The Fat Duck

Esta es la narrativa de la cena de un cerdo.

La aventura culinaria en este restaurante empieza justo 2 meses antes de la cena, pues la reservación hay que hacerla con esa anticipación, pero con la complicación de que el libro lo abren a las 10 de la mañana y a las 10:15 ya volaron los lugares. Así que esta aventura empezó el 8 de abril cuando traté de reservar para el 8 de junio. Eran las 11 de la mañana de Londres y bueno, se cagaron de la risa de mi. Así entonces que llamé a mi amigo Yves que vive en Londres y fue finalmente con su ayuda como puede obtener mi reservación para el 9 de junio, fecha en que celebro mi aniversario de bodas. Este sería el décimo, así que bien merecía la pena.

The Fat Duck es un restaurante que ha estado catalogado como el mejor del mundo y actualmente tiene el tercer lugar. Dicha clasificación o ranking es el de la guía Pellegrino que a veces me cuesta trabajo entender cómo funciona, pues hay muchos restaurantes que están listados ahí, que, a mi gusto, no tienen por qué estarlo y viceversa.

La cosa es que al parecer, la guía tiene una lógica parecida a la escala de Richter. Es decir, que la diferencia de la calidad de la experiencia se multiplica exponencialmente conforme se sube en la lista entre uno y otro de los restaurantes. Así, por ejemplo, tuve la oportunidad de estar en Arzak, en su momento el 9 del mundo, y para entonces llegar al 3 que es el que hoy reseño, cada número se fue multiplicando en calidad, sabor y experiencia culinaria.

La clasificación que no falla, es la de las tres estrellas Michelin. Restaurante que las tiene, es de una calidad impresionante y no se andan con mamadas de ponerle lugar a los restaurantes y por tanto no se arriesgan al desacuerdo de los comensales que siguen sus estrictas calificaciones.

Pues bien, el restaurante está en Bray, un pueblo fuera de Londres al que hay que llegar en tren que sale de Londres, estación de Paddington y mas o menos hace 35 minutos a la estación de Maidenhead, en donde hay que tomar un taxi al restaurante. Y todos saben en dónde esta el lugar, puesto que es uno de los atractivos turísticos de Bray, así que la derrama económica que genera es importante. http://maps.google.es/?ie=UTF8&ll=51.508021%2C-0.70261&spn=0.020541%2C0.038581&z=15

Hasta ahí la experiencia se va dibujando por sí sola. Es decir, que desde uno hace la reservación hasta que el taxi lo conduce a uno hasta el último tramo, las expectativas que se van generando son muchas, pero el resultado final es imposible de imaginar, pues en este lugar se dan el lujo de jugar con tus emociones, tus gustos y tus sentidos

Es importante mencionar que la página de Internet del restaurante www.thefatduck.co.uk te avisa que dispongas de 4 horas para cenar. Si, 4 horas con sus minutos y sus segundos para degustar la cena sin contar la sobremesa. Al principio, pensé que se trataba de una tomadura de pelo pero…. Ya verán.

El restaurante no tiene ningún distintivo por fuera; parece una casa. Solamente tiene una plaquita muy pequeña en donde se ostenta el logotipo del mismo, que sin más, invita a abrir una puerta que no sabes si tendrás que tocar algún viejo timbre o simplemente se abre. Así entramos y nos recibieron con una lista en donde están las reservaciones y sin más, nos invitaron a pasar a nuestra linda mesa.

Llegó uno de los capitanes y en un tono como medio burlón, nos preguntó si era nuestra primera vez ahí; y pues bueno, nuestra respuesta natural era que si y con la misma sonrisa nos contestó que seguramente recordaríamos el día.

Se acercó el sommelier y sin más, nos ofreció una pequeña carta con una selección de champagnes. Fue nuestro primer contacto con este amigo, quien se encargó de complementar toda nuestra cena. Pero, volviendo al tema del champagne, nos sugirió dos diferentes cuyo nombre no recuerdo y fueron una delicia para abrir boca.

