne y grasa cocido seguramente a baja temperatura por largas horas en algún vino espirituoso como brandy o cognac, que está acompañado de hojas de alga japonesa picada muy finamente y ajonjolí negro, que la combinación de sabores finalmente llega hasta a pensarse en que se está comiendo un sushi de foi gras!!!!! Estaba acompañado con un panecito de con carne de cangrejo que alternado con el foi gras y con una especie de chutney de bayas silvestres, hicieron de este plato una locura. Fue maridado con un vino blanco italiano que no tenía su reputísima madre.

Sixth course. MOCK TURTLE SOUP (c.1850) "Mad Hatter Tea". Este plato es presentado por los meseros de un modo que jamás se me va a olvidar. Está inspirado en Alicia en el País de las Maravillas y particularmente en dos aspectos: el reloj que no funciona y el té. Un par de meseros llega a dar una introducción contando algunas partes del cuento y se acerca con una caja de madera abierta en donde es posible ver un par de relojes de bolsillo dorados. Ofrecen la caja como si estuvieran pidiéndote que tomes uno de los relojes y al meter la mano hacen la finta de que cerrarán la caja, lo cual es parte del engaño del conejo a Alicia. Así, es puesto enfrente un plato sopero en donde ya hay un huevo de codorniz cocido con antenitas de honguito y un raviol relleno de carne de terneros. Acto seguido, del lado derecho nos pusieron una clásica taza de té con agua muy caliente recordando el momento en que Alicia se sienta a tomar el té con el conejo y acto seguido, toman el reloj dorado y lo meten en la taza con lo cual se infusiona y crea un caldo de ternera con hojas doradas perfectamente balanceado. Hay que vaciar la infusión en el plato sopero para comerlo así. Es algo maravilloso que hasta dan ganas de llorar, pues tocan en lo mas profundo al niño que todos llevamos dentro y generan recuerdos a mamá y esos caldos tan profundos, con la exquisitez de un plato servido mas allá de la perfección.

Séptima entrada. "SOUND OF THE SEA". Este es, sin duda, el plato más representativo que he comido. En primer lugar te dan un caracol de mar que adentro tiene un iPod Nano. Te piden que te pongas los audífonos y lo que hay es algo increíblemente relajante: son sonidos del mar; un oleaje tranquilo y calmado con algunos cantos de gaviota. Te piden cerrar los ojos un momento y en automático te transportas a una playa llena de paz y calma. Así llega el plato que emula lo que trajo la marea, pues está servido sobre en una cajita llena de arena y pequeñas conchitas de mar, cubierta con un vidrio el cual hace las veces de plato. Esta es una combinación sublime de tres pescados (yellow tail, halibut y macarela curados) con algas y algo de verduras, una espuma de Vegetales y pescado que solamente alude a la marea y la arena esta hecha de tapioca y sardinas fritas. Escuchar el sonido del mar y comer esos pescados deja el alma tranquila. Creer que lo que viene es algo mejor, casi suena a imposible. Este plato fue maridado con el mejor sake que haya yo probado en mi vida, cuya historia radica en que el arroz es seleccionado y pulido con agua para obtener una selección perfecta que redundara en un sabor limpio, puro.

Octavo set. SALMON POACHED IN A LIQUORICE GEL Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe. Yo creo que la selección del mejor salmón que he comido en mi vida, ha sido siempre en restaurantes japoneses de postín, como el Zuma o el Tojo’s en donde se esfuerzan por seleccionar el mejor pescado y finalmente eso es lo que venden, el arte de saber seleccionar un buen pescado y cortarlo para exaltar su propio sabor. En este caso me parece que es exactamente el mismo principio de selección del pescado; es decir, es seleccionado perfectamente por su sabor y balance de grasa y cortado a modo de obtener lo mejor de sí. Estaba preparado cubierto de gel de regaliz y de hueva de trucha dorada, lo cual obliga a hacer un alto en el camino y pensar en todo lo que hasta este momento se ha degustado. Aquí es donde el chef cambia de curso y opta por sabores mas intensos. Balancea el sabor mas cremoso del salmón con la definición del regaliz y la sublime acidez de los huevos de trucha, todo ello con mini gajitos de toronja que terminan dándole un toque de amargura indescriptible.

Noveno cuarto. LAMB WITH CUCUMBER (c.1805). Onion and Dill Fluid Gel. El cordero. Bueeeeeeeeno. Por donde empezar??? Son tres lonchitas de cordero delicioso también con un balance de grasa muy bueno. Venia en una reducción de vino tinto pero con unos platos al lado divinos. El primero eran tres pedacitos de no se que, al parecer queso y gelatina de vinagre dulce, que ayudaban a romper con el sabor entre bocado y bocado. Pero el final, era una gelatina fría de caldo de cordero mezclados con menta que refresca el paladar de una manera impresionante. Es decir, el chef logra interpretar el cordero que de por sí es dominante y utiliza el mismo cordero para el desenlace del plato y dejando una estela fresca con el mismo recuerdo del cordero!!!! Carajo!!!!!

