ntiéndase esta reseña dentro de un contexto que vivimos en el 2010 en donde lamentablemente México se ve afectado por una ola de violencia terrible, especialmente en el norte del país. Así, con todas las advertencias de las noticias que parecen como película de Quentin Tarantino y de los locales, fui a Regiolanda a trabajar con mi Padre y patrón.
Afortunadamente en esta ocasión me impuse para escoger el lugar para comer, pues prácticamente en la totalidad de las ocasiones que he tenido que viajar al Regio, salvo en contadas ocasiones, con muchísima hospitalidad me llevaron a comer a restaurantes de turistas.
Dada la información que recibo de restaurantes, opté por ir a conocer el que está rankeado como el número 1 de Monterrey: el Pangea. La experiencia que viví es la que les describo a continuación:
El lugar está en San Pedro, que es una zona muy bonita de la ciudad de Monterrey. Es un restaurante sobrio y serio que en un principio me dio la impresión que daría cabida a comidas de los empresarios de la zona y la sorpresa que me llevé es que se llena de señoras cotorras que van a comer bien y a echar muy buen chisme. Afortunadamente para mi hay una buena zona de fumadores: una terraza simulada muy bien ventilada que permite disfrutar los alimentos sin fumarse el cigarro del de al lado.
Glorioso tequicheve fue necesario y recomendable para abrir boca. La infalible combinación de Maestro Tequilero con XX Ámbar y unos buenos Camel para calentar motores fue algo así como: aaaaaaaahhhhhhhhhhhhhh. Cerveza helada, tequila delicioso y unos Camel, bueno….
En cuanto a los alimentos yo decidí comer el Callo de Hacha con Pancetta y el Cabrito Braseado. Mi jefe que es de corto alcance, sólo pidió una Pasta Corta con Calamares.
El Callo de Hacha estaba muy bueno, sellado. Pero lo que completaba el plato era la pancetta, que es un pedazo muy grueso de tocino que contiene tres o cuatro capas de diferentes partes del cerdo, incluyendo la grasa que le da un sabor fantástico. La pancetta estaba cocida lentamente para conservar la suavidad de las partes duras y darle ese punto exacto a la grasita que complementa el resto de los tejidos. Así, la experiencia de la pancetta se hace interesante porque puede cortarse perpendicularmente a las capas o paralelamente; esto es, si cortas perpendicularmente tendrás una muestra de cada una de las capas y los sabores ahumados se integrarán completamente en la boca o bien, vas segmentando cada una de ellas cambiando de sabor conforme más te lo vaya pidiendo el paladar.
Combinar el sabor pulcro y ligeramente dulce y amargo del callo de hacha con la pancetta en las dos formas descritas, es una experiencia dinámica y cambiante pues cada bocado puede ser distinto.
El plato estaba acompañado por un puré de camote que colaboraba enormemente a ligar los sabores y a darle una untuosidad increíble que logra un equilibrio estupendo para el plato.
Mi conclusión acerca de este plato es que lo disfruté horrores, pero daré oportunidad a nuevos platos en posteriores visitas.
Vino el mismísimo cabrito. Mis referencias respecto de este plato son exigentes. Desde muy pequeño mi papá me llevaba a la Casa Noste, una cantina que está en la Colonia Guerrero (ahí en donde hoy despacha Roberto –el que roba-) que es extraordinariamente delicioso; es hecho al pastor y se deshace nomás de verlo y lo sirven para comerlo en tacos de tortillas de harina y guacamole. Así, mi paso por Monterrey en ocasiones anteriores en donde me llevaban a atascarme de cabrito, francamente agradecí enormemente la hospitalidad, pero nunca satisfizo mis gustos.
El Cabrito Braseado está hecho muy lentamente en el horno a modo que la cocción se da conservando los jugos de la carne y dejando muy crocante la parte externa de la pieza, misma que me da la impresión que fue remojada en leche para suavizarla un poco más. Así, el braseado lento deja una textura suave y jugosa que concentra los sabores del cabrito de un modo estupendo. El plato está acompañado de unas cebollas en escabeche pensadas perfectamente para limpiar la grasa que queda en el paladar después de cada bocado. Viene un toque de guacamole solamente para dejar el recuerdo de que es un plato típico reinterpretado por el Chef.
Con lo anterior, he concluido con mis experiencias con el cabrito y en unos 25 lustros más, volveré a comerlo en cualquiera de sus presentaciones.
Mi viejo, como ya lo mencioné, es de corto alcance y yo tengo un apetito que a veces lo confundo con una manda por tragar lo que me pongan enfrente. Así, mi jefe tiró la toalla a la mitad de la pelea con esa pasta corta y yo como buen héroe entré al rescate a atascarme lo que quedaba de su plato. Era un rigattoni hecho con calamares en donde la pasta estaba cocida al dente y los anillos de los calamares estaban cocidos a modo amable, todo ello coronado con una salsa hecha a base de la tinta del calamar que era una locura; en serio, no tenía madre. La salsa estaba ligada con un poco de crema y debe haber tenido un queso suave, tipo mascarpone, que no sabes si el plato tira a lo dulce o a lo salado; es ese balance sedoso y cremoso que te deja ávido de ir por el siguiente bocado e ir jugando con el tamaño del mismo; pequeñito para saborear un poco o grande para tener una explosión de sabor. Este plato lo pongo dentro de mis pastas favoritas de toda la vida.
El vino que pedí, fue el Jardín Secreto, mismo que fue decantado por iniciativa del Sommelier, hecho que le agradecí porque el vino cobró vida y nos dio sus mejores notas y ocurrió algo curioso que ya me había ocurrido en otra ocasión: después de degustar el vino, mi acompañante elogia la elección. Pasa un rato y dicen con categoría y resolución: Los vinos mexicanos son una mierda, prefiero los españoles o los franceses. Así, con discreción, tomo la botella y lentamente la giro para ponerla a su vista…. Infaliblemente dicen: Ah cabrón! Es mexicano? Of course, contesto yo con todo el sarcasmo que puedo extraer de mis vísceras.
El precio me pareció estupendo. No tengo una escala de estrellitas o de números, pero este restaurante realmente me ha parecido uno de los mejores en cuanto a precio calidad se refiere.
Desde luego que regresaré a darle la vuelta a la carta y ajúa.
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