Bellinghausen. Un grande que visitar.

En esta ocasión, no necesariamente porque haya asistido recientemente, sino por los excelentes recuerdos que me trae, dedicaré mis comentarios a este gran retaurante del Distrito Federal.



El Bellinghausen no recuerdo cuando lo conocí. Lo que si recuerdo es la temporada en la que empecé a frecuentarlo (1991) y coincide cuando empecé a trabajar en el despacho. En aquél entonces se encontraba ubicado en la calle de Londres, numero 50, y en realidad era una zona que no tenía muchos problemas; al contrario, era una zona cómodamente céntrica que poco a poco se fue transformando en un red light district que para el año 2001 nos hizo el favor de sacarnos de ahí para mudarnos al glorioso Coyoacan.



Este restaurante afortunadamente sobrevive al caos socio-cultural que desde que construyeron el Metro Insurgentes (a decir de mi padre) azota a la Zona Rosa. Dicho caos ha arrasado con las mejores ofertas culinarias de la zona, como es La Calesa de Londres, el Estoril, Lory's, Isadora, Del Monicos y un sinfín de etcéteras.



El restaurante es propiedad de la familia Alvarez, creadores de este concepto y el del Casa Bell; copiado infructuosamente por Los Canarios y Pajares.



El concepto es una carta de cocina internacional en donde podemos encontrar un poquito de todo y, a mi gusto, ha creado ya su propio estilo de cocina. Es de corte increíblemente sencillo en donde se centra la atención en el sazón mas que en la complejidad de los platos. De igual manera, el éxito del restaurante se encuentra en el servicio, pues los meseros son entrenados por esa viaja guardia que cree que el cliente debe ser atendido con atención, calidez, calidad y, por que no decirlo, con cierto sentido de fraternidad.



Todos los días hay una serie de platos del día recomendados por la Mayora (sorpresa, no hay Cheff), en donde han tenido ya una tradición para preparar platos diarios. Dentro de las recomendaciones de la carta he encontrado joyas como las carnitas de ternera, uno de los platos mexicanos mas exquisitos que he probado. Incluyen siempre un marisco del día, mismo que puede ser abulón rasurado, caracol rojo del Caribe rasurado; y pescados como tostadas de marlin o un buen filete de lenguado. Las sopas son semanales son estas:



-Lunes, de fideos con menudencias. A quienes odiamos todo tipo de víscera, no hay problema, la retiran y queda de poca madre. El sabor de la sopa se centra en el exquisito caldo de pollo concentrado y especito, con una pasta perfectamente cocida para lograr ese sabor que recuerda, cuando menos en mi caso, mi niñez.



-Martes, sopa de lentejas. Evidentemente esta sopa esta hecha sobre de un sofrito de tocino, cebolla y jitomate, para después añadir las lentejas y después añadirle un excelente caldo de pollo y dejarla hervir, hasta que la fécula de esa textura tan particular de una buena sopa de lentejas. Realmente es buenísima.



-Miércoles, sopa de cola de res. Esta es una de mis sopas favoritas en todo el mundo. Esta hecha con el rabo de la res (no hay problema, es pura carne magra) que es pulpa increíblemente suave y con un sabor extraordinaria. Esta es mezclada con cebada y papa, zanahoria y jitomate, al cual añaden un especial toque de clavo que todo termina en un sabor verdaderamente increíble que tiende a recordar esos potajes alemanes deliciosos. Es un pecado no acompañarla con pan.



-Jueves, no me acuerdo.



-Viernes, sopa de habas. Esta sopa esta hecha con las habas molidas a modo de que el resultado sea una excelsa sopa de habas que, acompañada de un poco de aceite de Oliva, crutones y Chile ancho frito, queda verdaderamente exquisita.



Dentro de las sugerencias me ha tocado también, sobretodo en fin de semana, los gusanos de maguey y los escamoles, que son hechos como Dios manda; el toque necesario y suficiente de epazote, quesadillas, etcetera. Para todo existe la posibilidad de acompañarlo con salsa verde o pico de Gallo que están preparadas como para gringos de panza sensible; pero para quienes como yo gusta de salsas muy picantes, siempre tienen la salsa de Lorenzo (capitán que por muchos años trabajo ahí), hecha a base de Chile cuaresmeño toreado y ajos asados; o de plano de habanero. Unas delicias nada complejas.