Hasta aquí ya se antojaba pensar que estábamos cerca del fin de esta experiencia y, cierto era, que era necesario empezar a concluir. El primer corte fue hecho con un HOT AND ICED TEA, que es un te negro con esencias de cítricos servido en dos texturas: la parte de arriba es un gel caliente y la parte de abajo es líquida y muy fría. Se toma de golpe y nuevamente es la sensación quemante en la lengua que es aliviada inmediatamente por la frescura del resto del te frío, con lo cual se abrió la etapa final de la cena con los postres:

1. MACERATED STRAWBERRIES Olive Oil Biscuit, Chamomile and Coriander. Estas fresas estaban maceradas, me parece, que en algún licor al cual evidentemente se le despojó del alcohol para que no predominara sobre los sabores. La acidez de las fresas permanecía balanceada con la maceración que a su vez aportaba la dulzura amaderada como proveniente de roble y oporto. Venía acompañado de un panecillo de aceite de oliva con un toque de manzanilla y cilantro con un sabor genial.

2. THE "BFG". Kirsch Ice Cream and the smell of the Black Forest. Este helado de Kirsch (licor suizo de cerezas) es una verdadera delicia por su sabor limpio y definido, que sirve para degustar la otra parte del postre que es, nuevamente, el regreso a donde todo inició: el bosque, que en esta ocasión estaba aromatizando al helado.

3. WHISK(E)Y WINE GUMS. Este es uno de los postres mas geniales que he visto. Te entregan un cuadro con un mapa del Reino Unido con 5 botellitas hechas como de gomitas que se pegan en el vidrio y cada una de ellas está hecha con whisky de diferentes regiones: de Gales, de Escocia, de Irlanda, de Inglaterra y la última, de Kentucky, Estados Unidos. El sabor de cada uno de los whiskys es capturado en las gomitas de una manera impresionante, sin alterar sus esencias principales pero sin el retrogusto del alcohol. Es un recorrido por estas 5 zonas en donde el whisky es hecho con diferentes recetas de maceración, destilación y añejamiento que deja claro cuál es cual.

Los postres fueron maridados con un vino catalán de postre que era una verdadera delicia, con un nivel de dulzura justo y perfecto.

"LIKE A KID IN A SWEET SHOP". Cuando crees que todo terminó y ya pagaste la cuenta y demás, resulta ser que no. Te entregan una clásica bolsita rosa de dulcería que te pidan que abras al día siguiente. Esta tiene 5 dulces más cuya descripción me reservo para quedarme con algo para mí y para la Libanesa, pero puedo decir que cada uno de ellos fue simplemente sublime.

Seguramente quien dedique su tiempo a estas líneas ya olvidó la primera de ellas que es la narrativa de la cena de un cerdo. Y si, cené como un cerdo. Pero esta metáfora la utilizo a partir de un dato de esos inútiles que alguna vez en la vida llegan a uno, en donde simplemente decía que el orgasmo de un cerdo llega a durar hasta dos horas. Así, esta cena empezó siendo todo aquello que uno se puede imaginar del sexo antes de experimentarlo por primera vez, y concluyó en un largo y prolongado orgasmo de 4 horas que recordaré toda mi vida como experiencia única.

Cada una de las 670 Libras Esterlinas que pagué por esta experiencia valió la pena en extremo; en demasía. Simplemente cambió mi modo de ver la comida y de sentir compartirla con alguien que amo.
Fui tomado por sorpresa. Jugaron con mis sentimientos y con mis percepciones. Hoy que redacto estas líneas tengo recuerdos que me mueven a lágrimas y que si pudiera ponerlos en un frasquito, lo atesoraría con todo mi ser.

No sé si volveré. No por el precio; sino porque no sé si quiero reinterpretar esta experiencia y cambiar el sentido del recuerdo tan grato que guardo de un momento lleno de amor, de vida y de sabor.

Gracias Heston Blumenthal; gracias.

Aldocas ¿Come Bien?

Soy una persona adicta al buen comer y al buen beber. Acepto que si tan siquiera una vez a la semana no estoy sentado en una mesa de uno de los mejores restaurantes de donde me encuentre, me siento ansioso y descanso hasta que llega el momento de sentarme a disfrutar de una buena comida. Cuando viajo, el destino fue previamente escogido por la amplitud de la oferta culinaria; y si ahí existen lugares clasificados en las guías Michelin o Pellegrino, pues tanto mejor.

