Tezka.

En muchas ocasiones y dado que es uno de mis lugares favoritos, doy como punto de referencia, para un detalle u otro, al Tezka. Pero, qué realmente es o más bien significa para mí este restaurante? Aquí les comparto mi forma de verlo.

Conocí este restaurante como una recomendación de mi Padre. En aquel entonces, hará unos 12 o 13 años, me dijo algo así: Conocí un restaurante de cocina vasco-francesa que no tiene madre. Y así nada más, con esa simple referencia fui a conocerlo y a descifrar esa fusión de comida vasca y francesa muy difícil de imaginar.

En aquél entonces y desde su apertura el Cheff ejecutivo de Tezka era nada más y nada menos que Juan Mari Arzak, Cheff considerado por algunos y en su momento, como el mejor del mundo y que es dueño de Arzak, restaurante en San Sebastián que hoy ocupa el lugar 9 de la lista Pellegrino (ocupó el número 1 por varios años consecutivos) y desde hace mucho tiempo tiene 3 estrellas de la Guía Michelin. De igual manera, Juan Mari tiene el Instituto del Sabor que se dedica al estudio de ingredientes de todo el mundo (las campechanas yucatecas, por ejemplo), técnicas de elaboración y demás, razón suficiente para que su restaurante ofrezca platillos de vanguardia que resultan verdaderamente espectaculares.

Tezka abrió 2 sucursales: Zona Rosa y Pedregal. En Zona Rosa se terminaron de crear Cheffs de la altura de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (Cheffs de Biko -ver mi blog respecto a ese restaurante-); y Pedregal ha conservado a Gorka Batiz. Mi preferencia ha sido, siempre, Pedregal. Desde hace algunos años, Tezka se ha emancipado (con un estupendo resultado, de Arzak.

El concepto de cocina vasco-francesa, a mi parecer, lo conocí en Bakea. Tezka definitivamente es Cocina de Autor.

Tezka ha permanecido en mí como una de las mejores opciones para ir a festejar con la Libanesa. Es el lugar en donde conocen nuestra familia, nuestros gustos y, en general, nos han visto desarrollarnos como pareja, pues ahí hemos festejado desde aniversarios, embarazos, éxitos profesionales y el mejor festejo que puede haber: el simple hecho de querer ir a cenar bien. En ese contexto, hemos estado junto con Gabriel García Márquez (se me cayeron los calzones!!!!!) quien es asiduo cliente del local y demás personajes que no me merecen mencionarlos en este espacio.

La última ocasión fue para festejar una década de noviazgo (uta, 10 años!!!!) y así pedí que le fuera anunciado a Gorka, quien al conocer nuestros gustos, preparó unas manzanas verdes rellenas de foi gras caramelizado (desde luego no están en el menú), con una ensaladilla a base de germen de trigo que supieron transmitir el mensaje de su autor: algo especial, para alguien especial. El sabor fue espectacular y las texturas estuvieron verdaderamente para recordarse.

No puedo dejar de hablar acerca del pan. Este detalle es la bienvenida que da el restaurante a sus comensales como la que un buen anfitrión da cuando alguien esperado llega a su hogar. Ahí es en donde el cariño de la comida nace; es la seducción que el anfitrión hace sobre sus invitados para disfrutar lo que viene. Pues Tezka lo logra demasiado bien, pues en primer lugar ofrece una hogaza de pan recién horneado cuya textura es similar a la de la focaccia pero sin las especias y conservando lo crocante de la costra, para remojarlo en un aceite de olivo extra virgen con un sabor impresionante: simple y concreto pero por demás gratificante. Marida perfecto para degustar el sabor perfumado del olivo con un pan que tiene la nota de acidez y de amargura ideal y que cae al estómago anunciando que lo que viene, no tiene madre.

El menú es siempre cambiante. Antes, en las épocas de Juan Mari, tardaba bastante en cambiar. Ahora, con la libertad de Gorka pueden ponerse platos de manera inesperada y me imagino que improvisada, todos ellos deliciosos.