Ademas de las sopas diarias, existen también las de la carta dentro de las que son destacables la de pescado y el caldo de pollo. La primera es hecha con pescado de primerísima calidad y Papa, y cuando esta suelta su almidón logra darle una espesura increíble; y la segunda cumple con los rigores de un excelso caldo a ser acompañado con cebolla, cilantro, aguacate, limón y Chile.



Otra de las entradas que no puedo dejar de comentar, es el filete de pescado Rodrigo, que es un pedazo de pescado (robalo) frito en aceite de olivo y después desmenuzado en un plato y mezclado con cebolla picada, cilantro picado, chile de árbol picado, aceite de olivo, salsa inglesa, salsa Maggi y balsámico, todo para ser comido en tacos hechos con tortillas recién hechas en el mismo restaurante (aunque chiquititas). La misma preparación la recibe el pato Bell, que es carne de pato preparada igual. Ambos platos son un must del restaurante y, por que no decirlo, de la vida!



Las ensaladas pecan de sencillas. Van desde la ensalada de jitomate que es eso precisamente, rebanadas de jitomate, a la que mas me gusta que es la de espinacas. El aderezo de las ensaladas en general es estándar. Es hecho en la mesa por el mesero y esta compuesto por aceite de olivo, balsámico y salsa inglesa, sal y pimienta. Es una delicia.



En cuanto a los platos fuertes, los pescados siempre han sido el orgullo del restaurante, pues todos son increíblemente frescos. Destacan el atún a las alcaparras, el delicioso filete de pescado rebozado con una salsa tártara increíble acompañado de una guarnición de puré de Papa que tiene una textura de esas dificiles de lograr. Dentro de las carnes destaca el Filete Chemita creado por la familia tiempo atrás, que es un corazón de filete hecho a la mantequilla que suelta mucho jugo y servido con cebollas rebozadas y fritas y un poco de puré de papas, que es una verdadera delicia. Esta receta ha sido copiada en numerosas ocasiones y, a mi gusto, siempre es mejor comerla con quien lo inventó.



Es memorable también la milanesa de res o de pollo, el pollo a la jardinera y en general todo platillo que este en la carta es estrictamente recomendable. Es también propio de comentar, que tienen la salchicha alemana de una calidad impresionante, misma que es servida con col agria y mostaza fuerte. Simplemente una delicia.



Dentro de los postres, siempre es increíble poder comer un ate con queso muy rico o un dulce de zapote. Esa es una digna manera de terminar una excelente comida.



La carta de vinos tiene las etiquetas básicas que son una garantía. Vinos del Rioja comerciales y de batalla, pero que no fallan como el Marques de Caceres, de Riscal o de Arienzo y para antojos mas sofisticados, tienen el Pesquera y Condado de Haza, por ejemplo.



Este restaurante tiene lo que pocos conservan. Un estricto sentido señorial con una calidez indescriptible. Tiene una terraza como pocas en el Distrito Federal. Es recomendable para comidas de negocios o fines de semana con la familia. Un lugar al que hay que ir a disfrutar.



Este es definitivamente uno de mis lugares favoritos para comer.

Salotto

La recomendación de este restaurante me llegó de rebote. A mi jefe se lo recomendaron como un lugar ultra-super-recontra-chic y bueno, pues era necesario dar con él para conocerlo. La primera oportunidad de asistir, la cambié por el Harvey’s con el asqueroso resultado ya comentado en otro review.


En fin, me dí a la tarea de dar con el restaurante y no fue nada difícil. Los buscadores de restaurantes tienen la herramienta para buscar restaurantes por tipo de cocina y precio y bueno, así dí con el.


El lugar está en la calle de Moliere, número 44. La fachada me recordó esta nueva tendencia de los jardines verticales particularmente de Londres y el que tiene este restaurante en la fachada, no le pide nada a los mas chingones que me ha tocado ver. Me tocó llegar al lugar (hice reservación por aquello del no te entumas) y para mi sorpresa la recepción estaba vacía. Tienen una especie de salita que aparte de dar vista no me parece que tenga otra función. En fin, subimos las escaleras y llegamos al salón principal y estaba vacío (viernes, 8:45). Como diría mi papá: ya-se-lo-llevoooo-la-chingaaaaaada.