Llegar a un restaurante y empezar a vivirlo desde que reciben mi coche en el valet parking es una experiencia que podría hacer a diario. Esa sensación de estar en la mesa disfrutando mi Glorioso Tequicheve mientras con toda la calma del mundo analizo mis antojos para empatarlos con el menú, es un proceso fantástico. Después, degustar cada uno de los platillos como si fuera lo único que voy a comer en el día es una delicia. Pero el clímax llega cuando todas las viandas son maridadas con vino.

El momento se remata de una manera magistral cuando la tarde así lo permite y, en compañía de gente a la que quiero, sigo disfrutando de unos “digestivos” hasta que la noche nos gana el momento y hay que regresar a mi hogar.

A grado tal ha llegado mi vicio de comer bien que he hostigado a la Libanesa a modo que a donde vamos, hay reservación desde México para comer y cenar en lugares “top 10”.

Mi gusto por comer lo he extendido a la cocina. Soy un fanático del fogón y una de mis virtudes es que en muchas ocasiones puedo repetir sabores y texturas que he probado y en el proceso, me han salido unos platos de mi autoría que han rayado en la excelsitud.

Aldocas Come Bien es un nombre que adopté ante la urgencia de poder nombrar mi blog. Simplemente salió. Pero, de acuerdo a lo que he estado viviendo hoy tengo una crisis existencial: Aldocas ¿Come Bien?

Si el calificativo “bien” lo obtuviera por la calidad de las viandas que me meto al cuerpo, yo creo que estaría en 10 cerrado. Pero si utilizamos los parámetros de la salud, estoy reprobado. Así que hoy, Aldocas Come Mal en el contexto de la salud.

Y si, hoy me siento como cuando Tita estaba haciendo el pastel para la boda de su hermana (Como Agua para Chocolate). Amargo y triste. Y me siento así por que por un acuerdo con la Libanesa asistimos juntos a un médico que se encarga de bajar de peso a la gente. No, no fui con un nutriólogo ni con charlatanes que dicen bajarte de peso sin entender tus necesidades físicas y morales. Fui con un endocrinólogo con especialidad en alimentación y obesidad que no se anda con mamadas.

Lo primero que hizo fue lo lógico; mandarme a hacer estudios de todo a todo para entender mi metabolismo y la forma en la que chambea mi cuerpo a la hora de comer. El resultado es lo que me tiene así. Tengo 38 pegándole a los 39 y tengo el colesterol malo altísimo, los triglicéridos hasta Júpiter y las bilirrubinas fuera de lo normal.

El diagnóstico del médico fue sensacional: vas que vuelas para un infarto. Con esos niveles y con el nivel de estrés que manejas, pues dentro de poco seguramente serás abono para las plantitas. El resto de mis síntomas son los imaginables: parezco aserradero en la noche de cómo ronco y mi ropa está ajustándome la timba. Chale.

La noticia que recibí es dramática y atentatoria contra lo que me gusta. Conforme escribo estas líneas me doy cuenta de lo afortunado que soy de haber recibido solamente una prevención de lo que me puede ocurrir y no una sentencia de un padecimiento irreversible.

Mariscos prohibidos; carnes rojas, adiós. Vino tinto, cero. Mis parrilladas de mariscos y carne, se fueron, por lo pronto para mi, al carajo!

Pero lo que quiero transmitir es mi sopor por que debo tomar la decisión de cambiar mi forma de vida y dejar de hacer una de las cosas que más me gusta, por algo que bien vale la pena: disfrutar a mi familia.

Si lectores; padezco y acepto tener este vicio de comer cosas que no me hacen bien.

Hace relativamente poco en Twitter preguntaba yo a una nutrióloga: Se puede un nutriólogo gourmet? Respuesta: “ jajaja creo que tendrás que restringir un poco tus antojos para poder perder peso :(“

De entrada vi su contestación súper mamona pero hoy me hace todo el sentido del mundo.

El compromiso que hago hoy conmigo, es honrar al sobrenombre que sobre las rodillas escogí: Aldocas Come Bien, lo cual implica moderación, orden y control. Es decir, ahora si la calificación de bien o mal me lo dirán los análisis que periódicamente deberé de hacerme.

Podré ser gourmet comiendo bien y no cometiendo un microsuicidio en cada sentada a comer? No lo se. Veremos en un futuro.

Hoy, solo por hoy, me propongo comer sano; comer bien.

Les mantendré al tanto.

Paxia.

"Magnífico, dijo el rey cuando de la reina se apeó". Dicho de mi tío Luis, al hacer buen juego en el cubilete.

Hace más o menos unos 5 años aproximadamente fui a comer con mi papá. Era uno de esos días en que el viejo anda medio nervioso y que define el lugar a donde quiere ir a comer, sin posibilidad de negociar su antojo. Y así fue: fuimos al Don Amador de Avenida de La Paz. Al llegar a las coordenadas correctas, simplemente el lugar había ya desaparecido.

