Ayer fue un día curioso. Tuve una comida de negocios y la persona con la que comí afortunadamente escogió La Coyoacana que me queda muy cerca de mi oficina, pues debía de regresar a tiempo para seguir con una cantidad de trabajo impresionante (estudio de la cobertura Blanket, para los avezados). Aparte realmente se me hizo atractivo el hecho de ir a comer una sabrosa torta, pues ahí en esa cantina tenía el recuerdo de que fueran buenísimas, pero la verdad es que siempre que llegué a comerlas ahí, ya estaba bien pedo y en ese estado prácticamente todo sabe a gloria.
Cabe comentar que soy fanático de las tortas, pero las de esquina; las de puesto de lámina. Particularmente tengo un enorme gusto por la de milanesa con quesillo, pero lo artesanal es que la milanesa debe de ser de carne de quinta calidad, frita en aceite de varios días y demás pormenores que logran un sabor excepcional. La mayonesa, el aguacate y las rajas de chiles jalapeños en vinagre son el complemento ideal para darle a la torta el mejor sabor, además de los ingredientes que cada locatario utilice para distinguir sus tortas.
Cabe mencionar que la torta celestial la comí en la carrera, enfrente de la Universidad Anáhuac del Sur, en donde había un puesto de lámina y las tortas eran las mejores que hasta esta fecha he probado. El grandísimo problema es que el tortero se fue de mojado al gabacho y quedó el puesto a la deriva y no se qué pasó de el. Después de esa las memorables son las de la esquina de Miramontes y Acoxpa (las Muertortas) y unas que acabo de descubrir que se llaman Hipódromo que están enfrente del monumento a Álvaro Obregón que están increíblemente deliciosas. Las del Capricho, La Castellana, el Monje Loco y demás, son referencias de tortas fresas que rompen justamente con el tema de la torta: es callejera.
En fin, pues acudí a la Coyoacana con el antojo de una torta de milanesa con quesillo que me la había comido en ocasiones anteriores cuando ya andaba en estado incróspito y me había sabido a las mil maravillas. El resultado de mi visita es la siguiente:
El lugar está en donde antes era la Guadalupana, en Coyoacán. Hicieron un concepto bonito en donde la parte interior guarda el sabor de la clásica cantina, mientras que la terraza es tipo lounge que rompe con el esquema y aparte es el lugar de fumadores. Está muy bonito.
Cuando llegué al lugar, mi amigo Raúl ya me estaba esperando en una mesa de la terraza y me senté a modo de que me quedaba de frente la estación de servicio de los meseros (lugar donde ponen cubiertos, platos, saleros y demás) que a un lado tenía la puerta de entrada a la cocina. Pues me tocó ver salir a un mesero de mala facha con un plato de sopa en la mano izquierda. No sé por qué, pero algo que parecía cotidiano atrajo mi atención. Pues me tocó ver como el pinche orangután subió su mano derecha a la altura del plato que llevaba con la otra mano y haciendo un puño con todos los dedos pero dejando el índice bien paradito, introdujo el susodicho dedo en la sopa, lo dejó un par de segundos, lo sacó y con la gracia de un orangután, se limpió el dedo con el trapo que le colgaba del lado derecho. Supongo que quería verificar la temperatura de la sopa.
En automático me acordé de un chiste que me contó mi jefe hace muchos años: Que un mesero va caminando un un plato de sopa con el dedo adentro a lo cual un parroquiano le inquiere: Pero qué le pasa? Por qué mete el dedo en la sopa? El mesero amablemente contesta: Pues fíjese que tengo una reuma en el dedo y el tenerlo calientito me alivia el dolor. El parroquiano, indignado, le contesta: Pero por qué no mejor se mete Usted el dedo en el culo? y el mesero, con dulzura y amabilidad contesta: ahí lo tenía antes de traerle su sopa.
Volviendo a la Coyoacana, después del incidente del dedo en la sopa, el mesero puso por un lado la sopa. Tomó un bolillo y así a mano completa lo tomó y con otra lo rebanó con el cariño y delicadeza con la que un policía judicial trata a cualquier cristiano. Dispuso de un par de lonjas de pan, las puso por un lado de la sopa y así, como si nadie hubiera visto nada, se fue caminando hasta entregarle a un pobre parroquiano su sopa quien con avidez, le dio una gran cucharada para saciar su hambre.
El momento que les narro no duró mas de 15 segundos. Los suficientes para causarme náuseas.
En fin, llegó otro malencarado mesero a tomarnos la orden y fui congruente con mi antojo y pedí mi torta de milanesa con quesillo, queriendo olvidar el incidente que ya le había platicado a Raúl y también puso una cara de asco impresionante. Me comentó si avisábamos el hecho al Capitán a lo que le sugerí que mejor al terminar, puesto que hay dos personas con quienes JAMÁS te debes de pelear: el mecánico y el mesero. El primero porque puede ponerle en su madre a tu coche y el mesero porque, donde nadie lo ve, puede hacer cosas impensables con los alimentos que uno se llevará a la boca.
En fin, pedí mi torta y llegó mas o menos a los 20 minutos. Demasiado para una torta. Al llegar examiné que tuviera el quesillo bien derretido y mi sorpresa fue que no tenía, a lo cual llamé la atención del mesero avisándole de mi inconformidad. Malmodiento, tomó el plato con la torta y se dirigió a la cocina. Regresó unos cuantos segundos después, para decirme "ira bien, si tiene el quesoooo", a lo cual tomé con el índice y el pulgar el pan que cubre la torta, la levanté y vi el quesillo adherido al pan; al momento de bajarlo nuevamente, el inquisitivo dedo de este hijo de la chingada aún estaba ahí, por lo que en el viaje de regreso el pan hizo contacto con su amable dedo. "Ya vistessss?" me preguntó con cara de que le había yo robado unos momentos importantes de su vida y que mi osadía de cuestionar su honorabilidad, ética y responsabilidad, había transgredido todos sus límites. Desde luego, el pinche orangután destapó mi torta con la mano, prescindiendo de cualquier medida de higiene.
Hay momentos en los que uno está conectado en otro canal y las reacciones no son tan impulsivas como se desean (y de hecho, son las correctas), sino que por el contrario, uno como consumidor actúa como si estuviera recibiendo un favor de alguien encima de que pagará por el. Eso me pasó. Me pasmé y seguí con mi tema de negocios, por lo que comí a total disgusto de mi torta que dicho sea de paso, estaba bastante mala.
La Coyoacana es un lugar que hace alarde de una cantina sofisticada que tiene a meseros con uniforme y demás. Eso hace pensar al consumidor que se encuentra en un restaurante en donde las medidas higiénicas deben estar garantizadas incluyendo la manipulación de los alimentos por los meseros. Es por eso que a ese lugar jamás regresaré. Hoy lo veo como un lugar para valientes que les vale madre lo que se meten a la panza y lo que puede ocurrir entre la cocina y la mesa.
Es un buen lugar para Capulina, pues aquí es garantía que el Bacardí pega fuerte, los hielos están bien fríos y la Coca está a toda madre, todo ello a muy buen precio.
Puaaaaajjjjjjjjj!!!!
viernes, 26 de noviembre de 2010
martes, 16 de noviembre de 2010
Sábado de AA (amigos y asador).
El sábado pasado es uno de esos días esperados por un buen rato porque la Libanesa invitó a unos estupendos amigos a comer a la casa y nace del corazón deleitarlos con un banquete fuera de serie. En esta ocasión los invitados fueron Víctor y Consuelo y Arturo y Leticia, éstos dos con sus vástagos.
Desde hacía tiempo traía ganas de prender mi asador con leña y cocinar todo ahí. La selección del día fueron pescados y mariscos con el siguiente resultado:
En primer lugar y dado que la Libanesa es quien asumió el sablazo de los ingredientes, ella escogió ir a la Nueva Viga (Central de Abastos) en vez del Mercado de San Juan. Y la neta es que valió la pena por precio, calidad y frescura de los ingredientes y mi conclusión es que es bastante (si BASTANTE) mejor que el Mercado de San Juan. De entrada la oferta es infinitamente mayor que en San Juan; cuando menos un 4000% mayor. La visita fue a la nave marcada como "D", local 26, particularmente a El Gran Galeón que es una pescadería que no tiene madre; realmente tienen de lo que sea, fresco y congelado y las extravagancias que me gusta comprar, todas, las encuentro aquí.
Aparte lo que se agradece infinitamente es la honestidad del pescadero, puesto que en aras a conservar y generar clientela, tiene detalles como el conservar un pedacito de piel en los filetes para que la gente constate el pescado que está comprando, que una vez retirada la piel hace muy difícil su identificación. Me pareció también una forma impresionante de transparencia el cómo hacen las cuentas. En el mercado de San Juan en la pescadería de el Puerto de Santander las cuentas las hacen según la cartera que se vea al marchante en turno y aquí es todo en base a precios fijos y a básculas que no dejan lugar a equivocación.
La compra de aquí fue: pescado para cebiche (Peto) y bastantes pescados más para abastecer nuestra casa. Al rededor es fácil comprar mariscos, pues el pescadero pasa buenos tips. Particularmente el puesto de la Güera que está enfrente del "D" 23 que es una especie de la Chupitos que cuando se asoma la mamá no deja lugar a dudas de su estirpe. La cosa es que estas mujeres tienen unos mariscos impresionantes: langostinos de varias medidas que todavía se mueven y mejillones frescos. A ellas mismas les compré unos camarones enormes y en un puesto de al lado unos ostiones.
El precio de todo fue impresionante. No rebasé los 1000 varos en comida para una bacanal para 6 personas.
El menú fue este:
Primero preparé la leña encendiéndola y después de unos 40 minutos, le puse bastantes ramas de romero y de tomillo para aromatizar el carbón.
Preparé un fondo de pescado a base de una cabeza de robalo, bouque garnier, zanahoria, papa, apio, cebolla, ajo, clavo, sal y pimienta.
La receta del caldo de camarón es.... NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO me moriré con ella.
Para los mejillones freí un poco de cebolla muy fina y ajo. Cuando cambió de color añadí unas ramitas de tomillo. Después una botella de vino blanco y unos 250 ml del fondo de pescado; una vez que redujo un 20% mas o menos y la gente estaba ladrando de hambre, puse los mejillones limpios y frescos a cocerse unos 4 minutos nada más. El resultado no tuvo madre en verdad.
Los ostiones, después de despedazarme las manos abriéndolos, preparé una mantequilla con ajo, sal y perejil. Así se fueron al carbón. Uta, fenomenales y con un panecito, bueeeeno.
El cebiche: uuuufffff!!!!Me atrevo a ponerlo entre los mejores. El pescado era fresco y de color grisáceo. Me lo cortaron en cubos de mas o menos 1.5 cms. Después lo mariné por unos 8 minutos en limón amarillo y orégano. Por aparte desflemé cebolla morada cortada en plumitas con chiles manzanos en rebanadas, en un poco de vinagre de vino tinto. Integré todo y aliñé con aceite de olivo de tonos afrutados y el resultado, en serio, fue algo fuera de este mundo.
Los langostinos los abrí en mariposa y así se fueron al carbón. Sin más. Los camarones fueron directo al carbón ni quitarles la piel ni nada más. El chiste es darles el término en donde no se arrebaten y queden a punto: cocidos con el centro casi crudo. El tema es la forma de servirlos, que aunque sea en una bandeja al centro, el plato lleva un puñito de Sal Maldon y sobre de ella, aceite de olivo aromático (Ybarra sacó un par de versiones buenísimas disponibles en Superama) y el resultado fue buenísimo, realmente buenísimo, en donde mi compadre Arturo que le echa limón a todo (y más a mariscos) simplemente prescindió de el y disfrutó muchísimo del sabor de los mariscos que se exalta con la sal y el aceite sin la alteración de los ácidos del limón.
Wooooooooooooooooooow.
Nos empujamos 4 de Albariño muuuuy frías que estuvieron de lujo.
La tarde fue maravillosa. Estuvo templada con un sol padrísimo y en general lo pasamos increíble.
Desde hacía tiempo traía ganas de prender mi asador con leña y cocinar todo ahí. La selección del día fueron pescados y mariscos con el siguiente resultado:
En primer lugar y dado que la Libanesa es quien asumió el sablazo de los ingredientes, ella escogió ir a la Nueva Viga (Central de Abastos) en vez del Mercado de San Juan. Y la neta es que valió la pena por precio, calidad y frescura de los ingredientes y mi conclusión es que es bastante (si BASTANTE) mejor que el Mercado de San Juan. De entrada la oferta es infinitamente mayor que en San Juan; cuando menos un 4000% mayor. La visita fue a la nave marcada como "D", local 26, particularmente a El Gran Galeón que es una pescadería que no tiene madre; realmente tienen de lo que sea, fresco y congelado y las extravagancias que me gusta comprar, todas, las encuentro aquí.
Aparte lo que se agradece infinitamente es la honestidad del pescadero, puesto que en aras a conservar y generar clientela, tiene detalles como el conservar un pedacito de piel en los filetes para que la gente constate el pescado que está comprando, que una vez retirada la piel hace muy difícil su identificación. Me pareció también una forma impresionante de transparencia el cómo hacen las cuentas. En el mercado de San Juan en la pescadería de el Puerto de Santander las cuentas las hacen según la cartera que se vea al marchante en turno y aquí es todo en base a precios fijos y a básculas que no dejan lugar a equivocación.
La compra de aquí fue: pescado para cebiche (Peto) y bastantes pescados más para abastecer nuestra casa. Al rededor es fácil comprar mariscos, pues el pescadero pasa buenos tips. Particularmente el puesto de la Güera que está enfrente del "D" 23 que es una especie de la Chupitos que cuando se asoma la mamá no deja lugar a dudas de su estirpe. La cosa es que estas mujeres tienen unos mariscos impresionantes: langostinos de varias medidas que todavía se mueven y mejillones frescos. A ellas mismas les compré unos camarones enormes y en un puesto de al lado unos ostiones.
El precio de todo fue impresionante. No rebasé los 1000 varos en comida para una bacanal para 6 personas.
El menú fue este:
Primero preparé la leña encendiéndola y después de unos 40 minutos, le puse bastantes ramas de romero y de tomillo para aromatizar el carbón.
Preparé un fondo de pescado a base de una cabeza de robalo, bouque garnier, zanahoria, papa, apio, cebolla, ajo, clavo, sal y pimienta.
La receta del caldo de camarón es.... NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO me moriré con ella.
Para los mejillones freí un poco de cebolla muy fina y ajo. Cuando cambió de color añadí unas ramitas de tomillo. Después una botella de vino blanco y unos 250 ml del fondo de pescado; una vez que redujo un 20% mas o menos y la gente estaba ladrando de hambre, puse los mejillones limpios y frescos a cocerse unos 4 minutos nada más. El resultado no tuvo madre en verdad.
Los ostiones, después de despedazarme las manos abriéndolos, preparé una mantequilla con ajo, sal y perejil. Así se fueron al carbón. Uta, fenomenales y con un panecito, bueeeeno.
El cebiche: uuuufffff!!!!Me atrevo a ponerlo entre los mejores. El pescado era fresco y de color grisáceo. Me lo cortaron en cubos de mas o menos 1.5 cms. Después lo mariné por unos 8 minutos en limón amarillo y orégano. Por aparte desflemé cebolla morada cortada en plumitas con chiles manzanos en rebanadas, en un poco de vinagre de vino tinto. Integré todo y aliñé con aceite de olivo de tonos afrutados y el resultado, en serio, fue algo fuera de este mundo.
Los langostinos los abrí en mariposa y así se fueron al carbón. Sin más. Los camarones fueron directo al carbón ni quitarles la piel ni nada más. El chiste es darles el término en donde no se arrebaten y queden a punto: cocidos con el centro casi crudo. El tema es la forma de servirlos, que aunque sea en una bandeja al centro, el plato lleva un puñito de Sal Maldon y sobre de ella, aceite de olivo aromático (Ybarra sacó un par de versiones buenísimas disponibles en Superama) y el resultado fue buenísimo, realmente buenísimo, en donde mi compadre Arturo que le echa limón a todo (y más a mariscos) simplemente prescindió de el y disfrutó muchísimo del sabor de los mariscos que se exalta con la sal y el aceite sin la alteración de los ácidos del limón.
Wooooooooooooooooooow.
Nos empujamos 4 de Albariño muuuuy frías que estuvieron de lujo.
La tarde fue maravillosa. Estuvo templada con un sol padrísimo y en general lo pasamos increíble.
jueves, 4 de noviembre de 2010
Pangea. Monterrey, NL.
ntiéndase esta reseña dentro de un contexto que vivimos en el 2010 en donde lamentablemente México se ve afectado por una ola de violencia terrible, especialmente en el norte del país. Así, con todas las advertencias de las noticias que parecen como película de Quentin Tarantino y de los locales, fui a Regiolanda a trabajar con mi Padre y patrón.
Afortunadamente en esta ocasión me impuse para escoger el lugar para comer, pues prácticamente en la totalidad de las ocasiones que he tenido que viajar al Regio, salvo en contadas ocasiones, con muchísima hospitalidad me llevaron a comer a restaurantes de turistas.
Dada la información que recibo de restaurantes, opté por ir a conocer el que está rankeado como el número 1 de Monterrey: el Pangea. La experiencia que viví es la que les describo a continuación:
El lugar está en San Pedro, que es una zona muy bonita de la ciudad de Monterrey. Es un restaurante sobrio y serio que en un principio me dio la impresión que daría cabida a comidas de los empresarios de la zona y la sorpresa que me llevé es que se llena de señoras cotorras que van a comer bien y a echar muy buen chisme. Afortunadamente para mi hay una buena zona de fumadores: una terraza simulada muy bien ventilada que permite disfrutar los alimentos sin fumarse el cigarro del de al lado.
Glorioso tequicheve fue necesario y recomendable para abrir boca. La infalible combinación de Maestro Tequilero con XX Ámbar y unos buenos Camel para calentar motores fue algo así como: aaaaaaaahhhhhhhhhhhhhh. Cerveza helada, tequila delicioso y unos Camel, bueno….
En cuanto a los alimentos yo decidí comer el Callo de Hacha con Pancetta y el Cabrito Braseado. Mi jefe que es de corto alcance, sólo pidió una Pasta Corta con Calamares.
El Callo de Hacha estaba muy bueno, sellado. Pero lo que completaba el plato era la pancetta, que es un pedazo muy grueso de tocino que contiene tres o cuatro capas de diferentes partes del cerdo, incluyendo la grasa que le da un sabor fantástico. La pancetta estaba cocida lentamente para conservar la suavidad de las partes duras y darle ese punto exacto a la grasita que complementa el resto de los tejidos. Así, la experiencia de la pancetta se hace interesante porque puede cortarse perpendicularmente a las capas o paralelamente; esto es, si cortas perpendicularmente tendrás una muestra de cada una de las capas y los sabores ahumados se integrarán completamente en la boca o bien, vas segmentando cada una de ellas cambiando de sabor conforme más te lo vaya pidiendo el paladar.
Combinar el sabor pulcro y ligeramente dulce y amargo del callo de hacha con la pancetta en las dos formas descritas, es una experiencia dinámica y cambiante pues cada bocado puede ser distinto.
El plato estaba acompañado por un puré de camote que colaboraba enormemente a ligar los sabores y a darle una untuosidad increíble que logra un equilibrio estupendo para el plato.
Mi conclusión acerca de este plato es que lo disfruté horrores, pero daré oportunidad a nuevos platos en posteriores visitas.
Vino el mismísimo cabrito. Mis referencias respecto de este plato son exigentes. Desde muy pequeño mi papá me llevaba a la Casa Noste, una cantina que está en la Colonia Guerrero (ahí en donde hoy despacha Roberto –el que roba-) que es extraordinariamente delicioso; es hecho al pastor y se deshace nomás de verlo y lo sirven para comerlo en tacos de tortillas de harina y guacamole. Así, mi paso por Monterrey en ocasiones anteriores en donde me llevaban a atascarme de cabrito, francamente agradecí enormemente la hospitalidad, pero nunca satisfizo mis gustos.
El Cabrito Braseado está hecho muy lentamente en el horno a modo que la cocción se da conservando los jugos de la carne y dejando muy crocante la parte externa de la pieza, misma que me da la impresión que fue remojada en leche para suavizarla un poco más. Así, el braseado lento deja una textura suave y jugosa que concentra los sabores del cabrito de un modo estupendo. El plato está acompañado de unas cebollas en escabeche pensadas perfectamente para limpiar la grasa que queda en el paladar después de cada bocado. Viene un toque de guacamole solamente para dejar el recuerdo de que es un plato típico reinterpretado por el Chef.
Con lo anterior, he concluido con mis experiencias con el cabrito y en unos 25 lustros más, volveré a comerlo en cualquiera de sus presentaciones.
Mi viejo, como ya lo mencioné, es de corto alcance y yo tengo un apetito que a veces lo confundo con una manda por tragar lo que me pongan enfrente. Así, mi jefe tiró la toalla a la mitad de la pelea con esa pasta corta y yo como buen héroe entré al rescate a atascarme lo que quedaba de su plato. Era un rigattoni hecho con calamares en donde la pasta estaba cocida al dente y los anillos de los calamares estaban cocidos a modo amable, todo ello coronado con una salsa hecha a base de la tinta del calamar que era una locura; en serio, no tenía madre. La salsa estaba ligada con un poco de crema y debe haber tenido un queso suave, tipo mascarpone, que no sabes si el plato tira a lo dulce o a lo salado; es ese balance sedoso y cremoso que te deja ávido de ir por el siguiente bocado e ir jugando con el tamaño del mismo; pequeñito para saborear un poco o grande para tener una explosión de sabor. Este plato lo pongo dentro de mis pastas favoritas de toda la vida.
El vino que pedí, fue el Jardín Secreto, mismo que fue decantado por iniciativa del Sommelier, hecho que le agradecí porque el vino cobró vida y nos dio sus mejores notas y ocurrió algo curioso que ya me había ocurrido en otra ocasión: después de degustar el vino, mi acompañante elogia la elección. Pasa un rato y dicen con categoría y resolución: Los vinos mexicanos son una mierda, prefiero los españoles o los franceses. Así, con discreción, tomo la botella y lentamente la giro para ponerla a su vista…. Infaliblemente dicen: Ah cabrón! Es mexicano? Of course, contesto yo con todo el sarcasmo que puedo extraer de mis vísceras.
El precio me pareció estupendo. No tengo una escala de estrellitas o de números, pero este restaurante realmente me ha parecido uno de los mejores en cuanto a precio calidad se refiere.
Desde luego que regresaré a darle la vuelta a la carta y ajúa.
Afortunadamente en esta ocasión me impuse para escoger el lugar para comer, pues prácticamente en la totalidad de las ocasiones que he tenido que viajar al Regio, salvo en contadas ocasiones, con muchísima hospitalidad me llevaron a comer a restaurantes de turistas.
Dada la información que recibo de restaurantes, opté por ir a conocer el que está rankeado como el número 1 de Monterrey: el Pangea. La experiencia que viví es la que les describo a continuación:
El lugar está en San Pedro, que es una zona muy bonita de la ciudad de Monterrey. Es un restaurante sobrio y serio que en un principio me dio la impresión que daría cabida a comidas de los empresarios de la zona y la sorpresa que me llevé es que se llena de señoras cotorras que van a comer bien y a echar muy buen chisme. Afortunadamente para mi hay una buena zona de fumadores: una terraza simulada muy bien ventilada que permite disfrutar los alimentos sin fumarse el cigarro del de al lado.
Glorioso tequicheve fue necesario y recomendable para abrir boca. La infalible combinación de Maestro Tequilero con XX Ámbar y unos buenos Camel para calentar motores fue algo así como: aaaaaaaahhhhhhhhhhhhhh. Cerveza helada, tequila delicioso y unos Camel, bueno….
En cuanto a los alimentos yo decidí comer el Callo de Hacha con Pancetta y el Cabrito Braseado. Mi jefe que es de corto alcance, sólo pidió una Pasta Corta con Calamares.