El ver un restaurante tan vacío da como cosita. Pero en fin, había que darle una buena oportunidad para conocer una nueva opción, puesto que, cuando menos en México las ofertas de cocina Italiana son exhaustivas, pero en general de calidad regular o mala. Pastas y pastas sin gracia.


Llegó el señor mesero y en general el equipo se ve bien entrenado, pero mal sincronizado. Tienen de esos detalles en donde pides algo de tomar y ves al barman prepararlo rapidísimo; lo dejan en la barra y esperan que lo lleves a tu mesa como ese anuncio de Coca-Cola en donde dos enfermos en un hospital, a base de telequinesis se traían dos cocas y después a un par de enfermeras de nada malos bigotes que pasaban por ahí.


Después de los primeros aperitivos, vino “la cortesía con la que el Cheff les da la bienvenida”. Fue un mousse de zuchini con hoja de hierbabuena que no tenía madre y unas croquetas de risotto con queso que estaban fantásticas.

La carta es celosamente italiana, con unos toques mediterráneos que, a mi gusto, rayan en la perfección. No hay mucho de dónde escoger pero lo que hay está perfectamente bien seleccionado para crear una carta balanceada que estoy seguro que satisfará cualquier antojo. Existen los platos del día o de la temporada como sugerencia del Cheff. En cuanto a la selección de vinos, solamente los hay Italianos. Yo no estoy muy familiarizado con las etiquetas de ese país, así que tuve que pedir un poco de ayuda a los meseros.


Mi selección fue: Trío de Crudos y un Pescado Escolar en Salsa de Almejas; la dueña de mis quincenas y aguinaldos pidió una Insalata di Frutti de Mare y unas Ostras Tibias. El resultado fue este: El Trío de Crudos no es otra cosa que una degustación de tres platos que se ofrecen como Antipasti. Está servido en un plato grande en donde acomodan cada uno de los tres platillos. El primero es un pescado blanco con unas plumas de cebolla morada y cubos de jitomate; el segundo, un atún cortado en cubos en una salsa como de jitomate deshidratado con un toque de picante; y el tercero, es un poco de filete de res sin un carajo de grasa, cortado en cubos. Cada uno de ellos traía su propio crutón y vegetales asados, solamente para acompañar. El plato es presentado con tres sales diferentes: la primera, que es sal negra y que es para acompañar el atún; sal roja para acompañar la carne; y sal blanca para acompañar el pescado blanco.


El sabor de los tres crudos es algo excepcional. Los tres están ligados con un aceite de olivo de muy buena calidad y el balance de los sabores realza a la perfección al ingrediente principal. El toque de la sal termina por rematar en donde al masticar los bocados, de repente encontramos un granito de sal para morder y al momento de mezclarse pasa lo que le pasó a Remy en Ratatuille; una sinfonía de sabores solo descriptibles a base de colores y música.


En cuanto a las sales, dirán algunos lectores: no maaaaaaaaaa!!!!! No es chiste. Yo he invertido un mundo de dinero en sal y pimienta. La sal negra que tengo al igual que la roja, provienen de Hawaii. El color no es artificial, sino que los minerales volcánicos se los dan y si tienen un sabor peculiar. La sal roja, por ejemplo, tiene un toque como a tierra húmeda; la negra recuerda a la ceniza. Por ello, cuando vayan a un restaurante y sientan que al plato le falta una nota de sabor, pidan a la cocina sal de grano. Con suerte les darán Fleur de Sel o Sal Maldon. Creanme, no tienen madre.


La Insalata di Frutti di Mare de la libanesa estaba verdaderamente sensacional. Unos toques mediterráneos brindados por la frescura de buenos mariscos cocidos al punto, aceite de olivo extra virgen y un poco de jitomate en cubos, con un toque de albahaca. La temperatura del plato era tibio y sus sabores eran poéticos. La libanesa consideró que el plato era carente de sabor y por tanto pidió a los meseros que el Cheff resolviera el capricho, lo cual logró en extremo positivo. De entrada no alteró él la naturaleza del plato, sino que envió a la mesa un par de vinagretas que, a su parecer, realzaban los sabores y combinaban bien. La primera era de balsámico, la cual a nuestro parecer le rompería irremediablemente la madre al plato y la segunda, estaba hecha a base de vinagre de sidra, cuya acidez logró acentuar los sabores a gusto de mi esposa. Para mí estaba muy bien así.


