Au Pied de Cochon

Au Pied de Cochon.

¿Por dónde empezar? Me siento como cuando quiero escribir algo en Tweeter y las ideas simplemente se agolpan en mi cabeza por salir, pero solo tengo 140 caracteres por delante. Es como escribir una novela diminuta. Pero escogí dar mi opinión de este restaurante justamente por eso, porque son muchas cosas las que pienso acerca de él y bueno, pues me fijé la meta de compartir lo que siento y pienso de lo que como así que aquí va…

Este restaurante lo conocí, para ser preciso, a finales de marzo de 1993. Como muchos otros restaurantes, recibí la recomendación de mi papá, en esta ocasión por un viaje a París. La recomendación que recibí de él fue precisa: es EL lugar para comer la mejor sopa de cebolla del mundo, y algo más. En aquél entonces me describió el restaurante como non-plus-ultra y no dudo que sus impresiones hayan sido genuinas; solo que los gustos se han convertido en más exigentes por la diversidad gastronómica que hoy tenemos en el Distrito Federal.

El restaurante se encuentra ubicado en el área de Les Halles y la fama por la sopa de cebolla la ganó porque a los alrededores era un lugar en donde se comerciaba con alimentos. Sí, era un mercado. Así, el Au Pied de Cochon es un restaurante de mercado que se hizo famoso por tres cosas en particular: el pied de cochon (una manita de cerdo empanizada y frita para acompañarse con salsa baernesa), la sopa de cebolla y que recibe comensales las 24 horas del día. Así, los parisinos trasnochados se iban a bajar el pedo con una sopita de cebolla en la madrugada. Algo así como el Charco de las Ranas parisino.

La carta del restaurante ha sido del corte de brasserie, sin grandes pretensiones y con clásicos platillos de la cocina francesa que cumplen con el estándar parisino turístico. La carta de vinos es limitada. Hoy considero que sirve para apantallar pendejos.

Es menester también hablar del hermano del Au Pied de Cochon para entender la estructura del mexicano: la Maison de l’Alsace ubicado en la zona de Champs Elysee el cual conocí en agosto de 1998. Es un restaurante “brasserie” evidentemente perteneciente al mismo grupo que tiene la misma decoración y con algunas variantes “alsacianas” en el menú, conservando la clásica sopa de cebolla. También abre las 24 horas. Las variantes están en los mariscos frescos como los ostiones, almejas, caracoles, bogavantes, camarones, langostinos y demás, servidos crudos o cocidos con los elementos más indispensables para respetar el mejor sabor de los mariscos. Existe también el plato alsaciano, consistente en embutidos alsacianos (salchicha tipo alemana, entre ellos), panceta y una chuleta de cerdo ahumada montado sobre chucrut reducido en cerveza negra.

Mis últimas visitas a ambos restaurantes fueron en enero de 2001 al Au Pied de Cochon con un resultado bastante regular; y en mayo de 2010 a la Maison de l’Alsace en donde ya puede ser catalogado como un restaurante para gringos. No vale más la pena visitarlos.

Pero bueno, vayamos ahora del otro lado del charco.

El Au Pied de Cochon fue abierto todavía en la década pasada (1998, or so) en una de las zonas más elegantes que hay en México, dentro de un hotel que apuesta por la diversidad gastronómica cara y, a veces, de calidad. Bastará ver el Alfredo di Roma que deja mucho que desear o el Palms que puede comerse un buen trozo de carne, a precios estúpidamente estratosféricos. Es curioso, la decoración del lugar sigue los cánones de sus creadores franceses, pero en México se logró impactar como un lugar elegante y de postín. Es decir, trajeron a México un restaurante cuyo origen parisino fue de mercado, lo pusieron en un lugar caro y elegante y, ¡VOILA! tenemos un restaurante de moda, caro y de la calidad me ocuparé líneas más adelante.

