Los Danzantes y First Class.

Cuando uno viaja, al comprar el boleto o más aún, al alistarse en las filas de abordaje de cualquier línea aérea es cuando uno hace cierto tipo de meditaciones. Por ejemplo, si es que uno encontró el mejor o el mas barato boleto hacia donde uno quiere dirigirse. Pero el tema se vuelve un poco mas complejo cuando se trata de definir el paladar más allá de los sentimientos que nacen de las entrañas.

En esta ocasión me toca narrar una comida con mi viejo. Mi querido viejo que me llevó de la mano a conocer todo lo que hoy conozco y a darme el criterio que hoy me tiene redactando estas letras. Primero, fue darle un par de opciones, pensando en que su elección será la mejor. Después de una depuración entre el Zeru y Los Danzantes, su elección fue por este último, de lo cual puedo señalar lo siguiente:

Este restaurante (en su momento “pinche restaurante”) me lo presentó mi viejo como una alternativa de Coyoacán. Yo venía de comer, casi a diario, en el Bellinghausen, entonces cualquier tipo de comida diferente a ella me sería realmente insuficiente y, más bien, incomprendible. Más aún, en ese momento la gastronomía mexicana se encontraba saliendo del colapso de que todo debía ser un antojito con picante dentro de sí, para cumplir con el requisito de ser Taco Bell y con ello estar vinculado a nuestro territorio nacional.

Afortunadamente, las cosas han sido mejores a mi espanto y han trascendido a modo que hoy por hoy, existen chefs dentro de las mejores consideraciones del mundo. Aún con ello, me permito ofrecer elementos que no fueron valorados para escoger el mejor restaurante de México y del mundo.

En mi largo trajín he entendido que la labor del mesero o del capitán es ciertamente opinable. Es decir, en París puede tener cierto alcance mientras que en México su alcance puede ser mayor. De ahí que la mancuerna entre uno y otro pueda ser tan trascendente entre uno y otro, pero definitivamente será un referente la comunicación que exista entre ambos.

Mi ejemplo, hoy, transcurre en Los Danzantes de Coyoacán. No conozco otro.

Juan “Vaquero” es de las personas en quien no “tienes” que confiar. Creo que es alguien en quien “debes” de confiar y lo platico en mi propia sangre.

Mi primera aproximación (como muchas otras) fue con mi viejo, quien a la fecha no sacrifica la oportunidad de comer la mejor arrachera que hay en México. Por mi lado y después de varios intentos, decidí viajar first class, o sea abandonarme en las manos del piloto para que decida cuáles serán mis mejores destinos ante la implacable turbulencia de su cocina. Mis resultados, han sido los siguientes:

- Ante el inicio de la sesión, nada mejor que una entrada como el salpicón de venado o el chilorio de pato. Cada uno de los platos es interpretado fantásticamente y el entendimiento de cada uno de ellos se da desde la primera vista. Es decir, el chilorio tiene el clásico sabor mientras que el salpicón tiene la apariencia esperada. Al momento de probar cualquiera de los dos platos, la experiencia de los sabores va cobrando una forma impresionante, como de la mole irguiéndose ante lo insuperable de sus retadores.

- Después la petición fue un corazón de filete, el cual, desde este momento, me reservo la totalidad de los detalles para describirlo porque, simplemente, no encuentro palabras para describirlo. En un primer lugar, llegó el OGT de Juan y me recomendó éste filete; ante mis preguntas simplemente remató diciendo que no habría más en el menú que represente sus gustos, a lo cual, hice caso y mis comentarios son algo así como lo que sigue:

- Imagínate cortar un pedazo de carne (corazón de filete) que conforme baja el cuchillo se hace cada vez más cremoso. Casi al llegar al final, te encuentras con un poco de queso asado que al llegar al paladar, recuerda esos momentos de crisis en que no se sabe distinguir si la carne proviene del asador o de la plancha. Inmediatamente, el propio bocado cobra razón al combinarlo con un poco de las cebollas escabechadas que se encuentran en el camino. El equilibrio resultante es admirable, más aún cuando se acompaña de un aceite infusionado con chiles que hace que el resultado sea una maravilla.

Siguiendo con los accidentes, no puedo dejar de mencionar todos los platos que han sido recomendaciones de Juan. Merecen mención el mole, el pipián y, sobre todo, el manchamanteles de la carta que en todo momento ha estado reclamado su lugar dentro de los mejores platos que existen el Distrito Federal.

Pero el título de esta opinión más bien va orientada hacia la consideración de lo que es un buen restaurante en el Distrito Federal o no lo es. Tal tarea es ciertamente difícil por la simple y sencilla razón de que una opinión puede diferir de la otra.

En mi caso y con ánimo de invitar a cualquiera que lea estas líneas, es que después de muchos intentos y años, una decisión que he tomado es que cuando quiero viajar en “primera clase” (entendiendo por esto cuando simplemente te pones en manos de quien conducirá tu futuro), es que mi destino deberá de ser conducido por Juan “Vaquero” en los Danzantes.