Así, con el desasosiego de mi padre porque no podría satisfacer el antojo que traía (ni idea de lo que era, pues ahí se comía re feo), fuimos a dar a un nuevo lugar llamado Paxia. Al entrar era evidente que todo estaba de estreno. Desde el mobiliario, hasta el personal y lo más importante: la actitud!!!! Mi viejo como es su costumbre y al darse cuenta de que está en un lugar nuevo, su primer comentario es "uuuuuuuuuuuutaaaamaaaaaaaaadreeeee; va a estar de la chingada". Y así, nos presentaron el menú y sin más mi jefecito santo dijo: "a este lugar le doy..." y volteó a ver el reloj como si empezara una cuenta regresiva.

Mi corazón emprendedor y mi paladar aventurero estaban expectantes. Era el momento en el que la gastronomía mexicana estaba siendo reencontrada y había yo sido tomado por sorpresa. Así, tallándome las manos, empezó una de mis varias aventuras culinarias en el Paxia y también mi encuentro con una nueva forma de ver la cocina mexicana.

La primera aproximación del Capitán fue mencionar el nombre del autor: Daniel Ovadía. Y en ese entonces pues Daniel era como Montanta antes de jugar con los 49'ers. Si, de ese tamaño. Y perdón que haga un paréntesis en mi narrativa culinaria, pero no puedo dejar de comentar que hace un par de meses a lo mucho, escuché una reseña de Paxia por un muchacho Gastronomangino en donde se refería al niño Daniel Ovadía como el chamaquito que echaba desmadre haciéndole al cocinero; y que inclusive Daniel trabajó e hizo sus pininos en la cocina de dicho comentador. Y sorpresa; el restaurante del comentador reventó cual ejote mientras niño Daniel, trascendió en la cocina nacional. Así y de acuerdo con la filosofía vancouveriana para hacer negocios, no te canses de besar sapos, pues uno nunca sabe cuándo aparecerá el príncipe!!!! (es metáfora; no putez del autor).

En esa primera visita a Paxia, conocí el Casa Madero Shirah, vino que es una verdadera exquisitez.

En fin, para acabar rápido con mi jefe él pidió un caldo de pollito y una arrachera sentenciando que estaba sabroso, pero pues era algo que podía comer en cualquier lado. Ni hablar.

Mis experiencias con la comida y bebida han sido las siguientes:

En mis últimas 2 visitas he recurrido al Glorioso Mezquicheve; una combinación BRUTAL; delicioso; exquisito. De entrada un mezcal recomendado normalmente por el capitán de meseros, maridado con una cerveza Tijuana Güera que es una delicia. En primer lugar, el mezcal ya no es el flamazo que solía venderse en cualquier vinatería. Ya es un destilado de gustos cada vez más sofisticados en donde ya se integran notas de tierra, barro, humo, frutas y maderas con un retrogusto muy agradable y una permanencia de sabor en boca y nariz delicioso. Una vez degustado el mezcal, existe una disyuntiva difícil de tomar: dar un buen trago a la cerveza o exprimir un trozo de naranja con sal de gusano en la boca. La cerveza da una frescura increíble a la boca, con un sabor perfumado con recuerdos a miel y trigo y un toque floral, que mata la sensación fuerte y picante del mezcal por una amable y fresca. Y la naranja simplemente corta con el efecto del mezcal, para dar entrada a ese sabor cítrico y salado concentrando la atención de las papilas gustativas en los lados que logran una mayor salivación y ponen a modo el gusto para el siguiente trago de mezcal.

Me ha tocado ver también que sirven aguas frescas con combinaciones muy interesantes que no he probado todavía; pero las sirven en un vaso que la primera vez que lo ví, pensé: que poca madre!!! sirven las aguas en un vaso de plástico doblado!!!!! Y no. Estaba en un error. Es un vaso de cerámica emulando a los clásicos vasotes de aguas frescas que se doblan al tomarlos. Súper original. Y en sí, Paxia es una serie de detalles que lo que hacen es cada vez más, darle más originalidad al lugar. Es una sorpresa atrás de la otra.

En cuanto a la comida más memorable, un día vi que tenían en la carta unos tacos de tuétano al horno. Y me imaginé cuando mi mamá me daba mi huesito de tuétano recién sacado del caldo de carne, me daba una tortilla caliente y le sacaba yo con todo recelo hasta el último pedacito de tuétano, sal y para adentro. Pues no. Aquí mi jefa fue superada, pues el tuétano es el de un hueso largo (fémur, presumo) de la vaca, de unos 20 centímetros, abundante de tuétano que hacen al horno y sale a un punto extremadamente rico, pues al sacarlo con la cuchara del hueso, al embarrarlo en la tortilla una parte se fusiona con la tortilla y la otra queda arriba con una textura mantequillosa, para acompañarlo con cebolla y cilantro picado y rematarlo con una salsa borracha elaborada para proveer de mucho sabor, sin picante. El resultado de cada taco es increíble. Nada más que es recomendable compartir un tuétano con una persona más, pues yo solito me empujé uno y las consecuencias gástricas fueron memorables.

