Sud 777

Después de haber ido varias veces a este restaurante, se ofreció nuevamente la posibilidad para ir. Era noche de cine y cena. La peli fue la de El Origen (buenísima de por cierto) y después la cena. Las opciones a las 11 de la noche en el sur de la ciudad no son muchas, así que tomamos rumbo hacia el Sud 777. Este restaurante pertenece al grupo de restaurantes del Erawan, Ivoire y 50 Friends (liderado por Alberto Cinta). Ha quedado demostrado que no escatima en la decoración, ambientación y concepto y por tanto, en ese sentido el lugar resulta una garantía.

Llegamos a las 11:00 de la noche y había lista de espera. Nos mandaron al lounge a esperar; y mientras lo hacíamos nos tomamos el respectivo aperitivo. Este es uno de los primeros restaurantes (no oaxaqueños) que noto que integran una interesante lista de mezcales en su oferta. Finalmente terminaron por entender que NO hay diferencia entre la gasolina y el Mezcal Gusano Rojo y que a diferencia de éste, existen otras marcas de ese destilado que merecen ser ofrecidos como de alta calidad.

Yo he sido fanático del tequicheve (terminajo acuñado por mí cuando empezaba la carrera de Derecho) y desde que descubrí la fantástica combinación de un tequila con una cerveza, es raro que perdone la oportunidad de pedirlo como aperitivo. He aprendido algunas combinaciones, como por ejemplo tequila Maestro Tequilero reposado con cerveza León; Cuervo Tradicional con Pacífico; 7 Leguas blanco con Montejo. El chiste es maridar un licor de texturas semejantes a las de la cerveza.

Pero siguiendo con la idea, en Los Danzantes aprendí el gusto del mezquicheve y ahí he logrado dos que tres maridajes sin madre: el mezcal de gusano Alipús con una Bohemia Trigueña. El temas es que tequicheve o mezquicheve, hay que saber controlar los impulsos y tener un sistema de navegación bien integrado, porque en ambos casos pega y duro.

El tema es que en el Sud 777 ya puede tomarse un mezquicheve de calidad. El escogido en esta ocasión fue un mezcal “N” con una cerveza obscura. El tema es que mientras esperábamos nuestra mesa nos fueron preparados los aperitivos y después de 10 minutos y nuestra mesa estuvo lista. Nos advirtieron que el bar y el restaurante tienen “cajas” separadas, cosa que a mi francamente me vale un carajo, el lugar es uno y ellos deben de resolver las formas de cobro. Comento esto porque tuve que esperar a que prepararan la cuenta del bar para poder pasar a la del restaurante.

Fuimos conducidos a la zona de fumar, que es de las mas agradables que he visto en el Distrito Federal. Lo único malo es que nos asignaron una mesita, de esas que son atendidas de vez en cuando por los meseros y hay que estar llamando a los meseros para pedirles lo que en el momento se ofrece.

La carta del lugar la considero como suficiente y completa. Hay desde mariscos frescos como ostiones de Baja California y Kumamoto, hasta buenos cortes de carne, pasando por charcutería fina como jamones de bellotero, quesos mexicanos, etcétera.

En cuanto a la carne, existe la opción del Prime Rib al horno y Rib Eye añejado por 21 días. El añejamiento de la carne es un proceso controlado de maduración, que procura la concentración del sabor y que los tejidos grasos después de la muerte del animal se extiendan y logren un “marmoleo” ideal que repercutirá en un sabor excepcional de la carne. En México no he encontrado buenos cortes de carne añejada, pero he tenido oportunidad de comerla en el Smit & Wolenski de Las Vegas y Nueva York; en el Cut de Chicago y la mejor, en el Mastro’s de Beverly Hills y el sabor es impresionante.
Yo incrementaría una mejor oferta en las ensaladas, pues las que hay son pocas y a mi gusto no son buenas sino simplemente cumplidoras. La césar se prepara en cocina y el aderezo es más bien tirándole a lo gringo.

En esta ocasión me decidí por los hongos Skillet y el Prime Rib (soy necio). Mi esposa pidió la Tártara de Atún y las brochetas de Pulpo a la Gallega. Desde luego aprovecharé la ocasión para comentar el resultado de algunas otras visitas a este restaurante.

Pues bueno, la experiencia fue la siguiente. Llegó el primer plato, los hongos Skillet es una combinación de hongos hechas al sartén (asumo que es de hierro) con una reducción de soya, jengibre y un toque picante. Me da la impresión de que flamearon con algo para darle la terminación al plato y le pusieron germinado de trigo para darle un toque de frescura. El plato tenía una excelente intención, el término de los hongos me pareció ideal (crocantes aún, conservando la mayoría de su agua) pero bien impregnados del sabor. En cuanto a la preparación, fue demasiado salada a mi gusto. Lo acompañaron también con unos croutones con la gracia de un bolillo rebanado y pasado por un pinche tostador sin más; y con unos tostones de tortilla frita cuya única función de acompañar la comida con Cazares insípidos. Me parece que este plato tiene una inspiración japonesa, misma que confirmo que en el Nobu está mucho mejor interpretada. El plato me pareció regular y no lo volvería a pedir.

