La Coyoacana. Un lugar para valientes.

Ayer fue un día curioso. Tuve una comida de negocios y la persona con la que comí afortunadamente escogió La Coyoacana que me queda muy cerca de mi oficina, pues debía de regresar a tiempo para seguir con una cantidad de trabajo impresionante (estudio de la cobertura Blanket, para los avezados). Aparte realmente se me hizo atractivo el hecho de ir a comer una sabrosa torta, pues ahí en esa cantina tenía el recuerdo de que fueran buenísimas, pero la verdad es que siempre que llegué a comerlas ahí, ya estaba bien pedo y en ese estado prácticamente todo sabe a gloria.

Cabe comentar que soy fanático de las tortas, pero las de esquina; las de puesto de lámina. Particularmente tengo un enorme gusto por la de milanesa con quesillo, pero lo artesanal es que la milanesa debe de ser de carne de quinta calidad, frita en aceite de varios días y demás pormenores que logran un sabor excepcional. La mayonesa, el aguacate y las rajas de chiles jalapeños en vinagre son el complemento ideal para darle a la torta el mejor sabor, además de los ingredientes que cada locatario utilice para distinguir sus tortas.

Cabe mencionar que la torta celestial la comí en la carrera, enfrente de la Universidad Anáhuac del Sur, en donde había un puesto de lámina y las tortas eran las mejores que hasta esta fecha he probado. El grandísimo problema es que el tortero se fue de mojado al gabacho y quedó el puesto a la deriva y no se qué pasó de el. Después de esa las memorables son las de la esquina de Miramontes y Acoxpa (las Muertortas) y unas que acabo de descubrir que se llaman Hipódromo que están enfrente del monumento a Álvaro Obregón que están increíblemente deliciosas. Las del Capricho, La Castellana, el Monje Loco y demás, son referencias de tortas fresas que rompen justamente con el tema de la torta: es callejera.

En fin, pues acudí a la Coyoacana con el antojo de una torta de milanesa con quesillo que me la había comido en ocasiones anteriores cuando ya andaba en estado incróspito y me había sabido a las mil maravillas. El resultado de mi visita es la siguiente:

El lugar está en donde antes era la Guadalupana, en Coyoacán. Hicieron un concepto bonito en donde la parte interior guarda el sabor de la clásica cantina, mientras que la terraza es tipo lounge que rompe con el esquema y aparte es el lugar de fumadores. Está muy bonito.

Cuando llegué al lugar, mi amigo Raúl ya me estaba esperando en una mesa de la terraza y me senté a modo de que me quedaba de frente la estación de servicio de los meseros (lugar donde ponen cubiertos, platos, saleros y demás) que a un lado tenía la puerta de entrada a la cocina. Pues me tocó ver salir a un mesero de mala facha con un plato de sopa en la mano izquierda. No sé por qué, pero algo que parecía cotidiano atrajo mi atención. Pues me tocó ver como el pinche orangután subió su mano derecha a la altura del plato que llevaba con la otra mano y haciendo un puño con todos los dedos pero dejando el índice bien paradito, introdujo el susodicho dedo en la sopa, lo dejó un par de segundos, lo sacó y con la gracia de un orangután, se limpió el dedo con el trapo que le colgaba del lado derecho. Supongo que quería verificar la temperatura de la sopa.

En automático me acordé de un chiste que me contó mi jefe hace muchos años: Que un mesero va caminando un un plato de sopa con el dedo adentro a lo cual un parroquiano le inquiere: Pero qué le pasa? Por qué mete el dedo en la sopa? El mesero amablemente contesta: Pues fíjese que tengo una reuma en el dedo y el tenerlo calientito me alivia el dolor. El parroquiano, indignado, le contesta: Pero por qué no mejor se mete Usted el dedo en el culo? y el mesero, con dulzura y amabilidad contesta: ahí lo tenía antes de traerle su sopa.

Volviendo a la Coyoacana, después del incidente del dedo en la sopa, el mesero puso por un lado la sopa. Tomó un bolillo y así a mano completa lo tomó y con otra lo rebanó con el cariño y delicadeza con la que un policía judicial trata a cualquier cristiano. Dispuso de un par de lonjas de pan, las puso por un lado de la sopa y así, como si nadie hubiera visto nada, se fue caminando hasta entregarle a un pobre parroquiano su sopa quien con avidez, le dio una gran cucharada para saciar su hambre.

El momento que les narro no duró mas de 15 segundos. Los suficientes para causarme náuseas.