La lasaña de chicharrón. Uta, ningún plato más extraño en donde me ha tocado ver a varias personas levantar la ceja y preguntar al mesero con cara de que había dicho una estupidez: LASAÑA DE CHICHARROOON????? Y si, lo es. La pasta que utiliza tiene un rol importante, pues es definitiva en el resultado impresionante; y el chicharrón no se diga. Logra capturar ese sabor del chicharrón ubicable con esas moronitas que quedan en el plato en donde estuvo, que para saciar el antojo, uno las recoge con el dedo y queda ese sabor combinado entre el propio chicharrón y la esencia del mismo atrapada en las burbujitas. Así, al mezclar la pasta con el chicharrón (molido, supongo) y todo ello fusionarlo con una salsa verde, queda verdaderamente espectacular. Este plato maridado justamente con el Casa Madero Shirah, fue algo digno de recordarse.

La sopa de frijol con jamón ibérico es exquisita, pero un poquito menos de comino, a mi gusto, la dejaría perfecta. Es servida con unas laminitas de jamón serrano que interactúa muy bien con la sopa de frijol y la crema. La acidez está aportada por la sopa de frijol, balanceada con la crema y la nota del jamón serrano termina por redondear el sabor de una manera extraordinaria. Los chochoyotes (bolitas de masa de maíz para hacer tortillas), al morderlos recuerdan ese sabor y olor ligeramente agrio que aporta la tortilla y que es lo que nos recuerda dónde tenemos echadas las raíces.

Los sopes de cochinita pibil me parecieron muy buenos, acompañados con chiles habaneros y cebolla morada desflemados. El sabor de la cochinita se me hizo balanceado, con la cantidad necesaria de axiote y naranja. Realmente muy rico.

La sopa capuccino puede ser una de mis favoritas. Está hecha con corazones de alcachofa en crema y algunos otros deshidratados y servidos en lámina, con polvo de pistache, que sabe a alcachofa!!!! Y hago la aclaración porque en la mayoría de las ocasiones las cremas saben a eso: a crema, opacando completamente el ingrediente supuestamente principal. Al probar esta sopa en automático viene a la mente el sabor suave y ligeramente amargo del corazón de alcachofa y los pedacitos de pistache se van encontrando al masticar y complementan el sabor de una manera deliciosa, lo cual se lleva al éxtasis al subir a la cuchara uno de los corazones de alcachofa deshidratados.

La sopa de tortilla, es la tradicional. Y al mencionar que es la tradicional, es la que es difícil de hacer para que sepa rico, cosa que yo creo que es lo más difícil: la elaboración de platos tradicionales de un modo impecable para impresionar. Esta realmente me impresionó por lo rica y me recordó a otra sopa de tortilla estupenda, que es la de Las Mañanitas en Cuernatraca.

Probé el robalo rosarito y se me hizo un plato creativo y bien logrado. Sirven la lonja de pescado cubierta por una salsa a base de mayonesa y chipotle, con un cinturón de masa de hojaldre frita que hace las veces de tortilla, con guarnición de frijoles y arroz. Muy bueno.

El último plato que describiré hoy (se me está acabando el tiempo) es uno que me impresionó y que cuando lo pedí jamás me lo imaginé: Bombas de frijol con kobe y requesón. Realmente cuando lo pedí fue esperando recibir cualquier cosa, menos lo que recibí. Y para describir mi sorpresa, me proyecté a Veracruz cuando mi papá me llevaba al Café de la Parroquia a comer bombas de frijoles, que son unas conchas (bizcocho mexicano para los internacionales) abiertas por la mitad y untadas con frijoles refritos negros, que las sirven calientitas y son un MANJAAAAAAR. Pues bien, la neta es que jamás me imaginé por donde iba la cosa. El plato son dos conchas pequeñas (más o menos de la boca de una taza regular) hechas artesanalmente para que la parte de arriba esté completamente cubierta de una costra azucarada y de vainilla, cortadas por la mitad, embarradas de frijoles, una pequeña hamburguesa de kobe y requesón, con una salsa de chipotle en adobo a un lado!!!!! Que cosa!!!!!

Esa si que es una revolución de sabores en la boca, pues la dulzura del pan contrasta fuertemente con la acidez y salado de la carne, complementado con el requesón.... caray... qué difícil de describir este plato. La cosa es que conforme uno avanza en el, se van sintiendo diferentes notas de cada uno de los ingredientes, dependiendo de lo balanceado de cada bocado; es decir, predominará el ingrediente de mayor cantidad en la boca y eso lo va haciendo un plato dinámico, pues no todo sabe a lo mismo y uno va buscando el balance perfecto y, siempre me pasa, que lo encuentro en el último bocado que se va preparando celosamente desde el principio.