El Callo de Hacha estaba muy bueno, sellado. Pero lo que completaba el plato era la pancetta, que es un pedazo muy grueso de tocino que contiene tres o cuatro capas de diferentes partes del cerdo, incluyendo la grasa que le da un sabor fantástico. La pancetta estaba cocida lentamente para conservar la suavidad de las partes duras y darle ese punto exacto a la grasita que complementa el resto de los tejidos. Así, la experiencia de la pancetta se hace interesante porque puede cortarse perpendicularmente a las capas o paralelamente; esto es, si cortas perpendicularmente tendrás una muestra de cada una de las capas y los sabores ahumados se integrarán completamente en la boca o bien, vas segmentando cada una de ellas cambiando de sabor conforme más te lo vaya pidiendo el paladar.
Combinar el sabor pulcro y ligeramente dulce y amargo del callo de hacha con la pancetta en las dos formas descritas, es una experiencia dinámica y cambiante pues cada bocado puede ser distinto.
El plato estaba acompañado por un puré de camote que colaboraba enormemente a ligar los sabores y a darle una untuosidad increíble que logra un equilibrio estupendo para el plato.
Mi conclusión acerca de este plato es que lo disfruté horrores, pero daré oportunidad a nuevos platos en posteriores visitas.
Vino el mismísimo cabrito. Mis referencias respecto de este plato son exigentes. Desde muy pequeño mi papá me llevaba a la Casa Noste, una cantina que está en la Colonia Guerrero (ahí en donde hoy despacha Roberto –el que roba-) que es extraordinariamente delicioso; es hecho al pastor y se deshace nomás de verlo y lo sirven para comerlo en tacos de tortillas de harina y guacamole. Así, mi paso por Monterrey en ocasiones anteriores en donde me llevaban a atascarme de cabrito, francamente agradecí enormemente la hospitalidad, pero nunca satisfizo mis gustos.
El Cabrito Braseado está hecho muy lentamente en el horno a modo que la cocción se da conservando los jugos de la carne y dejando muy crocante la parte externa de la pieza, misma que me da la impresión que fue remojada en leche para suavizarla un poco más. Así, el braseado lento deja una textura suave y jugosa que concentra los sabores del cabrito de un modo estupendo. El plato está acompañado de unas cebollas en escabeche pensadas perfectamente para limpiar la grasa que queda en el paladar después de cada bocado. Viene un toque de guacamole solamente para dejar el recuerdo de que es un plato típico reinterpretado por el Chef.
Con lo anterior, he concluido con mis experiencias con el cabrito y en unos 25 lustros más, volveré a comerlo en cualquiera de sus presentaciones.
Mi viejo, como ya lo mencioné, es de corto alcance y yo tengo un apetito que a veces lo confundo con una manda por tragar lo que me pongan enfrente. Así, mi jefe tiró la toalla a la mitad de la pelea con esa pasta corta y yo como buen héroe entré al rescate a atascarme lo que quedaba de su plato. Era un rigattoni hecho con calamares en donde la pasta estaba cocida al dente y los anillos de los calamares estaban cocidos a modo amable, todo ello coronado con una salsa hecha a base de la tinta del calamar que era una locura; en serio, no tenía madre. La salsa estaba ligada con un poco de crema y debe haber tenido un queso suave, tipo mascarpone, que no sabes si el plato tira a lo dulce o a lo salado; es ese balance sedoso y cremoso que te deja ávido de ir por el siguiente bocado e ir jugando con el tamaño del mismo; pequeñito para saborear un poco o grande para tener una explosión de sabor. Este plato lo pongo dentro de mis pastas favoritas de toda la vida.
El vino que pedí, fue el Jardín Secreto, mismo que fue decantado por iniciativa del Sommelier, hecho que le agradecí porque el vino cobró vida y nos dio sus mejores notas y ocurrió algo curioso que ya me había ocurrido en otra ocasión: después de degustar el vino, mi acompañante elogia la elección. Pasa un rato y dicen con categoría y resolución: Los vinos mexicanos son una mierda, prefiero los españoles o los franceses. Así, con discreción, tomo la botella y lentamente la giro para ponerla a su vista…. Infaliblemente dicen: Ah cabrón! Es mexicano? Of course, contesto yo con todo el sarcasmo que puedo extraer de mis vísceras.
El precio me pareció estupendo. No tengo una escala de estrellitas o de números, pero este restaurante realmente me ha parecido uno de los mejores en cuanto a precio calidad se refiere.
Desde luego que regresaré a darle la vuelta a la carta y ajúa.
martes, 26 de octubre de 2010
Eloise
Este fue un viernes de esos en los que el festejo fue el simple hecho de estar enamorado de la Libanesa. Ese mismo día, mi jefe recibió una noticia que le afectó mucho, entonces no dejaba de sentir solidaridad con el y con sus sentimientos. Pero la oportunidad de salir a cenar con la Libanesa, no la desperdicio por nada.
El lugar que escogí fue, mas que nada, por curiosidad. Mis rumbos en el Distrito Federal son sureños y había pasado ya en varias ocasiones enfrente del local ubicado en Av. Revolución; pero recordé mis ganas de conocer el lugar cuando, realmente por accidente y por estar navegando en Internet, fui a parar al sitio web de www.queremoscomer.com que les había hecho un reportaje.
Al llegar me recibió Abel. Al principio su cara me resultó muy familiar y evidentemente a el la mía también porque nos saludamos muy efusivamente. En realidad no teníamos a ni idea (en ese momento) de quiénes éramos, pero se agradece infinitamente la calidez de la bienvenida. Al pasar lista de los lugares en los que pudimos haber coincidido para conocernos, Abel mencionó el restaurante C25 de la Condesa. Le mencioné que probablemente pudimos habernos conocido ahí, pero en realidad habíamos sido atendidos muy bien por la chef Nayeli (estoy seguro que no se escribe así, pero bueno, así suena). Mencionó también que Eloise es su apuesta en el sur de la ciudad y que conservan algunos platos del C25.
Fue grato enterarnos que Nayeli y Abel, son esposos y que atienden juntos el restaurante.
El lugar es pequeño, pero decorado con un extraordinario gusto. Es una decoración moderna con una barra realmente padre. Los colores y las texturas hacen del lugar muy acogedor, pero de esos en donde se siente uno interesante. En fin, algo para comentar es lo agradable de la terraza o zona de fumadores que aunque cerrada, tiene una ventilación eficiente y hace de la estancia una experiencia muy agradable.
Abel se aprestó a ver que bebidas queríamos, a lo cual, desde luego, me fui por un glorioso tequicheve. La opción fue Maestro Tequilero reposado con XX ámbar; una delicia.
Acto seguido y después de haber conversado ampliamente con Abel acerca de las especialidades del restaurante, decidimos compartir al centro, un Creme Brulle de Foi y una Tártara de Atún. Respecto del Creeme Brulle de Foi, resulta que a la Libanesa no le gusta el foi tibio o caliente; así que yendo contra los cánones del plato una vez preparado fue devuelto al refrigerador para recuperar su textura; y no hubiera sido necesario si hubiéramos tenido claro el proceso de su preparación.
Yo pedí el Risotto con Camarones Trufados y El Short Rib Braseado al Vino Tinto y la Libanesa un Robalo con Setas. El resultado fue el siguiente.
Respecto de las entradas, la Tártara de Atún estaba presentada muy bien. Era el atún cortado en cubos y en timbal, con mango hasta arriba. Tenía un toquecito de aceite de ajonjolí y un poco de pesto. A un lado venia un platito con una salsa ponzu fantástica y otro con una salsa de Chile Serrano muy buena. Para comerlo, lo acompañaron con totopos de tortilla bien fritos. El sabor me pareció muy bueno. La preparación fue también estupenda, pues el acompañar el pescado con trocitos de mango y ya bañados con la salsa ponzu, realmente es un platillo que hace buscar el mejor bocado e ir balanceando poco a poco los sabores para encontrar la mejor combinación. El toque final de la salsa de Serrano, realmente aportaba un giro al platillo que me pareció divertido y original. Lamentablemente la calidad del atún no era la mejor, pues aunque la mayoría del platillo el pescado era de buen sabor y calidad, había unos trocitos que daban el pescadazo (olor fuerte a pescado que se viene a la nariz). Pero en general el plato me pareció fantástico y le daré una nueva oportunidad.
El Creeme Brulle de Foi, es un plato que me pareció.... No se. Al probarlo, la expresión de la Libanesa fue algo así como Fta madre, me adelantaron el postre... Y pues es que la ejecución de este plato es precisamente emulando el Creeme Brulle, pero con la creatividad de hacerlo de foi. En realidad lo que hacen es preparar el foi sin respetar su estructura original; es decir, que evidentemente fue licuado con algunos otros ingredientes para dejarlo exponjoso y poder así ejecutar el plato. Es puesto en un molde clásico para el postre y después caramelizado con soplete de cocina. Es acompañado con una ensalada de arúgula y maracuyá, melba de pan blanco y crutones de queso parmesano. El sabor del plato en general se me hizo buenísimo. El balance de lo dulce y lo salado del plato es delicioso; es decir, meter el tenedor y romper la capa de caramelo, extraer el foi y acompañarlo con un crutón de queso hace sentir una combinación de sabores muy buena, rematado por la ensalada de arúgula y maracuyá que da un final perfecto.
A todo esto, acompañé mis alimentos con vino tinto por copa Jardín Secreto que estaba SIN MADRE.
Llego mi Risotto con Camarones Trufados. El risotto estaba cocinado al dente con una salsa de queso deliciosa, camarones y aceite de trufa blanca. Uuuuuuuuuuufffffff. Que verdadera delicia. Lo sedoso de la salsa de queso, el propio arroz y los camarones con el aceite de trufa blanca, realmente lograron un plato exquisito y con ganas de repetirlo. Tan es así, que la Libanesa probó de mi plato y me le encantó, así que para darle redondez al menú le cambié la mitad de mi risotto por la mitad de su Robalo con Setas.
El Robalo con Setas es de los pescados mas sublimes que he probado en mi vida. Esta hecho al horno, con una cocción que me parece que debió haber sido lenta que le da una textura perfecta que me recordó al Black Cod del Nobu. Las setas eran grandes y maridaban al pescado de un modo celestial. Me faltan palabras para poder describir lo exquisito de este plato. Puedo decir que se postula dentro de mis favoritos del Distrito Federal.
El Short Rib braseado al Vino Tinto, está cocinado de manera lenta (8 horas) en el horno. El resultado es que la carne queda impresionantemente suave y absorbe todos los sabores de los ingredientes con los que la cocinan, entre ellos el buen vino tinto. Esta servido con un puré de papas potente y cremoso y chícharos chinos que rematan el sabot de un modo increíble. El cuchillo se convierte en una herramienta muy útil para ayudar a empujar al tenedor un buen bocado de carne con su jugo que se deshace en la boca como mantequilla. Simplemente delicioso. Este plato me recordó a otro plato semejante en Los Danzantes llamado el Mancha Manteles con Costilla de Res, también delicioso pero para nada como esta estupenda ejecución de Nayeli.
De postre pedimos unos blinzes de limón que me ahorro el tiempo para comentarlos. No lo merecen.
El servicio me pareció fantástico mas aún que Abel, a quien conocí por ser vecino de mi compadre Cobián hace algunos años, está al pendiente de la calidad del mismo.
Este restaurante está pensado ya fuera de la patética Condesa en donde los restaurantes creen estar de moda solo por el hecho de estar ahí. Lo cierto es que la mayoría de los comensales exigen poco por lo que la oferta dista mucho de ser perfeccionista. Pero en el sur de esta ciudad hay pocas ofertas culinaria que valgan la pena, a pesar fe existir un amplio público exigente que sin lugar a dudas, impulsa los lugares que lo merecen.
Eloise encontró su lugar en el sur. Es un restaurante que promete mucho y habrá que verlo madurar. Yo estaré ahí buscando nuevas experiencias.
En cuanto al precio, no es barato pero cada centavo que se gastó, estuvo justificado plenamente.
El lugar que escogí fue, mas que nada, por curiosidad. Mis rumbos en el Distrito Federal son sureños y había pasado ya en varias ocasiones enfrente del local ubicado en Av. Revolución; pero recordé mis ganas de conocer el lugar cuando, realmente por accidente y por estar navegando en Internet, fui a parar al sitio web de www.queremoscomer.com que les había hecho un reportaje.
Al llegar me recibió Abel. Al principio su cara me resultó muy familiar y evidentemente a el la mía también porque nos saludamos muy efusivamente. En realidad no teníamos a ni idea (en ese momento) de quiénes éramos, pero se agradece infinitamente la calidez de la bienvenida. Al pasar lista de los lugares en los que pudimos haber coincidido para conocernos, Abel mencionó el restaurante C25 de la Condesa. Le mencioné que probablemente pudimos habernos conocido ahí, pero en realidad habíamos sido atendidos muy bien por la chef Nayeli (estoy seguro que no se escribe así, pero bueno, así suena). Mencionó también que Eloise es su apuesta en el sur de la ciudad y que conservan algunos platos del C25.
Fue grato enterarnos que Nayeli y Abel, son esposos y que atienden juntos el restaurante.
El lugar es pequeño, pero decorado con un extraordinario gusto. Es una decoración moderna con una barra realmente padre. Los colores y las texturas hacen del lugar muy acogedor, pero de esos en donde se siente uno interesante. En fin, algo para comentar es lo agradable de la terraza o zona de fumadores que aunque cerrada, tiene una ventilación eficiente y hace de la estancia una experiencia muy agradable.
Abel se aprestó a ver que bebidas queríamos, a lo cual, desde luego, me fui por un glorioso tequicheve. La opción fue Maestro Tequilero reposado con XX ámbar; una delicia.
Acto seguido y después de haber conversado ampliamente con Abel acerca de las especialidades del restaurante, decidimos compartir al centro, un Creme Brulle de Foi y una Tártara de Atún. Respecto del Creeme Brulle de Foi, resulta que a la Libanesa no le gusta el foi tibio o caliente; así que yendo contra los cánones del plato una vez preparado fue devuelto al refrigerador para recuperar su textura; y no hubiera sido necesario si hubiéramos tenido claro el proceso de su preparación.
Yo pedí el Risotto con Camarones Trufados y El Short Rib Braseado al Vino Tinto y la Libanesa un Robalo con Setas. El resultado fue el siguiente.
Respecto de las entradas, la Tártara de Atún estaba presentada muy bien. Era el atún cortado en cubos y en timbal, con mango hasta arriba. Tenía un toquecito de aceite de ajonjolí y un poco de pesto. A un lado venia un platito con una salsa ponzu fantástica y otro con una salsa de Chile Serrano muy buena. Para comerlo, lo acompañaron con totopos de tortilla bien fritos. El sabor me pareció muy bueno. La preparación fue también estupenda, pues el acompañar el pescado con trocitos de mango y ya bañados con la salsa ponzu, realmente es un platillo que hace buscar el mejor bocado e ir balanceando poco a poco los sabores para encontrar la mejor combinación. El toque final de la salsa de Serrano, realmente aportaba un giro al platillo que me pareció divertido y original. Lamentablemente la calidad del atún no era la mejor, pues aunque la mayoría del platillo el pescado era de buen sabor y calidad, había unos trocitos que daban el pescadazo (olor fuerte a pescado que se viene a la nariz). Pero en general el plato me pareció fantástico y le daré una nueva oportunidad.
El Creeme Brulle de Foi, es un plato que me pareció.... No se. Al probarlo, la expresión de la Libanesa fue algo así como Fta madre, me adelantaron el postre... Y pues es que la ejecución de este plato es precisamente emulando el Creeme Brulle, pero con la creatividad de hacerlo de foi. En realidad lo que hacen es preparar el foi sin respetar su estructura original; es decir, que evidentemente fue licuado con algunos otros ingredientes para dejarlo exponjoso y poder así ejecutar el plato. Es puesto en un molde clásico para el postre y después caramelizado con soplete de cocina. Es acompañado con una ensalada de arúgula y maracuyá, melba de pan blanco y crutones de queso parmesano. El sabor del plato en general se me hizo buenísimo. El balance de lo dulce y lo salado del plato es delicioso; es decir, meter el tenedor y romper la capa de caramelo, extraer el foi y acompañarlo con un crutón de queso hace sentir una combinación de sabores muy buena, rematado por la ensalada de arúgula y maracuyá que da un final perfecto.
A todo esto, acompañé mis alimentos con vino tinto por copa Jardín Secreto que estaba SIN MADRE.
Llego mi Risotto con Camarones Trufados. El risotto estaba cocinado al dente con una salsa de queso deliciosa, camarones y aceite de trufa blanca. Uuuuuuuuuuufffffff. Que verdadera delicia. Lo sedoso de la salsa de queso, el propio arroz y los camarones con el aceite de trufa blanca, realmente lograron un plato exquisito y con ganas de repetirlo. Tan es así, que la Libanesa probó de mi plato y me le encantó, así que para darle redondez al menú le cambié la mitad de mi risotto por la mitad de su Robalo con Setas.
El Robalo con Setas es de los pescados mas sublimes que he probado en mi vida. Esta hecho al horno, con una cocción que me parece que debió haber sido lenta que le da una textura perfecta que me recordó al Black Cod del Nobu. Las setas eran grandes y maridaban al pescado de un modo celestial. Me faltan palabras para poder describir lo exquisito de este plato. Puedo decir que se postula dentro de mis favoritos del Distrito Federal.
El Short Rib braseado al Vino Tinto, está cocinado de manera lenta (8 horas) en el horno. El resultado es que la carne queda impresionantemente suave y absorbe todos los sabores de los ingredientes con los que la cocinan, entre ellos el buen vino tinto. Esta servido con un puré de papas potente y cremoso y chícharos chinos que rematan el sabot de un modo increíble. El cuchillo se convierte en una herramienta muy útil para ayudar a empujar al tenedor un buen bocado de carne con su jugo que se deshace en la boca como mantequilla. Simplemente delicioso. Este plato me recordó a otro plato semejante en Los Danzantes llamado el Mancha Manteles con Costilla de Res, también delicioso pero para nada como esta estupenda ejecución de Nayeli.
De postre pedimos unos blinzes de limón que me ahorro el tiempo para comentarlos. No lo merecen.
El servicio me pareció fantástico mas aún que Abel, a quien conocí por ser vecino de mi compadre Cobián hace algunos años, está al pendiente de la calidad del mismo.
Este restaurante está pensado ya fuera de la patética Condesa en donde los restaurantes creen estar de moda solo por el hecho de estar ahí. Lo cierto es que la mayoría de los comensales exigen poco por lo que la oferta dista mucho de ser perfeccionista. Pero en el sur de esta ciudad hay pocas ofertas culinaria que valgan la pena, a pesar fe existir un amplio público exigente que sin lugar a dudas, impulsa los lugares que lo merecen.
Eloise encontró su lugar en el sur. Es un restaurante que promete mucho y habrá que verlo madurar. Yo estaré ahí buscando nuevas experiencias.
En cuanto al precio, no es barato pero cada centavo que se gastó, estuvo justificado plenamente.
martes, 19 de octubre de 2010
Cocina Molecular o Tecnoemocional???? Ay no ma.....
El artículo que reprodujo un colega respecto de dichas acepciones es, sin duda, muy interesante.
Pero realmente me parece que la apreciación de si debe llamarse cocina molecular o cocina tecnoemocional es un ánimo meramente mercadotécnico tal cual lo explica Martin Lindstrom en numerosas ocasiones: se pretende darle al consumidor un elemento oculto, poco descifrable y que emula la fe en cualquiera de las religiones, para así atribuirle adeptos a los productos que recibe.
Sirvan como ejemplo los componentes "especialmente desarrollados" para los cosméticos que dejan una enorme e inexplicable duda en el consumidor acerca de los productos que consume; pero dotándole de un ánimo de fe en lo desconocido.Por tanto me parece que la búsqueda de esas definiciones procuran, sin más, despertar la curiosidad del consumidor y atribuirle características prácticamente inentendibles al arte culinario, con el propósito de crear una identidad consumidor-producto. Vivimos en un mundo inundado de estas prácticas.
Ver libro "Buyology" de Martin Lindstrom, Editorial Gestión 2000.Ahora, cocina molecular me obliga a pensar en que existe cocina no molecular, lo cual resulta hasta hilarante.
Simplemente toda cocina es molecular en tanto que todo ingrediente utilizado para cocinar tiene estructuras químicas cuyo mínimo reducto es la molécula. O la alteración molecular, que de hecho ocurre por la simple mezcla de ingredientes. Todo esto haría pensar que sólo un químico puede cocinar cuanto es exactamente al revés.
Me parece que lo que puede significar una evolución, es a la cocina atómica para utilizar lo indivisible y alterar la naturaleza de otros átomos y obtener como resultado.... cocina radioactiva?? Así sólo podrían cocinar los físicos!!!!!
En cuanto a las emociones, por Dios!!! Otro truco de mercadotecnia que se busca aplicar a la gastronomía. Ejemplo de ello es la evocación en ciertos productos a la figura paterna, utilizando olores como cuero y tabaco, por ejemplo. Así, el consumidor de cierto producto tendrá una remembranza a su infancia cuando se tope con tal o cual producto.Cocina tecnoemocional???
Realmente se me hace que el terminajo acuñado pretende justamente el utilizar una corriente publicitaria que favorezca a un determinado sector de cocineros. Es decir, que con un calificativo acuñado por un periodista, que utiliza las palabras "tecno" y "emocional", pretende evocar actualidad sensible; vanguardia sentimental... cybersex???
La expresión de una cocina tecnoemocional es visible en una escena difícil de olvidar: Cuando Linguini lleva un plato de ratatuille a Anton Ego, preparado por Remy. Al probarlo, Anton Ego regresa a su niñez y recuerda los cariños de su madre al servirle un plato tan tradicional.Hace sentido, no??
Finalmente es lo que busca cualquier vendedor de productos o servicios: la captación del cliente a toda costa; y su manutención.
Ahora, un ejemplo de "cocina molecular" es lo que hace Burger King en sus restaurantes, al rociar olor a carne asada al carbón. Es decir, a partir de elementos que NO son comestibles, desarrollan un aroma que hace pensar al comensal que lo que comerá viene asado al carbón. O qué tal Cinépolis, que rocía aroma a palomitas con mantequilla....En fin, yo me declaro un conservador que gusta de la buena cocina y, normalmente, de vanguardia. Lo que no me gustan son los engaños.
Salud!
Pero realmente me parece que la apreciación de si debe llamarse cocina molecular o cocina tecnoemocional es un ánimo meramente mercadotécnico tal cual lo explica Martin Lindstrom en numerosas ocasiones: se pretende darle al consumidor un elemento oculto, poco descifrable y que emula la fe en cualquiera de las religiones, para así atribuirle adeptos a los productos que recibe.
Sirvan como ejemplo los componentes "especialmente desarrollados" para los cosméticos que dejan una enorme e inexplicable duda en el consumidor acerca de los productos que consume; pero dotándole de un ánimo de fe en lo desconocido.Por tanto me parece que la búsqueda de esas definiciones procuran, sin más, despertar la curiosidad del consumidor y atribuirle características prácticamente inentendibles al arte culinario, con el propósito de crear una identidad consumidor-producto. Vivimos en un mundo inundado de estas prácticas.
Ver libro "Buyology" de Martin Lindstrom, Editorial Gestión 2000.Ahora, cocina molecular me obliga a pensar en que existe cocina no molecular, lo cual resulta hasta hilarante.
Simplemente toda cocina es molecular en tanto que todo ingrediente utilizado para cocinar tiene estructuras químicas cuyo mínimo reducto es la molécula. O la alteración molecular, que de hecho ocurre por la simple mezcla de ingredientes. Todo esto haría pensar que sólo un químico puede cocinar cuanto es exactamente al revés.
Me parece que lo que puede significar una evolución, es a la cocina atómica para utilizar lo indivisible y alterar la naturaleza de otros átomos y obtener como resultado.... cocina radioactiva?? Así sólo podrían cocinar los físicos!!!!!
En cuanto a las emociones, por Dios!!! Otro truco de mercadotecnia que se busca aplicar a la gastronomía. Ejemplo de ello es la evocación en ciertos productos a la figura paterna, utilizando olores como cuero y tabaco, por ejemplo. Así, el consumidor de cierto producto tendrá una remembranza a su infancia cuando se tope con tal o cual producto.Cocina tecnoemocional???