En fin, llegó otro malencarado mesero a tomarnos la orden y fui congruente con mi antojo y pedí mi torta de milanesa con quesillo, queriendo olvidar el incidente que ya le había platicado a Raúl y también puso una cara de asco impresionante. Me comentó si avisábamos el hecho al Capitán a lo que le sugerí que mejor al terminar, puesto que hay dos personas con quienes JAMÁS te debes de pelear: el mecánico y el mesero. El primero porque puede ponerle en su madre a tu coche y el mesero porque, donde nadie lo ve, puede hacer cosas impensables con los alimentos que uno se llevará a la boca.

En fin, pedí mi torta y llegó mas o menos a los 20 minutos. Demasiado para una torta. Al llegar examiné que tuviera el quesillo bien derretido y mi sorpresa fue que no tenía, a lo cual llamé la atención del mesero avisándole de mi inconformidad. Malmodiento, tomó el plato con la torta y se dirigió a la cocina. Regresó unos cuantos segundos después, para decirme "ira bien, si tiene el quesoooo", a lo cual tomé con el índice y el pulgar el pan que cubre la torta, la levanté y vi el quesillo adherido al pan; al momento de bajarlo nuevamente, el inquisitivo dedo de este hijo de la chingada aún estaba ahí, por lo que en el viaje de regreso el pan hizo contacto con su amable dedo. "Ya vistessss?" me preguntó con cara de que le había yo robado unos momentos importantes de su vida y que mi osadía de cuestionar su honorabilidad, ética y responsabilidad, había transgredido todos sus límites. Desde luego, el pinche orangután destapó mi torta con la mano, prescindiendo de cualquier medida de higiene.

Hay momentos en los que uno está conectado en otro canal y las reacciones no son tan impulsivas como se desean (y de hecho, son las correctas), sino que por el contrario, uno como consumidor actúa como si estuviera recibiendo un favor de alguien encima de que pagará por el. Eso me pasó. Me pasmé y seguí con mi tema de negocios, por lo que comí a total disgusto de mi torta que dicho sea de paso, estaba bastante mala.

La Coyoacana es un lugar que hace alarde de una cantina sofisticada que tiene a meseros con uniforme y demás. Eso hace pensar al consumidor que se encuentra en un restaurante en donde las medidas higiénicas deben estar garantizadas incluyendo la manipulación de los alimentos por los meseros. Es por eso que a ese lugar jamás regresaré. Hoy lo veo como un lugar para valientes que les vale madre lo que se meten a la panza y lo que puede ocurrir entre la cocina y la mesa.

Es un buen lugar para Capulina, pues aquí es garantía que el Bacardí pega fuerte, los hielos están bien fríos y la Coca está a toda madre, todo ello a muy buen precio.

Puaaaaajjjjjjjjj!!!!

Sábado de AA (amigos y asador).

El sábado pasado es uno de esos días esperados por un buen rato porque la Libanesa invitó a unos estupendos amigos a comer a la casa y nace del corazón deleitarlos con un banquete fuera de serie. En esta ocasión los invitados fueron Víctor y Consuelo y Arturo y Leticia, éstos dos con sus vástagos.

Desde hacía tiempo traía ganas de prender mi asador con leña y cocinar todo ahí. La selección del día fueron pescados y mariscos con el siguiente resultado:

En primer lugar y dado que la Libanesa es quien asumió el sablazo de los ingredientes, ella escogió ir a la Nueva Viga (Central de Abastos) en vez del Mercado de San Juan. Y la neta es que valió la pena por precio, calidad y frescura de los ingredientes y mi conclusión es que es bastante (si BASTANTE) mejor que el Mercado de San Juan. De entrada la oferta es infinitamente mayor que en San Juan; cuando menos un 4000% mayor. La visita fue a la nave marcada como "D", local 26, particularmente a El Gran Galeón que es una pescadería que no tiene madre; realmente tienen de lo que sea, fresco y congelado y las extravagancias que me gusta comprar, todas, las encuentro aquí.

Aparte lo que se agradece infinitamente es la honestidad del pescadero, puesto que en aras a conservar y generar clientela, tiene detalles como el conservar un pedacito de piel en los filetes para que la gente constate el pescado que está comprando, que una vez retirada la piel hace muy difícil su identificación. Me pareció también una forma impresionante de transparencia el cómo hacen las cuentas. En el mercado de San Juan en la pescadería de el Puerto de Santander las cuentas las hacen según la cartera que se vea al marchante en turno y aquí es todo en base a precios fijos y a básculas que no dejan lugar a equivocación.