Llegó el pan y la mantequilla. En realidad el pan no tenía complicaciones, pues era el clásico pan rústico blanco y otro integral. No sobra decir que estaba perfectamente ejecutado, pues el balance entre lo crocante de la costra y la densidad del migajón eran una delicia. Pero la mantequilla es algo que merece la pena describir: de entrada es presentada en cuadritos con la temperatura suficiente para no perder su forma (no frío), de un color amarillento y una textura deliciosamente cremosa, hecha en Gales, no pasteurizada y mezclada con unos granitos de sal que al morderlos simplemente es una delicia. Así, el pan embarrado con mantequilla por sí mismo, es un manjar digno de los dioses que anuncian que lo que viene, si es de la misma calidad, valdrá muchísimo la pena.

Y el pan por sí mismo es acorde con lo acogedor del lugar, que es pequeño, con mas o menos 20 mesas, con una decoración muy sobria pero alegre. Paredes y techo blanco con algunas vigas en su color natural. Realmente muy bonito.

Nos presentaron el menú: una pequeña carpetita de piel con una hoja escrita por ambos lados que presentaban 9 platillos diferentes. El capitán de meseros se acercó después y nos preguntó si teníamos alguna duda con respecto al menú, a lo cual, desde luego que le dijimos que nuestras dudas eran de todo a todo, simplemente se rió y nos contestó que probablemente lo entenderíamos al final de nuestra cena; que el menú eran todos los platillos ahí enunciados y con la misma sonrisa que pasó de burlona a complicidad, se fue…

Nuevamente llegó el sommelier con una lista de 8 vinos para maridar la cena; o en su defecto, una carpeta enorme con un madral de vinos para escoger. Así, como quien da un paso a ciegas y sin saber qué esperar, la Libanesa y yo nos decidimos por tomar los vinos sugeridos para maridar nuestra cena.

En primer lugar llegó una bolita de espuma de betabel con relleno cremoso como de wasabi. Cabe comentar que noté que el ingrediente de moda en la gastronomía europea continental y extracontinental, es el betabel, pues es sumamente socorrido para la elaboración de platos y postres muy sofisticados. Al comer la bolita la sensación de aire y tierra del betabel se deja sentir con la bolita, pero al llegar al relleno, es cuando el ingrediente con la fuerza del wasabi se mezcla con el resto para lograr un sabor verdaderamente fenomenal. Y con este plato se terminó la copa de champagne.

Empezó la cena con la llegada del primer vino; un vino blanco exquisito proveniente de Turquía, de un sabor sedoso, aromático, con notas a manzana y hierbas frescas. Y llegó el primer plato: NITRO POACHED APERITIFS Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda. Y para ejecutar el plato, se presenta un mesero con un carrito muy simpático y unos aparatos que son tres sifones muy sofisticados, una hielera y una cafetera de metal. Y lo que hace el mesero es primero explicar que es la entrada hecha a base de nitrógeno líquido para congelar una espuma hecha a base de claras de huevo y tres sabores a escoger: Vodka con limón y angostura, gin and tonic y Campari soda. La decisión fue muy difícil y yo me tiré por el Campari Soda, mientras la Libanesa se fue por la de Vodka. Así, el mesero vacía de la cafetera a la hielerita un tanto de nitrógeno líquido, toma una cuchara casi plana, agita uno de los tres sifones y hace una pelotita de espuma mas o menos del tamaño de un limón pequeño, misma que sumerge en el nitrógeno por unos segundos, la saca completamente congelada, la pone en un platito y con un saquito que tiene adentro un polvito verde para el caso de la Libanesa y rojo para mi caso, espolvorea un poco para terminar de dar el sabor. Inmediatamente después, con un spray rocía desde arriba la mesa para aromatizar de cítricos el ambiente y hay que comer de un solo bocado la pelotita congelada. Increíble el contraste de sabor, que mientras en la parte de afuera está a varios grados bajo cero, la parte de adentro está casi a temperatura ambiente, así que la sensación de que la lengua se caerá a trozos, inmediatamente queda superada por una sensación amable, tersa y fresca, pero con la sensación de que simplemente se esfumó y dejó tras de sí un sabor increíblemente gratificante.