En otras ocasiones de entrada he pedido el foi gras con chutney de fruta (me parece que era mango o chabacano) y ha resultado simplemente bueno. Nada comparable con el del Au Pied de Cochon, el Tezka y La Gloutonnerie. Y las ensaladas, a mi gusto, resultan hasta poco antojables a la vista. La César ha sido mi opción en varias ocasiones y me recuerda a esas ensaladas del Red Lobster que puede uno añadirle pollo, camarones o lo que sea.

La tártara de atún de mi esposa fue una repetición de algo que habíamos pedido ya anteriormente. Es buena simplemente. El atún está cortado en trozos (pescado de muy buena calidad en cuanto al pescado y el corte) aliñado con aceite de olivo, aguacate, especias y un toquecito de limón, acompañado de los Cazares insípidos mencionados anteriormente. Es buena sin poderle competir, en absoluto, a la Tártara de Atún del Barrio Sur, por ejemplo. Es decir, me parece que le falta una parte de frescura al plato que en la mayoría de las ocasiones es posible dárselo con un poco de lechuga.

Llegó mi carne. Mencioné antes acerca de mi necedad; pero bueno. En otros comentarios he dicho que soy fanático del Prime Rib, pero resulta que es un corte de carne que para que sea espectacular, se necesitan técnicas muy difíciles de ejecutar. Es necesario un horno especial; pero es más importante que el cheff que lo prepare conozca muy bien el horno que utiliza. Los mejores cortes que he probado son horneados por algo así como 20 horas. El tema es que la cocción de la carne sea prácticamente igual en todas sus partes, pero un factor fundamental para el sabor, es el sellado que se haga inicialmente del trozo de carne junto con las especias con las que se marinó. En fin, el Prime Rib de este restaurante es regular y el horseradish se hace indispensable para acompañarlo, no se si por lo insípido del horseradish o de la carne, pero se llevan muy bien (en este caso). El horseradish es una raíz molida de un sabor parecido a la mostaza o al wasabe, que procura dar una nota fuerte a la carne para romper un poco con la cantidad de grasa que puede tener. En una buena experiencia, el horseradish es para utilizarse solo eventualmente como para complementar uno que otro bocado; pero si es indispensable para toda la carne algo anda mal.

Otro punto interesante es el “Au Jus” de la carne. El Prime Rib es un corte que suelta un jugo muy sabroso, pero que no es suficiente para bañar de él a todos los trozos que salen de la pieza de carne. Así que hay que hacer más utilizando el que salió del horno. En el caso del Sud 777, el “Au Jus” se traduce en un gravy que me recuerda al que hacía mi abuelita para el pavo de navidad, utilizando un base de mantequilla y harina, caldo de carne y saborizantes que resultan en un gravy cremoso y tirándole a lo saladón, que predomina sobre el sabor de la carne. O sea, si le picamos unos champiñones, no pasa nada. El sabor será igual de pinche.

El Prime Rib estaba acompañado por unas espinacas a la crema incomibles y 5 papas a la francesa que ni aportaban ni quitaban nada al plato. Estaban ahí nomás, a lo pendejo.
Mi calificación de regular del Prime Rib es, esencialmente, por la buena calidad de la carne.

En otras ocasiones he pedido tanto el Rib Eye como el Ney York, así como el Porter House y ahí si estamos hablando de otra cosa. La calidad de la carne realmente merece la buena calidad de la parrilla y las estupendas técnicas de cocción que tienen para hacer las carnes. El término que dan a la carne me parece idealmente bien logrado, el medio es medio y a punto es a punto, con la parte de afuera con un sabor de brasas increíble. La preparación y la parrilla, me recuerda al Hy’s de Vancouver siendo superado por el Sud en un buen tramo; pero al nivel de otros cortes en México como los del Barrio Sur, por ejemplo.

Mi opinión ahí cambia dramáticamente y de ahí la explicación de mi necedad: si ya se que voy a un restaurante en donde no saben cocinar el Prime Rib pero hacen excelentes cortes a la parrilla, carajo, en qué momento perdí la cabeza.
La brocheta de pulpos a la gallega, a decir de mi esposa, no le mereció ni siquiera un comentario. Frío, de sabores mediocres y así nomas.

En cuanto a la carta de vinos, como ya lo mío es por copa, me pareció que es bastante variada la oferta y de buena calidad, aunque pudiera estar mejor. Me decidí acompañar mi primer plato con un Ribera del Duero cosecha 2009 que estaba falto de carácter y definición y mi carne con un Malbec que estaba de acuerdo a las necesidades del momento.

El postre fue un sorbete de mango delicioso.

Por lo que hace al servicio, en esta ocasión fue un poco malo. Tuve que estar recordando a los meseros lo que quería y lo que les faltaba por llegar a la mesa, aunque usualmente es mejor.

Mi balance general de este restaurante por esta y todas las veces que lo he frecuentado, es bueno, pero sugiero poner atención en ciertas partes del menú para no pedir platos que de plano el señor Cheff nomás no la hace. Definitivamente regresaré en próximas fechas.