La compra de aquí fue: pescado para cebiche (Peto) y bastantes pescados más para abastecer nuestra casa. Al rededor es fácil comprar mariscos, pues el pescadero pasa buenos tips. Particularmente el puesto de la Güera que está enfrente del "D" 23 que es una especie de la Chupitos que cuando se asoma la mamá no deja lugar a dudas de su estirpe. La cosa es que estas mujeres tienen unos mariscos impresionantes: langostinos de varias medidas que todavía se mueven y mejillones frescos. A ellas mismas les compré unos camarones enormes y en un puesto de al lado unos ostiones.

El precio de todo fue impresionante. No rebasé los 1000 varos en comida para una bacanal para 6 personas.

El menú fue este:

Primero preparé la leña encendiéndola y después de unos 40 minutos, le puse bastantes ramas de romero y de tomillo para aromatizar el carbón.

Preparé un fondo de pescado a base de una cabeza de robalo, bouque garnier, zanahoria, papa, apio, cebolla, ajo, clavo, sal y pimienta.

La receta del caldo de camarón es.... NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO me moriré con ella.

Para los mejillones freí un poco de cebolla muy fina y ajo. Cuando cambió de color añadí unas ramitas de tomillo. Después una botella de vino blanco y unos 250 ml del fondo de pescado; una vez que redujo un 20% mas o menos y la gente estaba ladrando de hambre, puse los mejillones limpios y frescos a cocerse unos 4 minutos nada más. El resultado no tuvo madre en verdad.

Los ostiones, después de despedazarme las manos abriéndolos, preparé una mantequilla con ajo, sal y perejil. Así se fueron al carbón. Uta, fenomenales y con un panecito, bueeeeno.

El cebiche: uuuufffff!!!!Me atrevo a ponerlo entre los mejores. El pescado era fresco y de color grisáceo. Me lo cortaron en cubos de mas o menos 1.5 cms. Después lo mariné por unos 8 minutos en limón amarillo y orégano. Por aparte desflemé cebolla morada cortada en plumitas con chiles manzanos en rebanadas, en un poco de vinagre de vino tinto. Integré todo y aliñé con aceite de olivo de tonos afrutados y el resultado, en serio, fue algo fuera de este mundo.

Los langostinos los abrí en mariposa y así se fueron al carbón. Sin más. Los camarones fueron directo al carbón ni quitarles la piel ni nada más. El chiste es darles el término en donde no se arrebaten y queden a punto: cocidos con el centro casi crudo. El tema es la forma de servirlos, que aunque sea en una bandeja al centro, el plato lleva un puñito de Sal Maldon y sobre de ella, aceite de olivo aromático (Ybarra sacó un par de versiones buenísimas disponibles en Superama) y el resultado fue buenísimo, realmente buenísimo, en donde mi compadre Arturo que le echa limón a todo (y más a mariscos) simplemente prescindió de el y disfrutó muchísimo del sabor de los mariscos que se exalta con la sal y el aceite sin la alteración de los ácidos del limón.

Wooooooooooooooooooow.

Nos empujamos 4 de Albariño muuuuy frías que estuvieron de lujo.

La tarde fue maravillosa. Estuvo templada con un sol padrísimo y en general lo pasamos increíble.

Pangea. Monterrey, NL.

ntiéndase esta reseña dentro de un contexto que vivimos en el 2010 en donde lamentablemente México se ve afectado por una ola de violencia terrible, especialmente en el norte del país. Así, con todas las advertencias de las noticias que parecen como película de Quentin Tarantino y de los locales, fui a Regiolanda a trabajar con mi Padre y patrón.

Afortunadamente en esta ocasión me impuse para escoger el lugar para comer, pues prácticamente en la totalidad de las ocasiones que he tenido que viajar al Regio, salvo en contadas ocasiones, con muchísima hospitalidad me llevaron a comer a restaurantes de turistas.

Dada la información que recibo de restaurantes, opté por ir a conocer el que está rankeado como el número 1 de Monterrey: el Pangea. La experiencia que viví es la que les describo a continuación:

El lugar está en San Pedro, que es una zona muy bonita de la ciudad de Monterrey. Es un restaurante sobrio y serio que en un principio me dio la impresión que daría cabida a comidas de los empresarios de la zona y la sorpresa que me llevé es que se llena de señoras cotorras que van a comer bien y a echar muy buen chisme. Afortunadamente para mi hay una buena zona de fumadores: una terraza simulada muy bien ventilada que permite disfrutar los alimentos sin fumarse el cigarro del de al lado.

Glorioso tequicheve fue necesario y recomendable para abrir boca. La infalible combinación de Maestro Tequilero con XX Ámbar y unos buenos Camel para calentar motores fue algo así como: aaaaaaaahhhhhhhhhhhhhh. Cerveza helada, tequila delicioso y unos Camel, bueno….