Al momento de su apertura fue lugar de reunión de quien quería ser visto en un “restoran francés” de súper lujo. Así, teníamos un desfile de artistas y empresarios que se apuñalaban por una mesa para comer y, los dueños con magistral precisión mercadológica, iban poniendo plaquitas de latón con el nombre grabado de renombradas personalidades que iban a degustar sus viandas al restaurante, logrando con ello un status de que quien tenía su presea ahí. Yo siempre la he visto como una lista de personas que gustan de gastar mucho y pavonearse entre las mesas y no necesariamente comer bien.

A lo largo de su existencia ha sido lugar de reunión de famosos como Juan José Origel, a quien le tienen la suficiente consideración como para apagar la música ambiental, para que sus cuates canten a gusto. Es verdaderamente ofensivo que tengan tal distinción con cualquier cliente para que se chinguen los demás.

En cuanto a la carta, respeta esencialmente la de su casa matriz parisina, incorporando algunos detalles de su hermana parisina arriba comentada. Pero los inversionistas tuvieron la suficiente visión como para arrancar el restaurante bajo el mando de Guy Santoro, estupendo Cheff que logró dar a esta sucursal su propia personalidad gastronómica, a pesar de sus orígenes. Así, los platillos tradicionales franceses fueron traídos a México con la la fachada de los de alta cocina francesa y ejecutados, dentro de su sencillez, a perfección.

Desde luego, uno de los primeros retos es probar la sopa de cebolla y llegar al inevitable punto de comparación con los parientes parisinos. Es hecha, desde luego, bajo la misma técnica y no se si la misma receta, pero lo que si logra incorporar este cheff, es el cariño que da una nota de sabor impecable. Me ha tocado en mas de una ocasión, que el cheff ya se fue a dormir y el sous cheff que queda al mando, está pedo o pacheco y pierde la calidad de la sopa por servirla fría, por ejemplo, pero en general ha sido estándar.

El pan es delicioso y la mantequilla que ofrecen es verdaderamente impresionante. Tiene un sabor como pocas mantequillas he probado.

En cuanto a las entradas una de las mejores es la terrina de foi gras que es servida fría con un chutney de chabacano que se complementan de maravilla. El plato incluye, para cerrar el círculo, una ensaladilla de lechugas con cebolla en plumas que sabe increíblemente bien. La explicación de la presentación de la ensaladilla cobra sentido cuando se entiende el plato: el foi gras es un plato naturalmente grasoso que se acompaña con el chutney que normalmente se hace con mantequilla; así, el paladar queda irremediablemente impregnado con una capita de grasa que se puede romper con el vinagre de la ensaladilla dejando el gusto listo para el siguiente bocado.

El salmón ahumado es servido como Dios manda: con huevo finamente picado, perejil, alcaparras, cebolla, aceite de olivo y unas gotitas de limón en pan melba hecho a base de pan Bimbo blanco.

La carne tártara es preparada con todos sus cánones y queda de poca madre para acompañarla con pan negro.

No pueden dejarse a un lado los escargots (caracoles de tierra) a la bourgignone. La calidad de los caracoles es fantástica y su preparación con perejil, ajo y mantequilla es deliciosa, lo cual es posible coronar con un caballero patinador de pan sobre lo que queda que es nada más que magnífico.

Mi favorito para las entradas, son la selección de ostiones en donde tienen mas o menos 4 tipos diferentes y es increíble ir entendiéndole mas o menos a cada uno de ellos para definir los gustos y atinar en una buena mezcla y degustación. Los que más me gustan son los kumamoto. Desde luego se sirven con mignonette (salsa a base de vinagre y echalot picado) que complementan de manera impresionante los ostiones, pues sin llegar a dominar el sabor, lo astringente del vinagre potencializa los sabores y los pedacitos de echalot dan un final increíble. No entiendo cómo hay gente que pide sus salsas Cholula, Maggi, Worcester, limón y cebolla para hacerse unos ostiones rasurados, cuando éstos pueden pedirse en tantos y tantos lugares… en fin el gusto se rompe en géneros.

