Este fue un viernes de esos en los que el festejo fue el simple hecho de estar enamorado de la Libanesa. Ese mismo día, mi jefe recibió una noticia que le afectó mucho, entonces no dejaba de sentir solidaridad con el y con sus sentimientos. Pero la oportunidad de salir a cenar con la Libanesa, no la desperdicio por nada.
El lugar que escogí fue, mas que nada, por curiosidad. Mis rumbos en el Distrito Federal son sureños y había pasado ya en varias ocasiones enfrente del local ubicado en Av. Revolución; pero recordé mis ganas de conocer el lugar cuando, realmente por accidente y por estar navegando en Internet, fui a parar al sitio web de www.queremoscomer.com que les había hecho un reportaje.
Al llegar me recibió Abel. Al principio su cara me resultó muy familiar y evidentemente a el la mía también porque nos saludamos muy efusivamente. En realidad no teníamos a ni idea (en ese momento) de quiénes éramos, pero se agradece infinitamente la calidez de la bienvenida. Al pasar lista de los lugares en los que pudimos haber coincidido para conocernos, Abel mencionó el restaurante C25 de la Condesa. Le mencioné que probablemente pudimos habernos conocido ahí, pero en realidad habíamos sido atendidos muy bien por la chef Nayeli (estoy seguro que no se escribe así, pero bueno, así suena). Mencionó también que Eloise es su apuesta en el sur de la ciudad y que conservan algunos platos del C25.
Fue grato enterarnos que Nayeli y Abel, son esposos y que atienden juntos el restaurante.
El lugar es pequeño, pero decorado con un extraordinario gusto. Es una decoración moderna con una barra realmente padre. Los colores y las texturas hacen del lugar muy acogedor, pero de esos en donde se siente uno interesante. En fin, algo para comentar es lo agradable de la terraza o zona de fumadores que aunque cerrada, tiene una ventilación eficiente y hace de la estancia una experiencia muy agradable.
Abel se aprestó a ver que bebidas queríamos, a lo cual, desde luego, me fui por un glorioso tequicheve. La opción fue Maestro Tequilero reposado con XX ámbar; una delicia.
Acto seguido y después de haber conversado ampliamente con Abel acerca de las especialidades del restaurante, decidimos compartir al centro, un Creme Brulle de Foi y una Tártara de Atún. Respecto del Creeme Brulle de Foi, resulta que a la Libanesa no le gusta el foi tibio o caliente; así que yendo contra los cánones del plato una vez preparado fue devuelto al refrigerador para recuperar su textura; y no hubiera sido necesario si hubiéramos tenido claro el proceso de su preparación.
Yo pedí el Risotto con Camarones Trufados y El Short Rib Braseado al Vino Tinto y la Libanesa un Robalo con Setas. El resultado fue el siguiente.
Respecto de las entradas, la Tártara de Atún estaba presentada muy bien. Era el atún cortado en cubos y en timbal, con mango hasta arriba. Tenía un toquecito de aceite de ajonjolí y un poco de pesto. A un lado venia un platito con una salsa ponzu fantástica y otro con una salsa de Chile Serrano muy buena. Para comerlo, lo acompañaron con totopos de tortilla bien fritos. El sabor me pareció muy bueno. La preparación fue también estupenda, pues el acompañar el pescado con trocitos de mango y ya bañados con la salsa ponzu, realmente es un platillo que hace buscar el mejor bocado e ir balanceando poco a poco los sabores para encontrar la mejor combinación. El toque final de la salsa de Serrano, realmente aportaba un giro al platillo que me pareció divertido y original. Lamentablemente la calidad del atún no era la mejor, pues aunque la mayoría del platillo el pescado era de buen sabor y calidad, había unos trocitos que daban el pescadazo (olor fuerte a pescado que se viene a la nariz). Pero en general el plato me pareció fantástico y le daré una nueva oportunidad.
El Creeme Brulle de Foi, es un plato que me pareció.... No se. Al probarlo, la expresión de la Libanesa fue algo así como Fta madre, me adelantaron el postre... Y pues es que la ejecución de este plato es precisamente emulando el Creeme Brulle, pero con la creatividad de hacerlo de foi. En realidad lo que hacen es preparar el foi sin respetar su estructura original; es decir, que evidentemente fue licuado con algunos otros ingredientes para dejarlo exponjoso y poder así ejecutar el plato. Es puesto en un molde clásico para el postre y después caramelizado con soplete de cocina. Es acompañado con una ensalada de arúgula y maracuyá, melba de pan blanco y crutones de queso parmesano. El sabor del plato en general se me hizo buenísimo. El balance de lo dulce y lo salado del plato es delicioso; es decir, meter el tenedor y romper la capa de caramelo, extraer el foi y acompañarlo con un crutón de queso hace sentir una combinación de sabores muy buena, rematado por la ensalada de arúgula y maracuyá que da un final perfecto.
A todo esto, acompañé mis alimentos con vino tinto por copa Jardín Secreto que estaba SIN MADRE.
Llego mi Risotto con Camarones Trufados. El risotto estaba cocinado al dente con una salsa de queso deliciosa, camarones y aceite de trufa blanca. Uuuuuuuuuuufffffff. Que verdadera delicia. Lo sedoso de la salsa de queso, el propio arroz y los camarones con el aceite de trufa blanca, realmente lograron un plato exquisito y con ganas de repetirlo. Tan es así, que la Libanesa probó de mi plato y me le encantó, así que para darle redondez al menú le cambié la mitad de mi risotto por la mitad de su Robalo con Setas.
El Robalo con Setas es de los pescados mas sublimes que he probado en mi vida. Esta hecho al horno, con una cocción que me parece que debió haber sido lenta que le da una textura perfecta que me recordó al Black Cod del Nobu. Las setas eran grandes y maridaban al pescado de un modo celestial. Me faltan palabras para poder describir lo exquisito de este plato. Puedo decir que se postula dentro de mis favoritos del Distrito Federal.
El Short Rib braseado al Vino Tinto, está cocinado de manera lenta (8 horas) en el horno. El resultado es que la carne queda impresionantemente suave y absorbe todos los sabores de los ingredientes con los que la cocinan, entre ellos el buen vino tinto. Esta servido con un puré de papas potente y cremoso y chícharos chinos que rematan el sabot de un modo increíble. El cuchillo se convierte en una herramienta muy útil para ayudar a empujar al tenedor un buen bocado de carne con su jugo que se deshace en la boca como mantequilla. Simplemente delicioso. Este plato me recordó a otro plato semejante en Los Danzantes llamado el Mancha Manteles con Costilla de Res, también delicioso pero para nada como esta estupenda ejecución de Nayeli.
De postre pedimos unos blinzes de limón que me ahorro el tiempo para comentarlos. No lo merecen.
El servicio me pareció fantástico mas aún que Abel, a quien conocí por ser vecino de mi compadre Cobián hace algunos años, está al pendiente de la calidad del mismo.
Este restaurante está pensado ya fuera de la patética Condesa en donde los restaurantes creen estar de moda solo por el hecho de estar ahí. Lo cierto es que la mayoría de los comensales exigen poco por lo que la oferta dista mucho de ser perfeccionista. Pero en el sur de esta ciudad hay pocas ofertas culinaria que valgan la pena, a pesar fe existir un amplio público exigente que sin lugar a dudas, impulsa los lugares que lo merecen.
Eloise encontró su lugar en el sur. Es un restaurante que promete mucho y habrá que verlo madurar. Yo estaré ahí buscando nuevas experiencias.
En cuanto al precio, no es barato pero cada centavo que se gastó, estuvo justificado plenamente.
Este es un foro destinado para compartir una de mis mas grandes pasiones: el arte culinario. En este blog dejo mis opiniones de algunos restaurantes, así como recetas y tips para cocinar. Siempre con el ánimo de compartir los detalles que pueden hacer un gran momento y hacer del momento de comer, un rito sublime.
martes, 26 de octubre de 2010
martes, 19 de octubre de 2010
Cocina Molecular o Tecnoemocional???? Ay no ma.....
El artículo que reprodujo un colega respecto de dichas acepciones es, sin duda, muy interesante.
Pero realmente me parece que la apreciación de si debe llamarse cocina molecular o cocina tecnoemocional es un ánimo meramente mercadotécnico tal cual lo explica Martin Lindstrom en numerosas ocasiones: se pretende darle al consumidor un elemento oculto, poco descifrable y que emula la fe en cualquiera de las religiones, para así atribuirle adeptos a los productos que recibe.
Sirvan como ejemplo los componentes "especialmente desarrollados" para los cosméticos que dejan una enorme e inexplicable duda en el consumidor acerca de los productos que consume; pero dotándole de un ánimo de fe en lo desconocido.Por tanto me parece que la búsqueda de esas definiciones procuran, sin más, despertar la curiosidad del consumidor y atribuirle características prácticamente inentendibles al arte culinario, con el propósito de crear una identidad consumidor-producto. Vivimos en un mundo inundado de estas prácticas.
Ver libro "Buyology" de Martin Lindstrom, Editorial Gestión 2000.Ahora, cocina molecular me obliga a pensar en que existe cocina no molecular, lo cual resulta hasta hilarante.
Simplemente toda cocina es molecular en tanto que todo ingrediente utilizado para cocinar tiene estructuras químicas cuyo mínimo reducto es la molécula. O la alteración molecular, que de hecho ocurre por la simple mezcla de ingredientes. Todo esto haría pensar que sólo un químico puede cocinar cuanto es exactamente al revés.
Me parece que lo que puede significar una evolución, es a la cocina atómica para utilizar lo indivisible y alterar la naturaleza de otros átomos y obtener como resultado.... cocina radioactiva?? Así sólo podrían cocinar los físicos!!!!!
En cuanto a las emociones, por Dios!!! Otro truco de mercadotecnia que se busca aplicar a la gastronomía. Ejemplo de ello es la evocación en ciertos productos a la figura paterna, utilizando olores como cuero y tabaco, por ejemplo. Así, el consumidor de cierto producto tendrá una remembranza a su infancia cuando se tope con tal o cual producto.Cocina tecnoemocional???
Realmente se me hace que el terminajo acuñado pretende justamente el utilizar una corriente publicitaria que favorezca a un determinado sector de cocineros. Es decir, que con un calificativo acuñado por un periodista, que utiliza las palabras "tecno" y "emocional", pretende evocar actualidad sensible; vanguardia sentimental... cybersex???
La expresión de una cocina tecnoemocional es visible en una escena difícil de olvidar: Cuando Linguini lleva un plato de ratatuille a Anton Ego, preparado por Remy. Al probarlo, Anton Ego regresa a su niñez y recuerda los cariños de su madre al servirle un plato tan tradicional.Hace sentido, no??
Finalmente es lo que busca cualquier vendedor de productos o servicios: la captación del cliente a toda costa; y su manutención.
Ahora, un ejemplo de "cocina molecular" es lo que hace Burger King en sus restaurantes, al rociar olor a carne asada al carbón. Es decir, a partir de elementos que NO son comestibles, desarrollan un aroma que hace pensar al comensal que lo que comerá viene asado al carbón. O qué tal Cinépolis, que rocía aroma a palomitas con mantequilla....En fin, yo me declaro un conservador que gusta de la buena cocina y, normalmente, de vanguardia. Lo que no me gustan son los engaños.
Salud!
Pero realmente me parece que la apreciación de si debe llamarse cocina molecular o cocina tecnoemocional es un ánimo meramente mercadotécnico tal cual lo explica Martin Lindstrom en numerosas ocasiones: se pretende darle al consumidor un elemento oculto, poco descifrable y que emula la fe en cualquiera de las religiones, para así atribuirle adeptos a los productos que recibe.
Sirvan como ejemplo los componentes "especialmente desarrollados" para los cosméticos que dejan una enorme e inexplicable duda en el consumidor acerca de los productos que consume; pero dotándole de un ánimo de fe en lo desconocido.Por tanto me parece que la búsqueda de esas definiciones procuran, sin más, despertar la curiosidad del consumidor y atribuirle características prácticamente inentendibles al arte culinario, con el propósito de crear una identidad consumidor-producto. Vivimos en un mundo inundado de estas prácticas.
Ver libro "Buyology" de Martin Lindstrom, Editorial Gestión 2000.Ahora, cocina molecular me obliga a pensar en que existe cocina no molecular, lo cual resulta hasta hilarante.
Simplemente toda cocina es molecular en tanto que todo ingrediente utilizado para cocinar tiene estructuras químicas cuyo mínimo reducto es la molécula. O la alteración molecular, que de hecho ocurre por la simple mezcla de ingredientes. Todo esto haría pensar que sólo un químico puede cocinar cuanto es exactamente al revés.
Me parece que lo que puede significar una evolución, es a la cocina atómica para utilizar lo indivisible y alterar la naturaleza de otros átomos y obtener como resultado.... cocina radioactiva?? Así sólo podrían cocinar los físicos!!!!!
En cuanto a las emociones, por Dios!!! Otro truco de mercadotecnia que se busca aplicar a la gastronomía. Ejemplo de ello es la evocación en ciertos productos a la figura paterna, utilizando olores como cuero y tabaco, por ejemplo. Así, el consumidor de cierto producto tendrá una remembranza a su infancia cuando se tope con tal o cual producto.Cocina tecnoemocional???
