Nobu.

Finalmente ha llegado la oportunidad o mas que eso, mi deber de escribir algo acerca de este magnífico restaurante y utilizaré algunas comparaciones nacionales e internacionales para poder transmitir mis ideas, espero, casi en su totalidad.

Una de las cosas que debe de recordar todo aquel que ya lo conoce o de tomar en consideración si es que apenas lo va a conocer, es que cuando uno llega al restaurante el/la hostess lanza un grito que es contestado por los meseros y cocineros a la vista que quiere decir "bienvenido" en japonés. En realidad, en México, el saludo debe ser tomado como una amenaza de "arriba las manos" como el ineludible anuncio que uno está a punto de ser asaltado. Y si, en el Nobu de México los precios son impresionantemente altos y definitivamente salen de un contexto de prudencia de costo de un restaurante. Aquí la explicación y justificación.

El lugar, sin duda, es uno de los mas chingones del Distrito Federal siendo igualado, en cuanto a arquitectura y decoración (no así en cocina) por el Erawan. Está ubicado en la nueva Plaza Arcos Bosques que, al caminar hacia el restaurante, tiene una fuente visible del lado izquierdo que es increíble. El piso cambia de color a base de luces y en una pared de la que escurre agua son proyectadas imágenes diversas que la neta, hacen de este lugar algo impresionante. Conozco el Nobu de NY, Las Vegas, LA y Londres y, definitivamente, el de México es mucho mejor que los demás en muchos sentidos. El de Londres me pareció sumamente inferior al de México en cuanto a la comida se refiere.

Muy al principio la reservación era casi indispensable. Ahora, la verdad, es que me parece que por lo caro ha dejado de recibir demasiada clientela y ya está en tiempos extras.

A modo de dato, el restaurante es un changarrito iniciado por Robert de Niro al lado del Cheff Noburita. Ahi nomás dejo el dato como referencia.

Bueno. El concepto es, desde luego, basado en la cocina japonesa y dependiendo del lugar en el que la sucursal se encuentre, el propio Cheff Noburita busca hacer la fusión con ingredientes locales para agradar más y mejor al público; y es por eso que resulta recomendable ir a todos, pues muy pocos platos son los que se repiten en todos los restaurantes. En el caso del Nobu chilango, la inspiración es la integración de técnicas e ingredientes peruanas a la cocina japonesa, con la clasiquísima integración del chile jalapeño para que los mexicanos nos sintamos arropados y considerados por nuestros conquistadores que vienen a enseñarnos la cultura del más allá. Ni modo, pero esta visión es la que tienen los extranjeros de nosotros a partir de que lo que enseñamos son El Pique (mascota del mundial del '86) y demás pendejadas.

Existen, desde luego, algunos platos que (supongo) que seguirán algunos cánones de la comida tradicional japonesa, pues he logrado comparar al Nobu con otros restaurantes que se pagan de seguir una línea más tradicionalista y me parece que puedo distinguir entre la fusión y la auténtica, aunque no he ido a Japón a comer, pero bueno. Mis referencias de cocina japonesa más tradicional, es, en México el Tori Tori (buenérrimo, del cual luego me ocuparé de escribir), el Benkay (más sobrio, pero muy bueno) y el Taro (ya de panzaso); y fuera del país mis dos referencias fundamentales son, en Vancouver el Tojo's y en Londres el Zuma. Este último es el que, a mi gusto, deja al Nobu como una leve expresión de la gastronomía japonesa.

En fin, para animarme a escribir del Nobu tuve que ir unas tres veces, pues los nombres de los platillos no me son fáciles de recordar, pero cuando menos haré un esfuerzo en la descripción para su referencia.

Dentro del concepto Nobu los meseros están capacitados extremadamente bien en cuanto a los platillos, los ingredientes y las técnicas de elaboración, pero resulta que también son gastroenterólogos. En efecto, cuando uno pide la comida ellos deciden el orden mas o menos así frío-caliente-frío para que uno pueda hacer la digestión bien. Y la neta es que algo tiene su sistema que si, efectivamente, cuando acaba uno de tragar se siente una placidez increíble que será abruptamente terminada por el sablazo de la cuenta.

Así, el sistema que proponen de frío-caliente-frío es pedir entradas frías, luego platos calientes y rematar con nigiri sushi.

En cuanto a las entradas, existen los típicos sashimis (cortes finos de pescado crudo) que son una delicia. Es decir, la selección de pescados que tienen son es-pec-ta-cu-la-res. Como otras opciones y derivado de la fusión, es el sashimi de Hamachi y el tiradito de Hamachi. Aunque ambos platillos son hechos con yuzu (limón japonés de un sabor delicioso), en el primero se le incorpora una rebanada de chile jalapeño y acompañado de un poco de cilantro es como tocar el cielo; y el segundo, es el pescado con una gotita salsa sriracha (salsa de confección china a base de chiles rojos picantes y ajo), terminado con un poco de sal Maldon que remata el bocado de un modo maravilloso.