Realmente se me hace que el terminajo acuñado pretende justamente el utilizar una corriente publicitaria que favorezca a un determinado sector de cocineros. Es decir, que con un calificativo acuñado por un periodista, que utiliza las palabras "tecno" y "emocional", pretende evocar actualidad sensible; vanguardia sentimental... cybersex???
La expresión de una cocina tecnoemocional es visible en una escena difícil de olvidar: Cuando Linguini lleva un plato de ratatuille a Anton Ego, preparado por Remy. Al probarlo, Anton Ego regresa a su niñez y recuerda los cariños de su madre al servirle un plato tan tradicional.Hace sentido, no??
Finalmente es lo que busca cualquier vendedor de productos o servicios: la captación del cliente a toda costa; y su manutención.
Ahora, un ejemplo de "cocina molecular" es lo que hace Burger King en sus restaurantes, al rociar olor a carne asada al carbón. Es decir, a partir de elementos que NO son comestibles, desarrollan un aroma que hace pensar al comensal que lo que comerá viene asado al carbón. O qué tal Cinépolis, que rocía aroma a palomitas con mantequilla....En fin, yo me declaro un conservador que gusta de la buena cocina y, normalmente, de vanguardia. Lo que no me gustan son los engaños.
Salud!
sábado, 16 de octubre de 2010
Bros Oyster.
El jueves pasado fue un buen día. Es de esos días en que todo se acomoda para curar el alma con gente a quien uno quiere bien; en donde no hay prisas y lo único que hay es el compromiso de sentarse a comer bien y con ayuda de unos buenos vinos, dejar que las cosas pasen solas. Así se acomodó mi tarde para irme a comer con mi hermano, amigo y compadre Cobián.
Mi compadre Cobián es un poco difícil para complacer en los lugares para ir a comer. Realmente es una garantía que le gustará el lugar, siempre y cuando el lo escoja. Así que me limité a sugerirle varios lugares que yo pensaba que podían satisfacer los gustos de ambos y bueno, coincidimos en que un buen lugar para visitar nuevamente juntos y después de hace ya muchos años, el Bros Oyster.
Fue factor fundamental para ir al Bros el hecho de que tienen una terraza para poder fumar, requisito indispensable para ambos; y que la concurrencia solía ser agradable a la vista. Pues lo ocurrido fue que la terraza está cómoda para fumar, nomás que hacía un frío que solamente se pudo quitar por un rato con una fuerte dosis de Glorioso Tequicheve (combinación de 7 Leguas y León, infalible). En cuanto a la concurrencia pues bueno, los recuerdos de hace ya varios años en donde el restaurante era un lugar concurrido por gente joven (30's-40's), pasó a la historia. En efecto, a un lado de nosotros estaba una mesa en donde el mas chavo tendría unos 75 años, hasta que llegó el festejado, que parecía el abuelito de todos los ahí reunidos. A nuestro lado, había un par de chamaconas que entre las dos sumaban no menos de 160 años y así. Dentro de la carta seguramente se incluyen pastillas de nitro para los infartos; además de dar descuento en Gayosso.
En fin, llegó la hora de pedir las viandas. De entrada, coincidimos en unos Pulpos a la Gallega. Pedí al mesero que en vez de ponerle vil sal de grano, pidiera al chef que pusiera sal maldon o fleur-de-sel, sin éxito. De hecho se me quedó viendo como si le hubiera pedido que se orinara en mis pulpos antes de que los trajera a la mesa. Y si, venían con vil sal de grano, un chingo de por cierto. El pulpo estaba razonablemente suave, bañado con aceite de olivo fresco y con el que había sido... frito???? Lo rociaron con paprika, que no pimentón y el resultado fue así nomás, pasable.
Yo además de la entrada pedí unos ostiones Bros que toda la vida se me han hecho una verdadera delicia. Son ostiones frescos recién extraídos de su concha (no los que venden en bolsa en los mercados de mariscos) puestos en un caballito tequilero y coronados con un poquito de cebolla picada, cilantro, picante y... no se si es Clamato o jugo de tomate. Se añaden unas gotas de limón, y se comen de golpe. La explosión de los sabores es increíble, pues la textura del ostión se confunde con el de la cebolla picada y se van liberando sabores conforme se mastica de un modo delicioso. La orden viene de 6 shots. Me encantan.
Después, los dos pedimos el grandioso Prime Rib. Hay varios cortes, desde el más delgado que deben de ser unos 200 gramos de carne, hasta el tamaño Flinstone que garantiza unos 700 gramos de carne. El corte es preparado en donde ponen la piaza completa del costillar en una bandeja, le ponen especias y sal de grano, hornean aproximadamente por 1 hr y 20 minutos y listo!!!!!
El sabor del Prime Rib es, sin duda, uno de los mejores del DF. Pero no puedo dejar de comentar que el tiempo de horneado es corto, para lo cual seguramente utilizarán una temperatura muy alta. Quedaría mucho mejor si redujeran la temperatura considerablemente a cambio de más tiempo en el horno. Cariño, se llama.
El corte es servido con espinacas a la crema que me supieron delicioso. El puré de papa que lo acompañaba también estaba de pocas tuercas. Es bañado finalmente con una buena cantidad de jugo o gravy que garantiza que cada bocado tendrá su dosis perfecta de balance de sebor. En cuanto a la calidad de la carne, me parece que es muy buena pero superable. En efecto, la concentración de la grasa era saturada y el marmoleo se antojaba poco. Como quiera que sea, el corte tenía el sabor esperado.
Acompañamos la comida con una botella de Ensamble. Vino fantástico que potenciamos a través del decantado y que le terminó de dar la temperatura y oxigeno necesarios para que el vino lograra su máxima expresión. Maravilloso.
El servicio del lugar es eficiente y los meseros se esmeran para que pases un rato agradable. El precio me parece que fue muy acorde a lo recibido. Barato definitivamente, no es. Pero cada peso que se pagó encontró una gran justificación.
Acabando de comer llegó Juan Caminador. Fue simple. Nos pusimos en sus brazos y nos llevó por el resto de la tarde, con un frío del carajo pero pasándola a toda madre.
Mi compadre Cobián es un poco difícil para complacer en los lugares para ir a comer. Realmente es una garantía que le gustará el lugar, siempre y cuando el lo escoja. Así que me limité a sugerirle varios lugares que yo pensaba que podían satisfacer los gustos de ambos y bueno, coincidimos en que un buen lugar para visitar nuevamente juntos y después de hace ya muchos años, el Bros Oyster.
Fue factor fundamental para ir al Bros el hecho de que tienen una terraza para poder fumar, requisito indispensable para ambos; y que la concurrencia solía ser agradable a la vista. Pues lo ocurrido fue que la terraza está cómoda para fumar, nomás que hacía un frío que solamente se pudo quitar por un rato con una fuerte dosis de Glorioso Tequicheve (combinación de 7 Leguas y León, infalible). En cuanto a la concurrencia pues bueno, los recuerdos de hace ya varios años en donde el restaurante era un lugar concurrido por gente joven (30's-40's), pasó a la historia. En efecto, a un lado de nosotros estaba una mesa en donde el mas chavo tendría unos 75 años, hasta que llegó el festejado, que parecía el abuelito de todos los ahí reunidos. A nuestro lado, había un par de chamaconas que entre las dos sumaban no menos de 160 años y así. Dentro de la carta seguramente se incluyen pastillas de nitro para los infartos; además de dar descuento en Gayosso.
En fin, llegó la hora de pedir las viandas. De entrada, coincidimos en unos Pulpos a la Gallega. Pedí al mesero que en vez de ponerle vil sal de grano, pidiera al chef que pusiera sal maldon o fleur-de-sel, sin éxito. De hecho se me quedó viendo como si le hubiera pedido que se orinara en mis pulpos antes de que los trajera a la mesa. Y si, venían con vil sal de grano, un chingo de por cierto. El pulpo estaba razonablemente suave, bañado con aceite de olivo fresco y con el que había sido... frito???? Lo rociaron con paprika, que no pimentón y el resultado fue así nomás, pasable.
Yo además de la entrada pedí unos ostiones Bros que toda la vida se me han hecho una verdadera delicia. Son ostiones frescos recién extraídos de su concha (no los que venden en bolsa en los mercados de mariscos) puestos en un caballito tequilero y coronados con un poquito de cebolla picada, cilantro, picante y... no se si es Clamato o jugo de tomate. Se añaden unas gotas de limón, y se comen de golpe. La explosión de los sabores es increíble, pues la textura del ostión se confunde con el de la cebolla picada y se van liberando sabores conforme se mastica de un modo delicioso. La orden viene de 6 shots. Me encantan.
Después, los dos pedimos el grandioso Prime Rib. Hay varios cortes, desde el más delgado que deben de ser unos 200 gramos de carne, hasta el tamaño Flinstone que garantiza unos 700 gramos de carne. El corte es preparado en donde ponen la piaza completa del costillar en una bandeja, le ponen especias y sal de grano, hornean aproximadamente por 1 hr y 20 minutos y listo!!!!!
El sabor del Prime Rib es, sin duda, uno de los mejores del DF. Pero no puedo dejar de comentar que el tiempo de horneado es corto, para lo cual seguramente utilizarán una temperatura muy alta. Quedaría mucho mejor si redujeran la temperatura considerablemente a cambio de más tiempo en el horno. Cariño, se llama.
El corte es servido con espinacas a la crema que me supieron delicioso. El puré de papa que lo acompañaba también estaba de pocas tuercas. Es bañado finalmente con una buena cantidad de jugo o gravy que garantiza que cada bocado tendrá su dosis perfecta de balance de sebor. En cuanto a la calidad de la carne, me parece que es muy buena pero superable. En efecto, la concentración de la grasa era saturada y el marmoleo se antojaba poco. Como quiera que sea, el corte tenía el sabor esperado.
Acompañamos la comida con una botella de Ensamble. Vino fantástico que potenciamos a través del decantado y que le terminó de dar la temperatura y oxigeno necesarios para que el vino lograra su máxima expresión. Maravilloso.
El servicio del lugar es eficiente y los meseros se esmeran para que pases un rato agradable. El precio me parece que fue muy acorde a lo recibido. Barato definitivamente, no es. Pero cada peso que se pagó encontró una gran justificación.
Acabando de comer llegó Juan Caminador. Fue simple. Nos pusimos en sus brazos y nos llevó por el resto de la tarde, con un frío del carajo pero pasándola a toda madre.
viernes, 15 de octubre de 2010
La Segunda Revolución
Este texto lo tomé del Blog de Genoma GastronomíaMx. Está buenísimo y lo comparto con su autorización.
FerrAn Adrià, el mejor cocinero del mundo, se reinventa. Tiemblan los fogones. ¿Y ahora qué? ¿Puede ser el fin del milagro gastronómico español? Los más grandes chefs apuestan por el futuro de un sector clave en un país rico en producto y con 50 millones de turistas.
Ferran Adrià no es un cocinero. Es un agitador. El Che Guevara de la alta gastronomía. Ha liderado desde cero, sin formación ni subvenciones; sin un diseño previo, peldaño a peldaño, con los bolsillos vacíos y el discurso atropellado, la gran revolución de la cocina mundial. Y el nacimiento de una cocina española de vanguardia. Prohibido prohibir. Libertad de expresión. Osadía. Creación. Autoestima. Nunca dudó de que el suyo fuera el camino. Ni cuando pocos cruzaban el umbral de elBulli. Las críticas eran desfavorables. Sudaba para pagar la nómina. Y le llamaban loco. Lo confirman los que trabajaron a su lado. Por ejemplo, Andoni Luis Aduriz (1971), propietario del restaurante Mugaritz, a las afueras de San Sebastián; dos estrellas Michelin; poeta de la cocina y uno de sus grandes seguidores: “Ferran defendía su proyecto por encima del contexto. Yo había trabajado en 14 restaurantes antes de entrar en elBulli, en 1993, y siempre buscaban un equilibrio entre ganar dinero y hacerlo bien. En elBulli nuestra obligación era hacerlo perfecto, aunque no ganáramos un duro”.
A Ferran Adrià se debe la declaración de independencia de nuestros fogones frente a la tiranía francesa. El alistamiento de tres generaciones de chefs en su movimiento. Y la creación de una marca española que proyecta modernidad, cultura y calidad de vida fuera de nuestras fronteras; que vende jamón, vino y aceite y atrae millones de gastroturistas ávidos de movida culinaria y tapas. A Ferran Adrià ya no se le puede juzgar como cocinero. Ahí está la historia; las clasificaciones. Más de 1.500 recetas inmortales. Y el juicio de sus compañeros. Él anda en otra cosa. En la creación. “Componer, no interpretar”. Quiere ir más lejos; esquivar la monotonía. Y luchar para que los vientos de la crisis económica y la autocomplacencia de los cocineros galácticos no ahoguen una revolución que han hecho entre todos. “Que esto haya servido para algo”.
Todos a una. La rebelión de la cocina española se debe, en definitiva, a un centenar de grandes cocineros que hoy tienen entre 35 y 80 años. Y otros muchos que sin hacer gastronomía de vanguardia han alcanzado prestigio y estatus al rebufo del chef de elBulli. “Ferran robó el fuego de la creatividad a los franceses y lo repartió a los cocineros de todo el mundo”, afirma el sabio y blogger gastronómico Philippe Regol. Uno de esos cocineros, Joan Roca (1964), un flemático catalán con las codiciadas tres estrellas Michelin adornando su restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, describe la relación de los grandes chef españoles con su gurú: “Hemos recorrido juntos el mundo. Sin codazos. Ese ha sido nuestro éxito. Nos ha diferenciado de los cocineros de otros países. Cuando vamos a Tokio, París o Nueva York, Ferran es Mick Jagger, y nosotros, los Stones. Se nos mira con respeto. Hay expectación. Quién nos lo iba a decir”. Una realidad que confirma Sacha Hormaechea, propietario de Sacha, uno de los grandes pequeños restaurantes madrileños. “Hemos logrado que Japón y Estados Unidos miren a España como aquí mirábamos en los setenta a Francia”. “Y te entran ganas de dejarte el pellejo”, explica Andoni Aduriz. “Yo me marcho ahora a Australia y voy con la idea de arrasar. Voy a dar lo mejor. Te sientes embajador de un movimiento. Y te lo curras a muerte. Ferran tiró la puerta de la fortaleza en nombre de la libertad y entramos detrás. Cada uno con su forma de cocinar. Lo difícil fue tirar la puerta”.
El Mick Jagger de la cocina baja La Rambla con la chaquetilla de cocinero escapando bajo su sobada zamarra de cuero. Llovizna. Algún paseante le saluda. Va sin afeitar. Viste con descuido. La cabellera rebelde es más gris y menos espesa; escanea cada situación con la que se topa con su mirada febril. Su existencia transcurre en la encrucijada de las calles de Carme y Portaferrissa con La Rambla de Barcelona. A mitad de camino de su laboratorio culinario (elBullitaller) y la oficina desde la que gestiona sus negocios gastronómicos (elBulliCarmen). Junto a sus escuderos Oriol Castro y Eduard Xatruch pone a punto en el taller un centenar de nuevos platos. Recetas que jamás existieron. Sin precedentes. Inverosímiles. Pero sin bromas. Nada más lejos de la caricatura de las “espumas y los humos y las gelatinas calientes y la carne que no es carne y el caviar que tampoco lo es y lo salado dulce y lo dulce salado y el postre al principio y el aperitivo al final” que han explotado sus enemigos para ridiculizar su modelo. En esta cocina se trabaja con método y disciplina. Documentación. Exploración de nuevos productos. Invención de técnicas y conceptos. Prueba y error. Y un minucioso archivo visual y escrito. Se hacen 20 pruebas al día. “Y si una sola cosa sirve ya es la leche”. Aquí están catalogados 23 años de creatividad. La tecnología robótica y la química que la leyenda negra adosa a su cocina no se vislumbran por ningún lado. Las manos son la herramienta. Y el veredicto definitivo, el paladar de Adrià. Mientras el maestro analiza una propuesta sus ayudantes permanecen expectantes. “Está bien”. Respiran.
Si una creación supera el cedazo de sus sentidos, si le emociona, si abre un camino, será clasificada con una, dos o tres estrellas. “Para entendernos, si esto fuera un taller de alta costura, tres estrellas se las daríamos a un vestido; dos, a una falda, y una, a un complemento. Y luego los iríamos combinando en la pasarela. Nuestra cocina es lo mismo. No, no te rías, que esto es serio. Son décadas de ideas. Desarrollar lo que hemos creado en este tiempo nos puede llevar 10 años”.
Adrià y su equipo permanecerán inmersos en esta singular tormenta de ideas hasta junio. Entonces volverán a alzar el telón de elBulli en cala Montjoi (Girona). Seis meses. Sólo cenas. Allí afinarán las propuestas gastronómicas esbozadas en el taller para 8.000 comensales; 50 al día. Los que sobrevivan a la criba de los dos millones de peticiones que recibe elBulli cada año. Esta será la penúltima temporada de elBulli como restaurante al uso. ¿Y después de 2011? “Los años 2012 y 2013 cerraremos al público. Vamos a estar liberados para lo que queramos. Para viajar y olfatear. No me voy bajo una palmera. Estaré trabajando. Me he deshecho de muchos de mis negocios. Podré irme tres meses a China, que es una fuente inagotable de inspiración. En 2013, la idea es crear un think tank donde grupos de becarios de todo el mundo vengan a pensar, cocinar, probar y producir nuevos conceptos y técnicas culinarias. Y ponerlos al servicio de la sociedad. Es lo que llevamos haciendo desde 1995. Pero lo compatibilizábamos con el restaurante. Y yo tenía que pasar en elBulli seis meses. Es como si John Galliano [el diseñador de Dior], además de crear los modelos, tuviera que ir a la fábrica y coserlos. Quiero hacer alta costura, no prêt-à-porter. No importa que me copien. No estoy en esa competición. La fundación de elBulli será una lanzadera de creatividad. Un vivero de ideas. Un paso más en nuestra evolución. Esto no cierra; cambia. Se reconvierte. Nos toca seguir siendo la vanguardia creativa de la cocina. Y si cada año te sale un cocinero como Aduriz o Quique Dacosta [El Poblet, en Dénia], será la hostia”.
No es fácil entenderse con Adrià. A una entrevista de cinco horas le sigue otra de cuatro. Y los encuentros podrían alargarse indefinidamente. Con él siempre falta algo. Es hiperactivo. Su torrente de ideas no cesa. Se atropella. Es de una profunda vehemencia. Cree en su revolución. Sabe que pasará a la historia. Algo sorprendente en alguien que empezó fregando platos, nunca pisó una escuela de hostelería ni tuvo un maestro. Es como su amigo Miquel Barceló. Todo está en su cabeza. Una anarquía codificada. Una tarde a su lado supone saltar de la monacal sala de reuniones de elBullitaller a la cocina; probar algo que uno no termina de identificar (es un guisante que no es un guisante, pero que tiene toda la magia de un guisante de primavera); de la cocina, al ordenador (en su despacho de revista de decoración) para fisgar qué hacen los chefs de la valorada cocina nórdica: “Nada nuevo, ese plato es de hace dos temporadas”. Del ordenador, al mercado de La Boquería a ver caza y setas; de allí, a su oficina con aire de loft de la calle de Carme, donde una pared aparece forrada con su rostro plasmado en decenas de publicaciones de todo el mundo. Vuelta a Portaferrissa. Un vistazo a los centenares de platos, fuentes, cubiertos y bandejas de todos los materiales, función, tamaños y fisonomía ideados por diseñadores industriales para acomodar sus creaciones. Se detiene ante unos feos trofeos de metacrilato que le acreditan como el mejor cocinero del mundo. “A veces los miro y me doy cuenta de que en este formato lo he conseguido todo. Ahora quiero hacerlo por placer. He trabajado 25 años para crear un modelo económico que sujetara esto. Ya lo tengo. Y en cuanto a satisfacer mi ego, mi deseo eran las tres estrellas Michelin, y las conseguimos en 1997. Y cuando en abril de 2004 la revista Time me declaró una de las 100 personas más influyentes del mundo; y cuando me llaman de Harvard para colaborar con ellos y me hacen doctorhonoris causa, a mí que nunca pisé una facultad, tengo más reconocimientos de los que soñé. No quiero premios ni competiciones. Ya no necesito pasar cada día un concurso; lo que me gusta es crear. El modelo que tenemos puede conducirnos al aburrimiento. Pensaba dejarlo en 2012, cuando cumpliera los 50, pero me he dado cuenta de que lo que me gusta es la cocina. No puedo dejar esto por las buenas. Siempre tendré un compromiso con la cocina española. Con el formato que sea. Esto debe durar. Es importante para el país. Supone turismo e inversiones. Nuestro trabajo es que haya 10.000 bares de tapas cojonudos por el mundo como hay 10.000 pizzerías. Apostar por nuestros productos. Y conseguir que 10 restaurantes españoles estén entre los mejores. Quiero enseñar a pensar a una nueva generación de cocineros. Y necesito tiempo.
–¿Se podrá comer en elBulli en 2014?
–No sé cómo haremos. Quizá comidas en la cocina para gourmets, periodistas, cocineros, y que vean lo que estamos haciendo y lo difundan, porque yo también necesito presión. Pero está todo por hacer.
La chispa saltó un mes antes de esta conversación. El 26 de enero, Adrià anunciaba en la cumbre gastronómica Madrid Fusión que cerraba elBulli en 2012. Conmoción planetaria. Primera página en The New York Times, Le Monde y Financial Times. Adiós a Ferran. Nuestra pregunta al protagonista a través del teléfono fue: ¿Quién será su heredero? Se enfadó. “¡No me retiro. Nadie se ha enterado de nada. No es un adiós!”. No se marcha. Pero ya nada será lo mismo. “Él ha sido el tractor; él marcaba los cambios de ritmo. Ahora el ritmo lo tenemos que marcar el resto”, analiza Andoni Aduriz con una serenidad zen sobre las cenizas de la que fue la cocina de su restaurante, Mugaritz, consumido por las llamas el pasado 16 de febrero. “Y los Roca tendrán que empujar, y nosotros y Martín Berasategui [tres estrellas Michelin en su restaurante Lasarte] y la gente joven. Y Juan Mari Arzak, que lleva 40 años tirando del carro, y Quique Dacosta y Dani García [restaurante Calima, en Marbella]. Para mí ha sido muy cómodo. No soy competitivo. Y en este mundo de la cocina te comen si no eres fuerte. Con Ferran me he podido centrar en el trabajo y no he tenido que luchar por romper las normas. Él nos ha estimulado. Se mojaba. Y nosotros currando. Hemos convencido a la gente de que recorriera miles de kilómetros para venir a vernos. Ferran vino a decir: ‘Si yo, que soy un chaval de Hospitalet, lo he logrado, el mundo es vuestro’. Le seguimos. Ahora toca apechugar”.
El cambio de horizontes de Adrià supone el punto final de un ciclo irrepetible de la gastronomía española. Del liderazgo global de nuestra cultura culinaria. Se acaba un periodo. La pregunta es: ¿y ahora qué? ¿Qué va a pasar con esta gastronomía que lleva dos décadas asombrando al planeta? ¿Puede quedar en una burbuja como la del ladrillo? Se abre un periodo de reflexión. Algunas fuentes dicen que nos quedan pocos años al frente de la cocina mundial. El cetro pronto pasará a otro rincón del planeta. Brasil, Perú, Japón, los países nórdicos. China. O una mezcla de todos ellos. Lo llaman “multilateralismo culinario”. Ya no existe un centro como París durante siglos. La magia puede surgir en cualquier rincón. Y ese es el legado de los cocineros españoles: la libertad.
Tras hablar con los más grandes de los fogones se deduce que una de las claves para seguir marcando tendencia es volver a la esencia de las cosas. Y más aún en tiempos de crisis económica. Volver a la artesanía. A la sobriedad. A la simplicidad. Al servicio relajado. Japón es la inspiración. Producto y oficio. Mimar al pequeño productor. Apostar por la ecología y la salud. Aprender de otras cocinas. Philippe Regol habla del nacimiento de una tercera vía culinaria: “Lo mejor del producto, lo mejor del gusto y las mejores técnicas de vanguardia. Las mejores recetas de cada territorio interpretadas a través de los nuevos descubrimientos técnicos”. “Tener unas raíces profundas, pero que no te impidan volar alto”, describe Joan Roca. Alejarse del espectáculo. De los vinos de 200 euros y las facturas kilométricas. Recuperar la humildad. No todos los jóvenes cocineros deben aspirar a dirigir un tres estrellas. El éxito puede estar en un gastrobar. Y, ante todo, se trata de mimar la marca cocina española. Sacarle brillo. Ponerla en valor. Inversión, educación e innovación. La cocina española puede ser una mina de oro en un país que recibe 50 millones de visitantes cada año. “La cocina es el único sector de la cultura en que somos líderes mundiales. ¿Sabes lo que vale eso? ¿Sabes lo que vale en marketing ser la vanguardia?”, interroga Ferran Adrià.