Realmente se me hace que el terminajo acuñado pretende justamente el utilizar una corriente publicitaria que favorezca a un determinado sector de cocineros. Es decir, que con un calificativo acuñado por un periodista, que utiliza las palabras "tecno" y "emocional", pretende evocar actualidad sensible; vanguardia sentimental... cybersex???
La expresión de una cocina tecnoemocional es visible en una escena difícil de olvidar: Cuando Linguini lleva un plato de ratatuille a Anton Ego, preparado por Remy. Al probarlo, Anton Ego regresa a su niñez y recuerda los cariños de su madre al servirle un plato tan tradicional.Hace sentido, no??
Finalmente es lo que busca cualquier vendedor de productos o servicios: la captación del cliente a toda costa; y su manutención.
Ahora, un ejemplo de "cocina molecular" es lo que hace Burger King en sus restaurantes, al rociar olor a carne asada al carbón. Es decir, a partir de elementos que NO son comestibles, desarrollan un aroma que hace pensar al comensal que lo que comerá viene asado al carbón. O qué tal Cinépolis, que rocía aroma a palomitas con mantequilla....En fin, yo me declaro un conservador que gusta de la buena cocina y, normalmente, de vanguardia. Lo que no me gustan son los engaños.
Salud!
sábado, 16 de octubre de 2010
Bros Oyster.
El jueves pasado fue un buen día. Es de esos días en que todo se acomoda para curar el alma con gente a quien uno quiere bien; en donde no hay prisas y lo único que hay es el compromiso de sentarse a comer bien y con ayuda de unos buenos vinos, dejar que las cosas pasen solas. Así se acomodó mi tarde para irme a comer con mi hermano, amigo y compadre Cobián.
Mi compadre Cobián es un poco difícil para complacer en los lugares para ir a comer. Realmente es una garantía que le gustará el lugar, siempre y cuando el lo escoja. Así que me limité a sugerirle varios lugares que yo pensaba que podían satisfacer los gustos de ambos y bueno, coincidimos en que un buen lugar para visitar nuevamente juntos y después de hace ya muchos años, el Bros Oyster.
Fue factor fundamental para ir al Bros el hecho de que tienen una terraza para poder fumar, requisito indispensable para ambos; y que la concurrencia solía ser agradable a la vista. Pues lo ocurrido fue que la terraza está cómoda para fumar, nomás que hacía un frío que solamente se pudo quitar por un rato con una fuerte dosis de Glorioso Tequicheve (combinación de 7 Leguas y León, infalible). En cuanto a la concurrencia pues bueno, los recuerdos de hace ya varios años en donde el restaurante era un lugar concurrido por gente joven (30's-40's), pasó a la historia. En efecto, a un lado de nosotros estaba una mesa en donde el mas chavo tendría unos 75 años, hasta que llegó el festejado, que parecía el abuelito de todos los ahí reunidos. A nuestro lado, había un par de chamaconas que entre las dos sumaban no menos de 160 años y así. Dentro de la carta seguramente se incluyen pastillas de nitro para los infartos; además de dar descuento en Gayosso.
En fin, llegó la hora de pedir las viandas. De entrada, coincidimos en unos Pulpos a la Gallega. Pedí al mesero que en vez de ponerle vil sal de grano, pidiera al chef que pusiera sal maldon o fleur-de-sel, sin éxito. De hecho se me quedó viendo como si le hubiera pedido que se orinara en mis pulpos antes de que los trajera a la mesa. Y si, venían con vil sal de grano, un chingo de por cierto. El pulpo estaba razonablemente suave, bañado con aceite de olivo fresco y con el que había sido... frito???? Lo rociaron con paprika, que no pimentón y el resultado fue así nomás, pasable.
Yo además de la entrada pedí unos ostiones Bros que toda la vida se me han hecho una verdadera delicia. Son ostiones frescos recién extraídos de su concha (no los que venden en bolsa en los mercados de mariscos) puestos en un caballito tequilero y coronados con un poquito de cebolla picada, cilantro, picante y... no se si es Clamato o jugo de tomate. Se añaden unas gotas de limón, y se comen de golpe. La explosión de los sabores es increíble, pues la textura del ostión se confunde con el de la cebolla picada y se van liberando sabores conforme se mastica de un modo delicioso. La orden viene de 6 shots. Me encantan.
Después, los dos pedimos el grandioso Prime Rib. Hay varios cortes, desde el más delgado que deben de ser unos 200 gramos de carne, hasta el tamaño Flinstone que garantiza unos 700 gramos de carne. El corte es preparado en donde ponen la piaza completa del costillar en una bandeja, le ponen especias y sal de grano, hornean aproximadamente por 1 hr y 20 minutos y listo!!!!!
El sabor del Prime Rib es, sin duda, uno de los mejores del DF. Pero no puedo dejar de comentar que el tiempo de horneado es corto, para lo cual seguramente utilizarán una temperatura muy alta. Quedaría mucho mejor si redujeran la temperatura considerablemente a cambio de más tiempo en el horno. Cariño, se llama.
El corte es servido con espinacas a la crema que me supieron delicioso. El puré de papa que lo acompañaba también estaba de pocas tuercas. Es bañado finalmente con una buena cantidad de jugo o gravy que garantiza que cada bocado tendrá su dosis perfecta de balance de sebor. En cuanto a la calidad de la carne, me parece que es muy buena pero superable. En efecto, la concentración de la grasa era saturada y el marmoleo se antojaba poco. Como quiera que sea, el corte tenía el sabor esperado.
Acompañamos la comida con una botella de Ensamble. Vino fantástico que potenciamos a través del decantado y que le terminó de dar la temperatura y oxigeno necesarios para que el vino lograra su máxima expresión. Maravilloso.
El servicio del lugar es eficiente y los meseros se esmeran para que pases un rato agradable. El precio me parece que fue muy acorde a lo recibido. Barato definitivamente, no es. Pero cada peso que se pagó encontró una gran justificación.
Acabando de comer llegó Juan Caminador. Fue simple. Nos pusimos en sus brazos y nos llevó por el resto de la tarde, con un frío del carajo pero pasándola a toda madre.
Mi compadre Cobián es un poco difícil para complacer en los lugares para ir a comer. Realmente es una garantía que le gustará el lugar, siempre y cuando el lo escoja. Así que me limité a sugerirle varios lugares que yo pensaba que podían satisfacer los gustos de ambos y bueno, coincidimos en que un buen lugar para visitar nuevamente juntos y después de hace ya muchos años, el Bros Oyster.
Fue factor fundamental para ir al Bros el hecho de que tienen una terraza para poder fumar, requisito indispensable para ambos; y que la concurrencia solía ser agradable a la vista. Pues lo ocurrido fue que la terraza está cómoda para fumar, nomás que hacía un frío que solamente se pudo quitar por un rato con una fuerte dosis de Glorioso Tequicheve (combinación de 7 Leguas y León, infalible). En cuanto a la concurrencia pues bueno, los recuerdos de hace ya varios años en donde el restaurante era un lugar concurrido por gente joven (30's-40's), pasó a la historia. En efecto, a un lado de nosotros estaba una mesa en donde el mas chavo tendría unos 75 años, hasta que llegó el festejado, que parecía el abuelito de todos los ahí reunidos. A nuestro lado, había un par de chamaconas que entre las dos sumaban no menos de 160 años y así. Dentro de la carta seguramente se incluyen pastillas de nitro para los infartos; además de dar descuento en Gayosso.
En fin, llegó la hora de pedir las viandas. De entrada, coincidimos en unos Pulpos a la Gallega. Pedí al mesero que en vez de ponerle vil sal de grano, pidiera al chef que pusiera sal maldon o fleur-de-sel, sin éxito. De hecho se me quedó viendo como si le hubiera pedido que se orinara en mis pulpos antes de que los trajera a la mesa. Y si, venían con vil sal de grano, un chingo de por cierto. El pulpo estaba razonablemente suave, bañado con aceite de olivo fresco y con el que había sido... frito???? Lo rociaron con paprika, que no pimentón y el resultado fue así nomás, pasable.
Yo además de la entrada pedí unos ostiones Bros que toda la vida se me han hecho una verdadera delicia. Son ostiones frescos recién extraídos de su concha (no los que venden en bolsa en los mercados de mariscos) puestos en un caballito tequilero y coronados con un poquito de cebolla picada, cilantro, picante y... no se si es Clamato o jugo de tomate. Se añaden unas gotas de limón, y se comen de golpe. La explosión de los sabores es increíble, pues la textura del ostión se confunde con el de la cebolla picada y se van liberando sabores conforme se mastica de un modo delicioso. La orden viene de 6 shots. Me encantan.
Después, los dos pedimos el grandioso Prime Rib. Hay varios cortes, desde el más delgado que deben de ser unos 200 gramos de carne, hasta el tamaño Flinstone que garantiza unos 700 gramos de carne. El corte es preparado en donde ponen la piaza completa del costillar en una bandeja, le ponen especias y sal de grano, hornean aproximadamente por 1 hr y 20 minutos y listo!!!!!
El sabor del Prime Rib es, sin duda, uno de los mejores del DF. Pero no puedo dejar de comentar que el tiempo de horneado es corto, para lo cual seguramente utilizarán una temperatura muy alta. Quedaría mucho mejor si redujeran la temperatura considerablemente a cambio de más tiempo en el horno. Cariño, se llama.
El corte es servido con espinacas a la crema que me supieron delicioso. El puré de papa que lo acompañaba también estaba de pocas tuercas. Es bañado finalmente con una buena cantidad de jugo o gravy que garantiza que cada bocado tendrá su dosis perfecta de balance de sebor. En cuanto a la calidad de la carne, me parece que es muy buena pero superable. En efecto, la concentración de la grasa era saturada y el marmoleo se antojaba poco. Como quiera que sea, el corte tenía el sabor esperado.
Acompañamos la comida con una botella de Ensamble. Vino fantástico que potenciamos a través del decantado y que le terminó de dar la temperatura y oxigeno necesarios para que el vino lograra su máxima expresión. Maravilloso.
El servicio del lugar es eficiente y los meseros se esmeran para que pases un rato agradable. El precio me parece que fue muy acorde a lo recibido. Barato definitivamente, no es. Pero cada peso que se pagó encontró una gran justificación.
Acabando de comer llegó Juan Caminador. Fue simple. Nos pusimos en sus brazos y nos llevó por el resto de la tarde, con un frío del carajo pero pasándola a toda madre.
viernes, 15 de octubre de 2010
La Segunda Revolución
Este texto lo tomé del Blog de Genoma GastronomíaMx. Está buenísimo y lo comparto con su autorización.
FerrAn Adrià, el mejor cocinero del mundo, se reinventa. Tiemblan los fogones. ¿Y ahora qué? ¿Puede ser el fin del milagro gastronómico español? Los más grandes chefs apuestan por el futuro de un sector clave en un país rico en producto y con 50 millones de turistas.
Ferran Adrià no es un cocinero. Es un agitador. El Che Guevara de la alta gastronomía. Ha liderado desde cero, sin formación ni subvenciones; sin un diseño previo, peldaño a peldaño, con los bolsillos vacíos y el discurso atropellado, la gran revolución de la cocina mundial. Y el nacimiento de una cocina española de vanguardia. Prohibido prohibir. Libertad de expresión. Osadía. Creación. Autoestima. Nunca dudó de que el suyo fuera el camino. Ni cuando pocos cruzaban el umbral de elBulli. Las críticas eran desfavorables. Sudaba para pagar la nómina. Y le llamaban loco. Lo confirman los que trabajaron a su lado. Por ejemplo, Andoni Luis Aduriz (1971), propietario del restaurante Mugaritz, a las afueras de San Sebastián; dos estrellas Michelin; poeta de la cocina y uno de sus grandes seguidores: “Ferran defendía su proyecto por encima del contexto. Yo había trabajado en 14 restaurantes antes de entrar en elBulli, en 1993, y siempre buscaban un equilibrio entre ganar dinero y hacerlo bien. En elBulli nuestra obligación era hacerlo perfecto, aunque no ganáramos un duro”.
A Ferran Adrià se debe la declaración de independencia de nuestros fogones frente a la tiranía francesa. El alistamiento de tres generaciones de chefs en su movimiento. Y la creación de una marca española que proyecta modernidad, cultura y calidad de vida fuera de nuestras fronteras; que vende jamón, vino y aceite y atrae millones de gastroturistas ávidos de movida culinaria y tapas. A Ferran Adrià ya no se le puede juzgar como cocinero. Ahí está la historia; las clasificaciones. Más de 1.500 recetas inmortales. Y el juicio de sus compañeros. Él anda en otra cosa. En la creación. “Componer, no interpretar”. Quiere ir más lejos; esquivar la monotonía. Y luchar para que los vientos de la crisis económica y la autocomplacencia de los cocineros galácticos no ahoguen una revolución que han hecho entre todos. “Que esto haya servido para algo”.