El resto de los mariscos es de lo más fresco y seleccionado en donde los camarones son algo así como U-7 (es decir, que son 7 camarones por una libra) o sea enormes, las almejas, caracoles y bogavante son también buenísimos.

Dentro de los platos fuertes que he probado están: el magret de pato, que viene en una reducción de vino que pasa así nomás; el chamorro que es preparado también con una salsa que, a mi gusto, no complementa bien el plato… Los platos que definitivamente si recomiendo, y mucho, es el entrecote que es un corte de carne parecido al rib-eye que es sellado en la parrilla y terminado en el horno, acompañado de papas a la francesa perfectamente bien ejecutadas y de un sabor extraordinario; y a solicitud, pueden traer salsa baernesa para acompañar la carne, así como salsa de pimienta verde y otras más que cumplen con el cometido de dar un punto de variación al sabor de la carne sin perder su esencia.

El coq aun vin es muy rico y recupera, evidentemente, lo esencial de la receta tradicional logrando un plato de mucho sabor y tradición en donde los vegetales con los que se sirve obtienen todo el sabor del pollo.

La Libanesa ha pedido los riñones y el cachete de ternera y, a decir de ella, son platos fantásticos. Yo me reservo a comer semejantes cosas hasta que estemos en guerra o hambruna.

En cuanto a los postres es necesario pedir el creme brullee que es muy bien ejecutado y con la receta más tradicional que pueda existir; o el soufflé de Grand Marnier que es verdaderamente exquisito.

La carta de vinos es impresionante. Ante tal extensión, es muy útil llamar al sommelier a que de algunas recomendaciones y las personas que tienen ahí para este menester, son más que capaces y entienden muy bien los gustos de quienes planteamos nuestras dudas. Hay uno de nombre Gerardo que nos ha dado unos magníficos resultados.

El servicio en general es impecable y muy profesional.

En cuanto al precio del lugar, en general nunca he sentido que no merezca la pena pagar lo que cuesta. Es razonablemente caro y se paga por la calidad de lo que se recibe.

Las cubas de Capulina aquí le saldrían un poco caras y no hay cacahuatitos para que se las eche.

En general me parece que este es un buen restaurante que supera, por mucho, a su casa matriz y su hermana parisina. Tiene una estupenda calidad en la comida y no me cabe duda que las recetas están ejecutadas del modo más diligente posible. Pero en cuanto a cocina francesa se refiere, me parece que se queda en el estándar turístico parisino sin llegar a destacar por algo en especial.

Nobu.

Finalmente ha llegado la oportunidad o mas que eso, mi deber de escribir algo acerca de este magnífico restaurante y utilizaré algunas comparaciones nacionales e internacionales para poder transmitir mis ideas, espero, casi en su totalidad.

Una de las cosas que debe de recordar todo aquel que ya lo conoce o de tomar en consideración si es que apenas lo va a conocer, es que cuando uno llega al restaurante el/la hostess lanza un grito que es contestado por los meseros y cocineros a la vista que quiere decir "bienvenido" en japonés. En realidad, en México, el saludo debe ser tomado como una amenaza de "arriba las manos" como el ineludible anuncio que uno está a punto de ser asaltado. Y si, en el Nobu de México los precios son impresionantemente altos y definitivamente salen de un contexto de prudencia de costo de un restaurante. Aquí la explicación y justificación.

El lugar, sin duda, es uno de los mas chingones del Distrito Federal siendo igualado, en cuanto a arquitectura y decoración (no así en cocina) por el Erawan. Está ubicado en la nueva Plaza Arcos Bosques que, al caminar hacia el restaurante, tiene una fuente visible del lado izquierdo que es increíble. El piso cambia de color a base de luces y en una pared de la que escurre agua son proyectadas imágenes diversas que la neta, hacen de este lugar algo impresionante. Conozco el Nobu de NY, Las Vegas, LA y Londres y, definitivamente, el de México es mucho mejor que los demás en muchos sentidos. El de Londres me pareció sumamente inferior al de México en cuanto a la comida se refiere.