Con ese inicio, habría que esperar a lo que seguía…

Llegó el segundo plato: RED CABBAGE GAZPACHO, Pommery Grain Mustard Ice Cream. El gazpacho de col es de lo mas rico que he probado, pues tiene un color morado (sin llevar betabel) que es un extracto de los sabores de la col que a veces son cremosos y a veces amargo, pero logrando algo parecido –salvando debidamente las proporciones- al caldito de la ensalada de col de KFC, pero con un color morado penetrante. El gazpacho que estaba servido a temperatura ambiente, tiene también trocitos prácticamente imperceptibles de verdura que, a mi parecer, era pepino y un poco de pimiento. Pero el tema está en que al centro, tiene una bolita del tamaño y forma de una nuez de un helado de semilla de mostaza y cuadritos de pepino, con un breve toque de vinagre que logra un balance perfecto entre acidez, cremosidad y frescura. Es decir, tomar un poquito del gazpacho con un poquito del helado, de entrada, hacía una diferencia en temperaturas que al igualarse en la boca, es cuando los sabores se iban integrando entre ellos hasta lograr un todo. Hasta este instante, La Libanesa lo calificó como lo mejor que, hasta ese momento, había comido en su vida.

Tercer round: JELLY OF QUAIL, CRAYFISH CREAM, Chicken Liver Parfait, Oak Moss and Truffle Toast. Wow. La forma de presentar este plato, fue algo fenomenal, pues está inspirado en el bosque y en la fauna que en él habita. Si, esta cena es una serie de interacción extrasensorial con un mundo de cosas. Así, el plato está servido con una cajita rellena de musgo onda navidad, y en él descansan dos cajitas como de laminitas de listerine, pero en vez de ser de listerine, tiene una laminita que recoge las esencias de roble, que es el árbol a cuyos pies, nacen las trufas que también integran el plato. Piden que se coma primero la laminita y al hacerlo, se empieza a integrar en la boca un sinnúmero de sabores a bosque que logran dar ese matiz de maderas obscuras, humedad y musgo increíble; y en el momento en que estás integrando estos sabores en la boca, dejan caer de una jarrita agua al musgo que debajo de sí tiene hielo seco; y al momento en que sale el humo del musgo, se logra un olor a humedad y bosque sin precedentes. Se logra entonces una recreación de aromas con un bosque en medio de la bruma impresionante, que da lugar a continuar comiendo con el plato que es una gelatina de codorniz que tiene 4 capas de diferentes texturas y densidades con un puré de chícharos hasta abajo, pasando por otras tres capas hasta llegar hasta arriba, que era como una especie de aspic de la codorniz, y el chiste era justamente jalar con la cuchara las 4 capas para degustarlo completamente. De ahí, se daba el brinco al parafit de hígado de pollo que la neta el sabor que tenía era muy lejano de lo que he probado de hígados de pollo y se remataba con la tostada (un panecito rectangular delgadito) con trufas negras y pedacitos de rábano, que realmente era un paseo por el bosque este plato. Es decir, se iniciaba con la degustación de sabor a bosque, complementado con los olores a bosque y de ahí el plato se torna hacia los sabores de animales de caza para regresar con la trufa, que es nuevamente sabor a tierra.

Cuarto inning: SNAIL PORRIDGE, Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel. Continuando con el tema de la tierra, este plato es una especie de timbal de caracoles de tierra, mismos que estaban pochados en aceite vegetal, acompañado de una salsa de perejil y láminas del bulbo del hinojo y con unas notas de acidez procedentes, me parece de limón, que daban ese sabor final exquisito. El sabor terroso de los caracoles con el perfume del perejil es un sabor predecible para todo aquél que guste de los caracoles bourignone (preparación de mantequilla, ajo y perejil), pero la mezcla con pedacitos de jamón bellotero que dan fuerza y cremosidad, junto con las láminas del bulbo del hinojo aportan ese sabor tenue pero definitivo para el carácter del plato que termina por rematar con la acidez del limón, haciéndolo verdaderamente una delicia muy difícil de describir.

Quinta caída. ROAST FOIE GRAS Barberry, Braised Konbu and Crab Biscuit. Yo creo que esta es la representación del foi gras que más me ha impresionado. Es un delicado pedazo de hígado de ganso con un balance perfecto de carne y grasa cocido seguramente a baja temperatura por largas horas en algún vino espirituoso como brandy o cognac, que está acompañado de hojas de alga japonesa picada muy finamente y ajonjolí negro, que la combinación de sabores finalmente llega hasta a pensarse en que se está comiendo un sushi de foi gras!!!!! Estaba acompañado con un panecito de con carne de cangrejo que alternado con el foi gras y con una especie de chutney de bayas silvestres, hicieron de este plato una locura. Fue maridado con un vino blanco italiano que no tenía su reputísima madre.