Todos a una. La rebelión de la cocina española se debe, en definitiva, a un centenar de grandes cocineros que hoy tienen entre 35 y 80 años. Y otros muchos que sin hacer gastronomía de vanguardia han alcanzado prestigio y estatus al rebufo del chef de elBulli. “Ferran robó el fuego de la creatividad a los franceses y lo repartió a los cocineros de todo el mundo”, afirma el sabio y blogger gastronómico Philippe Regol. Uno de esos cocineros, Joan Roca (1964), un flemático catalán con las codiciadas tres estrellas Michelin adornando su restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, describe la relación de los grandes chef españoles con su gurú: “Hemos recorrido juntos el mundo. Sin codazos. Ese ha sido nuestro éxito. Nos ha diferenciado de los cocineros de otros países. Cuando vamos a Tokio, París o Nueva York, Ferran es Mick Jagger, y nosotros, los Stones. Se nos mira con respeto. Hay expectación. Quién nos lo iba a decir”. Una realidad que confirma Sacha Hormaechea, propietario de Sacha, uno de los grandes pequeños restaurantes madrileños. “Hemos logrado que Japón y Estados Unidos miren a España como aquí mirábamos en los setenta a Francia”. “Y te entran ganas de dejarte el pellejo”, explica Andoni Aduriz. “Yo me marcho ahora a Australia y voy con la idea de arrasar. Voy a dar lo mejor. Te sientes embajador de un movimiento. Y te lo curras a muerte. Ferran tiró la puerta de la fortaleza en nombre de la libertad y entramos detrás. Cada uno con su forma de cocinar. Lo difícil fue tirar la puerta”.
El Mick Jagger de la cocina baja La Rambla con la chaquetilla de cocinero escapando bajo su sobada zamarra de cuero. Llovizna. Algún paseante le saluda. Va sin afeitar. Viste con descuido. La cabellera rebelde es más gris y menos espesa; escanea cada situación con la que se topa con su mirada febril. Su existencia transcurre en la encrucijada de las calles de Carme y Portaferrissa con La Rambla de Barcelona. A mitad de camino de su laboratorio culinario (elBullitaller) y la oficina desde la que gestiona sus negocios gastronómicos (elBulliCarmen). Junto a sus escuderos Oriol Castro y Eduard Xatruch pone a punto en el taller un centenar de nuevos platos. Recetas que jamás existieron. Sin precedentes. Inverosímiles. Pero sin bromas. Nada más lejos de la caricatura de las “espumas y los humos y las gelatinas calientes y la carne que no es carne y el caviar que tampoco lo es y lo salado dulce y lo dulce salado y el postre al principio y el aperitivo al final” que han explotado sus enemigos para ridiculizar su modelo. En esta cocina se trabaja con método y disciplina. Documentación. Exploración de nuevos productos. Invención de técnicas y conceptos. Prueba y error. Y un minucioso archivo visual y escrito. Se hacen 20 pruebas al día. “Y si una sola cosa sirve ya es la leche”. Aquí están catalogados 23 años de creatividad. La tecnología robótica y la química que la leyenda negra adosa a su cocina no se vislumbran por ningún lado. Las manos son la herramienta. Y el veredicto definitivo, el paladar de Adrià. Mientras el maestro analiza una propuesta sus ayudantes permanecen expectantes. “Está bien”. Respiran.
Si una creación supera el cedazo de sus sentidos, si le emociona, si abre un camino, será clasificada con una, dos o tres estrellas. “Para entendernos, si esto fuera un taller de alta costura, tres estrellas se las daríamos a un vestido; dos, a una falda, y una, a un complemento. Y luego los iríamos combinando en la pasarela. Nuestra cocina es lo mismo. No, no te rías, que esto es serio. Son décadas de ideas. Desarrollar lo que hemos creado en este tiempo nos puede llevar 10 años”.
Adrià y su equipo permanecerán inmersos en esta singular tormenta de ideas hasta junio. Entonces volverán a alzar el telón de elBulli en cala Montjoi (Girona). Seis meses. Sólo cenas. Allí afinarán las propuestas gastronómicas esbozadas en el taller para 8.000 comensales; 50 al día. Los que sobrevivan a la criba de los dos millones de peticiones que recibe elBulli cada año. Esta será la penúltima temporada de elBulli como restaurante al uso. ¿Y después de 2011? “Los años 2012 y 2013 cerraremos al público. Vamos a estar liberados para lo que queramos. Para viajar y olfatear. No me voy bajo una palmera. Estaré trabajando. Me he deshecho de muchos de mis negocios. Podré irme tres meses a China, que es una fuente inagotable de inspiración. En 2013, la idea es crear un think tank donde grupos de becarios de todo el mundo vengan a pensar, cocinar, probar y producir nuevos conceptos y técnicas culinarias. Y ponerlos al servicio de la sociedad. Es lo que llevamos haciendo desde 1995. Pero lo compatibilizábamos con el restaurante. Y yo tenía que pasar en elBulli seis meses. Es como si John Galliano [el diseñador de Dior], además de crear los modelos, tuviera que ir a la fábrica y coserlos. Quiero hacer alta costura, no prêt-à-porter. No importa que me copien. No estoy en esa competición. La fundación de elBulli será una lanzadera de creatividad. Un vivero de ideas. Un paso más en nuestra evolución. Esto no cierra; cambia. Se reconvierte. Nos toca seguir siendo la vanguardia creativa de la cocina. Y si cada año te sale un cocinero como Aduriz o Quique Dacosta [El Poblet, en Dénia], será la hostia”.
No es fácil entenderse con Adrià. A una entrevista de cinco horas le sigue otra de cuatro. Y los encuentros podrían alargarse indefinidamente. Con él siempre falta algo. Es hiperactivo. Su torrente de ideas no cesa. Se atropella. Es de una profunda vehemencia. Cree en su revolución. Sabe que pasará a la historia. Algo sorprendente en alguien que empezó fregando platos, nunca pisó una escuela de hostelería ni tuvo un maestro. Es como su amigo Miquel Barceló. Todo está en su cabeza. Una anarquía codificada. Una tarde a su lado supone saltar de la monacal sala de reuniones de elBullitaller a la cocina; probar algo que uno no termina de identificar (es un guisante que no es un guisante, pero que tiene toda la magia de un guisante de primavera); de la cocina, al ordenador (en su despacho de revista de decoración) para fisgar qué hacen los chefs de la valorada cocina nórdica: “Nada nuevo, ese plato es de hace dos temporadas”. Del ordenador, al mercado de La Boquería a ver caza y setas; de allí, a su oficina con aire de loft de la calle de Carme, donde una pared aparece forrada con su rostro plasmado en decenas de publicaciones de todo el mundo. Vuelta a Portaferrissa. Un vistazo a los centenares de platos, fuentes, cubiertos y bandejas de todos los materiales, función, tamaños y fisonomía ideados por diseñadores industriales para acomodar sus creaciones. Se detiene ante unos feos trofeos de metacrilato que le acreditan como el mejor cocinero del mundo. “A veces los miro y me doy cuenta de que en este formato lo he conseguido todo. Ahora quiero hacerlo por placer. He trabajado 25 años para crear un modelo económico que sujetara esto. Ya lo tengo. Y en cuanto a satisfacer mi ego, mi deseo eran las tres estrellas Michelin, y las conseguimos en 1997. Y cuando en abril de 2004 la revista Time me declaró una de las 100 personas más influyentes del mundo; y cuando me llaman de Harvard para colaborar con ellos y me hacen doctorhonoris causa, a mí que nunca pisé una facultad, tengo más reconocimientos de los que soñé. No quiero premios ni competiciones. Ya no necesito pasar cada día un concurso; lo que me gusta es crear. El modelo que tenemos puede conducirnos al aburrimiento. Pensaba dejarlo en 2012, cuando cumpliera los 50, pero me he dado cuenta de que lo que me gusta es la cocina. No puedo dejar esto por las buenas. Siempre tendré un compromiso con la cocina española. Con el formato que sea. Esto debe durar. Es importante para el país. Supone turismo e inversiones. Nuestro trabajo es que haya 10.000 bares de tapas cojonudos por el mundo como hay 10.000 pizzerías. Apostar por nuestros productos. Y conseguir que 10 restaurantes españoles estén entre los mejores. Quiero enseñar a pensar a una nueva generación de cocineros. Y necesito tiempo.
–¿Se podrá comer en elBulli en 2014?
–No sé cómo haremos. Quizá comidas en la cocina para gourmets, periodistas, cocineros, y que vean lo que estamos haciendo y lo difundan, porque yo también necesito presión. Pero está todo por hacer.
La chispa saltó un mes antes de esta conversación. El 26 de enero, Adrià anunciaba en la cumbre gastronómica Madrid Fusión que cerraba elBulli en 2012. Conmoción planetaria. Primera página en The New York Times, Le Monde y Financial Times. Adiós a Ferran. Nuestra pregunta al protagonista a través del teléfono fue: ¿Quién será su heredero? Se enfadó. “¡No me retiro. Nadie se ha enterado de nada. No es un adiós!”. No se marcha. Pero ya nada será lo mismo. “Él ha sido el tractor; él marcaba los cambios de ritmo. Ahora el ritmo lo tenemos que marcar el resto”, analiza Andoni Aduriz con una serenidad zen sobre las cenizas de la que fue la cocina de su restaurante, Mugaritz, consumido por las llamas el pasado 16 de febrero. “Y los Roca tendrán que empujar, y nosotros y Martín Berasategui [tres estrellas Michelin en su restaurante Lasarte] y la gente joven. Y Juan Mari Arzak, que lleva 40 años tirando del carro, y Quique Dacosta y Dani García [restaurante Calima, en Marbella]. Para mí ha sido muy cómodo. No soy competitivo. Y en este mundo de la cocina te comen si no eres fuerte. Con Ferran me he podido centrar en el trabajo y no he tenido que luchar por romper las normas. Él nos ha estimulado. Se mojaba. Y nosotros currando. Hemos convencido a la gente de que recorriera miles de kilómetros para venir a vernos. Ferran vino a decir: ‘Si yo, que soy un chaval de Hospitalet, lo he logrado, el mundo es vuestro’. Le seguimos. Ahora toca apechugar”.
El cambio de horizontes de Adrià supone el punto final de un ciclo irrepetible de la gastronomía española. Del liderazgo global de nuestra cultura culinaria. Se acaba un periodo. La pregunta es: ¿y ahora qué? ¿Qué va a pasar con esta gastronomía que lleva dos décadas asombrando al planeta? ¿Puede quedar en una burbuja como la del ladrillo? Se abre un periodo de reflexión. Algunas fuentes dicen que nos quedan pocos años al frente de la cocina mundial. El cetro pronto pasará a otro rincón del planeta. Brasil, Perú, Japón, los países nórdicos. China. O una mezcla de todos ellos. Lo llaman “multilateralismo culinario”. Ya no existe un centro como París durante siglos. La magia puede surgir en cualquier rincón. Y ese es el legado de los cocineros españoles: la libertad.
Tras hablar con los más grandes de los fogones se deduce que una de las claves para seguir marcando tendencia es volver a la esencia de las cosas. Y más aún en tiempos de crisis económica. Volver a la artesanía. A la sobriedad. A la simplicidad. Al servicio relajado. Japón es la inspiración. Producto y oficio. Mimar al pequeño productor. Apostar por la ecología y la salud. Aprender de otras cocinas. Philippe Regol habla del nacimiento de una tercera vía culinaria: “Lo mejor del producto, lo mejor del gusto y las mejores técnicas de vanguardia. Las mejores recetas de cada territorio interpretadas a través de los nuevos descubrimientos técnicos”. “Tener unas raíces profundas, pero que no te impidan volar alto”, describe Joan Roca. Alejarse del espectáculo. De los vinos de 200 euros y las facturas kilométricas. Recuperar la humildad. No todos los jóvenes cocineros deben aspirar a dirigir un tres estrellas. El éxito puede estar en un gastrobar. Y, ante todo, se trata de mimar la marca cocina española. Sacarle brillo. Ponerla en valor. Inversión, educación e innovación. La cocina española puede ser una mina de oro en un país que recibe 50 millones de visitantes cada año. “La cocina es el único sector de la cultura en que somos líderes mundiales. ¿Sabes lo que vale eso? ¿Sabes lo que vale en marketing ser la vanguardia?”, interroga Ferran Adrià.
Por eso, la segunda clave para sobrevivir pasa por seguir creando. Hay que ser la punta de lanza de la innovación gastronómica. La referencia de la modernidad. Es el sello que distingue a España. “La cocina es libertad y cada uno debe hacer lo que le salga y respetar a los demás”, analiza Juan Mari Arzak (1942), que mantiene tres estrellas Michelin desde 1989 en su restaurante Arzak de San Sebastián. “Y el que no haga cocina de vanguardia, que no la haga. Pero si te fijas en los demás, siempre aprenderás algo. Hay cocineros que cuando no les sale nada de evolución se meten con los que evolucionamos. Yo respeto todo y miro todo e intento entender conceptos que no se me habían ocurrido y puedo llevar a mi nivel. Cada año me paso una semana en elBulli y veo qué hace Ferran. No quiere decir que lo vaya a hacer igual. Pero miras, hablas y te inspiras. Y siempre das un paso adelante”.