Llegó mi pescado. Uuuuuuuta. Es un Escolar (así se llama el pez, pueden comprarlo en el Puerto de Santander en el Mercado de San Juan) cocido al vapor por 12 horas y en un caldo verde con almejas que, sinceramente, lo pone dentro de los mejores pescados que he probado en mi vida. La textura del pescado era impresionante; no perdió nunca su firmeza, pero era suave a punto de cremoso que realmente no tenía madre. El caldo verde era un fondo de pescado hecho a la perfección; es decir, que sabe a pescado pero que dará la nota de sabor que jamás predominará sobre el ingrediente principal del plato (en este caso el Escolar) con unas almejitas blancas que dan esa nota de terrosidad, impresionante. No quería que se acabara este festín, hasta que llegó el caballero patinador (ese pedacito de pan que con el tenedor se pone a patinar en el plato hasta dejarlo tan limpio como después de que lo lamió un perro).


Las ostras tibias de mi esposa, tenían una espuma de limón y le sirvieron nomás 4. Así que bajarle una se me hacía muy gacho y por tanto no les comentaré a ese respecto.


No podía yo dejar pasar la oportunidad de probar una pasta hecha en casa; así que pedí un platito de fettuccini a la arrabiatta que solamente mereció dos tenedorazos para regresar a la cocina así. Estaba bastante mala.

En cuanto al vino, pedí un Fiero 2007, blanco, que estaba muy bueno. El problema fue que cuando lo pedí al mesero, fue a sacarlo de la cava y estaba a temperatura ambiente. Entonces, hubo que enfriarlo y para el momento en que estaba en la temperatura ideal, estaba ya en el último empujoncito del caballero patinador antes descrito. O sea, realmente faltó ese punch del vino para una cena tan sublime.


El postre fue otra experiencia increíble: unos Canoli, que son como canutillos de pasta delgada y rellenos de queso, bañados con un poco de chocolate. Aaasuumaaadre.


En cuanto al precio calidad, pagué una cuenta que no me dolió en lo absoluto y que con gusto volvería a pagar. A Capulina seguramente se le haría carísimo además de que se bajaría la comida con Bacardí.


En fin, realmente espero que el restaurante se sostenga con esa calidad.

Central Brasserie.

CENTRAL BRASSERIE.

La asistencia a este restaurante fue a fines de la semana pasada y decidí conocerlo, más que nada por la referencia de la Gloutonnerie, restaurante que fue rescatado (a decir del capitán de meseros) por los dueños de Central Brasserie. En lo personal prefería el concepto minuciosamente desarrollado por Marcos Cooley, pero en fin.
Llegué a eso de las 3 de la tarde RUGIENDO de hambre; afortunadamente llegué sin reservación y no hubo problema para que me asignaran de inmediato una mesa en la sección de fumar. En fin, veamos que tal me fue.

El primer approach fue de un mesero que se acercó a ofrecer las bebidas y una entrada. Mi opción, por supuesto, fue de un gloriosísimo tequicheve que en este caso fue de Maestro Tequilero con una León bien fría. Algo que no he comentado acerca del tequicheve es la conveniencia en que la cerveza sea servida en un vaso o tarro para cerveza. Algo que no entiendo por qué en México no ocurre, es la creación de vasos especiales para cada cerveza, en donde su forma no es un vil capricho de un diseñador industrial, sino que atiende a las características de la propia cerveza para su mejor disfrute. Así, el propio vaso generará la espuma que el fabricante entiende que es ideal para su degustación. Por ello, recomiendo que la cerveza del tequicheve siempre sea en vaso o tarro; y si éste está frío, pues tanto mejor.

