Au Pied de Cochon

Au Pied de Cochon.

¿Por dónde empezar? Me siento como cuando quiero escribir algo en Tweeter y las ideas simplemente se agolpan en mi cabeza por salir, pero solo tengo 140 caracteres por delante. Es como escribir una novela diminuta. Pero escogí dar mi opinión de este restaurante justamente por eso, porque son muchas cosas las que pienso acerca de él y bueno, pues me fijé la meta de compartir lo que siento y pienso de lo que como así que aquí va…

Este restaurante lo conocí, para ser preciso, a finales de marzo de 1993. Como muchos otros restaurantes, recibí la recomendación de mi papá, en esta ocasión por un viaje a París. La recomendación que recibí de él fue precisa: es EL lugar para comer la mejor sopa de cebolla del mundo, y algo más. En aquél entonces me describió el restaurante como non-plus-ultra y no dudo que sus impresiones hayan sido genuinas; solo que los gustos se han convertido en más exigentes por la diversidad gastronómica que hoy tenemos en el Distrito Federal.

El restaurante se encuentra ubicado en el área de Les Halles y la fama por la sopa de cebolla la ganó porque a los alrededores era un lugar en donde se comerciaba con alimentos. Sí, era un mercado. Así, el Au Pied de Cochon es un restaurante de mercado que se hizo famoso por tres cosas en particular: el pied de cochon (una manita de cerdo empanizada y frita para acompañarse con salsa baernesa), la sopa de cebolla y que recibe comensales las 24 horas del día. Así, los parisinos trasnochados se iban a bajar el pedo con una sopita de cebolla en la madrugada. Algo así como el Charco de las Ranas parisino.

La carta del restaurante ha sido del corte de brasserie, sin grandes pretensiones y con clásicos platillos de la cocina francesa que cumplen con el estándar parisino turístico. La carta de vinos es limitada. Hoy considero que sirve para apantallar pendejos.

Es menester también hablar del hermano del Au Pied de Cochon para entender la estructura del mexicano: la Maison de l’Alsace ubicado en la zona de Champs Elysee el cual conocí en agosto de 1998. Es un restaurante “brasserie” evidentemente perteneciente al mismo grupo que tiene la misma decoración y con algunas variantes “alsacianas” en el menú, conservando la clásica sopa de cebolla. También abre las 24 horas. Las variantes están en los mariscos frescos como los ostiones, almejas, caracoles, bogavantes, camarones, langostinos y demás, servidos crudos o cocidos con los elementos más indispensables para respetar el mejor sabor de los mariscos. Existe también el plato alsaciano, consistente en embutidos alsacianos (salchicha tipo alemana, entre ellos), panceta y una chuleta de cerdo ahumada montado sobre chucrut reducido en cerveza negra.

Mis últimas visitas a ambos restaurantes fueron en enero de 2001 al Au Pied de Cochon con un resultado bastante regular; y en mayo de 2010 a la Maison de l’Alsace en donde ya puede ser catalogado como un restaurante para gringos. No vale más la pena visitarlos.

Pero bueno, vayamos ahora del otro lado del charco.

El Au Pied de Cochon fue abierto todavía en la década pasada (1998, or so) en una de las zonas más elegantes que hay en México, dentro de un hotel que apuesta por la diversidad gastronómica cara y, a veces, de calidad. Bastará ver el Alfredo di Roma que deja mucho que desear o el Palms que puede comerse un buen trozo de carne, a precios estúpidamente estratosféricos. Es curioso, la decoración del lugar sigue los cánones de sus creadores franceses, pero en México se logró impactar como un lugar elegante y de postín. Es decir, trajeron a México un restaurante cuyo origen parisino fue de mercado, lo pusieron en un lugar caro y elegante y, ¡VOILA! tenemos un restaurante de moda, caro y de la calidad me ocuparé líneas más adelante.

Al momento de su apertura fue lugar de reunión de quien quería ser visto en un “restoran francés” de súper lujo. Así, teníamos un desfile de artistas y empresarios que se apuñalaban por una mesa para comer y, los dueños con magistral precisión mercadológica, iban poniendo plaquitas de latón con el nombre grabado de renombradas personalidades que iban a degustar sus viandas al restaurante, logrando con ello un status de que quien tenía su presea ahí. Yo siempre la he visto como una lista de personas que gustan de gastar mucho y pavonearse entre las mesas y no necesariamente comer bien.

A lo largo de su existencia ha sido lugar de reunión de famosos como Juan José Origel, a quien le tienen la suficiente consideración como para apagar la música ambiental, para que sus cuates canten a gusto. Es verdaderamente ofensivo que tengan tal distinción con cualquier cliente para que se chinguen los demás.

En cuanto a la carta, respeta esencialmente la de su casa matriz parisina, incorporando algunos detalles de su hermana parisina arriba comentada. Pero los inversionistas tuvieron la suficiente visión como para arrancar el restaurante bajo el mando de Guy Santoro, estupendo Cheff que logró dar a esta sucursal su propia personalidad gastronómica, a pesar de sus orígenes. Así, los platillos tradicionales franceses fueron traídos a México con la la fachada de los de alta cocina francesa y ejecutados, dentro de su sencillez, a perfección.