Algo que es imperdible, son los ostiones kumamoto en las 4 salsas Nobu. Son 4 piecesitas que parecen muestra, pero que en realidad tienen el tamaño perfecto para lograr una combinación de sabores impresionante. Cada uno de ellos es fabuloso por sus texturas, sabores y demás, particularmente uno de ellos que tiene un toque de la menta japonesa, que es una hoja que, en restaurantes japoneses de abolengo, usualmente se sirve acompañando los platos y la gente deshecha pensando que es un pinche adorno del plato, cuando lo que hace es redondear el sabor con una untuosidad en la boca delicioso, que permite atacar el siguiente bocado con nuevos y merecidos bríos.

El tartar de toro con caviar es su-bli-me. El toro es el pecho del atún en donde concentra más la grasa; y es tan bueno que es la parte más codiciada del pescado. El caviar utilizado, debe ser de sevrugra por la untosidad de su sabor.

Todo lo anterior y lo que sigue DEBE acompañarse con sake. Usualmente quien me ve tomar sake hace expresiones y muecas como de que te vas a poner hasta la madre con una copita; y es que a esas personas y a mí, en algún momento de la infancia, nuestros padres nos dieron una copita que parecía dedal con sake caliente que sabía peor que un riflazo de tequila. En realidad, el sake es una bebida tan ligera como una copa de vino blanco que debe tomarse frío. Es vino de arroz que, como el vino de uva, tiene muchas técnicas de preparación y por tanto el resultado varía de una a otra y es algo interesantísimo ir descubriendo el sabor de los diferentes tipos de sake.

Ahora bien, en el Nobu tienen la costumbre de ofrecer el sake en bambú, en jarrita o en "mazu"; este último es un cubo hecho de maderas aromáticas que al tomar el sake de ahí la experiencia es formidable. Aparte que, dicen, la tradición es servir el sake hasta que se derrame en señal de abundancia, lo cual se agradece a estos cabrones por el tamaño de las cuentas que paga uno ahí.

En fin, pues viene lo que sigue: lo caliente. Un MUST del Nobu es el Black Cod con Miso que es un pedazo de bacalao cocinado al horno con miso que es una experiencia impresionante (NO es el bacalao navideño de la tía Carmela, para nada). Las lajas de pescado se desprenden poco a poco y el sabor dulce, al comerlo, se hace delicioso para rematar con un ingrediente que jamás había visto que es como un rábano muy tierno, que solamente puede comerse de la parte roja, logrando dejar atrás el sabor de este plato y atacar al que sigue.

Otro plato impresionantemente rico, son los Rock Shrimp picantes, que son unos camarones medianos rebozados en tempura o algo parecido, mezclados con una salsa cremosa con el toque especial picante, delicioso, más un poco de lechuga aliñada con vinagre de arroz para aportar ese toquecito de acidez, jooooodeeeeeeerrr!!!! Comerlos es como una explosión de sabores que no puedes parar de sentir.

No puede dejarse el Sea Bass con pimienta que sigue la misma técnica de cocción que el bacalao, pero con una costra de pimientas que lo hacen un plato exquisito. La piel del pescado aporta un sabor fuerte y definido, pero cumple con su propósito.

Los hongos en Skillet es algo estupendo (trataré de reproducirlos este fin de semana) empezando por la mezcla de hongos. El balance logrado es impresionante, sobre todo por la sabia utilización del shiitake que en cantidades precisas, logra redondear el sabor en vez de dominarlo. Estos hongos son hechos en una sartén de hierro con una reducción de jenjibre, soya, ajo, vimagre de arroz y sake y el resultado es un concentrado maravilloso.

Finalmente llega el momento para el nigiri (molotitos de arroz cubiertos con pescado crudo). Usualmente lo que hago es pedir al mesero que pida al Cheff que elija 6 o 7 piezas diferentes, según la mejor selección de pescados del día y no me falla, el resultado es fabuloso. Siempre los pido con un toque de wasabe (raíz japonesa de sabor muy fuerte parecido al de la mostaza francesa). La forma de priorizar el orden en el que me los comeré, es algo así como foreplay-orgasm-g spot. Así, logro terminar la experiencia culinaria con una sonrisa de lado a lado.

En cuanto a los postres, de todos los que he pedido ninguno ha llamado mi atención. Pasan desapercibidos así nomás, como para tomar algo dulce antes de irse.

El costo del restaurante es altísimo. Es mas caro que el Nobu de Londres, NY, LA y Las Vegas. No tengo la menor duda que es el restaurante más caro de México.

Aún así, de vez en cuanto, vale la pena ir a gastarse unos varotes, más aún, si es alguien de quien estás enamorado como yo de la Libanesa!!!!

Capulina, abstente.