El sábado pasado es uno de esos días esperados por un buen rato porque la Libanesa invitó a unos estupendos amigos a comer a la casa y nace del corazón deleitarlos con un banquete fuera de serie. En esta ocasión los invitados fueron Víctor y Consuelo y Arturo y Leticia, éstos dos con sus vástagos.
Desde hacía tiempo traía ganas de prender mi asador con leña y cocinar todo ahí. La selección del día fueron pescados y mariscos con el siguiente resultado:
En primer lugar y dado que la Libanesa es quien asumió el sablazo de los ingredientes, ella escogió ir a la Nueva Viga (Central de Abastos) en vez del Mercado de San Juan. Y la neta es que valió la pena por precio, calidad y frescura de los ingredientes y mi conclusión es que es bastante (si BASTANTE) mejor que el Mercado de San Juan. De entrada la oferta es infinitamente mayor que en San Juan; cuando menos un 4000% mayor. La visita fue a la nave marcada como "D", local 26, particularmente a El Gran Galeón que es una pescadería que no tiene madre; realmente tienen de lo que sea, fresco y congelado y las extravagancias que me gusta comprar, todas, las encuentro aquí.
Aparte lo que se agradece infinitamente es la honestidad del pescadero, puesto que en aras a conservar y generar clientela, tiene detalles como el conservar un pedacito de piel en los filetes para que la gente constate el pescado que está comprando, que una vez retirada la piel hace muy difícil su identificación. Me pareció también una forma impresionante de transparencia el cómo hacen las cuentas. En el mercado de San Juan en la pescadería de el Puerto de Santander las cuentas las hacen según la cartera que se vea al marchante en turno y aquí es todo en base a precios fijos y a básculas que no dejan lugar a equivocación.
La compra de aquí fue: pescado para cebiche (Peto) y bastantes pescados más para abastecer nuestra casa. Al rededor es fácil comprar mariscos, pues el pescadero pasa buenos tips. Particularmente el puesto de la Güera que está enfrente del "D" 23 que es una especie de la Chupitos que cuando se asoma la mamá no deja lugar a dudas de su estirpe. La cosa es que estas mujeres tienen unos mariscos impresionantes: langostinos de varias medidas que todavía se mueven y mejillones frescos. A ellas mismas les compré unos camarones enormes y en un puesto de al lado unos ostiones.
El precio de todo fue impresionante. No rebasé los 1000 varos en comida para una bacanal para 6 personas.
El menú fue este:
Primero preparé la leña encendiéndola y después de unos 40 minutos, le puse bastantes ramas de romero y de tomillo para aromatizar el carbón.
Preparé un fondo de pescado a base de una cabeza de robalo, bouque garnier, zanahoria, papa, apio, cebolla, ajo, clavo, sal y pimienta.
La receta del caldo de camarón es.... NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO me moriré con ella.
Para los mejillones freí un poco de cebolla muy fina y ajo. Cuando cambió de color añadí unas ramitas de tomillo. Después una botella de vino blanco y unos 250 ml del fondo de pescado; una vez que redujo un 20% mas o menos y la gente estaba ladrando de hambre, puse los mejillones limpios y frescos a cocerse unos 4 minutos nada más. El resultado no tuvo madre en verdad.
Los ostiones, después de despedazarme las manos abriéndolos, preparé una mantequilla con ajo, sal y perejil. Así se fueron al carbón. Uta, fenomenales y con un panecito, bueeeeno.
El cebiche: uuuufffff!!!!Me atrevo a ponerlo entre los mejores. El pescado era fresco y de color grisáceo. Me lo cortaron en cubos de mas o menos 1.5 cms. Después lo mariné por unos 8 minutos en limón amarillo y orégano. Por aparte desflemé cebolla morada cortada en plumitas con chiles manzanos en rebanadas, en un poco de vinagre de vino tinto. Integré todo y aliñé con aceite de olivo de tonos afrutados y el resultado, en serio, fue algo fuera de este mundo.
Los langostinos los abrí en mariposa y así se fueron al carbón. Sin más. Los camarones fueron directo al carbón ni quitarles la piel ni nada más. El chiste es darles el término en donde no se arrebaten y queden a punto: cocidos con el centro casi crudo. El tema es la forma de servirlos, que aunque sea en una bandeja al centro, el plato lleva un puñito de Sal Maldon y sobre de ella, aceite de olivo aromático (Ybarra sacó un par de versiones buenísimas disponibles en Superama) y el resultado fue buenísimo, realmente buenísimo, en donde mi compadre Arturo que le echa limón a todo (y más a mariscos) simplemente prescindió de el y disfrutó muchísimo del sabor de los mariscos que se exalta con la sal y el aceite sin la alteración de los ácidos del limón.
Wooooooooooooooooooow.
Nos empujamos 4 de Albariño muuuuy frías que estuvieron de lujo.
La tarde fue maravillosa. Estuvo templada con un sol padrísimo y en general lo pasamos increíble.
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