Sixth course. MOCK TURTLE SOUP (c.1850) "Mad Hatter Tea". Este plato es presentado por los meseros de un modo que jamás se me va a olvidar. Está inspirado en Alicia en el País de las Maravillas y particularmente en dos aspectos: el reloj que no funciona y el té. Un par de meseros llega a dar una introducción contando algunas partes del cuento y se acerca con una caja de madera abierta en donde es posible ver un par de relojes de bolsillo dorados. Ofrecen la caja como si estuvieran pidiéndote que tomes uno de los relojes y al meter la mano hacen la finta de que cerrarán la caja, lo cual es parte del engaño del conejo a Alicia. Así, es puesto enfrente un plato sopero en donde ya hay un huevo de codorniz cocido con antenitas de honguito y un raviol relleno de carne de terneros. Acto seguido, del lado derecho nos pusieron una clásica taza de té con agua muy caliente recordando el momento en que Alicia se sienta a tomar el té con el conejo y acto seguido, toman el reloj dorado y lo meten en la taza con lo cual se infusiona y crea un caldo de ternera con hojas doradas perfectamente balanceado. Hay que vaciar la infusión en el plato sopero para comerlo así. Es algo maravilloso que hasta dan ganas de llorar, pues tocan en lo mas profundo al niño que todos llevamos dentro y generan recuerdos a mamá y esos caldos tan profundos, con la exquisitez de un plato servido mas allá de la perfección.

Séptima entrada. "SOUND OF THE SEA". Este es, sin duda, el plato más representativo que he comido. En primer lugar te dan un caracol de mar que adentro tiene un iPod Nano. Te piden que te pongas los audífonos y lo que hay es algo increíblemente relajante: son sonidos del mar; un oleaje tranquilo y calmado con algunos cantos de gaviota. Te piden cerrar los ojos un momento y en automático te transportas a una playa llena de paz y calma. Así llega el plato que emula lo que trajo la marea, pues está servido sobre en una cajita llena de arena y pequeñas conchitas de mar, cubierta con un vidrio el cual hace las veces de plato. Esta es una combinación sublime de tres pescados (yellow tail, halibut y macarela curados) con algas y algo de verduras, una espuma de Vegetales y pescado que solamente alude a la marea y la arena esta hecha de tapioca y sardinas fritas. Escuchar el sonido del mar y comer esos pescados deja el alma tranquila. Creer que lo que viene es algo mejor, casi suena a imposible. Este plato fue maridado con el mejor sake que haya yo probado en mi vida, cuya historia radica en que el arroz es seleccionado y pulido con agua para obtener una selección perfecta que redundara en un sabor limpio, puro.

Octavo set. SALMON POACHED IN A LIQUORICE GEL Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe. Yo creo que la selección del mejor salmón que he comido en mi vida, ha sido siempre en restaurantes japoneses de postín, como el Zuma o el Tojo’s en donde se esfuerzan por seleccionar el mejor pescado y finalmente eso es lo que venden, el arte de saber seleccionar un buen pescado y cortarlo para exaltar su propio sabor. En este caso me parece que es exactamente el mismo principio de selección del pescado; es decir, es seleccionado perfectamente por su sabor y balance de grasa y cortado a modo de obtener lo mejor de sí. Estaba preparado cubierto de gel de regaliz y de hueva de trucha dorada, lo cual obliga a hacer un alto en el camino y pensar en todo lo que hasta este momento se ha degustado. Aquí es donde el chef cambia de curso y opta por sabores mas intensos. Balancea el sabor mas cremoso del salmón con la definición del regaliz y la sublime acidez de los huevos de trucha, todo ello con mini gajitos de toronja que terminan dándole un toque de amargura indescriptible.

Noveno cuarto. LAMB WITH CUCUMBER (c.1805). Onion and Dill Fluid Gel. El cordero. Bueeeeeeeeno. Por donde empezar??? Son tres lonchitas de cordero delicioso también con un balance de grasa muy bueno. Venia en una reducción de vino tinto pero con unos platos al lado divinos. El primero eran tres pedacitos de no se que, al parecer queso y gelatina de vinagre dulce, que ayudaban a romper con el sabor entre bocado y bocado. Pero el final, era una gelatina fría de caldo de cordero mezclados con menta que refresca el paladar de una manera impresionante. Es decir, el chef logra interpretar el cordero que de por sí es dominante y utiliza el mismo cordero para el desenlace del plato y dejando una estela fresca con el mismo recuerdo del cordero!!!! Carajo!!!!!