En esta ocasión me decidí por los Ravioles de Melón, la Ensalada de Carabineros y el Venado en Corsé. La Libanesa se tiró únicamente por el Venado en Corsé. Los comentarios son estos:

Los Ravioles de Melón en realidad es una reexpresión de un plato que ya había estado en el menú, conocido como los Clips de Cogollos (ravioles de mango con foi y endibias aliñadas) pero en esta ocasión el plato estaba hecho con queso crema y jamón serrano picado que resultaron en una maravilla. El dulce del melón contrastado con lo salado del jamón serrano no es nada nuevo; pero el punto de equilibrio que da el queso crema, es lo que lo hace un plato digno de recordarse. La nota de acidez se la dieron con una ensaladilla aliñada con vinagre y frutos rojos. Simplemente espectacular.

La ensalada de Carabineros no es otra cosa que una ensalada de camarones. Los carabineros son una especie de gamba que se da en el norte de España y que me imagino que conseguirla en México ha de ser un pedo. Uno de los logros de esta ensalada es darle el punto de cocción adecuado al marisco misma que, pareciera fácil, pero realmente no lo es. El punto de cocción es fundamental para lograr la mejor expresión del sabor del marisco. En general la ensalada estaba buenísima pero me pasó así nomás, sin jalar mi atención en descifrar (y recordar) el resto de los ingredientes.

Finalmente llegó el Venado en Corsé. Consiero que el mejor lugar para comer el venado es justamente el Tezka por lo atinado para la compra de la carne, su preparación y el punto de cocción. Uno de los mejores platos que llegué a probar ahí, es el que se denominó Venado con Aromas para Chupar. Era verdaderamente espectacular, pues eran dos medallones de carne magra de venado cocidos a punto y con una salsa hecha a base del venado mismo y cebada, todo lo cual se servía con una cáscara de piña, un pedacito de hoja de aguacate, una cascarita de naranja y una varita de canela. El chiste del plato era comer un pedacito de venado en su salsa y tomar cualquiera de las cuatro opciones para chupar un poquito del sabor y era impresionante como se lograba que cada bocado tomara su propio carácter.

Pero el Venado en Corsé fueron los medallones envueltos en tocino y cocidos a punto. Los bañaron con una salsa hecha a partir del propio venado y algo más, con lo cual se logró una extraordinaria combinación de sabores: la carne del venado que es de un sabor delicado pero definido, con el toque de sal aportado por el tocino y rematado con lo cremoso de la salsa, es un plato digno de recordar, aunque no lo volvería a pedir.

Los pescados son algo extraordinario y recomendable de este lugar.

El postre fue un fondante de chocolate verdaderamente sublime, el cual nos fue obsequiado por el restaurante como felicitación por nuestros 10 añotes de novios. El exterior del pastel tenía una cubierta crocante que cuando lo cortas sale el chocolate líquido y caliente y el comerlo es esa sensación de morder algo durito y crocante, junto con un chorro de chocolate que lleva a pensar en el éxtasis.

En cuanto al servicio, este es uno de los restaurantes que más se preocupan por la calidad. Todos los meseros conocen la carta a la perfección, pero además conocen las técnicas de elaboración de los platillos, así como sus ingredientes. Tienen capacidad de respuesta a cada pregunta que se les formula, como por ejemplo, cuál es la recomendación del Cheff para comer un plato. Tienen la capacidad de recomendar vinos SIN acudir a la columna de precios; es decir, recomiendan los vinos que consideran o que recibieron línea de que están buenísimos, con independencia del precio. Eso es fundamental pues en muchos lugares la recomendación es por el precio.

Que más decir? No lo se. El precio jamás ha sido algo que me preocupe de este restaurante, sin poder dejar de afirmar que es caro (Capulina, ya te chingaste). Por algo Tezka me ha cautivado tanto. Salud por este grande.