En fin, creo que con los platos comentados es suficiente pues si no, no acabo. Prefiero actualizar después mi review.

Para terminar debo comentar que Mr. Ovadía tiene toda mi admiración por la creación de un proyecto que ha llevado a un verdadero éxito y que tiene una autenticidad difícil de igualar y menos rebasar. Hoy en su segmento se encuentran restaurantes como Pujol que aunque con un sesgo diferente también es estupendo, Dulce Patria que es para japoneses (ver review), Bajío ya industrializado y muchos más.

Este es uno de los restaurantes a los que cada vez que regreso lo hago con gusto.

Para los curiosos que hasta aquí se pregunten por qué no he hablado del precio, pues no vale la pena hablar de ello. Yo creo que la calidad merece ser pagada sin miramientos y el balance logrado por Mr. Ovadía, es perfecto.

He dicho.

Zipango. Un lugar hermoso en donde se come asqueroso.

Zipango para mi, por sí solo, es un nombre que me llena de recuerdos. Cuando estaba en plaza Escenaria, en su primera versión, ahí me la vivía en el reventón. A grado tal, que mi viejo me decía Zipaldo.

Cómo no recordar a mis cuates de la universidad, todos recién salidos y con lana en la cartera que nos hacía gastar en unas pedas buenísimas. Andy el saxofonista tocaba de pocamadre. Inolvidable, el Abuelo, que estaba en los baños y que siempre era eufórico al saludarme a mi y a todos los parroquianos que asistíamos asiduamente de miércoles a sábado, religiosamente, como si fuera a misa.

Zipango cerró sus puertas un buen tiempo. La razón, me parece, fue la que obliga a muchos lugares a cerrar: pasan de moda y se convierten en un gasto más que en un negocio.

Hace poco mi amigo Raúl me comentó que el lugar había abierto nuevamente sus puertas, en donde estaba el restaurante Maunaloa. Me dijo que el lugar está buenísimo para ir a tomar una copa y que se veía a todo lo que da el restaurante. Así, con esa recomendación, me fui con mi amigo Raúl, mi compadre Cobián y Don Mati (lindo viejecito dicharachero) a comer.

El lugar es algo verdaderamente hermoso. Está construido en desniveles, en donde aprovecharon una gran pared de roca volcánica para poner la contrabarra y aprovecharon las enredaderas para dar una visión sumamente integrada a una arquitectura elegante y sobria. Es algo ecléctico logrado por no sé que arquitecto que vale la pena ir a ver.

Nuestra cita fue el viernes pasado, a las 3:00. No sobra decir, que para que no hubiera problema, hicimos una reservación.

Llegué unos minutos después de Raúl y Don Mati y el restaurante estaba lleno.... de aire. Eramos los únicos en el lugar y aunque recibí la sugerencia de mis dos acompañantes para movernos a otro lugar más concurrido, les pedí quedarnos ahí puesto que yo ya rugía de hambre y tenía la curiosidad de probar la cocina de ahí.

Una de mis grandes sorpresas, fue encontrarme de Capitán de Meseros al mismísimo Cuadros, quien me atendía en la Chiluca cuando estaba en su mero mole. Me recordó a tal grado, que me ofreció lo de siempre: un Tequicheve con 1800!!!!!! Wow!!!!! Me dio mucho gusto verlo y más todavía verlo de capitán. No cabe duda que el esfuerzo siempre será premiado.

Bueno, pues llegó la hora de ordenar. Llegó un mesero a quien pedí un Glorioso Tequicheve (me valió madres la dieta) compuesto de Maestro Tequilero y Bohemia clara. Tic-tac, tic-tac.............. cuando menos le tomó 5 minutos darse cuenta que no había ni uno, ni otro. Cambié por Cuervo Tradicional (no puede fallar, por Dios) con Pacífico.... minutos después: no hay Pacífico. Un poquito bien encabronado, mejor le pregunté qué carajos había, a lo cual me respondió que Montejo, misma que llegó a temperatura de refri descompuesto. En fin, había que iniciar con la comida.

Pedí el carpaccio de res y un rib eye. Pregunté al caballero su opinión acerca del rib eye y su respuesta fue: no, no, no, no no.... No sabe qué bueno está. Pregunté: me lo recomienda un chingo?? Hasta dos!!!! contestó. Pues tráigalo, mientas mi pancita se retorcía por recibir sólidos.