Muy al principio la reservación era casi indispensable. Ahora, la verdad, es que me parece que por lo caro ha dejado de recibir demasiada clientela y ya está en tiempos extras.

A modo de dato, el restaurante es un changarrito iniciado por Robert de Niro al lado del Cheff Noburita. Ahi nomás dejo el dato como referencia.

Bueno. El concepto es, desde luego, basado en la cocina japonesa y dependiendo del lugar en el que la sucursal se encuentre, el propio Cheff Noburita busca hacer la fusión con ingredientes locales para agradar más y mejor al público; y es por eso que resulta recomendable ir a todos, pues muy pocos platos son los que se repiten en todos los restaurantes. En el caso del Nobu chilango, la inspiración es la integración de técnicas e ingredientes peruanas a la cocina japonesa, con la clasiquísima integración del chile jalapeño para que los mexicanos nos sintamos arropados y considerados por nuestros conquistadores que vienen a enseñarnos la cultura del más allá. Ni modo, pero esta visión es la que tienen los extranjeros de nosotros a partir de que lo que enseñamos son El Pique (mascota del mundial del '86) y demás pendejadas.

Existen, desde luego, algunos platos que (supongo) que seguirán algunos cánones de la comida tradicional japonesa, pues he logrado comparar al Nobu con otros restaurantes que se pagan de seguir una línea más tradicionalista y me parece que puedo distinguir entre la fusión y la auténtica, aunque no he ido a Japón a comer, pero bueno. Mis referencias de cocina japonesa más tradicional, es, en México el Tori Tori (buenérrimo, del cual luego me ocuparé de escribir), el Benkay (más sobrio, pero muy bueno) y el Taro (ya de panzaso); y fuera del país mis dos referencias fundamentales son, en Vancouver el Tojo's y en Londres el Zuma. Este último es el que, a mi gusto, deja al Nobu como una leve expresión de la gastronomía japonesa.

En fin, para animarme a escribir del Nobu tuve que ir unas tres veces, pues los nombres de los platillos no me son fáciles de recordar, pero cuando menos haré un esfuerzo en la descripción para su referencia.

Dentro del concepto Nobu los meseros están capacitados extremadamente bien en cuanto a los platillos, los ingredientes y las técnicas de elaboración, pero resulta que también son gastroenterólogos. En efecto, cuando uno pide la comida ellos deciden el orden mas o menos así frío-caliente-frío para que uno pueda hacer la digestión bien. Y la neta es que algo tiene su sistema que si, efectivamente, cuando acaba uno de tragar se siente una placidez increíble que será abruptamente terminada por el sablazo de la cuenta.

Así, el sistema que proponen de frío-caliente-frío es pedir entradas frías, luego platos calientes y rematar con nigiri sushi.

En cuanto a las entradas, existen los típicos sashimis (cortes finos de pescado crudo) que son una delicia. Es decir, la selección de pescados que tienen son es-pec-ta-cu-la-res. Como otras opciones y derivado de la fusión, es el sashimi de Hamachi y el tiradito de Hamachi. Aunque ambos platillos son hechos con yuzu (limón japonés de un sabor delicioso), en el primero se le incorpora una rebanada de chile jalapeño y acompañado de un poco de cilantro es como tocar el cielo; y el segundo, es el pescado con una gotita salsa sriracha (salsa de confección china a base de chiles rojos picantes y ajo), terminado con un poco de sal Maldon que remata el bocado de un modo maravilloso.

Algo que es imperdible, son los ostiones kumamoto en las 4 salsas Nobu. Son 4 piecesitas que parecen muestra, pero que en realidad tienen el tamaño perfecto para lograr una combinación de sabores impresionante. Cada uno de ellos es fabuloso por sus texturas, sabores y demás, particularmente uno de ellos que tiene un toque de la menta japonesa, que es una hoja que, en restaurantes japoneses de abolengo, usualmente se sirve acompañando los platos y la gente deshecha pensando que es un pinche adorno del plato, cuando lo que hace es redondear el sabor con una untuosidad en la boca delicioso, que permite atacar el siguiente bocado con nuevos y merecidos bríos.