Si Adrià es el Mick Jagger de la cocina, Arzak podría ser Paul McCartney (con el que apenas se lleva un mes). Ha estado en todas las barricadas culinarias de los últimos 40 años. Y aún le queda cuerda. “¿Adónde me voy a marchar, con lo bien que me lo paso haciendo feliz a la gente?”. Hoy se ha levantado de madrugada para comprar anchoas en el puerto de Pasajes. Comerlas en su cocina junto a él y Elena Arzak (1969), su hija, socia y cómplice, regadas con chacolí es una lección de gastronomía. Oficio y producto. Se acerca a la mesa una de sus aprendices con un plato en el que está trabajando. Una especie de flan de foie-gras. Arzak le da la vuelta (como hizo el arquitecto británico Norman Foster con los aeropuertos revolucionando su diseño) y rehace su estructura con las manos. Elena Arzak observa inescrutable. Es menos expansiva que el patriarca. Pero tiene una definición clara de su estilo, que es una declaración de principios: “Mi cocina es de autor, porque refleja mi personalidad; vasca, porque es una influencia innata en mí; y de vanguardia, porque está al día; no veo la cocina como hace cinco años, ni la veré igual dentro de cinco”.
La batalla de Arzak es mejorar la formación de los cocineros españoles, dejados durante décadas de la mano de Dios. Es otra clave de futuro para nuestra cocina. “El cocinero tiene que ir a la universidad. Está dando de comer a la sociedad y eso es muy serio”. Ha promovido junto a la Universidad de Mondragón y un grupo de cocineros donostiarras el Basque Culinary Center, una institución a la que el Ministerio de Ciencia e Innovación ha dotado con siete millones de euros y en la que participan el Ayuntamiento, la Diputación y el Gobierno vasco con siete más, que supone el encuentro del mundo académico y la alta cocina. El proyecto se traducirá a partir del año próximo en una licenciatura en Ciencias Culinarias que abarcará todo lo relacionado con la técnica, la ciencia, la cultura y la gestión de la gastronomía. Del Basque saldrán los cocineros del futuro. Además de guisar, diseñarán restaurantes más habitables y mejor administrados; abiertos a los cinco sentidos; donde el camarero sea cómplice del comensal y el cocinero. Formarán equipos. Colaborarán con la ciencia y la industria alimentaria. Con los agricultores, viticultores, pescadores, ganaderos, diseñadores y centros de investigación. Apostarán por una cocina más equilibrada, sana y dietética. Y aprenderán a pulir y vender la marca Cocina de España. Cambiarán de piel.
La revolución más profunda. Porque la descripción que hacen los cocineros de su profesión hace sólo 30 años es la opuesta a esta definición. El cocinero era un paria. “Cuando en 1987 les dije a mis amigos que me iba a dedicar a cocinar me dieron el pésame”, recuerda Carme Ruscalleda, que veinte años después atesora tres estrellas en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y dos en el del mismo nombre de Tokio. “Ser cocinero era algo despreciable. Sucio, duro, asfixiante y sin futuro. Hemos hecho que cambie, entre los comensales y los cocineros. Y las mejores páginas están por escribirse. Los de nuestra generación somos autodidactas. Nos hemos apoyado en la intuición. Los de ahora tienen idiomas, han ido a escuelas, saben lo que se cuece fuera. Cuando se pongan en marcha van a arrasar”. La cocina de Carme Ruscalleda es la más bella de nuestro país. Femenina, limpia, moderna, abierta al mar, bañada por el sol del Mediterráneo. De aquí partimos de mañana en su Porsche con dirección a las laderas del Maresme en busca del mejor género de la primavera. El senyor Pla sale a nuestro encuentro con las primeras fresas; unos kilómetros más allá, el senyor Borrrell nos trae un par de cajas de setas shii take: “No les enseño cómo las cultivo, es secreto; trabajo como una escudería de fórmula 1”, explica. El recorrido termina en la lonja de Arenys de Mar, donde acaban de atracar los pesqueros. “Esta es mi cocina: libertad y mercado”, suspira Ruscalleda.
Hasta alcanzar esta tierra prometida que se refleja en las soleadas encimeras de Carme Ruscalleda donde huele a trufa, cilantro, menta y pulpitos a la brasa, los cocineros han tenido que sufrir. Viejos fogones de carbón, inmensas perolas, cuevas irrespirables, horarios asesinos. El cocinero era un hombre gordo, cabreado, sudoroso, borrachín y autoritario. “Este era un oficio militar. Muy francés. Con una disciplina tremenda. El chef era Dios. Nunca revelaba sus secretos. Ni se trataba con otros cocineros. Cuando alguien no sabía qué hacer con un hijo golfo le metía a cocinero”. Habla Luis Irízar (1930), un chef donostiarra que desde 1946 ha trabajado en restaurantes de Londres, París, Madrid o San Sebastián; ha conocido cinco generaciones de cocineros y recorrido el planeta antes de convertirse en maestro de maestros como Pedro Subijana (tres estrellas Michelin en su restaurante Akelarre) o el gran propagador mediático de la cocina española, Karlos Arguiñano. Tiene la planta y el mostacho de un viejo oficial británico. Sentado en la escuela de cocina que creó en 1992 frente a La Concha, hace un repaso a 65 años de profesión: “La gran cocina venía de Francia y se extendía por el mundo a través de los chefs franceses que cocinaban en hoteles de lujo, casinos y balnearios y que sólo utilizaban productos franceses: champán, burdeos, foie, aves. Su público era la alta burguesía. España no pintaba nada. Tras la Guerra Civil aún fue peor. No había género ni formación. Las escuelas eran pocas y malas. El cocinero era tan pobre como el país. Y realizaba una cocina pesada y calórica para matar el hambre. A comienzos de los sesenta, un grupo de cocineros vascos empezamos a reunirnos. Aspirábamos a hacer cosas nuevas. A usar el gran género de temporada. A recuperar productos de la región. A elaborar platos más frescos y ligeros. Nuestro referente era la nouvelle cuisine francesa, una nueva generación de cocineros que estaba acabando con aquella cocina rancia de gran hotel. Eran unos heterodoxos y les copiamos”. Pedro Subijana (1948) era el chef más joven de aquel movimiento de Nueva Cocina Vasca que pondría los cimientos de la actual vanguardia. “Hubo un sector inmovilista que fue crítico con nosotros. Pero la prensa nos apoyó. En un momento de transición política y terrorismo, nosotros éramos la única buena noticia que llegaba del Norte. No sabíamos qué estábamos haciendo, no estábamos organizados, no sabíamos qué era el marketing. Era puro inconformismo. Veíamos cómo los franceses estaban haciendo su revolución y empezamos a darle vueltas”.
Ferran Adrià opina que aquel movimiento funcionó “porque era el reflejo de lo que estaba pasando en España: la democracia, la movida, la cultura del ocio, una nueva generación de gente buscando su camino como en Francia con Mayo del 68”. En diciembre de 1976, aquel grupo de vascos viajaba a Madrid para poner de largo su movimiento en la Primera Mesa Redonda sobre Gastronomía de la revista Club de Gourmets. Los cocineros rompían su clausura y debatían el futuro con los anarquistas franceses de la nouvelle cuisine. Convertidos a la nueva religión, Arzak y Subijana marcharían a Francia como aprendices de Paul Bocuse, líder del movimiento francés, para chapuzarse de modernidad. El fenómeno explotaba periodísticamente. Y los activistas vascos entraban en contacto con los revolucionarios catalanes crecidos en torno al Motel Ampurdán y la Costa Brava. El eco de la revolución alcanzaría los fogones más inquietos de España donde estallarían revueltas regionales. Y esa onda alcanzaría también en 1984 a un joven de Hospitalet sin más formación culinaria que haber cocinado durante su año de mili para el capitán general de la Zona Marítima del Mediterráneo. Ese año, Ferran Adrià comenzaba a trabajar en elBulli, un inclasificable restaurante afrancesado situado en una cala perdida de Girona. Tenía todo por aprender.
No sabía que 15 años más tarde sería el cabecilla de la siguiente revolución gastronómica mundial. Tras estudiar, metabolizar y reproducir milimétricamente durante una década lo mejor de la nouvelle cuisine francesa en elBulli y ponerla al día a través de su visión mediterránea (“aquello no era creación, era reproducción”), 1994 sería por fin el año de su metamorfosis. No sabe explicar el porqué de esa transformación. “Las revoluciones no se piensan, se hacen. Yo no trataba de hacer nuevas recetas mediante la mezcla de productos y la variación de conceptos que ya existían (una croqueta, una tortilla, una ensalada), sino crear nuevos conceptos y técnicas. Quería construir un lenguaje nuevo. Estaba convencido de que las cosas se podían hacer sin copiar a los franceses. Era mi ruptura con la nouvelle cuisine, que estaba agotada”.
Todo coincidió en 1994. Ese año se celebraron en Vitoria unas jornadas gastronómicas en las que los grandes de la cocina española se reunieron para conocerse y discutir sus aportaciones culinarias. Las de Adrià no gustaron. Le zurraron fuerte. Pero Juan Mari Arzak, el patriarca, vio algo que otros no vieron. “No entendía nada de lo que hacía Ferran; pero lo poco que entendía era buenísimo. Había un camino”. Arzak acogió a Adrià bajo su manto, le dio respetabilidad y se inició una simbiosis que dura hasta hoy. “La generación de Arzak me podía hacer mucho daño. Pero fueron generosos”, relata Adrià. “Arzak, que era el número uno, podía haber roto conmigo. Pero dijo: ‘Me interesa’. Y en ese momento, su generación, la de la Nueva Cocina Vasca, se une a la mía, que es la de Carme Ruscadella, Martín Berasategui y Santi Santamaría. Y después se nos unió la siguiente, la de Dacosta, Aduriz, Arola y Roca. Y dijimos: ‘Vamos a conquistar el mundo”.
Esa revolución culinaria española fue contemplada con desdén por los chefs franceses. Comenzaron a perder los nervios cuando, a finales de los noventa, la prensa mundial empezó a hablar de “un nuevo movimiento culinario en España”. La puntilla llegaría en agosto de 2003 con una portada del magacín de The New York Times, el periódico más influyente del mundo, protagonizada por Adrià con un aire de zanahoria con concentrado de mandarina en sus manos y el título The nueva nouvelle cuisine. Peor les sentaría la proclamación en 2005 de elBulli como mejor restaurante del mundo en una clasificación liderada por tres chefs españoles. Se iniciaba la contrarreforma.
En la que han participado a lo largo de estos años muchos chefs franceses, algunos italianos y una mínima facción de españoles al mando de Santi Santamaría (tres estrellas Michelin en su restaurante Can Fabes). Desde mediados de 2000 han intentado sembrar la sospecha en torno al nuevo modelo gastronómico español liderado por Adrià. Tras escampar unos años, la artillería francesa e italiana ha vuelto a bramar tras el anuncio de cambio de modelo de Ferran Adrià y el desconcierto del resto de cocineros españoles. A mediados del mes pasado, los dos popesde la cocina gala, Alain Ducasse y Joel Robuchon (que nunca se han tragado), se reunieron en París con otra docena de chefs para iniciar la reconquista del poder mediático bajo el estandarte Cuisine de France y el siguiente razonamiento: “Debemos contrarrestar los efectos de los medios de comunicación, que consagran a España como líder mundial en materia de cocina, y combatir esa imagen que se está creando en el extranjero de que la cocina francesa está estática y envejecida frente a la cocina molecular de Adrià”.
Late un viejo juego de egos; de imagen y dinero. Ser líderes de la cocina mundial representa dominar un nicho de la cultura contemporánea. Tener una marca de prestigio. Atraer turistas. Colocar nuestros mejores productos en todo el planeta. Algo que, por el momento, aún monopolizan los franceses. Han perdido influencia, pero dominan el mercado de alta gama. De lejos y sin competencia. España es la primera productora mundial de aceite de oliva y la segunda de vino (detrás de Francia), pero la mitad de nuestro aceite se vende a granel a Italia, donde se envasa y exporta bajo marcas italianas, y nuestro vino viaja en cisternas por Europa y se termina destilando hasta convertirse en alcohol barato. Incluso los chinos y polacos comienzan a competir con nuestro jamón de pata negra. “En España ha faltado estrategia, agresividad, tenacidad, constancia y una política clara. Nos hemos dado cuenta demasiado tarde de que hay que vender calidad y no paella y sangría”, explica Gaspar Rey, editor de la revista Cocina Futuro. “Llegamos 20 años tarde. Y la Administración sigue apoyando tibiamente a nuestros productos. Puedes llegar a una feria en la India (un mercado de 1.000 millones de personas) y que haya un solo representante del Ministerio y que Francia haya mandado a 50; Italia, a 100, y Australia, a 500. Nos quedan dos o tres años en la cresta de la ola y ya podemos aprovecharlos”.
La Administración está intentando corregir ese déficit con el fichaje de Adrià como embajador de la marca española y la apuesta por el gastroturismo. En la Expo de Shanghai (China), que comienza el mes que viene y visitarán 70 millones de personas, esta nueva óptica se concretará en un festival de lo mejor de la nueva cocina española en torno al pabellón de España, que reunirá a chefs de todas las regiones con un total de 45 estrellas Michelin bajo el título: Spain in Shanghai: the new gastronomy fiesta. La artífice de esta idea, Carmen de los Reyes, afirma que “ha llegado el momento de que una Expo sirva para promocionar los mejores productos españoles en el mercado más grande del mundo”.