El mesero, sin haber entregado las cartas, hizo una reseña de los platos sugeridos como entrada. Comenzó por las patas de cangrejo de Alaska y el Carpaccio de Abulón que para mí es mal pedo iniciar con el plato más caro de la lista de entradas y de ahí para abajo. La tarde estaba a buena temperatura, así que decidimos ir por una Tártara de Atún (carajo, como soy repetitivo con los platos) que yo creo que es de las mejores que he probado. El atún de excelentísima calidad estaba cortado en cubos grandes y estaba aderezado con una salsa de corte oriental-spicy, fantástica. Un balance de sabores en donde no es fácil distinguir los ingredientes que la componen. Estaba montado sobre unos buenos croutones y acompañado de unas ramitas de cebollín que complementaban de manera ideal el plato.

Llegaron las cartas. Me parece que, como el nombre sugiere, es una carta bien variada que tiene platos de corte francés sin muchas complicaciones. Una buena selección de mariscos que, en su mayoría sugiere servirlos fríos para comerlos así nomás o con un toque de limón amarillo o, si acaso, un poco de mayonesa. A este respecto realmente me parece aberrante que en este tipo de restaurantes que ofrecen mariscos de primerísima calidad (Au Pied de Cochon incluido), a los aventurados que piden sus bandejas de mariscos, les traen (porque las piden o si no, porque hay muchos que las usan) la salsa Maggi, Tabasco, Tamazula, Lea & Perrins, limón verde, cebollita, cilantro y chilito picado para ponerle en toda su madre a la buena expresión de sabores netos de mar. Carajo!, para eso está Los Arcos, Mi Gusto Es, Fisher’s y tres mil puestos de lámina que venden cocteles.

En fin, la carta está complementada con una buena cantidad de carnes, pescados, mariscos, ensaladas, sopas y postres. Es de esas cartas que no sabes por dónde empezar a elegir, por la cantidad de platos que despiertan un gran antojo.

Mi selección inicial fue el de la Ensalada de Endibias al Roquefort y mi amigo Rodrigo pidió la sopa de cebolla. Mi ensalada estaba fantásticamente bien hecha. El sabor fuerte del queso Roquefort fue muy bien balanceado con la nota de amargura de las endibias, lo fresco de lechugas mezcladas y un poco de pera que daba un remate ideal a la ensalada. Es necesario comentar que es una ensalada de sabores sumamente fuertes y que solamente complacerá a quien guste de ese tipo de sabores, especialmente el del Roquefort, a diferencia de la ensalada Morton’s de dicho restaurante que solamente da un toque de sabor al resto de la ensalada (cocina gringa vs. Francesa). A Rodrigo le pareció así, de sabores fuertes e inclusive, salada.

La sopa de cebolla estaba como los cánones mandan. El fondo o caldo en el que se hace la sopa (a diferencia de algún comentario que escuché de un tipo que tiene la gracia de Capulina en sus reviews y que señala que es de pollo) es de carne y su concentración cumplió con sus cometidos. Tengo como experiencia la ejecución de este tipo de fondos o caldos en base a varias recetas; una de ellas la de el Balthazar en donde es necesario hornear los huesos de la res junto con verduras para la elaboración de un caldo digno de una buena sopa de cebolla. La caramelización de la cebolla se nota que se dieron el tiempo para lograrla; este es justamente el punto del éxito de la sopa, en donde la cebolla se fríe en mantequilla y se mueve hasta que en la olla se van pegando unos pedacitos de cebolla que, al gusto, tienen un toque muy suave, dulce y una notita de sal que adquirieron de la mantequilla. En fin, la sopa viene gratinada con un estupendo queso Emmental y un croutón que hace un complemento ideal. A mi me fascinó, a pesar de que solamente pude probar unas tres cucharaditas que le volé al díscolo de Rodrigo.

Mi selección de plato fuerte fue un “Tomahawk”. Ah cabrón! Dirá el lector de estas líneas. Si, lo entiendo, lo mismo dije yo, puesto que me puse a pensar por qué carajos alguien nombra de ese modo a un trozo de carne. El nombre me evocó al bombardero Tomahawk de la Fuerza Aérea de los Estados Unidos; y, desde luego, el Lamborghini Reventón que se inspiró en dicho avión. Es decir, sugiere un corte de carne carísimo, de kevlar, ligero y aerodinámico. Pero no, es un madrazo de carne de casi 900 gramos que cuando me lo trajeron caí en cuenta de lo que se trataba y les explico: soy fanático del asador y realmente disfruto cocinar en él. Por ello, la carne que uso desde hace como unos 10 años, en la mayoría de las ocasiones la compro en Excelencia Gastronómica, en la tienda gourmet que tienen en Las Águilas. Es inmejorable. Bueno, pues ahí el mentado Tomahawk se llama Cowboy Steak y no es otra cosa que una costilla de la res de unos 35 centímetros, con una chuleta adherida con un buen marmoleo. O sea, el corte parece raqueta.