Por eso, la segunda clave para sobrevivir pasa por seguir creando. Hay que ser la punta de lanza de la innovación gastronómica. La referencia de la modernidad. Es el sello que distingue a España. “La cocina es libertad y cada uno debe hacer lo que le salga y respetar a los demás”, analiza Juan Mari Arzak (1942), que mantiene tres estrellas Michelin desde 1989 en su restaurante Arzak de San Sebastián. “Y el que no haga cocina de vanguardia, que no la haga. Pero si te fijas en los demás, siempre aprenderás algo. Hay cocineros que cuando no les sale nada de evolución se meten con los que evolucionamos. Yo respeto todo y miro todo e intento entender conceptos que no se me habían ocurrido y puedo llevar a mi nivel. Cada año me paso una semana en elBulli y veo qué hace Ferran. No quiere decir que lo vaya a hacer igual. Pero miras, hablas y te inspiras. Y siempre das un paso adelante”.
Si Adrià es el Mick Jagger de la cocina, Arzak podría ser Paul McCartney (con el que apenas se lleva un mes). Ha estado en todas las barricadas culinarias de los últimos 40 años. Y aún le queda cuerda. “¿Adónde me voy a marchar, con lo bien que me lo paso haciendo feliz a la gente?”. Hoy se ha levantado de madrugada para comprar anchoas en el puerto de Pasajes. Comerlas en su cocina junto a él y Elena Arzak (1969), su hija, socia y cómplice, regadas con chacolí es una lección de gastronomía. Oficio y producto. Se acerca a la mesa una de sus aprendices con un plato en el que está trabajando. Una especie de flan de foie-gras. Arzak le da la vuelta (como hizo el arquitecto británico Norman Foster con los aeropuertos revolucionando su diseño) y rehace su estructura con las manos. Elena Arzak observa inescrutable. Es menos expansiva que el patriarca. Pero tiene una definición clara de su estilo, que es una declaración de principios: “Mi cocina es de autor, porque refleja mi personalidad; vasca, porque es una influencia innata en mí; y de vanguardia, porque está al día; no veo la cocina como hace cinco años, ni la veré igual dentro de cinco”.
La batalla de Arzak es mejorar la formación de los cocineros españoles, dejados durante décadas de la mano de Dios. Es otra clave de futuro para nuestra cocina. “El cocinero tiene que ir a la universidad. Está dando de comer a la sociedad y eso es muy serio”. Ha promovido junto a la Universidad de Mondragón y un grupo de cocineros donostiarras el Basque Culinary Center, una institución a la que el Ministerio de Ciencia e Innovación ha dotado con siete millones de euros y en la que participan el Ayuntamiento, la Diputación y el Gobierno vasco con siete más, que supone el encuentro del mundo académico y la alta cocina. El proyecto se traducirá a partir del año próximo en una licenciatura en Ciencias Culinarias que abarcará todo lo relacionado con la técnica, la ciencia, la cultura y la gestión de la gastronomía. Del Basque saldrán los cocineros del futuro. Además de guisar, diseñarán restaurantes más habitables y mejor administrados; abiertos a los cinco sentidos; donde el camarero sea cómplice del comensal y el cocinero. Formarán equipos. Colaborarán con la ciencia y la industria alimentaria. Con los agricultores, viticultores, pescadores, ganaderos, diseñadores y centros de investigación. Apostarán por una cocina más equilibrada, sana y dietética. Y aprenderán a pulir y vender la marca Cocina de España. Cambiarán de piel.
La revolución más profunda. Porque la descripción que hacen los cocineros de su profesión hace sólo 30 años es la opuesta a esta definición. El cocinero era un paria. “Cuando en 1987 les dije a mis amigos que me iba a dedicar a cocinar me dieron el pésame”, recuerda Carme Ruscalleda, que veinte años después atesora tres estrellas en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y dos en el del mismo nombre de Tokio. “Ser cocinero era algo despreciable. Sucio, duro, asfixiante y sin futuro. Hemos hecho que cambie, entre los comensales y los cocineros. Y las mejores páginas están por escribirse. Los de nuestra generación somos autodidactas. Nos hemos apoyado en la intuición. Los de ahora tienen idiomas, han ido a escuelas, saben lo que se cuece fuera. Cuando se pongan en marcha van a arrasar”. La cocina de Carme Ruscalleda es la más bella de nuestro país. Femenina, limpia, moderna, abierta al mar, bañada por el sol del Mediterráneo. De aquí partimos de mañana en su Porsche con dirección a las laderas del Maresme en busca del mejor género de la primavera. El senyor Pla sale a nuestro encuentro con las primeras fresas; unos kilómetros más allá, el senyor Borrrell nos trae un par de cajas de setas shii take: “No les enseño cómo las cultivo, es secreto; trabajo como una escudería de fórmula 1”, explica. El recorrido termina en la lonja de Arenys de Mar, donde acaban de atracar los pesqueros. “Esta es mi cocina: libertad y mercado”, suspira Ruscalleda.
Hasta alcanzar esta tierra prometida que se refleja en las soleadas encimeras de Carme Ruscalleda donde huele a trufa, cilantro, menta y pulpitos a la brasa, los cocineros han tenido que sufrir. Viejos fogones de carbón, inmensas perolas, cuevas irrespirables, horarios asesinos. El cocinero era un hombre gordo, cabreado, sudoroso, borrachín y autoritario. “Este era un oficio militar. Muy francés. Con una disciplina tremenda. El chef era Dios. Nunca revelaba sus secretos. Ni se trataba con otros cocineros. Cuando alguien no sabía qué hacer con un hijo golfo le metía a cocinero”. Habla Luis Irízar (1930), un chef donostiarra que desde 1946 ha trabajado en restaurantes de Londres, París, Madrid o San Sebastián; ha conocido cinco generaciones de cocineros y recorrido el planeta antes de convertirse en maestro de maestros como Pedro Subijana (tres estrellas Michelin en su restaurante Akelarre) o el gran propagador mediático de la cocina española, Karlos Arguiñano. Tiene la planta y el mostacho de un viejo oficial británico. Sentado en la escuela de cocina que creó en 1992 frente a La Concha, hace un repaso a 65 años de profesión: “La gran cocina venía de Francia y se extendía por el mundo a través de los chefs franceses que cocinaban en hoteles de lujo, casinos y balnearios y que sólo utilizaban productos franceses: champán, burdeos, foie, aves. Su público era la alta burguesía. España no pintaba nada. Tras la Guerra Civil aún fue peor. No había género ni formación. Las escuelas eran pocas y malas. El cocinero era tan pobre como el país. Y realizaba una cocina pesada y calórica para matar el hambre. A comienzos de los sesenta, un grupo de cocineros vascos empezamos a reunirnos. Aspirábamos a hacer cosas nuevas. A usar el gran género de temporada. A recuperar productos de la región. A elaborar platos más frescos y ligeros. Nuestro referente era la nouvelle cuisine francesa, una nueva generación de cocineros que estaba acabando con aquella cocina rancia de gran hotel. Eran unos heterodoxos y les copiamos”. Pedro Subijana (1948) era el chef más joven de aquel movimiento de Nueva Cocina Vasca que pondría los cimientos de la actual vanguardia. “Hubo un sector inmovilista que fue crítico con nosotros. Pero la prensa nos apoyó. En un momento de transición política y terrorismo, nosotros éramos la única buena noticia que llegaba del Norte. No sabíamos qué estábamos haciendo, no estábamos organizados, no sabíamos qué era el marketing. Era puro inconformismo. Veíamos cómo los franceses estaban haciendo su revolución y empezamos a darle vueltas”.
Ferran Adrià opina que aquel movimiento funcionó “porque era el reflejo de lo que estaba pasando en España: la democracia, la movida, la cultura del ocio, una nueva generación de gente buscando su camino como en Francia con Mayo del 68”. En diciembre de 1976, aquel grupo de vascos viajaba a Madrid para poner de largo su movimiento en la Primera Mesa Redonda sobre Gastronomía de la revista Club de Gourmets. Los cocineros rompían su clausura y debatían el futuro con los anarquistas franceses de la nouvelle cuisine. Convertidos a la nueva religión, Arzak y Subijana marcharían a Francia como aprendices de Paul Bocuse, líder del movimiento francés, para chapuzarse de modernidad. El fenómeno explotaba periodísticamente. Y los activistas vascos entraban en contacto con los revolucionarios catalanes crecidos en torno al Motel Ampurdán y la Costa Brava. El eco de la revolución alcanzaría los fogones más inquietos de España donde estallarían revueltas regionales. Y esa onda alcanzaría también en 1984 a un joven de Hospitalet sin más formación culinaria que haber cocinado durante su año de mili para el capitán general de la Zona Marítima del Mediterráneo. Ese año, Ferran Adrià comenzaba a trabajar en elBulli, un inclasificable restaurante afrancesado situado en una cala perdida de Girona. Tenía todo por aprender.
No sabía que 15 años más tarde sería el cabecilla de la siguiente revolución gastronómica mundial. Tras estudiar, metabolizar y reproducir milimétricamente durante una década lo mejor de la nouvelle cuisine francesa en elBulli y ponerla al día a través de su visión mediterránea (“aquello no era creación, era reproducción”), 1994 sería por fin el año de su metamorfosis. No sabe explicar el porqué de esa transformación. “Las revoluciones no se piensan, se hacen. Yo no trataba de hacer nuevas recetas mediante la mezcla de productos y la variación de conceptos que ya existían (una croqueta, una tortilla, una ensalada), sino crear nuevos conceptos y técnicas. Quería construir un lenguaje nuevo. Estaba convencido de que las cosas se podían hacer sin copiar a los franceses. Era mi ruptura con la nouvelle cuisine, que estaba agotada”.
Todo coincidió en 1994. Ese año se celebraron en Vitoria unas jornadas gastronómicas en las que los grandes de la cocina española se reunieron para conocerse y discutir sus aportaciones culinarias. Las de Adrià no gustaron. Le zurraron fuerte. Pero Juan Mari Arzak, el patriarca, vio algo que otros no vieron. “No entendía nada de lo que hacía Ferran; pero lo poco que entendía era buenísimo. Había un camino”. Arzak acogió a Adrià bajo su manto, le dio respetabilidad y se inició una simbiosis que dura hasta hoy. “La generación de Arzak me podía hacer mucho daño. Pero fueron generosos”, relata Adrià. “Arzak, que era el número uno, podía haber roto conmigo. Pero dijo: ‘Me interesa’. Y en ese momento, su generación, la de la Nueva Cocina Vasca, se une a la mía, que es la de Carme Ruscadella, Martín Berasategui y Santi Santamaría. Y después se nos unió la siguiente, la de Dacosta, Aduriz, Arola y Roca. Y dijimos: ‘Vamos a conquistar el mundo”.
Esa revolución culinaria española fue contemplada con desdén por los chefs franceses. Comenzaron a perder los nervios cuando, a finales de los noventa, la prensa mundial empezó a hablar de “un nuevo movimiento culinario en España”. La puntilla llegaría en agosto de 2003 con una portada del magacín de The New York Times, el periódico más influyente del mundo, protagonizada por Adrià con un aire de zanahoria con concentrado de mandarina en sus manos y el título The nueva nouvelle cuisine. Peor les sentaría la proclamación en 2005 de elBulli como mejor restaurante del mundo en una clasificación liderada por tres chefs españoles. Se iniciaba la contrarreforma.
En la que han participado a lo largo de estos años muchos chefs franceses, algunos italianos y una mínima facción de españoles al mando de Santi Santamaría (tres estrellas Michelin en su restaurante Can Fabes). Desde mediados de 2000 han intentado sembrar la sospecha en torno al nuevo modelo gastronómico español liderado por Adrià. Tras escampar unos años, la artillería francesa e italiana ha vuelto a bramar tras el anuncio de cambio de modelo de Ferran Adrià y el desconcierto del resto de cocineros españoles. A mediados del mes pasado, los dos popesde la cocina gala, Alain Ducasse y Joel Robuchon (que nunca se han tragado), se reunieron en París con otra docena de chefs para iniciar la reconquista del poder mediático bajo el estandarte Cuisine de France y el siguiente razonamiento: “Debemos contrarrestar los efectos de los medios de comunicación, que consagran a España como líder mundial en materia de cocina, y combatir esa imagen que se está creando en el extranjero de que la cocina francesa está estática y envejecida frente a la cocina molecular de Adrià”.
Late un viejo juego de egos; de imagen y dinero. Ser líderes de la cocina mundial representa dominar un nicho de la cultura contemporánea. Tener una marca de prestigio. Atraer turistas. Colocar nuestros mejores productos en todo el planeta. Algo que, por el momento, aún monopolizan los franceses. Han perdido influencia, pero dominan el mercado de alta gama. De lejos y sin competencia. España es la primera productora mundial de aceite de oliva y la segunda de vino (detrás de Francia), pero la mitad de nuestro aceite se vende a granel a Italia, donde se envasa y exporta bajo marcas italianas, y nuestro vino viaja en cisternas por Europa y se termina destilando hasta convertirse en alcohol barato. Incluso los chinos y polacos comienzan a competir con nuestro jamón de pata negra. “En España ha faltado estrategia, agresividad, tenacidad, constancia y una política clara. Nos hemos dado cuenta demasiado tarde de que hay que vender calidad y no paella y sangría”, explica Gaspar Rey, editor de la revista Cocina Futuro. “Llegamos 20 años tarde. Y la Administración sigue apoyando tibiamente a nuestros productos. Puedes llegar a una feria en la India (un mercado de 1.000 millones de personas) y que haya un solo representante del Ministerio y que Francia haya mandado a 50; Italia, a 100, y Australia, a 500. Nos quedan dos o tres años en la cresta de la ola y ya podemos aprovecharlos”.
La Administración está intentando corregir ese déficit con el fichaje de Adrià como embajador de la marca española y la apuesta por el gastroturismo. En la Expo de Shanghai (China), que comienza el mes que viene y visitarán 70 millones de personas, esta nueva óptica se concretará en un festival de lo mejor de la nueva cocina española en torno al pabellón de España, que reunirá a chefs de todas las regiones con un total de 45 estrellas Michelin bajo el título: Spain in Shanghai: the new gastronomy fiesta. La artífice de esta idea, Carmen de los Reyes, afirma que “ha llegado el momento de que una Expo sirva para promocionar los mejores productos españoles en el mercado más grande del mundo”.
El cambio de tercio de Ferran Adrià ha abierto un nuevo capítulo de la alta cocina española. Un momento que puede relanzar el fenómeno o hacer que reviente como una pompa de jabón. Otra revolución es irrepetible. Pero los cocineros españoles han demostrado que con imaginación y trabajo de equipo se puede llegar lejos. Andoni Luis Aduriz, paseando junto a las ruinas humeantes de lo que fue la cocina de su restaurante, lo tiene claro: “Mis compañeros me han ofrecido dinero, un lugar donde seguir cocinando; se han prestado a acoger a mis cocineros. Es curioso, pero mi competencia es la que más quiere que siga en esto. Este proyecto está creado como cocina española. Y sólo así tiene sentido. No es de uno sólo. Ni de Adrià. Es global, y para que tenga sentido necesita mucha gente que vayamos en la misma dirección. Aún nos queda mucho por decir”.
FUENTE: JESUS RODRIGUEZ, EL PAIS
FerrAn Adrià, el mejor cocinero del mundo, se reinventa. Tiemblan los fogones. ¿Y ahora qué? ¿Puede ser el fin del milagro gastronómico español? Los más grandes chefs apuestan por el futuro de un sector clave en un país rico en producto y con 50 millones de turistas.
Ferran Adrià no es un cocinero. Es un agitador. El Che Guevara de la alta gastronomía. Ha liderado desde cero, sin formación ni subvenciones; sin un diseño previo, peldaño a peldaño, con los bolsillos vacíos y el discurso atropellado, la gran revolución de la cocina mundial. Y el nacimiento de una cocina española de vanguardia. Prohibido prohibir. Libertad de expresión. Osadía. Creación. Autoestima. Nunca dudó de que el suyo fuera el camino. Ni cuando pocos cruzaban el umbral de elBulli. Las críticas eran desfavorables. Sudaba para pagar la nómina. Y le llamaban loco. Lo confirman los que trabajaron a su lado. Por ejemplo, Andoni Luis Aduriz (1971), propietario del restaurante Mugaritz, a las afueras de San Sebastián; dos estrellas Michelin; poeta de la cocina y uno de sus grandes seguidores: “Ferran defendía su proyecto por encima del contexto. Yo había trabajado en 14 restaurantes antes de entrar en elBulli, en 1993, y siempre buscaban un equilibrio entre ganar dinero y hacerlo bien. En elBulli nuestra obligación era hacerlo perfecto, aunque no ganáramos un duro”.
A Ferran Adrià se debe la declaración de independencia de nuestros fogones frente a la tiranía francesa. El alistamiento de tres generaciones de chefs en su movimiento. Y la creación de una marca española que proyecta modernidad, cultura y calidad de vida fuera de nuestras fronteras; que vende jamón, vino y aceite y atrae millones de gastroturistas ávidos de movida culinaria y tapas. A Ferran Adrià ya no se le puede juzgar como cocinero. Ahí está la historia; las clasificaciones. Más de 1.500 recetas inmortales. Y el juicio de sus compañeros. Él anda en otra cosa. En la creación. “Componer, no interpretar”. Quiere ir más lejos; esquivar la monotonía. Y luchar para que los vientos de la crisis económica y la autocomplacencia de los cocineros galácticos no ahoguen una revolución que han hecho entre todos. “Que esto haya servido para algo”.
Todos a una. La rebelión de la cocina española se debe, en definitiva, a un centenar de grandes cocineros que hoy tienen entre 35 y 80 años. Y otros muchos que sin hacer gastronomía de vanguardia han alcanzado prestigio y estatus al rebufo del chef de elBulli. “Ferran robó el fuego de la creatividad a los franceses y lo repartió a los cocineros de todo el mundo”, afirma el sabio y blogger gastronómico Philippe Regol. Uno de esos cocineros, Joan Roca (1964), un flemático catalán con las codiciadas tres estrellas Michelin adornando su restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, describe la relación de los grandes chef españoles con su gurú: “Hemos recorrido juntos el mundo. Sin codazos. Ese ha sido nuestro éxito. Nos ha diferenciado de los cocineros de otros países. Cuando vamos a Tokio, París o Nueva York, Ferran es Mick Jagger, y nosotros, los Stones. Se nos mira con respeto. Hay expectación. Quién nos lo iba a decir”. Una realidad que confirma Sacha Hormaechea, propietario de Sacha, uno de los grandes pequeños restaurantes madrileños. “Hemos logrado que Japón y Estados Unidos miren a España como aquí mirábamos en los setenta a Francia”. “Y te entran ganas de dejarte el pellejo”, explica Andoni Aduriz. “Yo me marcho ahora a Australia y voy con la idea de arrasar. Voy a dar lo mejor. Te sientes embajador de un movimiento. Y te lo curras a muerte. Ferran tiró la puerta de la fortaleza en nombre de la libertad y entramos detrás. Cada uno con su forma de cocinar. Lo difícil fue tirar la puerta”.
El Mick Jagger de la cocina baja La Rambla con la chaquetilla de cocinero escapando bajo su sobada zamarra de cuero. Llovizna. Algún paseante le saluda. Va sin afeitar. Viste con descuido. La cabellera rebelde es más gris y menos espesa; escanea cada situación con la que se topa con su mirada febril. Su existencia transcurre en la encrucijada de las calles de Carme y Portaferrissa con La Rambla de Barcelona. A mitad de camino de su laboratorio culinario (elBullitaller) y la oficina desde la que gestiona sus negocios gastronómicos (elBulliCarmen). Junto a sus escuderos Oriol Castro y Eduard Xatruch pone a punto en el taller un centenar de nuevos platos. Recetas que jamás existieron. Sin precedentes. Inverosímiles. Pero sin bromas. Nada más lejos de la caricatura de las “espumas y los humos y las gelatinas calientes y la carne que no es carne y el caviar que tampoco lo es y lo salado dulce y lo dulce salado y el postre al principio y el aperitivo al final” que han explotado sus enemigos para ridiculizar su modelo. En esta cocina se trabaja con método y disciplina. Documentación. Exploración de nuevos productos. Invención de técnicas y conceptos. Prueba y error. Y un minucioso archivo visual y escrito. Se hacen 20 pruebas al día. “Y si una sola cosa sirve ya es la leche”. Aquí están catalogados 23 años de creatividad. La tecnología robótica y la química que la leyenda negra adosa a su cocina no se vislumbran por ningún lado. Las manos son la herramienta. Y el veredicto definitivo, el paladar de Adrià. Mientras el maestro analiza una propuesta sus ayudantes permanecen expectantes. “Está bien”. Respiran.
Si una creación supera el cedazo de sus sentidos, si le emociona, si abre un camino, será clasificada con una, dos o tres estrellas. “Para entendernos, si esto fuera un taller de alta costura, tres estrellas se las daríamos a un vestido; dos, a una falda, y una, a un complemento. Y luego los iríamos combinando en la pasarela. Nuestra cocina es lo mismo. No, no te rías, que esto es serio. Son décadas de ideas. Desarrollar lo que hemos creado en este tiempo nos puede llevar 10 años”.
Adrià y su equipo permanecerán inmersos en esta singular tormenta de ideas hasta junio. Entonces volverán a alzar el telón de elBulli en cala Montjoi (Girona). Seis meses. Sólo cenas. Allí afinarán las propuestas gastronómicas esbozadas en el taller para 8.000 comensales; 50 al día. Los que sobrevivan a la criba de los dos millones de peticiones que recibe elBulli cada año. Esta será la penúltima temporada de elBulli como restaurante al uso. ¿Y después de 2011? “Los años 2012 y 2013 cerraremos al público. Vamos a estar liberados para lo que queramos. Para viajar y olfatear. No me voy bajo una palmera. Estaré trabajando. Me he deshecho de muchos de mis negocios. Podré irme tres meses a China, que es una fuente inagotable de inspiración. En 2013, la idea es crear un think tank donde grupos de becarios de todo el mundo vengan a pensar, cocinar, probar y producir nuevos conceptos y técnicas culinarias. Y ponerlos al servicio de la sociedad. Es lo que llevamos haciendo desde 1995. Pero lo compatibilizábamos con el restaurante. Y yo tenía que pasar en elBulli seis meses. Es como si John Galliano [el diseñador de Dior], además de crear los modelos, tuviera que ir a la fábrica y coserlos. Quiero hacer alta costura, no prêt-à-porter. No importa que me copien. No estoy en esa competición. La fundación de elBulli será una lanzadera de creatividad. Un vivero de ideas. Un paso más en nuestra evolución. Esto no cierra; cambia. Se reconvierte. Nos toca seguir siendo la vanguardia creativa de la cocina. Y si cada año te sale un cocinero como Aduriz o Quique Dacosta [El Poblet, en Dénia], será la hostia”.