El tartar de toro con caviar es su-bli-me. El toro es el pecho del atún en donde concentra más la grasa; y es tan bueno que es la parte más codiciada del pescado. El caviar utilizado, debe ser de sevrugra por la untosidad de su sabor.

Todo lo anterior y lo que sigue DEBE acompañarse con sake. Usualmente quien me ve tomar sake hace expresiones y muecas como de que te vas a poner hasta la madre con una copita; y es que a esas personas y a mí, en algún momento de la infancia, nuestros padres nos dieron una copita que parecía dedal con sake caliente que sabía peor que un riflazo de tequila. En realidad, el sake es una bebida tan ligera como una copa de vino blanco que debe tomarse frío. Es vino de arroz que, como el vino de uva, tiene muchas técnicas de preparación y por tanto el resultado varía de una a otra y es algo interesantísimo ir descubriendo el sabor de los diferentes tipos de sake.

Ahora bien, en el Nobu tienen la costumbre de ofrecer el sake en bambú, en jarrita o en "mazu"; este último es un cubo hecho de maderas aromáticas que al tomar el sake de ahí la experiencia es formidable. Aparte que, dicen, la tradición es servir el sake hasta que se derrame en señal de abundancia, lo cual se agradece a estos cabrones por el tamaño de las cuentas que paga uno ahí.

En fin, pues viene lo que sigue: lo caliente. Un MUST del Nobu es el Black Cod con Miso que es un pedazo de bacalao cocinado al horno con miso que es una experiencia impresionante (NO es el bacalao navideño de la tía Carmela, para nada). Las lajas de pescado se desprenden poco a poco y el sabor dulce, al comerlo, se hace delicioso para rematar con un ingrediente que jamás había visto que es como un rábano muy tierno, que solamente puede comerse de la parte roja, logrando dejar atrás el sabor de este plato y atacar al que sigue.

Otro plato impresionantemente rico, son los Rock Shrimp picantes, que son unos camarones medianos rebozados en tempura o algo parecido, mezclados con una salsa cremosa con el toque especial picante, delicioso, más un poco de lechuga aliñada con vinagre de arroz para aportar ese toquecito de acidez, jooooodeeeeeeerrr!!!! Comerlos es como una explosión de sabores que no puedes parar de sentir.

No puede dejarse el Sea Bass con pimienta que sigue la misma técnica de cocción que el bacalao, pero con una costra de pimientas que lo hacen un plato exquisito. La piel del pescado aporta un sabor fuerte y definido, pero cumple con su propósito.

Los hongos en Skillet es algo estupendo (trataré de reproducirlos este fin de semana) empezando por la mezcla de hongos. El balance logrado es impresionante, sobre todo por la sabia utilización del shiitake que en cantidades precisas, logra redondear el sabor en vez de dominarlo. Estos hongos son hechos en una sartén de hierro con una reducción de jenjibre, soya, ajo, vimagre de arroz y sake y el resultado es un concentrado maravilloso.

Finalmente llega el momento para el nigiri (molotitos de arroz cubiertos con pescado crudo). Usualmente lo que hago es pedir al mesero que pida al Cheff que elija 6 o 7 piezas diferentes, según la mejor selección de pescados del día y no me falla, el resultado es fabuloso. Siempre los pido con un toque de wasabe (raíz japonesa de sabor muy fuerte parecido al de la mostaza francesa). La forma de priorizar el orden en el que me los comeré, es algo así como foreplay-orgasm-g spot. Así, logro terminar la experiencia culinaria con una sonrisa de lado a lado.

En cuanto a los postres, de todos los que he pedido ninguno ha llamado mi atención. Pasan desapercibidos así nomás, como para tomar algo dulce antes de irse.

El costo del restaurante es altísimo. Es mas caro que el Nobu de Londres, NY, LA y Las Vegas. No tengo la menor duda que es el restaurante más caro de México.