En fin, pedí el Tomahawk y llegó el madrazo de carne acompañado por unas papas a la francesa, más que sublimes. La carne estaba perfectamente mal hecha; intentaron sellarla en la parrilla y terminarla en el horno con un desastre, pues me da la impresión de que la parrilla no estaba bien caliente para sellar la carne y al pasarla al horno, el término logrado fue como de carne cocida en donde al pasarle el cuchillo (bastante filoso de por cierto) las fibras de las carnes iban y venían sin poder cortarlas. La grasa de la carne no llegó a ese punto de cocción en donde complementa el sabor de lo magro, sino que todavía era seboso. El sabor, aparte, tenía esa nota ahumada cuando en la parrilla algún otro corte soltó su grasa y lanzó llamas con humo, cuestión que le pone en la madre al sabor de la carne. En fin, la regresé y fue enviada a la cocina para ver si no les estaba yo tomando el pelo; el mesero finalmente me manifestó la amable anuencia del Cheff para cambiar mi plato (me quiero imaginar que el pendejo me hubiera mandado decir que no….).

Para cambiar mi carne pedí un Risotto con Hongos que estaba impecable; el arroz estaba cocinado al dente, mezclado con unos quesos fantásticos y los hongos seleccionados eran más que sublimes. Realmente regresaré por otro.

Mi cuate Rodrigo pidió un Chateubriand aderezado con queso o algo así, que la verdad es que de plano no se me antojó ni probarlo. No soy partidario de aderezar la carne, más que cuando el aderezo sea la estrella del plato.

La selección de vinos me pareció muy buena. Se hace énfasis en los franceses y los españoles. Yo procuro buscar los vinos mexicanos y, en esta ocasión, pedí el Contraste que se me hace una opción estupenda por ser un vino que si bien es complejo, no deja de ser amable con el paladar y resultó un maridaje increíble para todas las viandas degustadas.

En cuanto a la relación precio-calidad, el lugar me pareció caro pero razonable. Definitivamente regresaré a probar otra cosa que NO sean carnes.

Así sea.

Sud 777

Después de haber ido varias veces a este restaurante, se ofreció nuevamente la posibilidad para ir. Era noche de cine y cena. La peli fue la de El Origen (buenísima de por cierto) y después la cena. Las opciones a las 11 de la noche en el sur de la ciudad no son muchas, así que tomamos rumbo hacia el Sud 777. Este restaurante pertenece al grupo de restaurantes del Erawan, Ivoire y 50 Friends (liderado por Alberto Cinta). Ha quedado demostrado que no escatima en la decoración, ambientación y concepto y por tanto, en ese sentido el lugar resulta una garantía.

Llegamos a las 11:00 de la noche y había lista de espera. Nos mandaron al lounge a esperar; y mientras lo hacíamos nos tomamos el respectivo aperitivo. Este es uno de los primeros restaurantes (no oaxaqueños) que noto que integran una interesante lista de mezcales en su oferta. Finalmente terminaron por entender que NO hay diferencia entre la gasolina y el Mezcal Gusano Rojo y que a diferencia de éste, existen otras marcas de ese destilado que merecen ser ofrecidos como de alta calidad.

Yo he sido fanático del tequicheve (terminajo acuñado por mí cuando empezaba la carrera de Derecho) y desde que descubrí la fantástica combinación de un tequila con una cerveza, es raro que perdone la oportunidad de pedirlo como aperitivo. He aprendido algunas combinaciones, como por ejemplo tequila Maestro Tequilero reposado con cerveza León; Cuervo Tradicional con Pacífico; 7 Leguas blanco con Montejo. El chiste es maridar un licor de texturas semejantes a las de la cerveza.