No es fácil entenderse con Adrià. A una entrevista de cinco horas le sigue otra de cuatro. Y los encuentros podrían alargarse indefinidamente. Con él siempre falta algo. Es hiperactivo. Su torrente de ideas no cesa. Se atropella. Es de una profunda vehemencia. Cree en su revolución. Sabe que pasará a la historia. Algo sorprendente en alguien que empezó fregando platos, nunca pisó una escuela de hostelería ni tuvo un maestro. Es como su amigo Miquel Barceló. Todo está en su cabeza. Una anarquía codificada. Una tarde a su lado supone saltar de la monacal sala de reuniones de elBullitaller a la cocina; probar algo que uno no termina de identificar (es un guisante que no es un guisante, pero que tiene toda la magia de un guisante de primavera); de la cocina, al ordenador (en su despacho de revista de decoración) para fisgar qué hacen los chefs de la valorada cocina nórdica: “Nada nuevo, ese plato es de hace dos temporadas”. Del ordenador, al mercado de La Boquería a ver caza y setas; de allí, a su oficina con aire de loft de la calle de Carme, donde una pared aparece forrada con su rostro plasmado en decenas de publicaciones de todo el mundo. Vuelta a Portaferrissa. Un vistazo a los centenares de platos, fuentes, cubiertos y bandejas de todos los materiales, función, tamaños y fisonomía ideados por diseñadores industriales para acomodar sus creaciones. Se detiene ante unos feos trofeos de metacrilato que le acreditan como el mejor cocinero del mundo. “A veces los miro y me doy cuenta de que en este formato lo he conseguido todo. Ahora quiero hacerlo por placer. He trabajado 25 años para crear un modelo económico que sujetara esto. Ya lo tengo. Y en cuanto a satisfacer mi ego, mi deseo eran las tres estrellas Michelin, y las conseguimos en 1997. Y cuando en abril de 2004 la revista Time me declaró una de las 100 personas más influyentes del mundo; y cuando me llaman de Harvard para colaborar con ellos y me hacen doctorhonoris causa, a mí que nunca pisé una facultad, tengo más reconocimientos de los que soñé. No quiero premios ni competiciones. Ya no necesito pasar cada día un concurso; lo que me gusta es crear. El modelo que tenemos puede conducirnos al aburrimiento. Pensaba dejarlo en 2012, cuando cumpliera los 50, pero me he dado cuenta de que lo que me gusta es la cocina. No puedo dejar esto por las buenas. Siempre tendré un compromiso con la cocina española. Con el formato que sea. Esto debe durar. Es importante para el país. Supone turismo e inversiones. Nuestro trabajo es que haya 10.000 bares de tapas cojonudos por el mundo como hay 10.000 pizzerías. Apostar por nuestros productos. Y conseguir que 10 restaurantes españoles estén entre los mejores. Quiero enseñar a pensar a una nueva generación de cocineros. Y necesito tiempo.
–¿Se podrá comer en elBulli en 2014?
–No sé cómo haremos. Quizá comidas en la cocina para gourmets, periodistas, cocineros, y que vean lo que estamos haciendo y lo difundan, porque yo también necesito presión. Pero está todo por hacer.
La chispa saltó un mes antes de esta conversación. El 26 de enero, Adrià anunciaba en la cumbre gastronómica Madrid Fusión que cerraba elBulli en 2012. Conmoción planetaria. Primera página en The New York Times, Le Monde y Financial Times. Adiós a Ferran. Nuestra pregunta al protagonista a través del teléfono fue: ¿Quién será su heredero? Se enfadó. “¡No me retiro. Nadie se ha enterado de nada. No es un adiós!”. No se marcha. Pero ya nada será lo mismo. “Él ha sido el tractor; él marcaba los cambios de ritmo. Ahora el ritmo lo tenemos que marcar el resto”, analiza Andoni Aduriz con una serenidad zen sobre las cenizas de la que fue la cocina de su restaurante, Mugaritz, consumido por las llamas el pasado 16 de febrero. “Y los Roca tendrán que empujar, y nosotros y Martín Berasategui [tres estrellas Michelin en su restaurante Lasarte] y la gente joven. Y Juan Mari Arzak, que lleva 40 años tirando del carro, y Quique Dacosta y Dani García [restaurante Calima, en Marbella]. Para mí ha sido muy cómodo. No soy competitivo. Y en este mundo de la cocina te comen si no eres fuerte. Con Ferran me he podido centrar en el trabajo y no he tenido que luchar por romper las normas. Él nos ha estimulado. Se mojaba. Y nosotros currando. Hemos convencido a la gente de que recorriera miles de kilómetros para venir a vernos. Ferran vino a decir: ‘Si yo, que soy un chaval de Hospitalet, lo he logrado, el mundo es vuestro’. Le seguimos. Ahora toca apechugar”.
El cambio de horizontes de Adrià supone el punto final de un ciclo irrepetible de la gastronomía española. Del liderazgo global de nuestra cultura culinaria. Se acaba un periodo. La pregunta es: ¿y ahora qué? ¿Qué va a pasar con esta gastronomía que lleva dos décadas asombrando al planeta? ¿Puede quedar en una burbuja como la del ladrillo? Se abre un periodo de reflexión. Algunas fuentes dicen que nos quedan pocos años al frente de la cocina mundial. El cetro pronto pasará a otro rincón del planeta. Brasil, Perú, Japón, los países nórdicos. China. O una mezcla de todos ellos. Lo llaman “multilateralismo culinario”. Ya no existe un centro como París durante siglos. La magia puede surgir en cualquier rincón. Y ese es el legado de los cocineros españoles: la libertad.
Tras hablar con los más grandes de los fogones se deduce que una de las claves para seguir marcando tendencia es volver a la esencia de las cosas. Y más aún en tiempos de crisis económica. Volver a la artesanía. A la sobriedad. A la simplicidad. Al servicio relajado. Japón es la inspiración. Producto y oficio. Mimar al pequeño productor. Apostar por la ecología y la salud. Aprender de otras cocinas. Philippe Regol habla del nacimiento de una tercera vía culinaria: “Lo mejor del producto, lo mejor del gusto y las mejores técnicas de vanguardia. Las mejores recetas de cada territorio interpretadas a través de los nuevos descubrimientos técnicos”. “Tener unas raíces profundas, pero que no te impidan volar alto”, describe Joan Roca. Alejarse del espectáculo. De los vinos de 200 euros y las facturas kilométricas. Recuperar la humildad. No todos los jóvenes cocineros deben aspirar a dirigir un tres estrellas. El éxito puede estar en un gastrobar. Y, ante todo, se trata de mimar la marca cocina española. Sacarle brillo. Ponerla en valor. Inversión, educación e innovación. La cocina española puede ser una mina de oro en un país que recibe 50 millones de visitantes cada año. “La cocina es el único sector de la cultura en que somos líderes mundiales. ¿Sabes lo que vale eso? ¿Sabes lo que vale en marketing ser la vanguardia?”, interroga Ferran Adrià.
Por eso, la segunda clave para sobrevivir pasa por seguir creando. Hay que ser la punta de lanza de la innovación gastronómica. La referencia de la modernidad. Es el sello que distingue a España. “La cocina es libertad y cada uno debe hacer lo que le salga y respetar a los demás”, analiza Juan Mari Arzak (1942), que mantiene tres estrellas Michelin desde 1989 en su restaurante Arzak de San Sebastián. “Y el que no haga cocina de vanguardia, que no la haga. Pero si te fijas en los demás, siempre aprenderás algo. Hay cocineros que cuando no les sale nada de evolución se meten con los que evolucionamos. Yo respeto todo y miro todo e intento entender conceptos que no se me habían ocurrido y puedo llevar a mi nivel. Cada año me paso una semana en elBulli y veo qué hace Ferran. No quiere decir que lo vaya a hacer igual. Pero miras, hablas y te inspiras. Y siempre das un paso adelante”.
Si Adrià es el Mick Jagger de la cocina, Arzak podría ser Paul McCartney (con el que apenas se lleva un mes). Ha estado en todas las barricadas culinarias de los últimos 40 años. Y aún le queda cuerda. “¿Adónde me voy a marchar, con lo bien que me lo paso haciendo feliz a la gente?”. Hoy se ha levantado de madrugada para comprar anchoas en el puerto de Pasajes. Comerlas en su cocina junto a él y Elena Arzak (1969), su hija, socia y cómplice, regadas con chacolí es una lección de gastronomía. Oficio y producto. Se acerca a la mesa una de sus aprendices con un plato en el que está trabajando. Una especie de flan de foie-gras. Arzak le da la vuelta (como hizo el arquitecto británico Norman Foster con los aeropuertos revolucionando su diseño) y rehace su estructura con las manos. Elena Arzak observa inescrutable. Es menos expansiva que el patriarca. Pero tiene una definición clara de su estilo, que es una declaración de principios: “Mi cocina es de autor, porque refleja mi personalidad; vasca, porque es una influencia innata en mí; y de vanguardia, porque está al día; no veo la cocina como hace cinco años, ni la veré igual dentro de cinco”.
La batalla de Arzak es mejorar la formación de los cocineros españoles, dejados durante décadas de la mano de Dios. Es otra clave de futuro para nuestra cocina. “El cocinero tiene que ir a la universidad. Está dando de comer a la sociedad y eso es muy serio”. Ha promovido junto a la Universidad de Mondragón y un grupo de cocineros donostiarras el Basque Culinary Center, una institución a la que el Ministerio de Ciencia e Innovación ha dotado con siete millones de euros y en la que participan el Ayuntamiento, la Diputación y el Gobierno vasco con siete más, que supone el encuentro del mundo académico y la alta cocina. El proyecto se traducirá a partir del año próximo en una licenciatura en Ciencias Culinarias que abarcará todo lo relacionado con la técnica, la ciencia, la cultura y la gestión de la gastronomía. Del Basque saldrán los cocineros del futuro. Además de guisar, diseñarán restaurantes más habitables y mejor administrados; abiertos a los cinco sentidos; donde el camarero sea cómplice del comensal y el cocinero. Formarán equipos. Colaborarán con la ciencia y la industria alimentaria. Con los agricultores, viticultores, pescadores, ganaderos, diseñadores y centros de investigación. Apostarán por una cocina más equilibrada, sana y dietética. Y aprenderán a pulir y vender la marca Cocina de España. Cambiarán de piel.
La revolución más profunda. Porque la descripción que hacen los cocineros de su profesión hace sólo 30 años es la opuesta a esta definición. El cocinero era un paria. “Cuando en 1987 les dije a mis amigos que me iba a dedicar a cocinar me dieron el pésame”, recuerda Carme Ruscalleda, que veinte años después atesora tres estrellas en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y dos en el del mismo nombre de Tokio. “Ser cocinero era algo despreciable. Sucio, duro, asfixiante y sin futuro. Hemos hecho que cambie, entre los comensales y los cocineros. Y las mejores páginas están por escribirse. Los de nuestra generación somos autodidactas. Nos hemos apoyado en la intuición. Los de ahora tienen idiomas, han ido a escuelas, saben lo que se cuece fuera. Cuando se pongan en marcha van a arrasar”. La cocina de Carme Ruscalleda es la más bella de nuestro país. Femenina, limpia, moderna, abierta al mar, bañada por el sol del Mediterráneo. De aquí partimos de mañana en su Porsche con dirección a las laderas del Maresme en busca del mejor género de la primavera. El senyor Pla sale a nuestro encuentro con las primeras fresas; unos kilómetros más allá, el senyor Borrrell nos trae un par de cajas de setas shii take: “No les enseño cómo las cultivo, es secreto; trabajo como una escudería de fórmula 1”, explica. El recorrido termina en la lonja de Arenys de Mar, donde acaban de atracar los pesqueros. “Esta es mi cocina: libertad y mercado”, suspira Ruscalleda.
Hasta alcanzar esta tierra prometida que se refleja en las soleadas encimeras de Carme Ruscalleda donde huele a trufa, cilantro, menta y pulpitos a la brasa, los cocineros han tenido que sufrir. Viejos fogones de carbón, inmensas perolas, cuevas irrespirables, horarios asesinos. El cocinero era un hombre gordo, cabreado, sudoroso, borrachín y autoritario. “Este era un oficio militar. Muy francés. Con una disciplina tremenda. El chef era Dios. Nunca revelaba sus secretos. Ni se trataba con otros cocineros. Cuando alguien no sabía qué hacer con un hijo golfo le metía a cocinero”. Habla Luis Irízar (1930), un chef donostiarra que desde 1946 ha trabajado en restaurantes de Londres, París, Madrid o San Sebastián; ha conocido cinco generaciones de cocineros y recorrido el planeta antes de convertirse en maestro de maestros como Pedro Subijana (tres estrellas Michelin en su restaurante Akelarre) o el gran propagador mediático de la cocina española, Karlos Arguiñano. Tiene la planta y el mostacho de un viejo oficial británico. Sentado en la escuela de cocina que creó en 1992 frente a La Concha, hace un repaso a 65 años de profesión: “La gran cocina venía de Francia y se extendía por el mundo a través de los chefs franceses que cocinaban en hoteles de lujo, casinos y balnearios y que sólo utilizaban productos franceses: champán, burdeos, foie, aves. Su público era la alta burguesía. España no pintaba nada. Tras la Guerra Civil aún fue peor. No había género ni formación. Las escuelas eran pocas y malas. El cocinero era tan pobre como el país. Y realizaba una cocina pesada y calórica para matar el hambre. A comienzos de los sesenta, un grupo de cocineros vascos empezamos a reunirnos. Aspirábamos a hacer cosas nuevas. A usar el gran género de temporada. A recuperar productos de la región. A elaborar platos más frescos y ligeros. Nuestro referente era la nouvelle cuisine francesa, una nueva generación de cocineros que estaba acabando con aquella cocina rancia de gran hotel. Eran unos heterodoxos y les copiamos”. Pedro Subijana (1948) era el chef más joven de aquel movimiento de Nueva Cocina Vasca que pondría los cimientos de la actual vanguardia. “Hubo un sector inmovilista que fue crítico con nosotros. Pero la prensa nos apoyó. En un momento de transición política y terrorismo, nosotros éramos la única buena noticia que llegaba del Norte. No sabíamos qué estábamos haciendo, no estábamos organizados, no sabíamos qué era el marketing. Era puro inconformismo. Veíamos cómo los franceses estaban haciendo su revolución y empezamos a darle vueltas”.
Ferran Adrià opina que aquel movimiento funcionó “porque era el reflejo de lo que estaba pasando en España: la democracia, la movida, la cultura del ocio, una nueva generación de gente buscando su camino como en Francia con Mayo del 68”. En diciembre de 1976, aquel grupo de vascos viajaba a Madrid para poner de largo su movimiento en la Primera Mesa Redonda sobre Gastronomía de la revista Club de Gourmets. Los cocineros rompían su clausura y debatían el futuro con los anarquistas franceses de la nouvelle cuisine. Convertidos a la nueva religión, Arzak y Subijana marcharían a Francia como aprendices de Paul Bocuse, líder del movimiento francés, para chapuzarse de modernidad. El fenómeno explotaba periodísticamente. Y los activistas vascos entraban en contacto con los revolucionarios catalanes crecidos en torno al Motel Ampurdán y la Costa Brava. El eco de la revolución alcanzaría los fogones más inquietos de España donde estallarían revueltas regionales. Y esa onda alcanzaría también en 1984 a un joven de Hospitalet sin más formación culinaria que haber cocinado durante su año de mili para el capitán general de la Zona Marítima del Mediterráneo. Ese año, Ferran Adrià comenzaba a trabajar en elBulli, un inclasificable restaurante afrancesado situado en una cala perdida de Girona. Tenía todo por aprender.
No sabía que 15 años más tarde sería el cabecilla de la siguiente revolución gastronómica mundial. Tras estudiar, metabolizar y reproducir milimétricamente durante una década lo mejor de la nouvelle cuisine francesa en elBulli y ponerla al día a través de su visión mediterránea (“aquello no era creación, era reproducción”), 1994 sería por fin el año de su metamorfosis. No sabe explicar el porqué de esa transformación. “Las revoluciones no se piensan, se hacen. Yo no trataba de hacer nuevas recetas mediante la mezcla de productos y la variación de conceptos que ya existían (una croqueta, una tortilla, una ensalada), sino crear nuevos conceptos y técnicas. Quería construir un lenguaje nuevo. Estaba convencido de que las cosas se podían hacer sin copiar a los franceses. Era mi ruptura con la nouvelle cuisine, que estaba agotada”.
Todo coincidió en 1994. Ese año se celebraron en Vitoria unas jornadas gastronómicas en las que los grandes de la cocina española se reunieron para conocerse y discutir sus aportaciones culinarias. Las de Adrià no gustaron. Le zurraron fuerte. Pero Juan Mari Arzak, el patriarca, vio algo que otros no vieron. “No entendía nada de lo que hacía Ferran; pero lo poco que entendía era buenísimo. Había un camino”. Arzak acogió a Adrià bajo su manto, le dio respetabilidad y se inició una simbiosis que dura hasta hoy. “La generación de Arzak me podía hacer mucho daño. Pero fueron generosos”, relata Adrià. “Arzak, que era el número uno, podía haber roto conmigo. Pero dijo: ‘Me interesa’. Y en ese momento, su generación, la de la Nueva Cocina Vasca, se une a la mía, que es la de Carme Ruscadella, Martín Berasategui y Santi Santamaría. Y después se nos unió la siguiente, la de Dacosta, Aduriz, Arola y Roca. Y dijimos: ‘Vamos a conquistar el mundo”.
Esa revolución culinaria española fue contemplada con desdén por los chefs franceses. Comenzaron a perder los nervios cuando, a finales de los noventa, la prensa mundial empezó a hablar de “un nuevo movimiento culinario en España”. La puntilla llegaría en agosto de 2003 con una portada del magacín de The New York Times, el periódico más influyente del mundo, protagonizada por Adrià con un aire de zanahoria con concentrado de mandarina en sus manos y el título The nueva nouvelle cuisine. Peor les sentaría la proclamación en 2005 de elBulli como mejor restaurante del mundo en una clasificación liderada por tres chefs españoles. Se iniciaba la contrarreforma.
En la que han participado a lo largo de estos años muchos chefs franceses, algunos italianos y una mínima facción de españoles al mando de Santi Santamaría (tres estrellas Michelin en su restaurante Can Fabes). Desde mediados de 2000 han intentado sembrar la sospecha en torno al nuevo modelo gastronómico español liderado por Adrià. Tras escampar unos años, la artillería francesa e italiana ha vuelto a bramar tras el anuncio de cambio de modelo de Ferran Adrià y el desconcierto del resto de cocineros españoles. A mediados del mes pasado, los dos popesde la cocina gala, Alain Ducasse y Joel Robuchon (que nunca se han tragado), se reunieron en París con otra docena de chefs para iniciar la reconquista del poder mediático bajo el estandarte Cuisine de France y el siguiente razonamiento: “Debemos contrarrestar los efectos de los medios de comunicación, que consagran a España como líder mundial en materia de cocina, y combatir esa imagen que se está creando en el extranjero de que la cocina francesa está estática y envejecida frente a la cocina molecular de Adrià”.
Late un viejo juego de egos; de imagen y dinero. Ser líderes de la cocina mundial representa dominar un nicho de la cultura contemporánea. Tener una marca de prestigio. Atraer turistas. Colocar nuestros mejores productos en todo el planeta. Algo que, por el momento, aún monopolizan los franceses. Han perdido influencia, pero dominan el mercado de alta gama. De lejos y sin competencia. España es la primera productora mundial de aceite de oliva y la segunda de vino (detrás de Francia), pero la mitad de nuestro aceite se vende a granel a Italia, donde se envasa y exporta bajo marcas italianas, y nuestro vino viaja en cisternas por Europa y se termina destilando hasta convertirse en alcohol barato. Incluso los chinos y polacos comienzan a competir con nuestro jamón de pata negra. “En España ha faltado estrategia, agresividad, tenacidad, constancia y una política clara. Nos hemos dado cuenta demasiado tarde de que hay que vender calidad y no paella y sangría”, explica Gaspar Rey, editor de la revista Cocina Futuro. “Llegamos 20 años tarde. Y la Administración sigue apoyando tibiamente a nuestros productos. Puedes llegar a una feria en la India (un mercado de 1.000 millones de personas) y que haya un solo representante del Ministerio y que Francia haya mandado a 50; Italia, a 100, y Australia, a 500. Nos quedan dos o tres años en la cresta de la ola y ya podemos aprovecharlos”.
La Administración está intentando corregir ese déficit con el fichaje de Adrià como embajador de la marca española y la apuesta por el gastroturismo. En la Expo de Shanghai (China), que comienza el mes que viene y visitarán 70 millones de personas, esta nueva óptica se concretará en un festival de lo mejor de la nueva cocina española en torno al pabellón de España, que reunirá a chefs de todas las regiones con un total de 45 estrellas Michelin bajo el título: Spain in Shanghai: the new gastronomy fiesta. La artífice de esta idea, Carmen de los Reyes, afirma que “ha llegado el momento de que una Expo sirva para promocionar los mejores productos españoles en el mercado más grande del mundo”.
El cambio de tercio de Ferran Adrià ha abierto un nuevo capítulo de la alta cocina española. Un momento que puede relanzar el fenómeno o hacer que reviente como una pompa de jabón. Otra revolución es irrepetible. Pero los cocineros españoles han demostrado que con imaginación y trabajo de equipo se puede llegar lejos. Andoni Luis Aduriz, paseando junto a las ruinas humeantes de lo que fue la cocina de su restaurante, lo tiene claro: “Mis compañeros me han ofrecido dinero, un lugar donde seguir cocinando; se han prestado a acoger a mis cocineros. Es curioso, pero mi competencia es la que más quiere que siga en esto. Este proyecto está creado como cocina española. Y sólo así tiene sentido. No es de uno sólo. Ni de Adrià. Es global, y para que tenga sentido necesita mucha gente que vayamos en la misma dirección. Aún nos queda mucho por decir”.
FUENTE: JESUS RODRIGUEZ, EL PAIS
lunes, 11 de octubre de 2010
Puntarena
Y bien, pues llega el relajante momento de ponerme a escribir acerca de lo que me gusta: la comida. Tengo pendiente este review desde hace, más o menos, 3 semanas que fui al Puntarena de Palmas, pero es aún más oportuno que este fin de semana regresé a instancias de la Libanesa y el resultado y mi opinión, se servirán leerlos a continuación.
Esta visita fue el sábado. Era medio día y desde la mañana habíamos decidido ir a comer aquí, a este lugar. Así entonces que después de hacer todo lo necesario para espabilarnos de una semana pesadísima, nos preparamos para ir a comer cocina de mar y demás. La primera protesta que sobrevino, fue la de Pichicuaz y Cupertina (mis vástagos) que siempre se opondrán a la decisión de sus padres, siempre y cuando no decidamos ir a McDonalds o donde hayan juegos para chavitos. En fin, como siempre, les tocó aguantarse.
Y mi primer comentario va en función de ellos. De entrada el restaurante estaba casi lleno (llegamos a las 4 de la tarde, sin reservación) y nos dieron mesa prácticamente de inmediato. Pero los meseros estaban muy atareados, mientras Pichicuaz y Cupertina ya estaban ladrando de hambre. Obvio y para poder hacer las cosas con tranquilidad, mi primera decisión fue pedir para ellos lo que se les antojaba: unos camarones!!! Los pedí para pelar. También les pedí su prden de Edamame, lo cual los tiene muy entretenidos. Acto seguido, pedí mi glorioso tequicheve (en esta ocasión 7 Leguas con León) y, mientras la Libanesa y yo decidimos las viandas, así con calma.
Me dí el tiempo para escoger algo diferente a lo que recientemente había comido: el Chicharrón de Atún, Sashimis Variados y la Hamburguesa de Atún. Estos platillos realmente me hicieron regresar:
El Chicharrón de Atún res una maravilla; es un lomo de atún dorado en aceite de olivo hasta dejarlo casi crocante, lo pican y lo combinan con chicharrón picadito. Se sirve con unas tiritas de aguacate y es monumental el taco que sale acompañado de una salsa verde cruda (tomate verde, ajo, cebolla y chile serrano licuado) que le da un sabor fenomenal. Realmente es un sabor competitivo con un buen taco de carnitas sin grasa; pero el de atún sabe mejor porque las carnitas sin grasa son sumamente secas.
Algo espectacular fueron los sashimis: en un plato cuadrado, hondo, muy original, montan unas 7 variedades de pescados y mariscos, algunos crudos para ser acompañados de la clásica salsa de soya preparada (aquí la hacen muy a lo Tori Tori, es decir, con naranja) y otros marinados en diferentes salsas. Son dignos de recordar el robalo con yuzu (amo el yuzu, limón de origen japonés), el pulpo que estaba laminado muy finamente y servido tibio con un toque casi imperceptible de aceite, me parece que de olivo; el hamachi en rebanadas gruesas y de un sabor impresionante; el salmón, de un sabor cremoso espectacular; y unos trocitos de langosta que sabían delicioso.