Aún así, de vez en cuanto, vale la pena ir a gastarse unos varotes, más aún, si es alguien de quien estás enamorado como yo de la Libanesa!!!!

Capulina, abstente.

Tezka.

En muchas ocasiones y dado que es uno de mis lugares favoritos, doy como punto de referencia, para un detalle u otro, al Tezka. Pero, qué realmente es o más bien significa para mí este restaurante? Aquí les comparto mi forma de verlo.

Conocí este restaurante como una recomendación de mi Padre. En aquel entonces, hará unos 12 o 13 años, me dijo algo así: Conocí un restaurante de cocina vasco-francesa que no tiene madre. Y así nada más, con esa simple referencia fui a conocerlo y a descifrar esa fusión de comida vasca y francesa muy difícil de imaginar.

En aquél entonces y desde su apertura el Cheff ejecutivo de Tezka era nada más y nada menos que Juan Mari Arzak, Cheff considerado por algunos y en su momento, como el mejor del mundo y que es dueño de Arzak, restaurante en San Sebastián que hoy ocupa el lugar 9 de la lista Pellegrino (ocupó el número 1 por varios años consecutivos) y desde hace mucho tiempo tiene 3 estrellas de la Guía Michelin. De igual manera, Juan Mari tiene el Instituto del Sabor que se dedica al estudio de ingredientes de todo el mundo (las campechanas yucatecas, por ejemplo), técnicas de elaboración y demás, razón suficiente para que su restaurante ofrezca platillos de vanguardia que resultan verdaderamente espectaculares.

Tezka abrió 2 sucursales: Zona Rosa y Pedregal. En Zona Rosa se terminaron de crear Cheffs de la altura de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (Cheffs de Biko -ver mi blog respecto a ese restaurante-); y Pedregal ha conservado a Gorka Batiz. Mi preferencia ha sido, siempre, Pedregal. Desde hace algunos años, Tezka se ha emancipado (con un estupendo resultado, de Arzak.

El concepto de cocina vasco-francesa, a mi parecer, lo conocí en Bakea. Tezka definitivamente es Cocina de Autor.

Tezka ha permanecido en mí como una de las mejores opciones para ir a festejar con la Libanesa. Es el lugar en donde conocen nuestra familia, nuestros gustos y, en general, nos han visto desarrollarnos como pareja, pues ahí hemos festejado desde aniversarios, embarazos, éxitos profesionales y el mejor festejo que puede haber: el simple hecho de querer ir a cenar bien. En ese contexto, hemos estado junto con Gabriel García Márquez (se me cayeron los calzones!!!!!) quien es asiduo cliente del local y demás personajes que no me merecen mencionarlos en este espacio.

La última ocasión fue para festejar una década de noviazgo (uta, 10 años!!!!) y así pedí que le fuera anunciado a Gorka, quien al conocer nuestros gustos, preparó unas manzanas verdes rellenas de foi gras caramelizado (desde luego no están en el menú), con una ensaladilla a base de germen de trigo que supieron transmitir el mensaje de su autor: algo especial, para alguien especial. El sabor fue espectacular y las texturas estuvieron verdaderamente para recordarse.

No puedo dejar de hablar acerca del pan. Este detalle es la bienvenida que da el restaurante a sus comensales como la que un buen anfitrión da cuando alguien esperado llega a su hogar. Ahí es en donde el cariño de la comida nace; es la seducción que el anfitrión hace sobre sus invitados para disfrutar lo que viene. Pues Tezka lo logra demasiado bien, pues en primer lugar ofrece una hogaza de pan recién horneado cuya textura es similar a la de la focaccia pero sin las especias y conservando lo crocante de la costra, para remojarlo en un aceite de olivo extra virgen con un sabor impresionante: simple y concreto pero por demás gratificante. Marida perfecto para degustar el sabor perfumado del olivo con un pan que tiene la nota de acidez y de amargura ideal y que cae al estómago anunciando que lo que viene, no tiene madre.