Llegó el carpaccio de res. Coño, por dónde empiezo... Bueno pues al igual que me había pasado en el Barrio Norte, las láminas de la carne fueron cortadas en la víspera (la noche anterior) con lo cual logras que empiece con un proceso de oxidación en los bordes de la carne. Hasta ahí, todavía puedes rescatar el plato con un buen aderezo. Pero no!!!!! Tenía arúgula fresca de refri y lo mejor!!!!! Láminas de queso manchego (onda Caperucita) en vez de Parmesano Reggiano!!! un toquecito de Olivo y listo!!! Obvio, pedí al azafato que me diera pimienta, para lo cual, con ojos de "ah que pendejo es este gordito", me indicó que la pimienta se encontraba en la mesa. Amablemente le insistí en que la que le solicité, es la que sale de ese pinche aparato parecido a una macana, en cuya punta, tiene una cabeza que al torcérsele repetidamente, por el lado opuesto saldrá el producto deseado (Albur Waiver advertiría mi amigo Bedu).

Pues di cuenta con la mayoría del carpaccio, discriminando desde luego, la mayoría del queso Caperucita el cual pudo haber sido reciclado en quesadillas.

Llegó después mi Rib Eye. El primero, digo. Y es que lo pedí término medio y me trajeron lo que le sigue de cocidísimo. Llamé la atención de Sir Charles, quien con cara de "ooooohh my gooooooood" (Janice style, Friends) se llevó la carne para, seguramente recriminar al Sr. Chef.

Llegó el segundo. Ay, ay, ay, ay. Bueno pues la carne en sí estaba buena. Evidentemente se los entrega porcionado Excelencia Gastronómica y la calidad de la carne es muy buena. Pero hay que ser muy estúpido para partirle la madre a un buen trozo de carne. Y es que la técnica con la que está hecho el bisté es sauteé (salteado). Y también es de kinder saber que cuando la técnica de cocción de la carne es esa, debe de secarse perfectamente la carne antes de ponerse al sartén o plancha para que dore la parte de afuera; de lo contrario, el vapor del agua hará que el resultado sea como si se hubiera cocido la carne en agua. Asqueroso.

Y así fue, la carne salió término medio pegándole a tres cuartos, cocida como en agua, en donde lo rico de la grasita se convierte en algo vomitivo. Encima lo coronaron con mantequilla con ajo y mantequilla que al tener la carne ese tipo de cocción, solo se potencializa el ajo, iiiiiiiiuuuuuu.

Lo que sí es que la carne traía de guarnición un puré de papas delicioso, pero nadando en mantequilla.

Realmente no entiendo por qué los inversionistas no son congruentes. El lugar está verdaderamente increíble y una buena cocina lograría un éxito casi garantizado.

El lugar, para ir con los cuates y echar la copa, se me hace increíble. De hecho iré a festejar ahí y si me da hambre, saldré a cenarme un hot-dog de los de al lado del Reina.

Salud y una oda por el Abuelo!!!!!

Dulce Patria.

“Pa' qué tanto brinco, estando el piso tan parejo”. Dicho popular mexicano usado muy a menudo por la Libanesa.

Y bueno pues después de no escribir por un largo tiempo por falta de tiempo y con ánimo de ponerme al corriente con todos los reviews que tengo pendientes, les comparto mis impresiones de Dulce Patria, restaurante harto prometedor para el paladar de japoneses, gringos intrépidos y demás turistas curiosos.

El párrafo anterior es elocuente y en sí es una síntesis de lo que describo a lo largo de este review, así que los indignados por mi atrevida aseveración, es tiempo de que salgan de esta página y vayan a otra más interesante. Agradezco a los que permanezcan dedicándome unos minutos de su tiempo.

Pues bueno, la visita al restaurante fue el día de ayer con Ricardo Cata, abogado de origen cubano, de nacionalidad estadounidense, que se encontraba en la Chilangópolis para cumplir con una invitación hecha por mí con mi carácter de Presidente de la AMEDESEF: dar una conferencia acerca de las Class Actions en el gabacho. Y así, con ánimo de llevarlo a un restaurante impresionante escogí Dulce Patria, aprovechando la ocasión para conocerlo, pues en todas las oportunidades que tuve para hacerlo, siempre se apestaron.

Llegué al restaurante a las 19:00 horas y Ricardo, con puntualidad británica, estaba llegando también. Tenía hecha la reservación desde hace 15 días, misma que fue confirmada por la hostess del restaurante el mismo día. Y es que al tener la mesa reservada hacía 15 días, era para que me hubiera sido asignada una mesa bien ubicada. La que nos fue asignada, está en una pequeña terraza cubierta en donde NO se puede fumar, pero si entra el airecito helado, se oyen las mentadas de madre de Mazaryk y entra el humo de cigarro de los lords que componen el diestro equipo del valet parking. Es decir, que a veces el sacrificio que uno hace para fumar y que es soportar el ruido de la intemperie, aquí es un castigo inmerecido en donde no se recibe nada a cambio.

La verdad es que no quiero parecer viejito cascarrabias, pero cuando vas a un restaurante en donde te cobran mucho, cuando menos buscas que lo que recibes valga mucho la pena.

A nuestra llegada el restaurante estaba prácticamente vacío y al pasar el tiempo se llenó a reventar. El lugar está decorado con muy buen gusto, pero a mi parecer existe una discordia entre el concepto del lugar y su decoración. La música ambiental, se me hizo horrible (salsa y cumbia).