La Hamburguesa de Atún es algo digno de comentar. Es lomo de atún molida y combinada con especias; hacen la hamburguesa de unos 2 dedos de grosor, más o menos, a la parrilla y al término que prefiera el comensal (yo desde luego, la pedí azul), que está montada en cebollas caramelizadas y la mitad de un bollo tostado (sólo uno, no le ponen el de arriba) y lo espectacular es el aderezo con el que lo bañan. Es una salsa que no he podido descifrar el ingrediente que la hace espectacular; el sabor es parecido al del aderezo mil islas, pero mucho más ligero y más balanceado. Es cremosito y con una nota de acidez perfecta para complementar el sabor ahumado del atún que sale de la parrilla. Desde luego, es un plato que debe de comerse con tenedor y cuchillo y el sabor es fa-bu-lo-so. De guarnición sirven papas a la francesa que cumplen su misión, que con el almidón de las papas se logra interrumpir el sabor del aderezo para que éste no hostigue al paladar.
Nos decidimos para compartir un Chicharrón de Jaiba. La Libanesa pidió la Hamburguesa de Atún y yo me aventé por unos Camarones en Pimienta de Cayena y un Atún a la Mantequilla, Soya y limón. El resultado de lo que comimos, fue este:
De entrada, los Camarones para pelar corrían demasiado rápido y el pendejo del pelador no los podía alcanzar. Lo digo así porque tardaron bastante tiempo. Si bien eran para saciar el hambre voraz de mis hijos, se tomaron todo el tiempo del mundo. Cuando llegaron y mis hijos vieron unos camarones diferentes a los que están acostumbrados, pusieron cara de que les iba yo a dar de comer un poquito de caca. En fin, el capitán de meseros entró al quite y se aprestó a ordenar unos dedos de pescado con papas a la francesa que tardaron bastante, pero si fueron del gusto de mis chavos. Los camarones nos los empacamos nosotros y estaban muy buenos; de carne firme y a buen término de cocción, de buen sabor que no evocó en ningún momento ese saborcito a amoniaco que luego sale de los mariscos, para acompañarlos con un toquecito de limón.
El Chicharrón de Jaiba estaba a la altura del de Atún; es más, me gustó más éste. La preparación es que sacan la carne de la jaiba junto con las membranas que tienen adentro del caparazón (y que son insoportables cuando uno las come en la paella), pero que cuando las fríen se vuelven crocantes y saben delicioso, lo mezclan con chicharrón picadito, tiritas de aguacate, tortillas, salsa, limón y padeeeeeeeeeeeeeeeeentro. Realmente es una botana muy sabrosa.
Los Camarones en Pimienta de Cayena, mmmmmmmmmm, veamos. La pimienta de cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Así, lo que hicieron para preparar estos camarones fue, con todo y cáscara, cortarlos a lo largo, ponerles un chingo de pimienta de cayena y con un poco de aceite vegetal, freírlos en la plancha. El resultado fue un poco desconcertante, pues tanta pimienta predominaba lo suficiente como para opacar totalmente el sabor del camarón. Así, me parece que unos camarones a la diabla pueden tener un mejor propósito que estos camarones; o más bien, yo lo que haría sería reducir a una cuarta parte la cantidad de pimienta de cayena para que sea un sabor que se integre y no que domine.
El Atún en Mantequilla, Soya y Limón lo pedí como me gusta, azul. El término fue logrado aunque ligeramente pasadito. El aderezo estaba muy bien logrado, pues lograron emulsionar muy bien la mantequilla con el limón y la salsa de soya, con lo cual se logra que la salsa tenga una textura cremosita y de un sabor sutil que no necesariamente entume la lengua como cuando acompañamos los sashimis con salsa de soya y limón. Está lograda muy bien.
La Hamburguesa de Atún de la Libanesa estaba... bueno, mejor reproduzco su comentario "No chingues, esto es una locura". Y si, me compartió la mitad (pidió, a solicitud mía la versión grande) y es algo verdaderamente impresionante como ya quedó descrito arriba.
Esta comida fue, desde luego, hecha bajar con un albariño que no tenía madre.
En general se me hace un muy buen restaurante en donde la carta es lo suficientemente variada como para tener platos dignos de una clásica marisquería, hasta platos de más complicada ejecución y hasta de cocina básica japonesa. Logra ese punto ecléctico en donde no tiene una tendencia clara y, lo que hay, es muy bueno. Me recuerda a restaurantes como el Blue Water Café de Vancouver, que está construido en base al concepto ya firme de BC Cuisine que en otra nota comentaré.
Sin embargo y a pesar de que he disfrutado mucho estas dos recientes ocasiones, me parece que lo dejaré descansar un buen rato para regresar a comer con muchísimo gusto.
El precio del lugar es alto. A pesar de mi filosofía de que la buena comida no tiene precio, en esta ocasión si levanté las dos cejas cuando vi la cuenta, probablemente por algunas deficiencias en el servicio en donde, en más de una ocasión, tuve que buscar a un mesero o capitán que se pusiera correctamente las pilas.
En cuanto a las cubas para Capulina, no dudo que el Bacardí aquí también se enfríe con los hielos; nomás que le van a salir caras.
A seguir trabajando en lo que me da para esto!
Esta visita fue el sábado. Era medio día y desde la mañana habíamos decidido ir a comer aquí, a este lugar. Así entonces que después de hacer todo lo necesario para espabilarnos de una semana pesadísima, nos preparamos para ir a comer cocina de mar y demás. La primera protesta que sobrevino, fue la de Pichicuaz y Cupertina (mis vástagos) que siempre se opondrán a la decisión de sus padres, siempre y cuando no decidamos ir a McDonalds o donde hayan juegos para chavitos. En fin, como siempre, les tocó aguantarse.
Y mi primer comentario va en función de ellos. De entrada el restaurante estaba casi lleno (llegamos a las 4 de la tarde, sin reservación) y nos dieron mesa prácticamente de inmediato. Pero los meseros estaban muy atareados, mientras Pichicuaz y Cupertina ya estaban ladrando de hambre. Obvio y para poder hacer las cosas con tranquilidad, mi primera decisión fue pedir para ellos lo que se les antojaba: unos camarones!!! Los pedí para pelar. También les pedí su prden de Edamame, lo cual los tiene muy entretenidos. Acto seguido, pedí mi glorioso tequicheve (en esta ocasión 7 Leguas con León) y, mientras la Libanesa y yo decidimos las viandas, así con calma.
Me dí el tiempo para escoger algo diferente a lo que recientemente había comido: el Chicharrón de Atún, Sashimis Variados y la Hamburguesa de Atún. Estos platillos realmente me hicieron regresar:
El Chicharrón de Atún res una maravilla; es un lomo de atún dorado en aceite de olivo hasta dejarlo casi crocante, lo pican y lo combinan con chicharrón picadito. Se sirve con unas tiritas de aguacate y es monumental el taco que sale acompañado de una salsa verde cruda (tomate verde, ajo, cebolla y chile serrano licuado) que le da un sabor fenomenal. Realmente es un sabor competitivo con un buen taco de carnitas sin grasa; pero el de atún sabe mejor porque las carnitas sin grasa son sumamente secas.
Algo espectacular fueron los sashimis: en un plato cuadrado, hondo, muy original, montan unas 7 variedades de pescados y mariscos, algunos crudos para ser acompañados de la clásica salsa de soya preparada (aquí la hacen muy a lo Tori Tori, es decir, con naranja) y otros marinados en diferentes salsas. Son dignos de recordar el robalo con yuzu (amo el yuzu, limón de origen japonés), el pulpo que estaba laminado muy finamente y servido tibio con un toque casi imperceptible de aceite, me parece que de olivo; el hamachi en rebanadas gruesas y de un sabor impresionante; el salmón, de un sabor cremoso espectacular; y unos trocitos de langosta que sabían delicioso.
La Hamburguesa de Atún es algo digno de comentar. Es lomo de atún molida y combinada con especias; hacen la hamburguesa de unos 2 dedos de grosor, más o menos, a la parrilla y al término que prefiera el comensal (yo desde luego, la pedí azul), que está montada en cebollas caramelizadas y la mitad de un bollo tostado (sólo uno, no le ponen el de arriba) y lo espectacular es el aderezo con el que lo bañan. Es una salsa que no he podido descifrar el ingrediente que la hace espectacular; el sabor es parecido al del aderezo mil islas, pero mucho más ligero y más balanceado. Es cremosito y con una nota de acidez perfecta para complementar el sabor ahumado del atún que sale de la parrilla. Desde luego, es un plato que debe de comerse con tenedor y cuchillo y el sabor es fa-bu-lo-so. De guarnición sirven papas a la francesa que cumplen su misión, que con el almidón de las papas se logra interrumpir el sabor del aderezo para que éste no hostigue al paladar.
Nos decidimos para compartir un Chicharrón de Jaiba. La Libanesa pidió la Hamburguesa de Atún y yo me aventé por unos Camarones en Pimienta de Cayena y un Atún a la Mantequilla, Soya y limón. El resultado de lo que comimos, fue este:
De entrada, los Camarones para pelar corrían demasiado rápido y el pendejo del pelador no los podía alcanzar. Lo digo así porque tardaron bastante tiempo. Si bien eran para saciar el hambre voraz de mis hijos, se tomaron todo el tiempo del mundo. Cuando llegaron y mis hijos vieron unos camarones diferentes a los que están acostumbrados, pusieron cara de que les iba yo a dar de comer un poquito de caca. En fin, el capitán de meseros entró al quite y se aprestó a ordenar unos dedos de pescado con papas a la francesa que tardaron bastante, pero si fueron del gusto de mis chavos. Los camarones nos los empacamos nosotros y estaban muy buenos; de carne firme y a buen término de cocción, de buen sabor que no evocó en ningún momento ese saborcito a amoniaco que luego sale de los mariscos, para acompañarlos con un toquecito de limón.
El Chicharrón de Jaiba estaba a la altura del de Atún; es más, me gustó más éste. La preparación es que sacan la carne de la jaiba junto con las membranas que tienen adentro del caparazón (y que son insoportables cuando uno las come en la paella), pero que cuando las fríen se vuelven crocantes y saben delicioso, lo mezclan con chicharrón picadito, tiritas de aguacate, tortillas, salsa, limón y padeeeeeeeeeeeeeeeeentro. Realmente es una botana muy sabrosa.
Los Camarones en Pimienta de Cayena, mmmmmmmmmm, veamos. La pimienta de cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Así, lo que hicieron para preparar estos camarones fue, con todo y cáscara, cortarlos a lo largo, ponerles un chingo de pimienta de cayena y con un poco de aceite vegetal, freírlos en la plancha. El resultado fue un poco desconcertante, pues tanta pimienta predominaba lo suficiente como para opacar totalmente el sabor del camarón. Así, me parece que unos camarones a la diabla pueden tener un mejor propósito que estos camarones; o más bien, yo lo que haría sería reducir a una cuarta parte la cantidad de pimienta de cayena para que sea un sabor que se integre y no que domine.
El Atún en Mantequilla, Soya y Limón lo pedí como me gusta, azul. El término fue logrado aunque ligeramente pasadito. El aderezo estaba muy bien logrado, pues lograron emulsionar muy bien la mantequilla con el limón y la salsa de soya, con lo cual se logra que la salsa tenga una textura cremosita y de un sabor sutil que no necesariamente entume la lengua como cuando acompañamos los sashimis con salsa de soya y limón. Está lograda muy bien.
La Hamburguesa de Atún de la Libanesa estaba... bueno, mejor reproduzco su comentario "No chingues, esto es una locura". Y si, me compartió la mitad (pidió, a solicitud mía la versión grande) y es algo verdaderamente impresionante como ya quedó descrito arriba.
Esta comida fue, desde luego, hecha bajar con un albariño que no tenía madre.
En general se me hace un muy buen restaurante en donde la carta es lo suficientemente variada como para tener platos dignos de una clásica marisquería, hasta platos de más complicada ejecución y hasta de cocina básica japonesa. Logra ese punto ecléctico en donde no tiene una tendencia clara y, lo que hay, es muy bueno. Me recuerda a restaurantes como el Blue Water Café de Vancouver, que está construido en base al concepto ya firme de BC Cuisine que en otra nota comentaré.
Sin embargo y a pesar de que he disfrutado mucho estas dos recientes ocasiones, me parece que lo dejaré descansar un buen rato para regresar a comer con muchísimo gusto.
El precio del lugar es alto. A pesar de mi filosofía de que la buena comida no tiene precio, en esta ocasión si levanté las dos cejas cuando vi la cuenta, probablemente por algunas deficiencias en el servicio en donde, en más de una ocasión, tuve que buscar a un mesero o capitán que se pusiera correctamente las pilas.
En cuanto a las cubas para Capulina, no dudo que el Bacardí aquí también se enfríe con los hielos; nomás que le van a salir caras.
A seguir trabajando en lo que me da para esto!
lunes, 4 de octubre de 2010
Barrio Norte.
Desde hace tiempo tuve la oportunidad de conocer el restaurante Entrvero en el centro de Coyoacán, a un lado de Los Danzantes. Lo curioso de aquél entonces era la especialidad del lugar, cocina uruguaya. Y finalmente me parecía que ese restaurante de comida exótica no tenía mucho que ofrecer para mis gustos, pastas medianamente bien hechas, carnes del tipo de las argentinas y nada nuevo bajo el sol. Tiempo después conocí el Barrio Sur ya como una escisión del Entrevero y el resultado me pareció fantástico, pero en esta ocasión dedicaré mi tiempo a la crítica de su hermano Barrio Norte.
La ocasión era reunión con mis cuates de la prepa. Uno de ellos sugirió el lugar y, bueno, pues conociendo el del sur supuse que no habría gran diferencia entre uno y otro. El concepto es prácticamente idéntico; misma decoración y prácticamente la misma carta, con algunas variaciones en la ejecución de los platillos. La entrada sigue siendo la berenjena a las hierbas cocinada a la parrilla, para acompañarla con un extraordinario pan focaccia sin levadura.
Para iniciar pedí un glorioso tequicheve (que miedo perder esta costumbre). De ahí, la selección fue fácil: me fui a lo mas seguro que en el Barrio Sur no me falla el carpaccio de res y el vacío. El resultado fue el siguiente:
El Carpaccio de Res, de entrada, tiene una diferente preparación que en el Sur en donde lo sirven la carne envolviendo como taco a la arúgula y el parmesano, bañado de aceite de olivo. Este es el común y corriente carpaccio de res, nomás que preparado bastantes horas antes y refrigerado en el plato en el que es servido. Es notable el proceso de refrigeración porque en los bordes la carne se quema y se adhiere al plato cual masking tape, pero bueno, yo creo que en su concepto así es como debe servirse un carpaccio. Está coronado con arúgula y láminas de parmesano reggiano, así como unas rebanadas de hongo portobello, que la neta es que no me gustó prácticamente nada. Solamente estaba bañado un un poquito de aceite de olivo que no aportó absolutamente nada.
Mi segundo plato fue un Vacío. Este corte es, según me han dicho, la entraña de la vaca y tiende a ser parte de lo que nosotros conocemos como arrachera. Pero el vacío es un corte que, hasta donde he aprendido, debe ser grueso, con un marmoleo parejo. Bueno, pues así es en el Barrio Sur, la Alcantarilla, la Fonda Argentina y el Rincón Argentino, cuando menos. Pues bueno, aquí los muchachos me sirvieron una arrachera y me la sirvieron doblada como para darle volumen o espesor y el sabor de la carne estaba fantásticamente mediocre y nada que ver con la arrachera para llevar que compre en Arracheras La Silla de Av. San Jerónimo que no tenía madre.
La ensalada que me dieron como guarnición, si bien es sencilla, ello no implica que debe hacerse al aventón y sin cariño. Era como para alimentar puercos.
El postre es la copa que no me acuerdo como se llama, que son capas de frutos rojos, merengue y crema batida que no tiene madre. Es una delicia.
El vino fue escogido por mi cuate KB y tuvo un tino preciso y absoluto en un ejemplar uruguayo de mezcla Shirah y Tannat que no tuvo nombre. Por pendejo no me fijé en la etiqueta para poder recordar el nombre y repetirlo en cuanto lo vea.
La cuenta fue estratosferica y pendejamente cara para lo que comí. Casi mil pesos por esa comida. En fin, estar con los amigos vale eso y mucho mas. Mi conclusión es que no volveré a Barrio Norte, ni muerto.
La ocasión era reunión con mis cuates de la prepa. Uno de ellos sugirió el lugar y, bueno, pues conociendo el del sur supuse que no habría gran diferencia entre uno y otro. El concepto es prácticamente idéntico; misma decoración y prácticamente la misma carta, con algunas variaciones en la ejecución de los platillos. La entrada sigue siendo la berenjena a las hierbas cocinada a la parrilla, para acompañarla con un extraordinario pan focaccia sin levadura.
Para iniciar pedí un glorioso tequicheve (que miedo perder esta costumbre). De ahí, la selección fue fácil: me fui a lo mas seguro que en el Barrio Sur no me falla el carpaccio de res y el vacío. El resultado fue el siguiente:
El Carpaccio de Res, de entrada, tiene una diferente preparación que en el Sur en donde lo sirven la carne envolviendo como taco a la arúgula y el parmesano, bañado de aceite de olivo. Este es el común y corriente carpaccio de res, nomás que preparado bastantes horas antes y refrigerado en el plato en el que es servido. Es notable el proceso de refrigeración porque en los bordes la carne se quema y se adhiere al plato cual masking tape, pero bueno, yo creo que en su concepto así es como debe servirse un carpaccio. Está coronado con arúgula y láminas de parmesano reggiano, así como unas rebanadas de hongo portobello, que la neta es que no me gustó prácticamente nada. Solamente estaba bañado un un poquito de aceite de olivo que no aportó absolutamente nada.
Mi segundo plato fue un Vacío. Este corte es, según me han dicho, la entraña de la vaca y tiende a ser parte de lo que nosotros conocemos como arrachera. Pero el vacío es un corte que, hasta donde he aprendido, debe ser grueso, con un marmoleo parejo. Bueno, pues así es en el Barrio Sur, la Alcantarilla, la Fonda Argentina y el Rincón Argentino, cuando menos. Pues bueno, aquí los muchachos me sirvieron una arrachera y me la sirvieron doblada como para darle volumen o espesor y el sabor de la carne estaba fantásticamente mediocre y nada que ver con la arrachera para llevar que compre en Arracheras La Silla de Av. San Jerónimo que no tenía madre.
La ensalada que me dieron como guarnición, si bien es sencilla, ello no implica que debe hacerse al aventón y sin cariño. Era como para alimentar puercos.
El postre es la copa que no me acuerdo como se llama, que son capas de frutos rojos, merengue y crema batida que no tiene madre. Es una delicia.
El vino fue escogido por mi cuate KB y tuvo un tino preciso y absoluto en un ejemplar uruguayo de mezcla Shirah y Tannat que no tuvo nombre. Por pendejo no me fijé en la etiqueta para poder recordar el nombre y repetirlo en cuanto lo vea.
La cuenta fue estratosferica y pendejamente cara para lo que comí. Casi mil pesos por esa comida. En fin, estar con los amigos vale eso y mucho mas. Mi conclusión es que no volveré a Barrio Norte, ni muerto.
martes, 28 de septiembre de 2010
Au Pied de Cochon
Au Pied de Cochon.
¿Por dónde empezar? Me siento como cuando quiero escribir algo en Tweeter y las ideas simplemente se agolpan en mi cabeza por salir, pero solo tengo 140 caracteres por delante. Es como escribir una novela diminuta. Pero escogí dar mi opinión de este restaurante justamente por eso, porque son muchas cosas las que pienso acerca de él y bueno, pues me fijé la meta de compartir lo que siento y pienso de lo que como así que aquí va…
Este restaurante lo conocí, para ser preciso, a finales de marzo de 1993. Como muchos otros restaurantes, recibí la recomendación de mi papá, en esta ocasión por un viaje a París. La recomendación que recibí de él fue precisa: es EL lugar para comer la mejor sopa de cebolla del mundo, y algo más. En aquél entonces me describió el restaurante como non-plus-ultra y no dudo que sus impresiones hayan sido genuinas; solo que los gustos se han convertido en más exigentes por la diversidad gastronómica que hoy tenemos en el Distrito Federal.
El restaurante se encuentra ubicado en el área de Les Halles y la fama por la sopa de cebolla la ganó porque a los alrededores era un lugar en donde se comerciaba con alimentos. Sí, era un mercado. Así, el Au Pied de Cochon es un restaurante de mercado que se hizo famoso por tres cosas en particular: el pied de cochon (una manita de cerdo empanizada y frita para acompañarse con salsa baernesa), la sopa de cebolla y que recibe comensales las 24 horas del día. Así, los parisinos trasnochados se iban a bajar el pedo con una sopita de cebolla en la madrugada. Algo así como el Charco de las Ranas parisino.
La carta del restaurante ha sido del corte de brasserie, sin grandes pretensiones y con clásicos platillos de la cocina francesa que cumplen con el estándar parisino turístico. La carta de vinos es limitada. Hoy considero que sirve para apantallar pendejos.
Es menester también hablar del hermano del Au Pied de Cochon para entender la estructura del mexicano: la Maison de l’Alsace ubicado en la zona de Champs Elysee el cual conocí en agosto de 1998. Es un restaurante “brasserie” evidentemente perteneciente al mismo grupo que tiene la misma decoración y con algunas variantes “alsacianas” en el menú, conservando la clásica sopa de cebolla. También abre las 24 horas. Las variantes están en los mariscos frescos como los ostiones, almejas, caracoles, bogavantes, camarones, langostinos y demás, servidos crudos o cocidos con los elementos más indispensables para respetar el mejor sabor de los mariscos. Existe también el plato alsaciano, consistente en embutidos alsacianos (salchicha tipo alemana, entre ellos), panceta y una chuleta de cerdo ahumada montado sobre chucrut reducido en cerveza negra.
Mis últimas visitas a ambos restaurantes fueron en enero de 2001 al Au Pied de Cochon con un resultado bastante regular; y en mayo de 2010 a la Maison de l’Alsace en donde ya puede ser catalogado como un restaurante para gringos. No vale más la pena visitarlos.
Pero bueno, vayamos ahora del otro lado del charco.
El Au Pied de Cochon fue abierto todavía en la década pasada (1998, or so) en una de las zonas más elegantes que hay en México, dentro de un hotel que apuesta por la diversidad gastronómica cara y, a veces, de calidad. Bastará ver el Alfredo di Roma que deja mucho que desear o el Palms que puede comerse un buen trozo de carne, a precios estúpidamente estratosféricos. Es curioso, la decoración del lugar sigue los cánones de sus creadores franceses, pero en México se logró impactar como un lugar elegante y de postín. Es decir, trajeron a México un restaurante cuyo origen parisino fue de mercado, lo pusieron en un lugar caro y elegante y, ¡VOILA! tenemos un restaurante de moda, caro y de la calidad me ocuparé líneas más adelante.
Al momento de su apertura fue lugar de reunión de quien quería ser visto en un “restoran francés” de súper lujo. Así, teníamos un desfile de artistas y empresarios que se apuñalaban por una mesa para comer y, los dueños con magistral precisión mercadológica, iban poniendo plaquitas de latón con el nombre grabado de renombradas personalidades que iban a degustar sus viandas al restaurante, logrando con ello un status de que quien tenía su presea ahí. Yo siempre la he visto como una lista de personas que gustan de gastar mucho y pavonearse entre las mesas y no necesariamente comer bien.
A lo largo de su existencia ha sido lugar de reunión de famosos como Juan José Origel, a quien le tienen la suficiente consideración como para apagar la música ambiental, para que sus cuates canten a gusto. Es verdaderamente ofensivo que tengan tal distinción con cualquier cliente para que se chinguen los demás.
En cuanto a la carta, respeta esencialmente la de su casa matriz parisina, incorporando algunos detalles de su hermana parisina arriba comentada. Pero los inversionistas tuvieron la suficiente visión como para arrancar el restaurante bajo el mando de Guy Santoro, estupendo Cheff que logró dar a esta sucursal su propia personalidad gastronómica, a pesar de sus orígenes. Así, los platillos tradicionales franceses fueron traídos a México con la la fachada de los de alta cocina francesa y ejecutados, dentro de su sencillez, a perfección.