El menú es siempre cambiante. Antes, en las épocas de Juan Mari, tardaba bastante en cambiar. Ahora, con la libertad de Gorka pueden ponerse platos de manera inesperada y me imagino que improvisada, todos ellos deliciosos.

En esta ocasión me decidí por los Ravioles de Melón, la Ensalada de Carabineros y el Venado en Corsé. La Libanesa se tiró únicamente por el Venado en Corsé. Los comentarios son estos:

Los Ravioles de Melón en realidad es una reexpresión de un plato que ya había estado en el menú, conocido como los Clips de Cogollos (ravioles de mango con foi y endibias aliñadas) pero en esta ocasión el plato estaba hecho con queso crema y jamón serrano picado que resultaron en una maravilla. El dulce del melón contrastado con lo salado del jamón serrano no es nada nuevo; pero el punto de equilibrio que da el queso crema, es lo que lo hace un plato digno de recordarse. La nota de acidez se la dieron con una ensaladilla aliñada con vinagre y frutos rojos. Simplemente espectacular.

La ensalada de Carabineros no es otra cosa que una ensalada de camarones. Los carabineros son una especie de gamba que se da en el norte de España y que me imagino que conseguirla en México ha de ser un pedo. Uno de los logros de esta ensalada es darle el punto de cocción adecuado al marisco misma que, pareciera fácil, pero realmente no lo es. El punto de cocción es fundamental para lograr la mejor expresión del sabor del marisco. En general la ensalada estaba buenísima pero me pasó así nomás, sin jalar mi atención en descifrar (y recordar) el resto de los ingredientes.

Finalmente llegó el Venado en Corsé. Consiero que el mejor lugar para comer el venado es justamente el Tezka por lo atinado para la compra de la carne, su preparación y el punto de cocción. Uno de los mejores platos que llegué a probar ahí, es el que se denominó Venado con Aromas para Chupar. Era verdaderamente espectacular, pues eran dos medallones de carne magra de venado cocidos a punto y con una salsa hecha a base del venado mismo y cebada, todo lo cual se servía con una cáscara de piña, un pedacito de hoja de aguacate, una cascarita de naranja y una varita de canela. El chiste del plato era comer un pedacito de venado en su salsa y tomar cualquiera de las cuatro opciones para chupar un poquito del sabor y era impresionante como se lograba que cada bocado tomara su propio carácter.

Pero el Venado en Corsé fueron los medallones envueltos en tocino y cocidos a punto. Los bañaron con una salsa hecha a partir del propio venado y algo más, con lo cual se logró una extraordinaria combinación de sabores: la carne del venado que es de un sabor delicado pero definido, con el toque de sal aportado por el tocino y rematado con lo cremoso de la salsa, es un plato digno de recordar, aunque no lo volvería a pedir.

Los pescados son algo extraordinario y recomendable de este lugar.

El postre fue un fondante de chocolate verdaderamente sublime, el cual nos fue obsequiado por el restaurante como felicitación por nuestros 10 añotes de novios. El exterior del pastel tenía una cubierta crocante que cuando lo cortas sale el chocolate líquido y caliente y el comerlo es esa sensación de morder algo durito y crocante, junto con un chorro de chocolate que lleva a pensar en el éxtasis.

En cuanto al servicio, este es uno de los restaurantes que más se preocupan por la calidad. Todos los meseros conocen la carta a la perfección, pero además conocen las técnicas de elaboración de los platillos, así como sus ingredientes. Tienen capacidad de respuesta a cada pregunta que se les formula, como por ejemplo, cuál es la recomendación del Cheff para comer un plato. Tienen la capacidad de recomendar vinos SIN acudir a la columna de precios; es decir, recomiendan los vinos que consideran o que recibieron línea de que están buenísimos, con independencia del precio. Eso es fundamental pues en muchos lugares la recomendación es por el precio.

Que más decir? No lo se. El precio jamás ha sido algo que me preocupe de este restaurante, sin poder dejar de afirmar que es caro (Capulina, ya te chingaste). Por algo Tezka me ha cautivado tanto. Salud por este grande.