Desde luego, uno de los primeros retos es probar la sopa de cebolla y llegar al inevitable punto de comparación con los parientes parisinos. Es hecha, desde luego, bajo la misma técnica y no se si la misma receta, pero lo que si logra incorporar este cheff, es el cariño que da una nota de sabor impecable. Me ha tocado en mas de una ocasión, que el cheff ya se fue a dormir y el sous cheff que queda al mando, está pedo o pacheco y pierde la calidad de la sopa por servirla fría, por ejemplo, pero en general ha sido estándar.

El pan es delicioso y la mantequilla que ofrecen es verdaderamente impresionante. Tiene un sabor como pocas mantequillas he probado.

En cuanto a las entradas una de las mejores es la terrina de foi gras que es servida fría con un chutney de chabacano que se complementan de maravilla. El plato incluye, para cerrar el círculo, una ensaladilla de lechugas con cebolla en plumas que sabe increíblemente bien. La explicación de la presentación de la ensaladilla cobra sentido cuando se entiende el plato: el foi gras es un plato naturalmente grasoso que se acompaña con el chutney que normalmente se hace con mantequilla; así, el paladar queda irremediablemente impregnado con una capita de grasa que se puede romper con el vinagre de la ensaladilla dejando el gusto listo para el siguiente bocado.

El salmón ahumado es servido como Dios manda: con huevo finamente picado, perejil, alcaparras, cebolla, aceite de olivo y unas gotitas de limón en pan melba hecho a base de pan Bimbo blanco.

La carne tártara es preparada con todos sus cánones y queda de poca madre para acompañarla con pan negro.

No pueden dejarse a un lado los escargots (caracoles de tierra) a la bourgignone. La calidad de los caracoles es fantástica y su preparación con perejil, ajo y mantequilla es deliciosa, lo cual es posible coronar con un caballero patinador de pan sobre lo que queda que es nada más que magnífico.

Mi favorito para las entradas, son la selección de ostiones en donde tienen mas o menos 4 tipos diferentes y es increíble ir entendiéndole mas o menos a cada uno de ellos para definir los gustos y atinar en una buena mezcla y degustación. Los que más me gustan son los kumamoto. Desde luego se sirven con mignonette (salsa a base de vinagre y echalot picado) que complementan de manera impresionante los ostiones, pues sin llegar a dominar el sabor, lo astringente del vinagre potencializa los sabores y los pedacitos de echalot dan un final increíble. No entiendo cómo hay gente que pide sus salsas Cholula, Maggi, Worcester, limón y cebolla para hacerse unos ostiones rasurados, cuando éstos pueden pedirse en tantos y tantos lugares… en fin el gusto se rompe en géneros.

El resto de los mariscos es de lo más fresco y seleccionado en donde los camarones son algo así como U-7 (es decir, que son 7 camarones por una libra) o sea enormes, las almejas, caracoles y bogavante son también buenísimos.

Dentro de los platos fuertes que he probado están: el magret de pato, que viene en una reducción de vino que pasa así nomás; el chamorro que es preparado también con una salsa que, a mi gusto, no complementa bien el plato… Los platos que definitivamente si recomiendo, y mucho, es el entrecote que es un corte de carne parecido al rib-eye que es sellado en la parrilla y terminado en el horno, acompañado de papas a la francesa perfectamente bien ejecutadas y de un sabor extraordinario; y a solicitud, pueden traer salsa baernesa para acompañar la carne, así como salsa de pimienta verde y otras más que cumplen con el cometido de dar un punto de variación al sabor de la carne sin perder su esencia.

El coq aun vin es muy rico y recupera, evidentemente, lo esencial de la receta tradicional logrando un plato de mucho sabor y tradición en donde los vegetales con los que se sirve obtienen todo el sabor del pollo.

La Libanesa ha pedido los riñones y el cachete de ternera y, a decir de ella, son platos fantásticos. Yo me reservo a comer semejantes cosas hasta que estemos en guerra o hambruna.

En cuanto a los postres es necesario pedir el creme brullee que es muy bien ejecutado y con la receta más tradicional que pueda existir; o el soufflé de Grand Marnier que es verdaderamente exquisito.

La carta de vinos es impresionante. Ante tal extensión, es muy útil llamar al sommelier a que de algunas recomendaciones y las personas que tienen ahí para este menester, son más que capaces y entienden muy bien los gustos de quienes planteamos nuestras dudas. Hay uno de nombre Gerardo que nos ha dado unos magníficos resultados.

El servicio en general es impecable y muy profesional.

En cuanto al precio del lugar, en general nunca he sentido que no merezca la pena pagar lo que cuesta. Es razonablemente caro y se paga por la calidad de lo que se recibe.

Las cubas de Capulina aquí le saldrían un poco caras y no hay cacahuatitos para que se las eche.

En general me parece que este es un buen restaurante que supera, por mucho, a su casa matriz y su hermana parisina. Tiene una estupenda calidad en la comida y no me cabe duda que las recetas están ejecutadas del modo más diligente posible. Pero en cuanto a cocina francesa se refiere, me parece que se queda en el estándar turístico parisino sin llegar a destacar por algo en especial.