Desde luego, uno de los primeros retos es probar la sopa de cebolla y llegar al inevitable punto de comparación con los parientes parisinos. Es hecha, desde luego, bajo la misma técnica y no se si la misma receta, pero lo que si logra incorporar este cheff, es el cariño que da una nota de sabor impecable. Me ha tocado en mas de una ocasión, que el cheff ya se fue a dormir y el sous cheff que queda al mando, está pedo o pacheco y pierde la calidad de la sopa por servirla fría, por ejemplo, pero en general ha sido estándar.
El pan es delicioso y la mantequilla que ofrecen es verdaderamente impresionante. Tiene un sabor como pocas mantequillas he probado.
En cuanto a las entradas una de las mejores es la terrina de foi gras que es servida fría con un chutney de chabacano que se complementan de maravilla. El plato incluye, para cerrar el círculo, una ensaladilla de lechugas con cebolla en plumas que sabe increíblemente bien. La explicación de la presentación de la ensaladilla cobra sentido cuando se entiende el plato: el foi gras es un plato naturalmente grasoso que se acompaña con el chutney que normalmente se hace con mantequilla; así, el paladar queda irremediablemente impregnado con una capita de grasa que se puede romper con el vinagre de la ensaladilla dejando el gusto listo para el siguiente bocado.
El salmón ahumado es servido como Dios manda: con huevo finamente picado, perejil, alcaparras, cebolla, aceite de olivo y unas gotitas de limón en pan melba hecho a base de pan Bimbo blanco.
La carne tártara es preparada con todos sus cánones y queda de poca madre para acompañarla con pan negro.
No pueden dejarse a un lado los escargots (caracoles de tierra) a la bourgignone. La calidad de los caracoles es fantástica y su preparación con perejil, ajo y mantequilla es deliciosa, lo cual es posible coronar con un caballero patinador de pan sobre lo que queda que es nada más que magnífico.
Mi favorito para las entradas, son la selección de ostiones en donde tienen mas o menos 4 tipos diferentes y es increíble ir entendiéndole mas o menos a cada uno de ellos para definir los gustos y atinar en una buena mezcla y degustación. Los que más me gustan son los kumamoto. Desde luego se sirven con mignonette (salsa a base de vinagre y echalot picado) que complementan de manera impresionante los ostiones, pues sin llegar a dominar el sabor, lo astringente del vinagre potencializa los sabores y los pedacitos de echalot dan un final increíble. No entiendo cómo hay gente que pide sus salsas Cholula, Maggi, Worcester, limón y cebolla para hacerse unos ostiones rasurados, cuando éstos pueden pedirse en tantos y tantos lugares… en fin el gusto se rompe en géneros.
El resto de los mariscos es de lo más fresco y seleccionado en donde los camarones son algo así como U-7 (es decir, que son 7 camarones por una libra) o sea enormes, las almejas, caracoles y bogavante son también buenísimos.
Dentro de los platos fuertes que he probado están: el magret de pato, que viene en una reducción de vino que pasa así nomás; el chamorro que es preparado también con una salsa que, a mi gusto, no complementa bien el plato… Los platos que definitivamente si recomiendo, y mucho, es el entrecote que es un corte de carne parecido al rib-eye que es sellado en la parrilla y terminado en el horno, acompañado de papas a la francesa perfectamente bien ejecutadas y de un sabor extraordinario; y a solicitud, pueden traer salsa baernesa para acompañar la carne, así como salsa de pimienta verde y otras más que cumplen con el cometido de dar un punto de variación al sabor de la carne sin perder su esencia.
El coq aun vin es muy rico y recupera, evidentemente, lo esencial de la receta tradicional logrando un plato de mucho sabor y tradición en donde los vegetales con los que se sirve obtienen todo el sabor del pollo.
La Libanesa ha pedido los riñones y el cachete de ternera y, a decir de ella, son platos fantásticos. Yo me reservo a comer semejantes cosas hasta que estemos en guerra o hambruna.
En cuanto a los postres es necesario pedir el creme brullee que es muy bien ejecutado y con la receta más tradicional que pueda existir; o el soufflé de Grand Marnier que es verdaderamente exquisito.
La carta de vinos es impresionante. Ante tal extensión, es muy útil llamar al sommelier a que de algunas recomendaciones y las personas que tienen ahí para este menester, son más que capaces y entienden muy bien los gustos de quienes planteamos nuestras dudas. Hay uno de nombre Gerardo que nos ha dado unos magníficos resultados.
El servicio en general es impecable y muy profesional.
En cuanto al precio del lugar, en general nunca he sentido que no merezca la pena pagar lo que cuesta. Es razonablemente caro y se paga por la calidad de lo que se recibe.
Las cubas de Capulina aquí le saldrían un poco caras y no hay cacahuatitos para que se las eche.
En general me parece que este es un buen restaurante que supera, por mucho, a su casa matriz y su hermana parisina. Tiene una estupenda calidad en la comida y no me cabe duda que las recetas están ejecutadas del modo más diligente posible. Pero en cuanto a cocina francesa se refiere, me parece que se queda en el estándar turístico parisino sin llegar a destacar por algo en especial.
¿Por dónde empezar? Me siento como cuando quiero escribir algo en Tweeter y las ideas simplemente se agolpan en mi cabeza por salir, pero solo tengo 140 caracteres por delante. Es como escribir una novela diminuta. Pero escogí dar mi opinión de este restaurante justamente por eso, porque son muchas cosas las que pienso acerca de él y bueno, pues me fijé la meta de compartir lo que siento y pienso de lo que como así que aquí va…
Este restaurante lo conocí, para ser preciso, a finales de marzo de 1993. Como muchos otros restaurantes, recibí la recomendación de mi papá, en esta ocasión por un viaje a París. La recomendación que recibí de él fue precisa: es EL lugar para comer la mejor sopa de cebolla del mundo, y algo más. En aquél entonces me describió el restaurante como non-plus-ultra y no dudo que sus impresiones hayan sido genuinas; solo que los gustos se han convertido en más exigentes por la diversidad gastronómica que hoy tenemos en el Distrito Federal.
El restaurante se encuentra ubicado en el área de Les Halles y la fama por la sopa de cebolla la ganó porque a los alrededores era un lugar en donde se comerciaba con alimentos. Sí, era un mercado. Así, el Au Pied de Cochon es un restaurante de mercado que se hizo famoso por tres cosas en particular: el pied de cochon (una manita de cerdo empanizada y frita para acompañarse con salsa baernesa), la sopa de cebolla y que recibe comensales las 24 horas del día. Así, los parisinos trasnochados se iban a bajar el pedo con una sopita de cebolla en la madrugada. Algo así como el Charco de las Ranas parisino.
La carta del restaurante ha sido del corte de brasserie, sin grandes pretensiones y con clásicos platillos de la cocina francesa que cumplen con el estándar parisino turístico. La carta de vinos es limitada. Hoy considero que sirve para apantallar pendejos.
Es menester también hablar del hermano del Au Pied de Cochon para entender la estructura del mexicano: la Maison de l’Alsace ubicado en la zona de Champs Elysee el cual conocí en agosto de 1998. Es un restaurante “brasserie” evidentemente perteneciente al mismo grupo que tiene la misma decoración y con algunas variantes “alsacianas” en el menú, conservando la clásica sopa de cebolla. También abre las 24 horas. Las variantes están en los mariscos frescos como los ostiones, almejas, caracoles, bogavantes, camarones, langostinos y demás, servidos crudos o cocidos con los elementos más indispensables para respetar el mejor sabor de los mariscos. Existe también el plato alsaciano, consistente en embutidos alsacianos (salchicha tipo alemana, entre ellos), panceta y una chuleta de cerdo ahumada montado sobre chucrut reducido en cerveza negra.
Mis últimas visitas a ambos restaurantes fueron en enero de 2001 al Au Pied de Cochon con un resultado bastante regular; y en mayo de 2010 a la Maison de l’Alsace en donde ya puede ser catalogado como un restaurante para gringos. No vale más la pena visitarlos.
Pero bueno, vayamos ahora del otro lado del charco.
El Au Pied de Cochon fue abierto todavía en la década pasada (1998, or so) en una de las zonas más elegantes que hay en México, dentro de un hotel que apuesta por la diversidad gastronómica cara y, a veces, de calidad. Bastará ver el Alfredo di Roma que deja mucho que desear o el Palms que puede comerse un buen trozo de carne, a precios estúpidamente estratosféricos. Es curioso, la decoración del lugar sigue los cánones de sus creadores franceses, pero en México se logró impactar como un lugar elegante y de postín. Es decir, trajeron a México un restaurante cuyo origen parisino fue de mercado, lo pusieron en un lugar caro y elegante y, ¡VOILA! tenemos un restaurante de moda, caro y de la calidad me ocuparé líneas más adelante.
Al momento de su apertura fue lugar de reunión de quien quería ser visto en un “restoran francés” de súper lujo. Así, teníamos un desfile de artistas y empresarios que se apuñalaban por una mesa para comer y, los dueños con magistral precisión mercadológica, iban poniendo plaquitas de latón con el nombre grabado de renombradas personalidades que iban a degustar sus viandas al restaurante, logrando con ello un status de que quien tenía su presea ahí. Yo siempre la he visto como una lista de personas que gustan de gastar mucho y pavonearse entre las mesas y no necesariamente comer bien.
A lo largo de su existencia ha sido lugar de reunión de famosos como Juan José Origel, a quien le tienen la suficiente consideración como para apagar la música ambiental, para que sus cuates canten a gusto. Es verdaderamente ofensivo que tengan tal distinción con cualquier cliente para que se chinguen los demás.
En cuanto a la carta, respeta esencialmente la de su casa matriz parisina, incorporando algunos detalles de su hermana parisina arriba comentada. Pero los inversionistas tuvieron la suficiente visión como para arrancar el restaurante bajo el mando de Guy Santoro, estupendo Cheff que logró dar a esta sucursal su propia personalidad gastronómica, a pesar de sus orígenes. Así, los platillos tradicionales franceses fueron traídos a México con la la fachada de los de alta cocina francesa y ejecutados, dentro de su sencillez, a perfección.
Desde luego, uno de los primeros retos es probar la sopa de cebolla y llegar al inevitable punto de comparación con los parientes parisinos. Es hecha, desde luego, bajo la misma técnica y no se si la misma receta, pero lo que si logra incorporar este cheff, es el cariño que da una nota de sabor impecable. Me ha tocado en mas de una ocasión, que el cheff ya se fue a dormir y el sous cheff que queda al mando, está pedo o pacheco y pierde la calidad de la sopa por servirla fría, por ejemplo, pero en general ha sido estándar.
El pan es delicioso y la mantequilla que ofrecen es verdaderamente impresionante. Tiene un sabor como pocas mantequillas he probado.
En cuanto a las entradas una de las mejores es la terrina de foi gras que es servida fría con un chutney de chabacano que se complementan de maravilla. El plato incluye, para cerrar el círculo, una ensaladilla de lechugas con cebolla en plumas que sabe increíblemente bien. La explicación de la presentación de la ensaladilla cobra sentido cuando se entiende el plato: el foi gras es un plato naturalmente grasoso que se acompaña con el chutney que normalmente se hace con mantequilla; así, el paladar queda irremediablemente impregnado con una capita de grasa que se puede romper con el vinagre de la ensaladilla dejando el gusto listo para el siguiente bocado.
El salmón ahumado es servido como Dios manda: con huevo finamente picado, perejil, alcaparras, cebolla, aceite de olivo y unas gotitas de limón en pan melba hecho a base de pan Bimbo blanco.
La carne tártara es preparada con todos sus cánones y queda de poca madre para acompañarla con pan negro.
No pueden dejarse a un lado los escargots (caracoles de tierra) a la bourgignone. La calidad de los caracoles es fantástica y su preparación con perejil, ajo y mantequilla es deliciosa, lo cual es posible coronar con un caballero patinador de pan sobre lo que queda que es nada más que magnífico.
Mi favorito para las entradas, son la selección de ostiones en donde tienen mas o menos 4 tipos diferentes y es increíble ir entendiéndole mas o menos a cada uno de ellos para definir los gustos y atinar en una buena mezcla y degustación. Los que más me gustan son los kumamoto. Desde luego se sirven con mignonette (salsa a base de vinagre y echalot picado) que complementan de manera impresionante los ostiones, pues sin llegar a dominar el sabor, lo astringente del vinagre potencializa los sabores y los pedacitos de echalot dan un final increíble. No entiendo cómo hay gente que pide sus salsas Cholula, Maggi, Worcester, limón y cebolla para hacerse unos ostiones rasurados, cuando éstos pueden pedirse en tantos y tantos lugares… en fin el gusto se rompe en géneros.
El resto de los mariscos es de lo más fresco y seleccionado en donde los camarones son algo así como U-7 (es decir, que son 7 camarones por una libra) o sea enormes, las almejas, caracoles y bogavante son también buenísimos.
Dentro de los platos fuertes que he probado están: el magret de pato, que viene en una reducción de vino que pasa así nomás; el chamorro que es preparado también con una salsa que, a mi gusto, no complementa bien el plato… Los platos que definitivamente si recomiendo, y mucho, es el entrecote que es un corte de carne parecido al rib-eye que es sellado en la parrilla y terminado en el horno, acompañado de papas a la francesa perfectamente bien ejecutadas y de un sabor extraordinario; y a solicitud, pueden traer salsa baernesa para acompañar la carne, así como salsa de pimienta verde y otras más que cumplen con el cometido de dar un punto de variación al sabor de la carne sin perder su esencia.
El coq aun vin es muy rico y recupera, evidentemente, lo esencial de la receta tradicional logrando un plato de mucho sabor y tradición en donde los vegetales con los que se sirve obtienen todo el sabor del pollo.
La Libanesa ha pedido los riñones y el cachete de ternera y, a decir de ella, son platos fantásticos. Yo me reservo a comer semejantes cosas hasta que estemos en guerra o hambruna.
En cuanto a los postres es necesario pedir el creme brullee que es muy bien ejecutado y con la receta más tradicional que pueda existir; o el soufflé de Grand Marnier que es verdaderamente exquisito.
La carta de vinos es impresionante. Ante tal extensión, es muy útil llamar al sommelier a que de algunas recomendaciones y las personas que tienen ahí para este menester, son más que capaces y entienden muy bien los gustos de quienes planteamos nuestras dudas. Hay uno de nombre Gerardo que nos ha dado unos magníficos resultados.
El servicio en general es impecable y muy profesional.
En cuanto al precio del lugar, en general nunca he sentido que no merezca la pena pagar lo que cuesta. Es razonablemente caro y se paga por la calidad de lo que se recibe.
Las cubas de Capulina aquí le saldrían un poco caras y no hay cacahuatitos para que se las eche.
En general me parece que este es un buen restaurante que supera, por mucho, a su casa matriz y su hermana parisina. Tiene una estupenda calidad en la comida y no me cabe duda que las recetas están ejecutadas del modo más diligente posible. Pero en cuanto a cocina francesa se refiere, me parece que se queda en el estándar turístico parisino sin llegar a destacar por algo en especial.
lunes, 20 de septiembre de 2010
Nobu.
Finalmente ha llegado la oportunidad o mas que eso, mi deber de escribir algo acerca de este magnífico restaurante y utilizaré algunas comparaciones nacionales e internacionales para poder transmitir mis ideas, espero, casi en su totalidad.
Una de las cosas que debe de recordar todo aquel que ya lo conoce o de tomar en consideración si es que apenas lo va a conocer, es que cuando uno llega al restaurante el/la hostess lanza un grito que es contestado por los meseros y cocineros a la vista que quiere decir "bienvenido" en japonés. En realidad, en México, el saludo debe ser tomado como una amenaza de "arriba las manos" como el ineludible anuncio que uno está a punto de ser asaltado. Y si, en el Nobu de México los precios son impresionantemente altos y definitivamente salen de un contexto de prudencia de costo de un restaurante. Aquí la explicación y justificación.
El lugar, sin duda, es uno de los mas chingones del Distrito Federal siendo igualado, en cuanto a arquitectura y decoración (no así en cocina) por el Erawan. Está ubicado en la nueva Plaza Arcos Bosques que, al caminar hacia el restaurante, tiene una fuente visible del lado izquierdo que es increíble. El piso cambia de color a base de luces y en una pared de la que escurre agua son proyectadas imágenes diversas que la neta, hacen de este lugar algo impresionante. Conozco el Nobu de NY, Las Vegas, LA y Londres y, definitivamente, el de México es mucho mejor que los demás en muchos sentidos. El de Londres me pareció sumamente inferior al de México en cuanto a la comida se refiere.
Muy al principio la reservación era casi indispensable. Ahora, la verdad, es que me parece que por lo caro ha dejado de recibir demasiada clientela y ya está en tiempos extras.
A modo de dato, el restaurante es un changarrito iniciado por Robert de Niro al lado del Cheff Noburita. Ahi nomás dejo el dato como referencia.
Bueno. El concepto es, desde luego, basado en la cocina japonesa y dependiendo del lugar en el que la sucursal se encuentre, el propio Cheff Noburita busca hacer la fusión con ingredientes locales para agradar más y mejor al público; y es por eso que resulta recomendable ir a todos, pues muy pocos platos son los que se repiten en todos los restaurantes. En el caso del Nobu chilango, la inspiración es la integración de técnicas e ingredientes peruanas a la cocina japonesa, con la clasiquísima integración del chile jalapeño para que los mexicanos nos sintamos arropados y considerados por nuestros conquistadores que vienen a enseñarnos la cultura del más allá. Ni modo, pero esta visión es la que tienen los extranjeros de nosotros a partir de que lo que enseñamos son El Pique (mascota del mundial del '86) y demás pendejadas.
Existen, desde luego, algunos platos que (supongo) que seguirán algunos cánones de la comida tradicional japonesa, pues he logrado comparar al Nobu con otros restaurantes que se pagan de seguir una línea más tradicionalista y me parece que puedo distinguir entre la fusión y la auténtica, aunque no he ido a Japón a comer, pero bueno. Mis referencias de cocina japonesa más tradicional, es, en México el Tori Tori (buenérrimo, del cual luego me ocuparé de escribir), el Benkay (más sobrio, pero muy bueno) y el Taro (ya de panzaso); y fuera del país mis dos referencias fundamentales son, en Vancouver el Tojo's y en Londres el Zuma. Este último es el que, a mi gusto, deja al Nobu como una leve expresión de la gastronomía japonesa.
En fin, para animarme a escribir del Nobu tuve que ir unas tres veces, pues los nombres de los platillos no me son fáciles de recordar, pero cuando menos haré un esfuerzo en la descripción para su referencia.
Dentro del concepto Nobu los meseros están capacitados extremadamente bien en cuanto a los platillos, los ingredientes y las técnicas de elaboración, pero resulta que también son gastroenterólogos. En efecto, cuando uno pide la comida ellos deciden el orden mas o menos así frío-caliente-frío para que uno pueda hacer la digestión bien. Y la neta es que algo tiene su sistema que si, efectivamente, cuando acaba uno de tragar se siente una placidez increíble que será abruptamente terminada por el sablazo de la cuenta.
Así, el sistema que proponen de frío-caliente-frío es pedir entradas frías, luego platos calientes y rematar con nigiri sushi.
En cuanto a las entradas, existen los típicos sashimis (cortes finos de pescado crudo) que son una delicia. Es decir, la selección de pescados que tienen son es-pec-ta-cu-la-res. Como otras opciones y derivado de la fusión, es el sashimi de Hamachi y el tiradito de Hamachi. Aunque ambos platillos son hechos con yuzu (limón japonés de un sabor delicioso), en el primero se le incorpora una rebanada de chile jalapeño y acompañado de un poco de cilantro es como tocar el cielo; y el segundo, es el pescado con una gotita salsa sriracha (salsa de confección china a base de chiles rojos picantes y ajo), terminado con un poco de sal Maldon que remata el bocado de un modo maravilloso.
Algo que es imperdible, son los ostiones kumamoto en las 4 salsas Nobu. Son 4 piecesitas que parecen muestra, pero que en realidad tienen el tamaño perfecto para lograr una combinación de sabores impresionante. Cada uno de ellos es fabuloso por sus texturas, sabores y demás, particularmente uno de ellos que tiene un toque de la menta japonesa, que es una hoja que, en restaurantes japoneses de abolengo, usualmente se sirve acompañando los platos y la gente deshecha pensando que es un pinche adorno del plato, cuando lo que hace es redondear el sabor con una untuosidad en la boca delicioso, que permite atacar el siguiente bocado con nuevos y merecidos bríos.
El tartar de toro con caviar es su-bli-me. El toro es el pecho del atún en donde concentra más la grasa; y es tan bueno que es la parte más codiciada del pescado. El caviar utilizado, debe ser de sevrugra por la untosidad de su sabor.
Todo lo anterior y lo que sigue DEBE acompañarse con sake. Usualmente quien me ve tomar sake hace expresiones y muecas como de que te vas a poner hasta la madre con una copita; y es que a esas personas y a mí, en algún momento de la infancia, nuestros padres nos dieron una copita que parecía dedal con sake caliente que sabía peor que un riflazo de tequila. En realidad, el sake es una bebida tan ligera como una copa de vino blanco que debe tomarse frío. Es vino de arroz que, como el vino de uva, tiene muchas técnicas de preparación y por tanto el resultado varía de una a otra y es algo interesantísimo ir descubriendo el sabor de los diferentes tipos de sake.
Ahora bien, en el Nobu tienen la costumbre de ofrecer el sake en bambú, en jarrita o en "mazu"; este último es un cubo hecho de maderas aromáticas que al tomar el sake de ahí la experiencia es formidable. Aparte que, dicen, la tradición es servir el sake hasta que se derrame en señal de abundancia, lo cual se agradece a estos cabrones por el tamaño de las cuentas que paga uno ahí.
En fin, pues viene lo que sigue: lo caliente. Un MUST del Nobu es el Black Cod con Miso que es un pedazo de bacalao cocinado al horno con miso que es una experiencia impresionante (NO es el bacalao navideño de la tía Carmela, para nada). Las lajas de pescado se desprenden poco a poco y el sabor dulce, al comerlo, se hace delicioso para rematar con un ingrediente que jamás había visto que es como un rábano muy tierno, que solamente puede comerse de la parte roja, logrando dejar atrás el sabor de este plato y atacar al que sigue.
Otro plato impresionantemente rico, son los Rock Shrimp picantes, que son unos camarones medianos rebozados en tempura o algo parecido, mezclados con una salsa cremosa con el toque especial picante, delicioso, más un poco de lechuga aliñada con vinagre de arroz para aportar ese toquecito de acidez, jooooodeeeeeeerrr!!!! Comerlos es como una explosión de sabores que no puedes parar de sentir.
No puede dejarse el Sea Bass con pimienta que sigue la misma técnica de cocción que el bacalao, pero con una costra de pimientas que lo hacen un plato exquisito. La piel del pescado aporta un sabor fuerte y definido, pero cumple con su propósito.
Los hongos en Skillet es algo estupendo (trataré de reproducirlos este fin de semana) empezando por la mezcla de hongos. El balance logrado es impresionante, sobre todo por la sabia utilización del shiitake que en cantidades precisas, logra redondear el sabor en vez de dominarlo. Estos hongos son hechos en una sartén de hierro con una reducción de jenjibre, soya, ajo, vimagre de arroz y sake y el resultado es un concentrado maravilloso.
Finalmente llega el momento para el nigiri (molotitos de arroz cubiertos con pescado crudo). Usualmente lo que hago es pedir al mesero que pida al Cheff que elija 6 o 7 piezas diferentes, según la mejor selección de pescados del día y no me falla, el resultado es fabuloso. Siempre los pido con un toque de wasabe (raíz japonesa de sabor muy fuerte parecido al de la mostaza francesa). La forma de priorizar el orden en el que me los comeré, es algo así como foreplay-orgasm-g spot. Así, logro terminar la experiencia culinaria con una sonrisa de lado a lado.
En cuanto a los postres, de todos los que he pedido ninguno ha llamado mi atención. Pasan desapercibidos así nomás, como para tomar algo dulce antes de irse.
El costo del restaurante es altísimo. Es mas caro que el Nobu de Londres, NY, LA y Las Vegas. No tengo la menor duda que es el restaurante más caro de México.