El cambio de tercio de Ferran Adrià ha abierto un nuevo capítulo de la alta cocina española. Un momento que puede relanzar el fenómeno o hacer que reviente como una pompa de jabón. Otra revolución es irrepetible. Pero los cocineros españoles han demostrado que con imaginación y trabajo de equipo se puede llegar lejos. Andoni Luis Aduriz, paseando junto a las ruinas humeantes de lo que fue la cocina de su restaurante, lo tiene claro: “Mis compañeros me han ofrecido dinero, un lugar donde seguir cocinando; se han prestado a acoger a mis cocineros. Es curioso, pero mi competencia es la que más quiere que siga en esto. Este proyecto está creado como cocina española. Y sólo así tiene sentido. No es de uno sólo. Ni de Adrià. Es global, y para que tenga sentido necesita mucha gente que vayamos en la misma dirección. Aún nos queda mucho por decir”.
FUENTE: JESUS RODRIGUEZ, EL PAIS
FerrAn Adrià, el mejor cocinero del mundo, se reinventa. Tiemblan los fogones. ¿Y ahora qué? ¿Puede ser el fin del milagro gastronómico español? Los más grandes chefs apuestan por el futuro de un sector clave en un país rico en producto y con 50 millones de turistas.
Ferran Adrià no es un cocinero. Es un agitador. El Che Guevara de la alta gastronomía. Ha liderado desde cero, sin formación ni subvenciones; sin un diseño previo, peldaño a peldaño, con los bolsillos vacíos y el discurso atropellado, la gran revolución de la cocina mundial. Y el nacimiento de una cocina española de vanguardia. Prohibido prohibir. Libertad de expresión. Osadía. Creación. Autoestima. Nunca dudó de que el suyo fuera el camino. Ni cuando pocos cruzaban el umbral de elBulli. Las críticas eran desfavorables. Sudaba para pagar la nómina. Y le llamaban loco. Lo confirman los que trabajaron a su lado. Por ejemplo, Andoni Luis Aduriz (1971), propietario del restaurante Mugaritz, a las afueras de San Sebastián; dos estrellas Michelin; poeta de la cocina y uno de sus grandes seguidores: “Ferran defendía su proyecto por encima del contexto. Yo había trabajado en 14 restaurantes antes de entrar en elBulli, en 1993, y siempre buscaban un equilibrio entre ganar dinero y hacerlo bien. En elBulli nuestra obligación era hacerlo perfecto, aunque no ganáramos un duro”.
A Ferran Adrià se debe la declaración de independencia de nuestros fogones frente a la tiranía francesa. El alistamiento de tres generaciones de chefs en su movimiento. Y la creación de una marca española que proyecta modernidad, cultura y calidad de vida fuera de nuestras fronteras; que vende jamón, vino y aceite y atrae millones de gastroturistas ávidos de movida culinaria y tapas. A Ferran Adrià ya no se le puede juzgar como cocinero. Ahí está la historia; las clasificaciones. Más de 1.500 recetas inmortales. Y el juicio de sus compañeros. Él anda en otra cosa. En la creación. “Componer, no interpretar”. Quiere ir más lejos; esquivar la monotonía. Y luchar para que los vientos de la crisis económica y la autocomplacencia de los cocineros galácticos no ahoguen una revolución que han hecho entre todos. “Que esto haya servido para algo”.
Todos a una. La rebelión de la cocina española se debe, en definitiva, a un centenar de grandes cocineros que hoy tienen entre 35 y 80 años. Y otros muchos que sin hacer gastronomía de vanguardia han alcanzado prestigio y estatus al rebufo del chef de elBulli. “Ferran robó el fuego de la creatividad a los franceses y lo repartió a los cocineros de todo el mundo”, afirma el sabio y blogger gastronómico Philippe Regol. Uno de esos cocineros, Joan Roca (1964), un flemático catalán con las codiciadas tres estrellas Michelin adornando su restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, describe la relación de los grandes chef españoles con su gurú: “Hemos recorrido juntos el mundo. Sin codazos. Ese ha sido nuestro éxito. Nos ha diferenciado de los cocineros de otros países. Cuando vamos a Tokio, París o Nueva York, Ferran es Mick Jagger, y nosotros, los Stones. Se nos mira con respeto. Hay expectación. Quién nos lo iba a decir”. Una realidad que confirma Sacha Hormaechea, propietario de Sacha, uno de los grandes pequeños restaurantes madrileños. “Hemos logrado que Japón y Estados Unidos miren a España como aquí mirábamos en los setenta a Francia”. “Y te entran ganas de dejarte el pellejo”, explica Andoni Aduriz. “Yo me marcho ahora a Australia y voy con la idea de arrasar. Voy a dar lo mejor. Te sientes embajador de un movimiento. Y te lo curras a muerte. Ferran tiró la puerta de la fortaleza en nombre de la libertad y entramos detrás. Cada uno con su forma de cocinar. Lo difícil fue tirar la puerta”.
El Mick Jagger de la cocina baja La Rambla con la chaquetilla de cocinero escapando bajo su sobada zamarra de cuero. Llovizna. Algún paseante le saluda. Va sin afeitar. Viste con descuido. La cabellera rebelde es más gris y menos espesa; escanea cada situación con la que se topa con su mirada febril. Su existencia transcurre en la encrucijada de las calles de Carme y Portaferrissa con La Rambla de Barcelona. A mitad de camino de su laboratorio culinario (elBullitaller) y la oficina desde la que gestiona sus negocios gastronómicos (elBulliCarmen). Junto a sus escuderos Oriol Castro y Eduard Xatruch pone a punto en el taller un centenar de nuevos platos. Recetas que jamás existieron. Sin precedentes. Inverosímiles. Pero sin bromas. Nada más lejos de la caricatura de las “espumas y los humos y las gelatinas calientes y la carne que no es carne y el caviar que tampoco lo es y lo salado dulce y lo dulce salado y el postre al principio y el aperitivo al final” que han explotado sus enemigos para ridiculizar su modelo. En esta cocina se trabaja con método y disciplina. Documentación. Exploración de nuevos productos. Invención de técnicas y conceptos. Prueba y error. Y un minucioso archivo visual y escrito. Se hacen 20 pruebas al día. “Y si una sola cosa sirve ya es la leche”. Aquí están catalogados 23 años de creatividad. La tecnología robótica y la química que la leyenda negra adosa a su cocina no se vislumbran por ningún lado. Las manos son la herramienta. Y el veredicto definitivo, el paladar de Adrià. Mientras el maestro analiza una propuesta sus ayudantes permanecen expectantes. “Está bien”. Respiran.
Si una creación supera el cedazo de sus sentidos, si le emociona, si abre un camino, será clasificada con una, dos o tres estrellas. “Para entendernos, si esto fuera un taller de alta costura, tres estrellas se las daríamos a un vestido; dos, a una falda, y una, a un complemento. Y luego los iríamos combinando en la pasarela. Nuestra cocina es lo mismo. No, no te rías, que esto es serio. Son décadas de ideas. Desarrollar lo que hemos creado en este tiempo nos puede llevar 10 años”.
Adrià y su equipo permanecerán inmersos en esta singular tormenta de ideas hasta junio. Entonces volverán a alzar el telón de elBulli en cala Montjoi (Girona). Seis meses. Sólo cenas. Allí afinarán las propuestas gastronómicas esbozadas en el taller para 8.000 comensales; 50 al día. Los que sobrevivan a la criba de los dos millones de peticiones que recibe elBulli cada año. Esta será la penúltima temporada de elBulli como restaurante al uso. ¿Y después de 2011? “Los años 2012 y 2013 cerraremos al público. Vamos a estar liberados para lo que queramos. Para viajar y olfatear. No me voy bajo una palmera. Estaré trabajando. Me he deshecho de muchos de mis negocios. Podré irme tres meses a China, que es una fuente inagotable de inspiración. En 2013, la idea es crear un think tank donde grupos de becarios de todo el mundo vengan a pensar, cocinar, probar y producir nuevos conceptos y técnicas culinarias. Y ponerlos al servicio de la sociedad. Es lo que llevamos haciendo desde 1995. Pero lo compatibilizábamos con el restaurante. Y yo tenía que pasar en elBulli seis meses. Es como si John Galliano [el diseñador de Dior], además de crear los modelos, tuviera que ir a la fábrica y coserlos. Quiero hacer alta costura, no prêt-à-porter. No importa que me copien. No estoy en esa competición. La fundación de elBulli será una lanzadera de creatividad. Un vivero de ideas. Un paso más en nuestra evolución. Esto no cierra; cambia. Se reconvierte. Nos toca seguir siendo la vanguardia creativa de la cocina. Y si cada año te sale un cocinero como Aduriz o Quique Dacosta [El Poblet, en Dénia], será la hostia”.
No es fácil entenderse con Adrià. A una entrevista de cinco horas le sigue otra de cuatro. Y los encuentros podrían alargarse indefinidamente. Con él siempre falta algo. Es hiperactivo. Su torrente de ideas no cesa. Se atropella. Es de una profunda vehemencia. Cree en su revolución. Sabe que pasará a la historia. Algo sorprendente en alguien que empezó fregando platos, nunca pisó una escuela de hostelería ni tuvo un maestro. Es como su amigo Miquel Barceló. Todo está en su cabeza. Una anarquía codificada. Una tarde a su lado supone saltar de la monacal sala de reuniones de elBullitaller a la cocina; probar algo que uno no termina de identificar (es un guisante que no es un guisante, pero que tiene toda la magia de un guisante de primavera); de la cocina, al ordenador (en su despacho de revista de decoración) para fisgar qué hacen los chefs de la valorada cocina nórdica: “Nada nuevo, ese plato es de hace dos temporadas”. Del ordenador, al mercado de La Boquería a ver caza y setas; de allí, a su oficina con aire de loft de la calle de Carme, donde una pared aparece forrada con su rostro plasmado en decenas de publicaciones de todo el mundo. Vuelta a Portaferrissa. Un vistazo a los centenares de platos, fuentes, cubiertos y bandejas de todos los materiales, función, tamaños y fisonomía ideados por diseñadores industriales para acomodar sus creaciones. Se detiene ante unos feos trofeos de metacrilato que le acreditan como el mejor cocinero del mundo. “A veces los miro y me doy cuenta de que en este formato lo he conseguido todo. Ahora quiero hacerlo por placer. He trabajado 25 años para crear un modelo económico que sujetara esto. Ya lo tengo. Y en cuanto a satisfacer mi ego, mi deseo eran las tres estrellas Michelin, y las conseguimos en 1997. Y cuando en abril de 2004 la revista Time me declaró una de las 100 personas más influyentes del mundo; y cuando me llaman de Harvard para colaborar con ellos y me hacen doctorhonoris causa, a mí que nunca pisé una facultad, tengo más reconocimientos de los que soñé. No quiero premios ni competiciones. Ya no necesito pasar cada día un concurso; lo que me gusta es crear. El modelo que tenemos puede conducirnos al aburrimiento. Pensaba dejarlo en 2012, cuando cumpliera los 50, pero me he dado cuenta de que lo que me gusta es la cocina. No puedo dejar esto por las buenas. Siempre tendré un compromiso con la cocina española. Con el formato que sea. Esto debe durar. Es importante para el país. Supone turismo e inversiones. Nuestro trabajo es que haya 10.000 bares de tapas cojonudos por el mundo como hay 10.000 pizzerías. Apostar por nuestros productos. Y conseguir que 10 restaurantes españoles estén entre los mejores. Quiero enseñar a pensar a una nueva generación de cocineros. Y necesito tiempo.
–¿Se podrá comer en elBulli en 2014?
–No sé cómo haremos. Quizá comidas en la cocina para gourmets, periodistas, cocineros, y que vean lo que estamos haciendo y lo difundan, porque yo también necesito presión. Pero está todo por hacer.
La chispa saltó un mes antes de esta conversación. El 26 de enero, Adrià anunciaba en la cumbre gastronómica Madrid Fusión que cerraba elBulli en 2012. Conmoción planetaria. Primera página en The New York Times, Le Monde y Financial Times. Adiós a Ferran. Nuestra pregunta al protagonista a través del teléfono fue: ¿Quién será su heredero? Se enfadó. “¡No me retiro. Nadie se ha enterado de nada. No es un adiós!”. No se marcha. Pero ya nada será lo mismo. “Él ha sido el tractor; él marcaba los cambios de ritmo. Ahora el ritmo lo tenemos que marcar el resto”, analiza Andoni Aduriz con una serenidad zen sobre las cenizas de la que fue la cocina de su restaurante, Mugaritz, consumido por las llamas el pasado 16 de febrero. “Y los Roca tendrán que empujar, y nosotros y Martín Berasategui [tres estrellas Michelin en su restaurante Lasarte] y la gente joven. Y Juan Mari Arzak, que lleva 40 años tirando del carro, y Quique Dacosta y Dani García [restaurante Calima, en Marbella]. Para mí ha sido muy cómodo. No soy competitivo. Y en este mundo de la cocina te comen si no eres fuerte. Con Ferran me he podido centrar en el trabajo y no he tenido que luchar por romper las normas. Él nos ha estimulado. Se mojaba. Y nosotros currando. Hemos convencido a la gente de que recorriera miles de kilómetros para venir a vernos. Ferran vino a decir: ‘Si yo, que soy un chaval de Hospitalet, lo he logrado, el mundo es vuestro’. Le seguimos. Ahora toca apechugar”.