Hasta aquí ya se antojaba pensar que estábamos cerca del fin de esta experiencia y, cierto era, que era necesario empezar a concluir. El primer corte fue hecho con un HOT AND ICED TEA, que es un te negro con esencias de cítricos servido en dos texturas: la parte de arriba es un gel caliente y la parte de abajo es líquida y muy fría. Se toma de golpe y nuevamente es la sensación quemante en la lengua que es aliviada inmediatamente por la frescura del resto del te frío, con lo cual se abrió la etapa final de la cena con los postres:

1. MACERATED STRAWBERRIES Olive Oil Biscuit, Chamomile and Coriander. Estas fresas estaban maceradas, me parece, que en algún licor al cual evidentemente se le despojó del alcohol para que no predominara sobre los sabores. La acidez de las fresas permanecía balanceada con la maceración que a su vez aportaba la dulzura amaderada como proveniente de roble y oporto. Venía acompañado de un panecillo de aceite de oliva con un toque de manzanilla y cilantro con un sabor genial.

2. THE "BFG". Kirsch Ice Cream and the smell of the Black Forest. Este helado de Kirsch (licor suizo de cerezas) es una verdadera delicia por su sabor limpio y definido, que sirve para degustar la otra parte del postre que es, nuevamente, el regreso a donde todo inició: el bosque, que en esta ocasión estaba aromatizando al helado.

3. WHISK(E)Y WINE GUMS. Este es uno de los postres mas geniales que he visto. Te entregan un cuadro con un mapa del Reino Unido con 5 botellitas hechas como de gomitas que se pegan en el vidrio y cada una de ellas está hecha con whisky de diferentes regiones: de Gales, de Escocia, de Irlanda, de Inglaterra y la última, de Kentucky, Estados Unidos. El sabor de cada uno de los whiskys es capturado en las gomitas de una manera impresionante, sin alterar sus esencias principales pero sin el retrogusto del alcohol. Es un recorrido por estas 5 zonas en donde el whisky es hecho con diferentes recetas de maceración, destilación y añejamiento que deja claro cuál es cual.

Los postres fueron maridados con un vino catalán de postre que era una verdadera delicia, con un nivel de dulzura justo y perfecto.

"LIKE A KID IN A SWEET SHOP". Cuando crees que todo terminó y ya pagaste la cuenta y demás, resulta ser que no. Te entregan una clásica bolsita rosa de dulcería que te pidan que abras al día siguiente. Esta tiene 5 dulces más cuya descripción me reservo para quedarme con algo para mí y para la Libanesa, pero puedo decir que cada uno de ellos fue simplemente sublime.

Seguramente quien dedique su tiempo a estas líneas ya olvidó la primera de ellas que es la narrativa de la cena de un cerdo. Y si, cené como un cerdo. Pero esta metáfora la utilizo a partir de un dato de esos inútiles que alguna vez en la vida llegan a uno, en donde simplemente decía que el orgasmo de un cerdo llega a durar hasta dos horas. Así, esta cena empezó siendo todo aquello que uno se puede imaginar del sexo antes de experimentarlo por primera vez, y concluyó en un largo y prolongado orgasmo de 4 horas que recordaré toda mi vida como experiencia única.

Cada una de las 670 Libras Esterlinas que pagué por esta experiencia valió la pena en extremo; en demasía. Simplemente cambió mi modo de ver la comida y de sentir compartirla con alguien que amo.
Fui tomado por sorpresa. Jugaron con mis sentimientos y con mis percepciones. Hoy que redacto estas líneas tengo recuerdos que me mueven a lágrimas y que si pudiera ponerlos en un frasquito, lo atesoraría con todo mi ser.

No sé si volveré. No por el precio; sino porque no sé si quiero reinterpretar esta experiencia y cambiar el sentido del recuerdo tan grato que guardo de un momento lleno de amor, de vida y de sabor.

Gracias Heston Blumenthal; gracias.