Pero siguiendo con la idea, en Los Danzantes aprendí el gusto del mezquicheve y ahí he logrado dos que tres maridajes sin madre: el mezcal de gusano Alipús con una Bohemia Trigueña. El temas es que tequicheve o mezquicheve, hay que saber controlar los impulsos y tener un sistema de navegación bien integrado, porque en ambos casos pega y duro.

El tema es que en el Sud 777 ya puede tomarse un mezquicheve de calidad. El escogido en esta ocasión fue un mezcal “N” con una cerveza obscura. El tema es que mientras esperábamos nuestra mesa nos fueron preparados los aperitivos y después de 10 minutos y nuestra mesa estuvo lista. Nos advirtieron que el bar y el restaurante tienen “cajas” separadas, cosa que a mi francamente me vale un carajo, el lugar es uno y ellos deben de resolver las formas de cobro. Comento esto porque tuve que esperar a que prepararan la cuenta del bar para poder pasar a la del restaurante.

Fuimos conducidos a la zona de fumar, que es de las mas agradables que he visto en el Distrito Federal. Lo único malo es que nos asignaron una mesita, de esas que son atendidas de vez en cuando por los meseros y hay que estar llamando a los meseros para pedirles lo que en el momento se ofrece.

La carta del lugar la considero como suficiente y completa. Hay desde mariscos frescos como ostiones de Baja California y Kumamoto, hasta buenos cortes de carne, pasando por charcutería fina como jamones de bellotero, quesos mexicanos, etcétera.

En cuanto a la carne, existe la opción del Prime Rib al horno y Rib Eye añejado por 21 días. El añejamiento de la carne es un proceso controlado de maduración, que procura la concentración del sabor y que los tejidos grasos después de la muerte del animal se extiendan y logren un “marmoleo” ideal que repercutirá en un sabor excepcional de la carne. En México no he encontrado buenos cortes de carne añejada, pero he tenido oportunidad de comerla en el Smit & Wolenski de Las Vegas y Nueva York; en el Cut de Chicago y la mejor, en el Mastro’s de Beverly Hills y el sabor es impresionante.
Yo incrementaría una mejor oferta en las ensaladas, pues las que hay son pocas y a mi gusto no son buenas sino simplemente cumplidoras. La césar se prepara en cocina y el aderezo es más bien tirándole a lo gringo.

En esta ocasión me decidí por los hongos Skillet y el Prime Rib (soy necio). Mi esposa pidió la Tártara de Atún y las brochetas de Pulpo a la Gallega. Desde luego aprovecharé la ocasión para comentar el resultado de algunas otras visitas a este restaurante.

Pues bueno, la experiencia fue la siguiente. Llegó el primer plato, los hongos Skillet es una combinación de hongos hechas al sartén (asumo que es de hierro) con una reducción de soya, jengibre y un toque picante. Me da la impresión de que flamearon con algo para darle la terminación al plato y le pusieron germinado de trigo para darle un toque de frescura. El plato tenía una excelente intención, el término de los hongos me pareció ideal (crocantes aún, conservando la mayoría de su agua) pero bien impregnados del sabor. En cuanto a la preparación, fue demasiado salada a mi gusto. Lo acompañaron también con unos croutones con la gracia de un bolillo rebanado y pasado por un pinche tostador sin más; y con unos tostones de tortilla frita cuya única función de acompañar la comida con Cazares insípidos. Me parece que este plato tiene una inspiración japonesa, misma que confirmo que en el Nobu está mucho mejor interpretada. El plato me pareció regular y no lo volvería a pedir.

En otras ocasiones de entrada he pedido el foi gras con chutney de fruta (me parece que era mango o chabacano) y ha resultado simplemente bueno. Nada comparable con el del Au Pied de Cochon, el Tezka y La Gloutonnerie. Y las ensaladas, a mi gusto, resultan hasta poco antojables a la vista. La César ha sido mi opción en varias ocasiones y me recuerda a esas ensaladas del Red Lobster que puede uno añadirle pollo, camarones o lo que sea.

La tártara de atún de mi esposa fue una repetición de algo que habíamos pedido ya anteriormente. Es buena simplemente. El atún está cortado en trozos (pescado de muy buena calidad en cuanto al pescado y el corte) aliñado con aceite de olivo, aguacate, especias y un toquecito de limón, acompañado de los Cazares insípidos mencionados anteriormente. Es buena sin poderle competir, en absoluto, a la Tártara de Atún del Barrio Sur, por ejemplo. Es decir, me parece que le falta una parte de frescura al plato que en la mayoría de las ocasiones es posible dárselo con un poco de lechuga.