Aún así, de vez en cuanto, vale la pena ir a gastarse unos varotes, más aún, si es alguien de quien estás enamorado como yo de la Libanesa!!!!
Capulina, abstente.
Una de las cosas que debe de recordar todo aquel que ya lo conoce o de tomar en consideración si es que apenas lo va a conocer, es que cuando uno llega al restaurante el/la hostess lanza un grito que es contestado por los meseros y cocineros a la vista que quiere decir "bienvenido" en japonés. En realidad, en México, el saludo debe ser tomado como una amenaza de "arriba las manos" como el ineludible anuncio que uno está a punto de ser asaltado. Y si, en el Nobu de México los precios son impresionantemente altos y definitivamente salen de un contexto de prudencia de costo de un restaurante. Aquí la explicación y justificación.
El lugar, sin duda, es uno de los mas chingones del Distrito Federal siendo igualado, en cuanto a arquitectura y decoración (no así en cocina) por el Erawan. Está ubicado en la nueva Plaza Arcos Bosques que, al caminar hacia el restaurante, tiene una fuente visible del lado izquierdo que es increíble. El piso cambia de color a base de luces y en una pared de la que escurre agua son proyectadas imágenes diversas que la neta, hacen de este lugar algo impresionante. Conozco el Nobu de NY, Las Vegas, LA y Londres y, definitivamente, el de México es mucho mejor que los demás en muchos sentidos. El de Londres me pareció sumamente inferior al de México en cuanto a la comida se refiere.
Muy al principio la reservación era casi indispensable. Ahora, la verdad, es que me parece que por lo caro ha dejado de recibir demasiada clientela y ya está en tiempos extras.
A modo de dato, el restaurante es un changarrito iniciado por Robert de Niro al lado del Cheff Noburita. Ahi nomás dejo el dato como referencia.
Bueno. El concepto es, desde luego, basado en la cocina japonesa y dependiendo del lugar en el que la sucursal se encuentre, el propio Cheff Noburita busca hacer la fusión con ingredientes locales para agradar más y mejor al público; y es por eso que resulta recomendable ir a todos, pues muy pocos platos son los que se repiten en todos los restaurantes. En el caso del Nobu chilango, la inspiración es la integración de técnicas e ingredientes peruanas a la cocina japonesa, con la clasiquísima integración del chile jalapeño para que los mexicanos nos sintamos arropados y considerados por nuestros conquistadores que vienen a enseñarnos la cultura del más allá. Ni modo, pero esta visión es la que tienen los extranjeros de nosotros a partir de que lo que enseñamos son El Pique (mascota del mundial del '86) y demás pendejadas.
Existen, desde luego, algunos platos que (supongo) que seguirán algunos cánones de la comida tradicional japonesa, pues he logrado comparar al Nobu con otros restaurantes que se pagan de seguir una línea más tradicionalista y me parece que puedo distinguir entre la fusión y la auténtica, aunque no he ido a Japón a comer, pero bueno. Mis referencias de cocina japonesa más tradicional, es, en México el Tori Tori (buenérrimo, del cual luego me ocuparé de escribir), el Benkay (más sobrio, pero muy bueno) y el Taro (ya de panzaso); y fuera del país mis dos referencias fundamentales son, en Vancouver el Tojo's y en Londres el Zuma. Este último es el que, a mi gusto, deja al Nobu como una leve expresión de la gastronomía japonesa.
En fin, para animarme a escribir del Nobu tuve que ir unas tres veces, pues los nombres de los platillos no me son fáciles de recordar, pero cuando menos haré un esfuerzo en la descripción para su referencia.
Dentro del concepto Nobu los meseros están capacitados extremadamente bien en cuanto a los platillos, los ingredientes y las técnicas de elaboración, pero resulta que también son gastroenterólogos. En efecto, cuando uno pide la comida ellos deciden el orden mas o menos así frío-caliente-frío para que uno pueda hacer la digestión bien. Y la neta es que algo tiene su sistema que si, efectivamente, cuando acaba uno de tragar se siente una placidez increíble que será abruptamente terminada por el sablazo de la cuenta.
Así, el sistema que proponen de frío-caliente-frío es pedir entradas frías, luego platos calientes y rematar con nigiri sushi.
En cuanto a las entradas, existen los típicos sashimis (cortes finos de pescado crudo) que son una delicia. Es decir, la selección de pescados que tienen son es-pec-ta-cu-la-res. Como otras opciones y derivado de la fusión, es el sashimi de Hamachi y el tiradito de Hamachi. Aunque ambos platillos son hechos con yuzu (limón japonés de un sabor delicioso), en el primero se le incorpora una rebanada de chile jalapeño y acompañado de un poco de cilantro es como tocar el cielo; y el segundo, es el pescado con una gotita salsa sriracha (salsa de confección china a base de chiles rojos picantes y ajo), terminado con un poco de sal Maldon que remata el bocado de un modo maravilloso.
Algo que es imperdible, son los ostiones kumamoto en las 4 salsas Nobu. Son 4 piecesitas que parecen muestra, pero que en realidad tienen el tamaño perfecto para lograr una combinación de sabores impresionante. Cada uno de ellos es fabuloso por sus texturas, sabores y demás, particularmente uno de ellos que tiene un toque de la menta japonesa, que es una hoja que, en restaurantes japoneses de abolengo, usualmente se sirve acompañando los platos y la gente deshecha pensando que es un pinche adorno del plato, cuando lo que hace es redondear el sabor con una untuosidad en la boca delicioso, que permite atacar el siguiente bocado con nuevos y merecidos bríos.
El tartar de toro con caviar es su-bli-me. El toro es el pecho del atún en donde concentra más la grasa; y es tan bueno que es la parte más codiciada del pescado. El caviar utilizado, debe ser de sevrugra por la untosidad de su sabor.
Todo lo anterior y lo que sigue DEBE acompañarse con sake. Usualmente quien me ve tomar sake hace expresiones y muecas como de que te vas a poner hasta la madre con una copita; y es que a esas personas y a mí, en algún momento de la infancia, nuestros padres nos dieron una copita que parecía dedal con sake caliente que sabía peor que un riflazo de tequila. En realidad, el sake es una bebida tan ligera como una copa de vino blanco que debe tomarse frío. Es vino de arroz que, como el vino de uva, tiene muchas técnicas de preparación y por tanto el resultado varía de una a otra y es algo interesantísimo ir descubriendo el sabor de los diferentes tipos de sake.
Ahora bien, en el Nobu tienen la costumbre de ofrecer el sake en bambú, en jarrita o en "mazu"; este último es un cubo hecho de maderas aromáticas que al tomar el sake de ahí la experiencia es formidable. Aparte que, dicen, la tradición es servir el sake hasta que se derrame en señal de abundancia, lo cual se agradece a estos cabrones por el tamaño de las cuentas que paga uno ahí.
En fin, pues viene lo que sigue: lo caliente. Un MUST del Nobu es el Black Cod con Miso que es un pedazo de bacalao cocinado al horno con miso que es una experiencia impresionante (NO es el bacalao navideño de la tía Carmela, para nada). Las lajas de pescado se desprenden poco a poco y el sabor dulce, al comerlo, se hace delicioso para rematar con un ingrediente que jamás había visto que es como un rábano muy tierno, que solamente puede comerse de la parte roja, logrando dejar atrás el sabor de este plato y atacar al que sigue.
Otro plato impresionantemente rico, son los Rock Shrimp picantes, que son unos camarones medianos rebozados en tempura o algo parecido, mezclados con una salsa cremosa con el toque especial picante, delicioso, más un poco de lechuga aliñada con vinagre de arroz para aportar ese toquecito de acidez, jooooodeeeeeeerrr!!!! Comerlos es como una explosión de sabores que no puedes parar de sentir.
No puede dejarse el Sea Bass con pimienta que sigue la misma técnica de cocción que el bacalao, pero con una costra de pimientas que lo hacen un plato exquisito. La piel del pescado aporta un sabor fuerte y definido, pero cumple con su propósito.
Los hongos en Skillet es algo estupendo (trataré de reproducirlos este fin de semana) empezando por la mezcla de hongos. El balance logrado es impresionante, sobre todo por la sabia utilización del shiitake que en cantidades precisas, logra redondear el sabor en vez de dominarlo. Estos hongos son hechos en una sartén de hierro con una reducción de jenjibre, soya, ajo, vimagre de arroz y sake y el resultado es un concentrado maravilloso.
Finalmente llega el momento para el nigiri (molotitos de arroz cubiertos con pescado crudo). Usualmente lo que hago es pedir al mesero que pida al Cheff que elija 6 o 7 piezas diferentes, según la mejor selección de pescados del día y no me falla, el resultado es fabuloso. Siempre los pido con un toque de wasabe (raíz japonesa de sabor muy fuerte parecido al de la mostaza francesa). La forma de priorizar el orden en el que me los comeré, es algo así como foreplay-orgasm-g spot. Así, logro terminar la experiencia culinaria con una sonrisa de lado a lado.
En cuanto a los postres, de todos los que he pedido ninguno ha llamado mi atención. Pasan desapercibidos así nomás, como para tomar algo dulce antes de irse.
El costo del restaurante es altísimo. Es mas caro que el Nobu de Londres, NY, LA y Las Vegas. No tengo la menor duda que es el restaurante más caro de México.
Aún así, de vez en cuanto, vale la pena ir a gastarse unos varotes, más aún, si es alguien de quien estás enamorado como yo de la Libanesa!!!!
Capulina, abstente.
martes, 14 de septiembre de 2010
Tezka.
En muchas ocasiones y dado que es uno de mis lugares favoritos, doy como punto de referencia, para un detalle u otro, al Tezka. Pero, qué realmente es o más bien significa para mí este restaurante? Aquí les comparto mi forma de verlo.
Conocí este restaurante como una recomendación de mi Padre. En aquel entonces, hará unos 12 o 13 años, me dijo algo así: Conocí un restaurante de cocina vasco-francesa que no tiene madre. Y así nada más, con esa simple referencia fui a conocerlo y a descifrar esa fusión de comida vasca y francesa muy difícil de imaginar.
En aquél entonces y desde su apertura el Cheff ejecutivo de Tezka era nada más y nada menos que Juan Mari Arzak, Cheff considerado por algunos y en su momento, como el mejor del mundo y que es dueño de Arzak, restaurante en San Sebastián que hoy ocupa el lugar 9 de la lista Pellegrino (ocupó el número 1 por varios años consecutivos) y desde hace mucho tiempo tiene 3 estrellas de la Guía Michelin. De igual manera, Juan Mari tiene el Instituto del Sabor que se dedica al estudio de ingredientes de todo el mundo (las campechanas yucatecas, por ejemplo), técnicas de elaboración y demás, razón suficiente para que su restaurante ofrezca platillos de vanguardia que resultan verdaderamente espectaculares.
Tezka abrió 2 sucursales: Zona Rosa y Pedregal. En Zona Rosa se terminaron de crear Cheffs de la altura de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (Cheffs de Biko -ver mi blog respecto a ese restaurante-); y Pedregal ha conservado a Gorka Batiz. Mi preferencia ha sido, siempre, Pedregal. Desde hace algunos años, Tezka se ha emancipado (con un estupendo resultado, de Arzak.
El concepto de cocina vasco-francesa, a mi parecer, lo conocí en Bakea. Tezka definitivamente es Cocina de Autor.
Tezka ha permanecido en mí como una de las mejores opciones para ir a festejar con la Libanesa. Es el lugar en donde conocen nuestra familia, nuestros gustos y, en general, nos han visto desarrollarnos como pareja, pues ahí hemos festejado desde aniversarios, embarazos, éxitos profesionales y el mejor festejo que puede haber: el simple hecho de querer ir a cenar bien. En ese contexto, hemos estado junto con Gabriel García Márquez (se me cayeron los calzones!!!!!) quien es asiduo cliente del local y demás personajes que no me merecen mencionarlos en este espacio.
La última ocasión fue para festejar una década de noviazgo (uta, 10 años!!!!) y así pedí que le fuera anunciado a Gorka, quien al conocer nuestros gustos, preparó unas manzanas verdes rellenas de foi gras caramelizado (desde luego no están en el menú), con una ensaladilla a base de germen de trigo que supieron transmitir el mensaje de su autor: algo especial, para alguien especial. El sabor fue espectacular y las texturas estuvieron verdaderamente para recordarse.
No puedo dejar de hablar acerca del pan. Este detalle es la bienvenida que da el restaurante a sus comensales como la que un buen anfitrión da cuando alguien esperado llega a su hogar. Ahí es en donde el cariño de la comida nace; es la seducción que el anfitrión hace sobre sus invitados para disfrutar lo que viene. Pues Tezka lo logra demasiado bien, pues en primer lugar ofrece una hogaza de pan recién horneado cuya textura es similar a la de la focaccia pero sin las especias y conservando lo crocante de la costra, para remojarlo en un aceite de olivo extra virgen con un sabor impresionante: simple y concreto pero por demás gratificante. Marida perfecto para degustar el sabor perfumado del olivo con un pan que tiene la nota de acidez y de amargura ideal y que cae al estómago anunciando que lo que viene, no tiene madre.
El menú es siempre cambiante. Antes, en las épocas de Juan Mari, tardaba bastante en cambiar. Ahora, con la libertad de Gorka pueden ponerse platos de manera inesperada y me imagino que improvisada, todos ellos deliciosos.
En esta ocasión me decidí por los Ravioles de Melón, la Ensalada de Carabineros y el Venado en Corsé. La Libanesa se tiró únicamente por el Venado en Corsé. Los comentarios son estos:
Los Ravioles de Melón en realidad es una reexpresión de un plato que ya había estado en el menú, conocido como los Clips de Cogollos (ravioles de mango con foi y endibias aliñadas) pero en esta ocasión el plato estaba hecho con queso crema y jamón serrano picado que resultaron en una maravilla. El dulce del melón contrastado con lo salado del jamón serrano no es nada nuevo; pero el punto de equilibrio que da el queso crema, es lo que lo hace un plato digno de recordarse. La nota de acidez se la dieron con una ensaladilla aliñada con vinagre y frutos rojos. Simplemente espectacular.
La ensalada de Carabineros no es otra cosa que una ensalada de camarones. Los carabineros son una especie de gamba que se da en el norte de España y que me imagino que conseguirla en México ha de ser un pedo. Uno de los logros de esta ensalada es darle el punto de cocción adecuado al marisco misma que, pareciera fácil, pero realmente no lo es. El punto de cocción es fundamental para lograr la mejor expresión del sabor del marisco. En general la ensalada estaba buenísima pero me pasó así nomás, sin jalar mi atención en descifrar (y recordar) el resto de los ingredientes.
Finalmente llegó el Venado en Corsé. Consiero que el mejor lugar para comer el venado es justamente el Tezka por lo atinado para la compra de la carne, su preparación y el punto de cocción. Uno de los mejores platos que llegué a probar ahí, es el que se denominó Venado con Aromas para Chupar. Era verdaderamente espectacular, pues eran dos medallones de carne magra de venado cocidos a punto y con una salsa hecha a base del venado mismo y cebada, todo lo cual se servía con una cáscara de piña, un pedacito de hoja de aguacate, una cascarita de naranja y una varita de canela. El chiste del plato era comer un pedacito de venado en su salsa y tomar cualquiera de las cuatro opciones para chupar un poquito del sabor y era impresionante como se lograba que cada bocado tomara su propio carácter.
Pero el Venado en Corsé fueron los medallones envueltos en tocino y cocidos a punto. Los bañaron con una salsa hecha a partir del propio venado y algo más, con lo cual se logró una extraordinaria combinación de sabores: la carne del venado que es de un sabor delicado pero definido, con el toque de sal aportado por el tocino y rematado con lo cremoso de la salsa, es un plato digno de recordar, aunque no lo volvería a pedir.
Los pescados son algo extraordinario y recomendable de este lugar.
El postre fue un fondante de chocolate verdaderamente sublime, el cual nos fue obsequiado por el restaurante como felicitación por nuestros 10 añotes de novios. El exterior del pastel tenía una cubierta crocante que cuando lo cortas sale el chocolate líquido y caliente y el comerlo es esa sensación de morder algo durito y crocante, junto con un chorro de chocolate que lleva a pensar en el éxtasis.
En cuanto al servicio, este es uno de los restaurantes que más se preocupan por la calidad. Todos los meseros conocen la carta a la perfección, pero además conocen las técnicas de elaboración de los platillos, así como sus ingredientes. Tienen capacidad de respuesta a cada pregunta que se les formula, como por ejemplo, cuál es la recomendación del Cheff para comer un plato. Tienen la capacidad de recomendar vinos SIN acudir a la columna de precios; es decir, recomiendan los vinos que consideran o que recibieron línea de que están buenísimos, con independencia del precio. Eso es fundamental pues en muchos lugares la recomendación es por el precio.
Que más decir? No lo se. El precio jamás ha sido algo que me preocupe de este restaurante, sin poder dejar de afirmar que es caro (Capulina, ya te chingaste). Por algo Tezka me ha cautivado tanto. Salud por este grande.
Conocí este restaurante como una recomendación de mi Padre. En aquel entonces, hará unos 12 o 13 años, me dijo algo así: Conocí un restaurante de cocina vasco-francesa que no tiene madre. Y así nada más, con esa simple referencia fui a conocerlo y a descifrar esa fusión de comida vasca y francesa muy difícil de imaginar.
En aquél entonces y desde su apertura el Cheff ejecutivo de Tezka era nada más y nada menos que Juan Mari Arzak, Cheff considerado por algunos y en su momento, como el mejor del mundo y que es dueño de Arzak, restaurante en San Sebastián que hoy ocupa el lugar 9 de la lista Pellegrino (ocupó el número 1 por varios años consecutivos) y desde hace mucho tiempo tiene 3 estrellas de la Guía Michelin. De igual manera, Juan Mari tiene el Instituto del Sabor que se dedica al estudio de ingredientes de todo el mundo (las campechanas yucatecas, por ejemplo), técnicas de elaboración y demás, razón suficiente para que su restaurante ofrezca platillos de vanguardia que resultan verdaderamente espectaculares.
Tezka abrió 2 sucursales: Zona Rosa y Pedregal. En Zona Rosa se terminaron de crear Cheffs de la altura de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (Cheffs de Biko -ver mi blog respecto a ese restaurante-); y Pedregal ha conservado a Gorka Batiz. Mi preferencia ha sido, siempre, Pedregal. Desde hace algunos años, Tezka se ha emancipado (con un estupendo resultado, de Arzak.
El concepto de cocina vasco-francesa, a mi parecer, lo conocí en Bakea. Tezka definitivamente es Cocina de Autor.
Tezka ha permanecido en mí como una de las mejores opciones para ir a festejar con la Libanesa. Es el lugar en donde conocen nuestra familia, nuestros gustos y, en general, nos han visto desarrollarnos como pareja, pues ahí hemos festejado desde aniversarios, embarazos, éxitos profesionales y el mejor festejo que puede haber: el simple hecho de querer ir a cenar bien. En ese contexto, hemos estado junto con Gabriel García Márquez (se me cayeron los calzones!!!!!) quien es asiduo cliente del local y demás personajes que no me merecen mencionarlos en este espacio.
La última ocasión fue para festejar una década de noviazgo (uta, 10 años!!!!) y así pedí que le fuera anunciado a Gorka, quien al conocer nuestros gustos, preparó unas manzanas verdes rellenas de foi gras caramelizado (desde luego no están en el menú), con una ensaladilla a base de germen de trigo que supieron transmitir el mensaje de su autor: algo especial, para alguien especial. El sabor fue espectacular y las texturas estuvieron verdaderamente para recordarse.
No puedo dejar de hablar acerca del pan. Este detalle es la bienvenida que da el restaurante a sus comensales como la que un buen anfitrión da cuando alguien esperado llega a su hogar. Ahí es en donde el cariño de la comida nace; es la seducción que el anfitrión hace sobre sus invitados para disfrutar lo que viene. Pues Tezka lo logra demasiado bien, pues en primer lugar ofrece una hogaza de pan recién horneado cuya textura es similar a la de la focaccia pero sin las especias y conservando lo crocante de la costra, para remojarlo en un aceite de olivo extra virgen con un sabor impresionante: simple y concreto pero por demás gratificante. Marida perfecto para degustar el sabor perfumado del olivo con un pan que tiene la nota de acidez y de amargura ideal y que cae al estómago anunciando que lo que viene, no tiene madre.
El menú es siempre cambiante. Antes, en las épocas de Juan Mari, tardaba bastante en cambiar. Ahora, con la libertad de Gorka pueden ponerse platos de manera inesperada y me imagino que improvisada, todos ellos deliciosos.
En esta ocasión me decidí por los Ravioles de Melón, la Ensalada de Carabineros y el Venado en Corsé. La Libanesa se tiró únicamente por el Venado en Corsé. Los comentarios son estos:
Los Ravioles de Melón en realidad es una reexpresión de un plato que ya había estado en el menú, conocido como los Clips de Cogollos (ravioles de mango con foi y endibias aliñadas) pero en esta ocasión el plato estaba hecho con queso crema y jamón serrano picado que resultaron en una maravilla. El dulce del melón contrastado con lo salado del jamón serrano no es nada nuevo; pero el punto de equilibrio que da el queso crema, es lo que lo hace un plato digno de recordarse. La nota de acidez se la dieron con una ensaladilla aliñada con vinagre y frutos rojos. Simplemente espectacular.
La ensalada de Carabineros no es otra cosa que una ensalada de camarones. Los carabineros son una especie de gamba que se da en el norte de España y que me imagino que conseguirla en México ha de ser un pedo. Uno de los logros de esta ensalada es darle el punto de cocción adecuado al marisco misma que, pareciera fácil, pero realmente no lo es. El punto de cocción es fundamental para lograr la mejor expresión del sabor del marisco. En general la ensalada estaba buenísima pero me pasó así nomás, sin jalar mi atención en descifrar (y recordar) el resto de los ingredientes.
Finalmente llegó el Venado en Corsé. Consiero que el mejor lugar para comer el venado es justamente el Tezka por lo atinado para la compra de la carne, su preparación y el punto de cocción. Uno de los mejores platos que llegué a probar ahí, es el que se denominó Venado con Aromas para Chupar. Era verdaderamente espectacular, pues eran dos medallones de carne magra de venado cocidos a punto y con una salsa hecha a base del venado mismo y cebada, todo lo cual se servía con una cáscara de piña, un pedacito de hoja de aguacate, una cascarita de naranja y una varita de canela. El chiste del plato era comer un pedacito de venado en su salsa y tomar cualquiera de las cuatro opciones para chupar un poquito del sabor y era impresionante como se lograba que cada bocado tomara su propio carácter.
Pero el Venado en Corsé fueron los medallones envueltos en tocino y cocidos a punto. Los bañaron con una salsa hecha a partir del propio venado y algo más, con lo cual se logró una extraordinaria combinación de sabores: la carne del venado que es de un sabor delicado pero definido, con el toque de sal aportado por el tocino y rematado con lo cremoso de la salsa, es un plato digno de recordar, aunque no lo volvería a pedir.
Los pescados son algo extraordinario y recomendable de este lugar.
El postre fue un fondante de chocolate verdaderamente sublime, el cual nos fue obsequiado por el restaurante como felicitación por nuestros 10 añotes de novios. El exterior del pastel tenía una cubierta crocante que cuando lo cortas sale el chocolate líquido y caliente y el comerlo es esa sensación de morder algo durito y crocante, junto con un chorro de chocolate que lleva a pensar en el éxtasis.
En cuanto al servicio, este es uno de los restaurantes que más se preocupan por la calidad. Todos los meseros conocen la carta a la perfección, pero además conocen las técnicas de elaboración de los platillos, así como sus ingredientes. Tienen capacidad de respuesta a cada pregunta que se les formula, como por ejemplo, cuál es la recomendación del Cheff para comer un plato. Tienen la capacidad de recomendar vinos SIN acudir a la columna de precios; es decir, recomiendan los vinos que consideran o que recibieron línea de que están buenísimos, con independencia del precio. Eso es fundamental pues en muchos lugares la recomendación es por el precio.
Que más decir? No lo se. El precio jamás ha sido algo que me preocupe de este restaurante, sin poder dejar de afirmar que es caro (Capulina, ya te chingaste). Por algo Tezka me ha cautivado tanto. Salud por este grande.
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