El cambio de horizontes de Adrià supone el punto final de un ciclo irrepetible de la gastronomía española. Del liderazgo global de nuestra cultura culinaria. Se acaba un periodo. La pregunta es: ¿y ahora qué? ¿Qué va a pasar con esta gastronomía que lleva dos décadas asombrando al planeta? ¿Puede quedar en una burbuja como la del ladrillo? Se abre un periodo de reflexión. Algunas fuentes dicen que nos quedan pocos años al frente de la cocina mundial. El cetro pronto pasará a otro rincón del planeta. Brasil, Perú, Japón, los países nórdicos. China. O una mezcla de todos ellos. Lo llaman “multilateralismo culinario”. Ya no existe un centro como París durante siglos. La magia puede surgir en cualquier rincón. Y ese es el legado de los cocineros españoles: la libertad.
Tras hablar con los más grandes de los fogones se deduce que una de las claves para seguir marcando tendencia es volver a la esencia de las cosas. Y más aún en tiempos de crisis económica. Volver a la artesanía. A la sobriedad. A la simplicidad. Al servicio relajado. Japón es la inspiración. Producto y oficio. Mimar al pequeño productor. Apostar por la ecología y la salud. Aprender de otras cocinas. Philippe Regol habla del nacimiento de una tercera vía culinaria: “Lo mejor del producto, lo mejor del gusto y las mejores técnicas de vanguardia. Las mejores recetas de cada territorio interpretadas a través de los nuevos descubrimientos técnicos”. “Tener unas raíces profundas, pero que no te impidan volar alto”, describe Joan Roca. Alejarse del espectáculo. De los vinos de 200 euros y las facturas kilométricas. Recuperar la humildad. No todos los jóvenes cocineros deben aspirar a dirigir un tres estrellas. El éxito puede estar en un gastrobar. Y, ante todo, se trata de mimar la marca cocina española. Sacarle brillo. Ponerla en valor. Inversión, educación e innovación. La cocina española puede ser una mina de oro en un país que recibe 50 millones de visitantes cada año. “La cocina es el único sector de la cultura en que somos líderes mundiales. ¿Sabes lo que vale eso? ¿Sabes lo que vale en marketing ser la vanguardia?”, interroga Ferran Adrià.
Por eso, la segunda clave para sobrevivir pasa por seguir creando. Hay que ser la punta de lanza de la innovación gastronómica. La referencia de la modernidad. Es el sello que distingue a España. “La cocina es libertad y cada uno debe hacer lo que le salga y respetar a los demás”, analiza Juan Mari Arzak (1942), que mantiene tres estrellas Michelin desde 1989 en su restaurante Arzak de San Sebastián. “Y el que no haga cocina de vanguardia, que no la haga. Pero si te fijas en los demás, siempre aprenderás algo. Hay cocineros que cuando no les sale nada de evolución se meten con los que evolucionamos. Yo respeto todo y miro todo e intento entender conceptos que no se me habían ocurrido y puedo llevar a mi nivel. Cada año me paso una semana en elBulli y veo qué hace Ferran. No quiere decir que lo vaya a hacer igual. Pero miras, hablas y te inspiras. Y siempre das un paso adelante”.
Si Adrià es el Mick Jagger de la cocina, Arzak podría ser Paul McCartney (con el que apenas se lleva un mes). Ha estado en todas las barricadas culinarias de los últimos 40 años. Y aún le queda cuerda. “¿Adónde me voy a marchar, con lo bien que me lo paso haciendo feliz a la gente?”. Hoy se ha levantado de madrugada para comprar anchoas en el puerto de Pasajes. Comerlas en su cocina junto a él y Elena Arzak (1969), su hija, socia y cómplice, regadas con chacolí es una lección de gastronomía. Oficio y producto. Se acerca a la mesa una de sus aprendices con un plato en el que está trabajando. Una especie de flan de foie-gras. Arzak le da la vuelta (como hizo el arquitecto británico Norman Foster con los aeropuertos revolucionando su diseño) y rehace su estructura con las manos. Elena Arzak observa inescrutable. Es menos expansiva que el patriarca. Pero tiene una definición clara de su estilo, que es una declaración de principios: “Mi cocina es de autor, porque refleja mi personalidad; vasca, porque es una influencia innata en mí; y de vanguardia, porque está al día; no veo la cocina como hace cinco años, ni la veré igual dentro de cinco”.
La batalla de Arzak es mejorar la formación de los cocineros españoles, dejados durante décadas de la mano de Dios. Es otra clave de futuro para nuestra cocina. “El cocinero tiene que ir a la universidad. Está dando de comer a la sociedad y eso es muy serio”. Ha promovido junto a la Universidad de Mondragón y un grupo de cocineros donostiarras el Basque Culinary Center, una institución a la que el Ministerio de Ciencia e Innovación ha dotado con siete millones de euros y en la que participan el Ayuntamiento, la Diputación y el Gobierno vasco con siete más, que supone el encuentro del mundo académico y la alta cocina. El proyecto se traducirá a partir del año próximo en una licenciatura en Ciencias Culinarias que abarcará todo lo relacionado con la técnica, la ciencia, la cultura y la gestión de la gastronomía. Del Basque saldrán los cocineros del futuro. Además de guisar, diseñarán restaurantes más habitables y mejor administrados; abiertos a los cinco sentidos; donde el camarero sea cómplice del comensal y el cocinero. Formarán equipos. Colaborarán con la ciencia y la industria alimentaria. Con los agricultores, viticultores, pescadores, ganaderos, diseñadores y centros de investigación. Apostarán por una cocina más equilibrada, sana y dietética. Y aprenderán a pulir y vender la marca Cocina de España. Cambiarán de piel.
La revolución más profunda. Porque la descripción que hacen los cocineros de su profesión hace sólo 30 años es la opuesta a esta definición. El cocinero era un paria. “Cuando en 1987 les dije a mis amigos que me iba a dedicar a cocinar me dieron el pésame”, recuerda Carme Ruscalleda, que veinte años después atesora tres estrellas en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y dos en el del mismo nombre de Tokio. “Ser cocinero era algo despreciable. Sucio, duro, asfixiante y sin futuro. Hemos hecho que cambie, entre los comensales y los cocineros. Y las mejores páginas están por escribirse. Los de nuestra generación somos autodidactas. Nos hemos apoyado en la intuición. Los de ahora tienen idiomas, han ido a escuelas, saben lo que se cuece fuera. Cuando se pongan en marcha van a arrasar”. La cocina de Carme Ruscalleda es la más bella de nuestro país. Femenina, limpia, moderna, abierta al mar, bañada por el sol del Mediterráneo. De aquí partimos de mañana en su Porsche con dirección a las laderas del Maresme en busca del mejor género de la primavera. El senyor Pla sale a nuestro encuentro con las primeras fresas; unos kilómetros más allá, el senyor Borrrell nos trae un par de cajas de setas shii take: “No les enseño cómo las cultivo, es secreto; trabajo como una escudería de fórmula 1”, explica. El recorrido termina en la lonja de Arenys de Mar, donde acaban de atracar los pesqueros. “Esta es mi cocina: libertad y mercado”, suspira Ruscalleda.
Hasta alcanzar esta tierra prometida que se refleja en las soleadas encimeras de Carme Ruscalleda donde huele a trufa, cilantro, menta y pulpitos a la brasa, los cocineros han tenido que sufrir. Viejos fogones de carbón, inmensas perolas, cuevas irrespirables, horarios asesinos. El cocinero era un hombre gordo, cabreado, sudoroso, borrachín y autoritario. “Este era un oficio militar. Muy francés. Con una disciplina tremenda. El chef era Dios. Nunca revelaba sus secretos. Ni se trataba con otros cocineros. Cuando alguien no sabía qué hacer con un hijo golfo le metía a cocinero”. Habla Luis Irízar (1930), un chef donostiarra que desde 1946 ha trabajado en restaurantes de Londres, París, Madrid o San Sebastián; ha conocido cinco generaciones de cocineros y recorrido el planeta antes de convertirse en maestro de maestros como Pedro Subijana (tres estrellas Michelin en su restaurante Akelarre) o el gran propagador mediático de la cocina española, Karlos Arguiñano. Tiene la planta y el mostacho de un viejo oficial británico. Sentado en la escuela de cocina que creó en 1992 frente a La Concha, hace un repaso a 65 años de profesión: “La gran cocina venía de Francia y se extendía por el mundo a través de los chefs franceses que cocinaban en hoteles de lujo, casinos y balnearios y que sólo utilizaban productos franceses: champán, burdeos, foie, aves. Su público era la alta burguesía. España no pintaba nada. Tras la Guerra Civil aún fue peor. No había género ni formación. Las escuelas eran pocas y malas. El cocinero era tan pobre como el país. Y realizaba una cocina pesada y calórica para matar el hambre. A comienzos de los sesenta, un grupo de cocineros vascos empezamos a reunirnos. Aspirábamos a hacer cosas nuevas. A usar el gran género de temporada. A recuperar productos de la región. A elaborar platos más frescos y ligeros. Nuestro referente era la nouvelle cuisine francesa, una nueva generación de cocineros que estaba acabando con aquella cocina rancia de gran hotel. Eran unos heterodoxos y les copiamos”. Pedro Subijana (1948) era el chef más joven de aquel movimiento de Nueva Cocina Vasca que pondría los cimientos de la actual vanguardia. “Hubo un sector inmovilista que fue crítico con nosotros. Pero la prensa nos apoyó. En un momento de transición política y terrorismo, nosotros éramos la única buena noticia que llegaba del Norte. No sabíamos qué estábamos haciendo, no estábamos organizados, no sabíamos qué era el marketing. Era puro inconformismo. Veíamos cómo los franceses estaban haciendo su revolución y empezamos a darle vueltas”.
Ferran Adrià opina que aquel movimiento funcionó “porque era el reflejo de lo que estaba pasando en España: la democracia, la movida, la cultura del ocio, una nueva generación de gente buscando su camino como en Francia con Mayo del 68”. En diciembre de 1976, aquel grupo de vascos viajaba a Madrid para poner de largo su movimiento en la Primera Mesa Redonda sobre Gastronomía de la revista Club de Gourmets. Los cocineros rompían su clausura y debatían el futuro con los anarquistas franceses de la nouvelle cuisine. Convertidos a la nueva religión, Arzak y Subijana marcharían a Francia como aprendices de Paul Bocuse, líder del movimiento francés, para chapuzarse de modernidad. El fenómeno explotaba periodísticamente. Y los activistas vascos entraban en contacto con los revolucionarios catalanes crecidos en torno al Motel Ampurdán y la Costa Brava. El eco de la revolución alcanzaría los fogones más inquietos de España donde estallarían revueltas regionales. Y esa onda alcanzaría también en 1984 a un joven de Hospitalet sin más formación culinaria que haber cocinado durante su año de mili para el capitán general de la Zona Marítima del Mediterráneo. Ese año, Ferran Adrià comenzaba a trabajar en elBulli, un inclasificable restaurante afrancesado situado en una cala perdida de Girona. Tenía todo por aprender.
No sabía que 15 años más tarde sería el cabecilla de la siguiente revolución gastronómica mundial. Tras estudiar, metabolizar y reproducir milimétricamente durante una década lo mejor de la nouvelle cuisine francesa en elBulli y ponerla al día a través de su visión mediterránea (“aquello no era creación, era reproducción”), 1994 sería por fin el año de su metamorfosis. No sabe explicar el porqué de esa transformación. “Las revoluciones no se piensan, se hacen. Yo no trataba de hacer nuevas recetas mediante la mezcla de productos y la variación de conceptos que ya existían (una croqueta, una tortilla, una ensalada), sino crear nuevos conceptos y técnicas. Quería construir un lenguaje nuevo. Estaba convencido de que las cosas se podían hacer sin copiar a los franceses. Era mi ruptura con la nouvelle cuisine, que estaba agotada”.
Todo coincidió en 1994. Ese año se celebraron en Vitoria unas jornadas gastronómicas en las que los grandes de la cocina española se reunieron para conocerse y discutir sus aportaciones culinarias. Las de Adrià no gustaron. Le zurraron fuerte. Pero Juan Mari Arzak, el patriarca, vio algo que otros no vieron. “No entendía nada de lo que hacía Ferran; pero lo poco que entendía era buenísimo. Había un camino”. Arzak acogió a Adrià bajo su manto, le dio respetabilidad y se inició una simbiosis que dura hasta hoy. “La generación de Arzak me podía hacer mucho daño. Pero fueron generosos”, relata Adrià. “Arzak, que era el número uno, podía haber roto conmigo. Pero dijo: ‘Me interesa’. Y en ese momento, su generación, la de la Nueva Cocina Vasca, se une a la mía, que es la de Carme Ruscadella, Martín Berasategui y Santi Santamaría. Y después se nos unió la siguiente, la de Dacosta, Aduriz, Arola y Roca. Y dijimos: ‘Vamos a conquistar el mundo”.
Esa revolución culinaria española fue contemplada con desdén por los chefs franceses. Comenzaron a perder los nervios cuando, a finales de los noventa, la prensa mundial empezó a hablar de “un nuevo movimiento culinario en España”. La puntilla llegaría en agosto de 2003 con una portada del magacín de The New York Times, el periódico más influyente del mundo, protagonizada por Adrià con un aire de zanahoria con concentrado de mandarina en sus manos y el título The nueva nouvelle cuisine. Peor les sentaría la proclamación en 2005 de elBulli como mejor restaurante del mundo en una clasificación liderada por tres chefs españoles. Se iniciaba la contrarreforma.