En cuanto a los alimentos yo decidí comer el Callo de Hacha con Pancetta y el Cabrito Braseado. Mi jefe que es de corto alcance, sólo pidió una Pasta Corta con Calamares.

El Callo de Hacha estaba muy bueno, sellado. Pero lo que completaba el plato era la pancetta, que es un pedazo muy grueso de tocino que contiene tres o cuatro capas de diferentes partes del cerdo, incluyendo la grasa que le da un sabor fantástico. La pancetta estaba cocida lentamente para conservar la suavidad de las partes duras y darle ese punto exacto a la grasita que complementa el resto de los tejidos. Así, la experiencia de la pancetta se hace interesante porque puede cortarse perpendicularmente a las capas o paralelamente; esto es, si cortas perpendicularmente tendrás una muestra de cada una de las capas y los sabores ahumados se integrarán completamente en la boca o bien, vas segmentando cada una de ellas cambiando de sabor conforme más te lo vaya pidiendo el paladar.

Combinar el sabor pulcro y ligeramente dulce y amargo del callo de hacha con la pancetta en las dos formas descritas, es una experiencia dinámica y cambiante pues cada bocado puede ser distinto.

El plato estaba acompañado por un puré de camote que colaboraba enormemente a ligar los sabores y a darle una untuosidad increíble que logra un equilibrio estupendo para el plato.

Mi conclusión acerca de este plato es que lo disfruté horrores, pero daré oportunidad a nuevos platos en posteriores visitas.

Vino el mismísimo cabrito. Mis referencias respecto de este plato son exigentes. Desde muy pequeño mi papá me llevaba a la Casa Noste, una cantina que está en la Colonia Guerrero (ahí en donde hoy despacha Roberto –el que roba-) que es extraordinariamente delicioso; es hecho al pastor y se deshace nomás de verlo y lo sirven para comerlo en tacos de tortillas de harina y guacamole. Así, mi paso por Monterrey en ocasiones anteriores en donde me llevaban a atascarme de cabrito, francamente agradecí enormemente la hospitalidad, pero nunca satisfizo mis gustos.

El Cabrito Braseado está hecho muy lentamente en el horno a modo que la cocción se da conservando los jugos de la carne y dejando muy crocante la parte externa de la pieza, misma que me da la impresión que fue remojada en leche para suavizarla un poco más. Así, el braseado lento deja una textura suave y jugosa que concentra los sabores del cabrito de un modo estupendo. El plato está acompañado de unas cebollas en escabeche pensadas perfectamente para limpiar la grasa que queda en el paladar después de cada bocado. Viene un toque de guacamole solamente para dejar el recuerdo de que es un plato típico reinterpretado por el Chef.

Con lo anterior, he concluido con mis experiencias con el cabrito y en unos 25 lustros más, volveré a comerlo en cualquiera de sus presentaciones.

Mi viejo, como ya lo mencioné, es de corto alcance y yo tengo un apetito que a veces lo confundo con una manda por tragar lo que me pongan enfrente. Así, mi jefe tiró la toalla a la mitad de la pelea con esa pasta corta y yo como buen héroe entré al rescate a atascarme lo que quedaba de su plato. Era un rigattoni hecho con calamares en donde la pasta estaba cocida al dente y los anillos de los calamares estaban cocidos a modo amable, todo ello coronado con una salsa hecha a base de la tinta del calamar que era una locura; en serio, no tenía madre. La salsa estaba ligada con un poco de crema y debe haber tenido un queso suave, tipo mascarpone, que no sabes si el plato tira a lo dulce o a lo salado; es ese balance sedoso y cremoso que te deja ávido de ir por el siguiente bocado e ir jugando con el tamaño del mismo; pequeñito para saborear un poco o grande para tener una explosión de sabor. Este plato lo pongo dentro de mis pastas favoritas de toda la vida.

El vino que pedí, fue el Jardín Secreto, mismo que fue decantado por iniciativa del Sommelier, hecho que le agradecí porque el vino cobró vida y nos dio sus mejores notas y ocurrió algo curioso que ya me había ocurrido en otra ocasión: después de degustar el vino, mi acompañante elogia la elección. Pasa un rato y dicen con categoría y resolución: Los vinos mexicanos son una mierda, prefiero los españoles o los franceses. Así, con discreción, tomo la botella y lentamente la giro para ponerla a su vista…. Infaliblemente dicen: Ah cabrón! Es mexicano? Of course, contesto yo con todo el sarcasmo que puedo extraer de mis vísceras.

El precio me pareció estupendo. No tengo una escala de estrellitas o de números, pero este restaurante realmente me ha parecido uno de los mejores en cuanto a precio calidad se refiere.
Desde luego que regresaré a darle la vuelta a la carta y ajúa.