Llegó una mesera muy amable a quien pedí un Martini seco, con Grey Goose (estoy a dieta, así que Glorioso Tequicheve está prohibido). Algo hay de este lado del Río Bravo que los martinis (los tradicionales, vaya) nomás no se puede tomar uno bueno. En el Distrito Federal los he tomado excelentes en el Puntarena de San Ángel y en el San Ángel Inn (en ese orden), y nada más. Pues aquí el martini estaba ahí 2-2, además de que la copa martinera estaba bastante díscola, a comparación de los martinis de los otros dos lugares mencionados. En fin.

La misma mesera se aprestó a ver nuestros deseos culinarios, a lo cual le pedí las recomendaciones del día, así como la especialidad de la casa, a lo cual recibí la temida respuesta: “uuuuuuuuuy señor, es que aquí todo es buenísimo” y de ahí se arrancó con una cantidad de información impresionante, no sin antes preguntarme si como picante (de hecho sí lo hago, y mucho, pero no para degustar una cena gourmet). Confirmo que se sabe de memoria la carta, pero no es eso lo que distingue a un mesero de excelencia como pueden encontrarse en Tezka, Jaso o Bellinghausen, por ejemplo. Así que más buen tuvimos que seguir nuestro instinto.

Yo me aventé por una sopa de ejotes tiernos y un pato en mole oaxaqueño. Ricardo pidió una sopa de frijol negro con foi gras y un pescado que no recuerdo bien y no probé (obvio en comida de negocios no me pongo a compartir platos, además de que se vería muy puto). El resultado de mis experiencias con los platos, fue la siguiente:

La sopa de ejotes tiernos estaba deliciosa. El plato sopero es presentado en el fondo con unos ejotes blanqueados, unos granitos de elote me parece y tortilla en juliana. Después el mesero se encarga de llenar el plato con una jarrita monísima. Y sí, el sabor de la sopa era buenísima pero muy a lo Anton Ego, me hizo evocar a mi casa; a mi mamá que hacía unas sopas verdaderamente deliciosas.

En cuanto al pato con mole oaxaqueño, estaba servido en timbal con un plátano macho frito como en tripié; y realmente el plato estaba presentado perfectamente. El sabor del mole era muy bueno y el pato, pues también. Acompañar los bocados de pato con un poquito del plátano macho, lo hacían delicioso.
Me dieron unas tortillas para acompañar el pato, que estaban hechas a mano y verdaderamente exquisitas.
Maridé mi comida con un vino tinto Ensamble 2006, que le roncaba.

Y por más que me rasco la cabeza no puedo ser más elocuente con lo que me comí. Mis puntos de referencia honestamente pertenecen a la cocina mexicana que se da en otros lados: desde la casa de mi mamá en donde las sopas eran buenísimas, hasta el Club España de Xochimilco en donde me he comido el mejor mole oaxaqueño que haya probado en mi vida, después de haber probado el mole por todo Oaxaca y Puebla. Las tortillas hechas a mano del Mercado de Coyoacán, son algo excepcional.

Pero mi mejor referente de cocina mexicana, es un restaurante llamado Los Barandales en Cuautla (al entrar a Cuautla por la carretera Tepoz-Cuautla, dar vuelta a la izquierda hacia Yecapixtla y a unos 1500 metros, del lado izquierdo, ahí está) que nació de la improvisación de un garage como restaurante y sin grandes pretensiones, la comida es algo impresionante.

Así, probablemente la virtud del lugar sea justamente eso: concentrar en un mismo lugar la cocina mexicana con una excelente calidad, sin necesidad de estar yendo a casa de mi mamá e inmediatamente después ir al Club España de Xochimilco. Pero, el vuelo y el concepto que a mi parecer se le ha dado al lugar, es lo que no cuadra. Ni los precios, vaya.

Cuando comenté con Ricardo mi parecer, complementó mi comentario con un hecho similar que ocurre en Miami: hay restaurantes de comida cubana “gourmet”. Es decir, es una antítesis.

No puedo dejar de comentar que inevitablemente me vienen a la cabeza Paxia y Pujol. En ambos casos me parece que la concepción de la cocina junto con su aproximación a la gastronomía nacional, hace un todo congruente. El Bajío logra su cometido también.

Quiero dejar claro que cené muy bien; delicioso. No critico la cocina en sí. Mi opinión va más bien hacia la integración conceptual del lugar, en donde hay factores que no empatan entre sí.

A nuestra salida, confirmé lo que arriba mencioné: la mayoría de las mesas estaba compuesta por el anfitrión (mexicano, como yo) y los invitados extranjeros cuyas nacionalidades que pude detectar, eran asiáticos (japoneses y chinos), gringos y alemanes.

I have raised my case!!