En la que han participado a lo largo de estos años muchos chefs franceses, algunos italianos y una mínima facción de españoles al mando de Santi Santamaría (tres estrellas Michelin en su restaurante Can Fabes). Desde mediados de 2000 han intentado sembrar la sospecha en torno al nuevo modelo gastronómico español liderado por Adrià. Tras escampar unos años, la artillería francesa e italiana ha vuelto a bramar tras el anuncio de cambio de modelo de Ferran Adrià y el desconcierto del resto de cocineros españoles. A mediados del mes pasado, los dos popesde la cocina gala, Alain Ducasse y Joel Robuchon (que nunca se han tragado), se reunieron en París con otra docena de chefs para iniciar la reconquista del poder mediático bajo el estandarte Cuisine de France y el siguiente razonamiento: “Debemos contrarrestar los efectos de los medios de comunicación, que consagran a España como líder mundial en materia de cocina, y combatir esa imagen que se está creando en el extranjero de que la cocina francesa está estática y envejecida frente a la cocina molecular de Adrià”.
Late un viejo juego de egos; de imagen y dinero. Ser líderes de la cocina mundial representa dominar un nicho de la cultura contemporánea. Tener una marca de prestigio. Atraer turistas. Colocar nuestros mejores productos en todo el planeta. Algo que, por el momento, aún monopolizan los franceses. Han perdido influencia, pero dominan el mercado de alta gama. De lejos y sin competencia. España es la primera productora mundial de aceite de oliva y la segunda de vino (detrás de Francia), pero la mitad de nuestro aceite se vende a granel a Italia, donde se envasa y exporta bajo marcas italianas, y nuestro vino viaja en cisternas por Europa y se termina destilando hasta convertirse en alcohol barato. Incluso los chinos y polacos comienzan a competir con nuestro jamón de pata negra. “En España ha faltado estrategia, agresividad, tenacidad, constancia y una política clara. Nos hemos dado cuenta demasiado tarde de que hay que vender calidad y no paella y sangría”, explica Gaspar Rey, editor de la revista Cocina Futuro. “Llegamos 20 años tarde. Y la Administración sigue apoyando tibiamente a nuestros productos. Puedes llegar a una feria en la India (un mercado de 1.000 millones de personas) y que haya un solo representante del Ministerio y que Francia haya mandado a 50; Italia, a 100, y Australia, a 500. Nos quedan dos o tres años en la cresta de la ola y ya podemos aprovecharlos”.
La Administración está intentando corregir ese déficit con el fichaje de Adrià como embajador de la marca española y la apuesta por el gastroturismo. En la Expo de Shanghai (China), que comienza el mes que viene y visitarán 70 millones de personas, esta nueva óptica se concretará en un festival de lo mejor de la nueva cocina española en torno al pabellón de España, que reunirá a chefs de todas las regiones con un total de 45 estrellas Michelin bajo el título: Spain in Shanghai: the new gastronomy fiesta. La artífice de esta idea, Carmen de los Reyes, afirma que “ha llegado el momento de que una Expo sirva para promocionar los mejores productos españoles en el mercado más grande del mundo”.
El cambio de tercio de Ferran Adrià ha abierto un nuevo capítulo de la alta cocina española. Un momento que puede relanzar el fenómeno o hacer que reviente como una pompa de jabón. Otra revolución es irrepetible. Pero los cocineros españoles han demostrado que con imaginación y trabajo de equipo se puede llegar lejos. Andoni Luis Aduriz, paseando junto a las ruinas humeantes de lo que fue la cocina de su restaurante, lo tiene claro: “Mis compañeros me han ofrecido dinero, un lugar donde seguir cocinando; se han prestado a acoger a mis cocineros. Es curioso, pero mi competencia es la que más quiere que siga en esto. Este proyecto está creado como cocina española. Y sólo así tiene sentido. No es de uno sólo. Ni de Adrià. Es global, y para que tenga sentido necesita mucha gente que vayamos en la misma dirección. Aún nos queda mucho por decir”.
FUENTE: JESUS RODRIGUEZ, EL PAIS
lunes, 11 de octubre de 2010
Puntarena
Y bien, pues llega el relajante momento de ponerme a escribir acerca de lo que me gusta: la comida. Tengo pendiente este review desde hace, más o menos, 3 semanas que fui al Puntarena de Palmas, pero es aún más oportuno que este fin de semana regresé a instancias de la Libanesa y el resultado y mi opinión, se servirán leerlos a continuación.
Esta visita fue el sábado. Era medio día y desde la mañana habíamos decidido ir a comer aquí, a este lugar. Así entonces que después de hacer todo lo necesario para espabilarnos de una semana pesadísima, nos preparamos para ir a comer cocina de mar y demás. La primera protesta que sobrevino, fue la de Pichicuaz y Cupertina (mis vástagos) que siempre se opondrán a la decisión de sus padres, siempre y cuando no decidamos ir a McDonalds o donde hayan juegos para chavitos. En fin, como siempre, les tocó aguantarse.
Y mi primer comentario va en función de ellos. De entrada el restaurante estaba casi lleno (llegamos a las 4 de la tarde, sin reservación) y nos dieron mesa prácticamente de inmediato. Pero los meseros estaban muy atareados, mientras Pichicuaz y Cupertina ya estaban ladrando de hambre. Obvio y para poder hacer las cosas con tranquilidad, mi primera decisión fue pedir para ellos lo que se les antojaba: unos camarones!!! Los pedí para pelar. También les pedí su prden de Edamame, lo cual los tiene muy entretenidos. Acto seguido, pedí mi glorioso tequicheve (en esta ocasión 7 Leguas con León) y, mientras la Libanesa y yo decidimos las viandas, así con calma.
Me dí el tiempo para escoger algo diferente a lo que recientemente había comido: el Chicharrón de Atún, Sashimis Variados y la Hamburguesa de Atún. Estos platillos realmente me hicieron regresar:
El Chicharrón de Atún res una maravilla; es un lomo de atún dorado en aceite de olivo hasta dejarlo casi crocante, lo pican y lo combinan con chicharrón picadito. Se sirve con unas tiritas de aguacate y es monumental el taco que sale acompañado de una salsa verde cruda (tomate verde, ajo, cebolla y chile serrano licuado) que le da un sabor fenomenal. Realmente es un sabor competitivo con un buen taco de carnitas sin grasa; pero el de atún sabe mejor porque las carnitas sin grasa son sumamente secas.
Algo espectacular fueron los sashimis: en un plato cuadrado, hondo, muy original, montan unas 7 variedades de pescados y mariscos, algunos crudos para ser acompañados de la clásica salsa de soya preparada (aquí la hacen muy a lo Tori Tori, es decir, con naranja) y otros marinados en diferentes salsas. Son dignos de recordar el robalo con yuzu (amo el yuzu, limón de origen japonés), el pulpo que estaba laminado muy finamente y servido tibio con un toque casi imperceptible de aceite, me parece que de olivo; el hamachi en rebanadas gruesas y de un sabor impresionante; el salmón, de un sabor cremoso espectacular; y unos trocitos de langosta que sabían delicioso.
La Hamburguesa de Atún es algo digno de comentar. Es lomo de atún molida y combinada con especias; hacen la hamburguesa de unos 2 dedos de grosor, más o menos, a la parrilla y al término que prefiera el comensal (yo desde luego, la pedí azul), que está montada en cebollas caramelizadas y la mitad de un bollo tostado (sólo uno, no le ponen el de arriba) y lo espectacular es el aderezo con el que lo bañan. Es una salsa que no he podido descifrar el ingrediente que la hace espectacular; el sabor es parecido al del aderezo mil islas, pero mucho más ligero y más balanceado. Es cremosito y con una nota de acidez perfecta para complementar el sabor ahumado del atún que sale de la parrilla. Desde luego, es un plato que debe de comerse con tenedor y cuchillo y el sabor es fa-bu-lo-so. De guarnición sirven papas a la francesa que cumplen su misión, que con el almidón de las papas se logra interrumpir el sabor del aderezo para que éste no hostigue al paladar.
Nos decidimos para compartir un Chicharrón de Jaiba. La Libanesa pidió la Hamburguesa de Atún y yo me aventé por unos Camarones en Pimienta de Cayena y un Atún a la Mantequilla, Soya y limón. El resultado de lo que comimos, fue este:
De entrada, los Camarones para pelar corrían demasiado rápido y el pendejo del pelador no los podía alcanzar. Lo digo así porque tardaron bastante tiempo. Si bien eran para saciar el hambre voraz de mis hijos, se tomaron todo el tiempo del mundo. Cuando llegaron y mis hijos vieron unos camarones diferentes a los que están acostumbrados, pusieron cara de que les iba yo a dar de comer un poquito de caca. En fin, el capitán de meseros entró al quite y se aprestó a ordenar unos dedos de pescado con papas a la francesa que tardaron bastante, pero si fueron del gusto de mis chavos. Los camarones nos los empacamos nosotros y estaban muy buenos; de carne firme y a buen término de cocción, de buen sabor que no evocó en ningún momento ese saborcito a amoniaco que luego sale de los mariscos, para acompañarlos con un toquecito de limón.
El Chicharrón de Jaiba estaba a la altura del de Atún; es más, me gustó más éste. La preparación es que sacan la carne de la jaiba junto con las membranas que tienen adentro del caparazón (y que son insoportables cuando uno las come en la paella), pero que cuando las fríen se vuelven crocantes y saben delicioso, lo mezclan con chicharrón picadito, tiritas de aguacate, tortillas, salsa, limón y padeeeeeeeeeeeeeeeeentro. Realmente es una botana muy sabrosa.
Los Camarones en Pimienta de Cayena, mmmmmmmmmm, veamos. La pimienta de cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Así, lo que hicieron para preparar estos camarones fue, con todo y cáscara, cortarlos a lo largo, ponerles un chingo de pimienta de cayena y con un poco de aceite vegetal, freírlos en la plancha. El resultado fue un poco desconcertante, pues tanta pimienta predominaba lo suficiente como para opacar totalmente el sabor del camarón. Así, me parece que unos camarones a la diabla pueden tener un mejor propósito que estos camarones; o más bien, yo lo que haría sería reducir a una cuarta parte la cantidad de pimienta de cayena para que sea un sabor que se integre y no que domine.
El Atún en Mantequilla, Soya y Limón lo pedí como me gusta, azul. El término fue logrado aunque ligeramente pasadito. El aderezo estaba muy bien logrado, pues lograron emulsionar muy bien la mantequilla con el limón y la salsa de soya, con lo cual se logra que la salsa tenga una textura cremosita y de un sabor sutil que no necesariamente entume la lengua como cuando acompañamos los sashimis con salsa de soya y limón. Está lograda muy bien.
La Hamburguesa de Atún de la Libanesa estaba... bueno, mejor reproduzco su comentario "No chingues, esto es una locura". Y si, me compartió la mitad (pidió, a solicitud mía la versión grande) y es algo verdaderamente impresionante como ya quedó descrito arriba.
Esta comida fue, desde luego, hecha bajar con un albariño que no tenía madre.
En general se me hace un muy buen restaurante en donde la carta es lo suficientemente variada como para tener platos dignos de una clásica marisquería, hasta platos de más complicada ejecución y hasta de cocina básica japonesa. Logra ese punto ecléctico en donde no tiene una tendencia clara y, lo que hay, es muy bueno. Me recuerda a restaurantes como el Blue Water Café de Vancouver, que está construido en base al concepto ya firme de BC Cuisine que en otra nota comentaré.
Sin embargo y a pesar de que he disfrutado mucho estas dos recientes ocasiones, me parece que lo dejaré descansar un buen rato para regresar a comer con muchísimo gusto.
El precio del lugar es alto. A pesar de mi filosofía de que la buena comida no tiene precio, en esta ocasión si levanté las dos cejas cuando vi la cuenta, probablemente por algunas deficiencias en el servicio en donde, en más de una ocasión, tuve que buscar a un mesero o capitán que se pusiera correctamente las pilas.
En cuanto a las cubas para Capulina, no dudo que el Bacardí aquí también se enfríe con los hielos; nomás que le van a salir caras.
A seguir trabajando en lo que me da para esto!
Esta visita fue el sábado. Era medio día y desde la mañana habíamos decidido ir a comer aquí, a este lugar. Así entonces que después de hacer todo lo necesario para espabilarnos de una semana pesadísima, nos preparamos para ir a comer cocina de mar y demás. La primera protesta que sobrevino, fue la de Pichicuaz y Cupertina (mis vástagos) que siempre se opondrán a la decisión de sus padres, siempre y cuando no decidamos ir a McDonalds o donde hayan juegos para chavitos. En fin, como siempre, les tocó aguantarse.
Y mi primer comentario va en función de ellos. De entrada el restaurante estaba casi lleno (llegamos a las 4 de la tarde, sin reservación) y nos dieron mesa prácticamente de inmediato. Pero los meseros estaban muy atareados, mientras Pichicuaz y Cupertina ya estaban ladrando de hambre. Obvio y para poder hacer las cosas con tranquilidad, mi primera decisión fue pedir para ellos lo que se les antojaba: unos camarones!!! Los pedí para pelar. También les pedí su prden de Edamame, lo cual los tiene muy entretenidos. Acto seguido, pedí mi glorioso tequicheve (en esta ocasión 7 Leguas con León) y, mientras la Libanesa y yo decidimos las viandas, así con calma.