Llegó mi carne. Mencioné antes acerca de mi necedad; pero bueno. En otros comentarios he dicho que soy fanático del Prime Rib, pero resulta que es un corte de carne que para que sea espectacular, se necesitan técnicas muy difíciles de ejecutar. Es necesario un horno especial; pero es más importante que el cheff que lo prepare conozca muy bien el horno que utiliza. Los mejores cortes que he probado son horneados por algo así como 20 horas. El tema es que la cocción de la carne sea prácticamente igual en todas sus partes, pero un factor fundamental para el sabor, es el sellado que se haga inicialmente del trozo de carne junto con las especias con las que se marinó. En fin, el Prime Rib de este restaurante es regular y el horseradish se hace indispensable para acompañarlo, no se si por lo insípido del horseradish o de la carne, pero se llevan muy bien (en este caso). El horseradish es una raíz molida de un sabor parecido a la mostaza o al wasabe, que procura dar una nota fuerte a la carne para romper un poco con la cantidad de grasa que puede tener. En una buena experiencia, el horseradish es para utilizarse solo eventualmente como para complementar uno que otro bocado; pero si es indispensable para toda la carne algo anda mal.

Otro punto interesante es el “Au Jus” de la carne. El Prime Rib es un corte que suelta un jugo muy sabroso, pero que no es suficiente para bañar de él a todos los trozos que salen de la pieza de carne. Así que hay que hacer más utilizando el que salió del horno. En el caso del Sud 777, el “Au Jus” se traduce en un gravy que me recuerda al que hacía mi abuelita para el pavo de navidad, utilizando un base de mantequilla y harina, caldo de carne y saborizantes que resultan en un gravy cremoso y tirándole a lo saladón, que predomina sobre el sabor de la carne. O sea, si le picamos unos champiñones, no pasa nada. El sabor será igual de pinche.

El Prime Rib estaba acompañado por unas espinacas a la crema incomibles y 5 papas a la francesa que ni aportaban ni quitaban nada al plato. Estaban ahí nomás, a lo pendejo.
Mi calificación de regular del Prime Rib es, esencialmente, por la buena calidad de la carne.

En otras ocasiones he pedido tanto el Rib Eye como el Ney York, así como el Porter House y ahí si estamos hablando de otra cosa. La calidad de la carne realmente merece la buena calidad de la parrilla y las estupendas técnicas de cocción que tienen para hacer las carnes. El término que dan a la carne me parece idealmente bien logrado, el medio es medio y a punto es a punto, con la parte de afuera con un sabor de brasas increíble. La preparación y la parrilla, me recuerda al Hy’s de Vancouver siendo superado por el Sud en un buen tramo; pero al nivel de otros cortes en México como los del Barrio Sur, por ejemplo.

Mi opinión ahí cambia dramáticamente y de ahí la explicación de mi necedad: si ya se que voy a un restaurante en donde no saben cocinar el Prime Rib pero hacen excelentes cortes a la parrilla, carajo, en qué momento perdí la cabeza.
La brocheta de pulpos a la gallega, a decir de mi esposa, no le mereció ni siquiera un comentario. Frío, de sabores mediocres y así nomas.

En cuanto a la carta de vinos, como ya lo mío es por copa, me pareció que es bastante variada la oferta y de buena calidad, aunque pudiera estar mejor. Me decidí acompañar mi primer plato con un Ribera del Duero cosecha 2009 que estaba falto de carácter y definición y mi carne con un Malbec que estaba de acuerdo a las necesidades del momento.

El postre fue un sorbete de mango delicioso.

Por lo que hace al servicio, en esta ocasión fue un poco malo. Tuve que estar recordando a los meseros lo que quería y lo que les faltaba por llegar a la mesa, aunque usualmente es mejor.

Mi balance general de este restaurante por esta y todas las veces que lo he frecuentado, es bueno, pero sugiero poner atención en ciertas partes del menú para no pedir platos que de plano el señor Cheff nomás no la hace. Definitivamente regresaré en próximas fechas.