Me dí el tiempo para escoger algo diferente a lo que recientemente había comido: el Chicharrón de Atún, Sashimis Variados y la Hamburguesa de Atún. Estos platillos realmente me hicieron regresar:
El Chicharrón de Atún res una maravilla; es un lomo de atún dorado en aceite de olivo hasta dejarlo casi crocante, lo pican y lo combinan con chicharrón picadito. Se sirve con unas tiritas de aguacate y es monumental el taco que sale acompañado de una salsa verde cruda (tomate verde, ajo, cebolla y chile serrano licuado) que le da un sabor fenomenal. Realmente es un sabor competitivo con un buen taco de carnitas sin grasa; pero el de atún sabe mejor porque las carnitas sin grasa son sumamente secas.
Algo espectacular fueron los sashimis: en un plato cuadrado, hondo, muy original, montan unas 7 variedades de pescados y mariscos, algunos crudos para ser acompañados de la clásica salsa de soya preparada (aquí la hacen muy a lo Tori Tori, es decir, con naranja) y otros marinados en diferentes salsas. Son dignos de recordar el robalo con yuzu (amo el yuzu, limón de origen japonés), el pulpo que estaba laminado muy finamente y servido tibio con un toque casi imperceptible de aceite, me parece que de olivo; el hamachi en rebanadas gruesas y de un sabor impresionante; el salmón, de un sabor cremoso espectacular; y unos trocitos de langosta que sabían delicioso.
La Hamburguesa de Atún es algo digno de comentar. Es lomo de atún molida y combinada con especias; hacen la hamburguesa de unos 2 dedos de grosor, más o menos, a la parrilla y al término que prefiera el comensal (yo desde luego, la pedí azul), que está montada en cebollas caramelizadas y la mitad de un bollo tostado (sólo uno, no le ponen el de arriba) y lo espectacular es el aderezo con el que lo bañan. Es una salsa que no he podido descifrar el ingrediente que la hace espectacular; el sabor es parecido al del aderezo mil islas, pero mucho más ligero y más balanceado. Es cremosito y con una nota de acidez perfecta para complementar el sabor ahumado del atún que sale de la parrilla. Desde luego, es un plato que debe de comerse con tenedor y cuchillo y el sabor es fa-bu-lo-so. De guarnición sirven papas a la francesa que cumplen su misión, que con el almidón de las papas se logra interrumpir el sabor del aderezo para que éste no hostigue al paladar.
Nos decidimos para compartir un Chicharrón de Jaiba. La Libanesa pidió la Hamburguesa de Atún y yo me aventé por unos Camarones en Pimienta de Cayena y un Atún a la Mantequilla, Soya y limón. El resultado de lo que comimos, fue este:
De entrada, los Camarones para pelar corrían demasiado rápido y el pendejo del pelador no los podía alcanzar. Lo digo así porque tardaron bastante tiempo. Si bien eran para saciar el hambre voraz de mis hijos, se tomaron todo el tiempo del mundo. Cuando llegaron y mis hijos vieron unos camarones diferentes a los que están acostumbrados, pusieron cara de que les iba yo a dar de comer un poquito de caca. En fin, el capitán de meseros entró al quite y se aprestó a ordenar unos dedos de pescado con papas a la francesa que tardaron bastante, pero si fueron del gusto de mis chavos. Los camarones nos los empacamos nosotros y estaban muy buenos; de carne firme y a buen término de cocción, de buen sabor que no evocó en ningún momento ese saborcito a amoniaco que luego sale de los mariscos, para acompañarlos con un toquecito de limón.
El Chicharrón de Jaiba estaba a la altura del de Atún; es más, me gustó más éste. La preparación es que sacan la carne de la jaiba junto con las membranas que tienen adentro del caparazón (y que son insoportables cuando uno las come en la paella), pero que cuando las fríen se vuelven crocantes y saben delicioso, lo mezclan con chicharrón picadito, tiritas de aguacate, tortillas, salsa, limón y padeeeeeeeeeeeeeeeeentro. Realmente es una botana muy sabrosa.
Los Camarones en Pimienta de Cayena, mmmmmmmmmm, veamos. La pimienta de cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Así, lo que hicieron para preparar estos camarones fue, con todo y cáscara, cortarlos a lo largo, ponerles un chingo de pimienta de cayena y con un poco de aceite vegetal, freírlos en la plancha. El resultado fue un poco desconcertante, pues tanta pimienta predominaba lo suficiente como para opacar totalmente el sabor del camarón. Así, me parece que unos camarones a la diabla pueden tener un mejor propósito que estos camarones; o más bien, yo lo que haría sería reducir a una cuarta parte la cantidad de pimienta de cayena para que sea un sabor que se integre y no que domine.
El Atún en Mantequilla, Soya y Limón lo pedí como me gusta, azul. El término fue logrado aunque ligeramente pasadito. El aderezo estaba muy bien logrado, pues lograron emulsionar muy bien la mantequilla con el limón y la salsa de soya, con lo cual se logra que la salsa tenga una textura cremosita y de un sabor sutil que no necesariamente entume la lengua como cuando acompañamos los sashimis con salsa de soya y limón. Está lograda muy bien.
La Hamburguesa de Atún de la Libanesa estaba... bueno, mejor reproduzco su comentario "No chingues, esto es una locura". Y si, me compartió la mitad (pidió, a solicitud mía la versión grande) y es algo verdaderamente impresionante como ya quedó descrito arriba.
Esta comida fue, desde luego, hecha bajar con un albariño que no tenía madre.
En general se me hace un muy buen restaurante en donde la carta es lo suficientemente variada como para tener platos dignos de una clásica marisquería, hasta platos de más complicada ejecución y hasta de cocina básica japonesa. Logra ese punto ecléctico en donde no tiene una tendencia clara y, lo que hay, es muy bueno. Me recuerda a restaurantes como el Blue Water Café de Vancouver, que está construido en base al concepto ya firme de BC Cuisine que en otra nota comentaré.
Sin embargo y a pesar de que he disfrutado mucho estas dos recientes ocasiones, me parece que lo dejaré descansar un buen rato para regresar a comer con muchísimo gusto.
El precio del lugar es alto. A pesar de mi filosofía de que la buena comida no tiene precio, en esta ocasión si levanté las dos cejas cuando vi la cuenta, probablemente por algunas deficiencias en el servicio en donde, en más de una ocasión, tuve que buscar a un mesero o capitán que se pusiera correctamente las pilas.
En cuanto a las cubas para Capulina, no dudo que el Bacardí aquí también se enfríe con los hielos; nomás que le van a salir caras.
A seguir trabajando en lo que me da para esto!
lunes, 4 de octubre de 2010
Barrio Norte.
Desde hace tiempo tuve la oportunidad de conocer el restaurante Entrvero en el centro de Coyoacán, a un lado de Los Danzantes. Lo curioso de aquél entonces era la especialidad del lugar, cocina uruguaya. Y finalmente me parecía que ese restaurante de comida exótica no tenía mucho que ofrecer para mis gustos, pastas medianamente bien hechas, carnes del tipo de las argentinas y nada nuevo bajo el sol. Tiempo después conocí el Barrio Sur ya como una escisión del Entrevero y el resultado me pareció fantástico, pero en esta ocasión dedicaré mi tiempo a la crítica de su hermano Barrio Norte.
La ocasión era reunión con mis cuates de la prepa. Uno de ellos sugirió el lugar y, bueno, pues conociendo el del sur supuse que no habría gran diferencia entre uno y otro. El concepto es prácticamente idéntico; misma decoración y prácticamente la misma carta, con algunas variaciones en la ejecución de los platillos. La entrada sigue siendo la berenjena a las hierbas cocinada a la parrilla, para acompañarla con un extraordinario pan focaccia sin levadura.
Para iniciar pedí un glorioso tequicheve (que miedo perder esta costumbre). De ahí, la selección fue fácil: me fui a lo mas seguro que en el Barrio Sur no me falla el carpaccio de res y el vacío. El resultado fue el siguiente:
El Carpaccio de Res, de entrada, tiene una diferente preparación que en el Sur en donde lo sirven la carne envolviendo como taco a la arúgula y el parmesano, bañado de aceite de olivo. Este es el común y corriente carpaccio de res, nomás que preparado bastantes horas antes y refrigerado en el plato en el que es servido. Es notable el proceso de refrigeración porque en los bordes la carne se quema y se adhiere al plato cual masking tape, pero bueno, yo creo que en su concepto así es como debe servirse un carpaccio. Está coronado con arúgula y láminas de parmesano reggiano, así como unas rebanadas de hongo portobello, que la neta es que no me gustó prácticamente nada. Solamente estaba bañado un un poquito de aceite de olivo que no aportó absolutamente nada.
Mi segundo plato fue un Vacío. Este corte es, según me han dicho, la entraña de la vaca y tiende a ser parte de lo que nosotros conocemos como arrachera. Pero el vacío es un corte que, hasta donde he aprendido, debe ser grueso, con un marmoleo parejo. Bueno, pues así es en el Barrio Sur, la Alcantarilla, la Fonda Argentina y el Rincón Argentino, cuando menos. Pues bueno, aquí los muchachos me sirvieron una arrachera y me la sirvieron doblada como para darle volumen o espesor y el sabor de la carne estaba fantásticamente mediocre y nada que ver con la arrachera para llevar que compre en Arracheras La Silla de Av. San Jerónimo que no tenía madre.
La ensalada que me dieron como guarnición, si bien es sencilla, ello no implica que debe hacerse al aventón y sin cariño. Era como para alimentar puercos.
El postre es la copa que no me acuerdo como se llama, que son capas de frutos rojos, merengue y crema batida que no tiene madre. Es una delicia.
El vino fue escogido por mi cuate KB y tuvo un tino preciso y absoluto en un ejemplar uruguayo de mezcla Shirah y Tannat que no tuvo nombre. Por pendejo no me fijé en la etiqueta para poder recordar el nombre y repetirlo en cuanto lo vea.
La cuenta fue estratosferica y pendejamente cara para lo que comí. Casi mil pesos por esa comida. En fin, estar con los amigos vale eso y mucho mas. Mi conclusión es que no volveré a Barrio Norte, ni muerto.
La ocasión era reunión con mis cuates de la prepa. Uno de ellos sugirió el lugar y, bueno, pues conociendo el del sur supuse que no habría gran diferencia entre uno y otro. El concepto es prácticamente idéntico; misma decoración y prácticamente la misma carta, con algunas variaciones en la ejecución de los platillos. La entrada sigue siendo la berenjena a las hierbas cocinada a la parrilla, para acompañarla con un extraordinario pan focaccia sin levadura.
Para iniciar pedí un glorioso tequicheve (que miedo perder esta costumbre). De ahí, la selección fue fácil: me fui a lo mas seguro que en el Barrio Sur no me falla el carpaccio de res y el vacío. El resultado fue el siguiente:
El Carpaccio de Res, de entrada, tiene una diferente preparación que en el Sur en donde lo sirven la carne envolviendo como taco a la arúgula y el parmesano, bañado de aceite de olivo. Este es el común y corriente carpaccio de res, nomás que preparado bastantes horas antes y refrigerado en el plato en el que es servido. Es notable el proceso de refrigeración porque en los bordes la carne se quema y se adhiere al plato cual masking tape, pero bueno, yo creo que en su concepto así es como debe servirse un carpaccio. Está coronado con arúgula y láminas de parmesano reggiano, así como unas rebanadas de hongo portobello, que la neta es que no me gustó prácticamente nada. Solamente estaba bañado un un poquito de aceite de olivo que no aportó absolutamente nada.
Mi segundo plato fue un Vacío. Este corte es, según me han dicho, la entraña de la vaca y tiende a ser parte de lo que nosotros conocemos como arrachera. Pero el vacío es un corte que, hasta donde he aprendido, debe ser grueso, con un marmoleo parejo. Bueno, pues así es en el Barrio Sur, la Alcantarilla, la Fonda Argentina y el Rincón Argentino, cuando menos. Pues bueno, aquí los muchachos me sirvieron una arrachera y me la sirvieron doblada como para darle volumen o espesor y el sabor de la carne estaba fantásticamente mediocre y nada que ver con la arrachera para llevar que compre en Arracheras La Silla de Av. San Jerónimo que no tenía madre.
La ensalada que me dieron como guarnición, si bien es sencilla, ello no implica que debe hacerse al aventón y sin cariño. Era como para alimentar puercos.
El postre es la copa que no me acuerdo como se llama, que son capas de frutos rojos, merengue y crema batida que no tiene madre. Es una delicia.
El vino fue escogido por mi cuate KB y tuvo un tino preciso y absoluto en un ejemplar uruguayo de mezcla Shirah y Tannat que no tuvo nombre. Por pendejo no me fijé en la etiqueta para poder recordar el nombre y repetirlo en cuanto lo vea.
La cuenta fue estratosferica y pendejamente cara para lo que comí. Casi mil pesos por esa comida. En fin, estar con los amigos vale eso y mucho mas. Mi conclusión es que no volveré a Barrio Norte, ni muerto.