Mi amigo Elías y el Biko.

Recientemente mi amigo Elías Hermida en un comentario muy atinado señaló que Biko dista mucho de ser el mejor restaurante de Latinoamérica, con lo cual coincido plenamente y lo extiendo a que está lejos de estar dentro de los primeros 50 del mundo. Quien lo ha calificado dentro de ese inmerecido lugar no omite mencionar que a unos meses de abierto, ya ocupaba un rank dentro de los 100 mejores del mundo.

Cabe recordar que cuando fue confirmado dentro del lugar 47 del mundo, los periódicos nacionales que les interesa la gastronomía narraron el suceso: uno de los dos cheff (Bruno o Mikel, no recuerdo) se encontraba en Londres, seguramente haciendo las gestiones para lograr posicionarse en la posición de la lista. Destaca que, cuando se dieron cuenta que Pujol entró a la lista, llamaron a Enrique Olvera para informarle tal situación, quien fríamente dijo que sus esfuerzos siempre serán para mejorar.

Coincide el comentario de Elías con que, la semana pasada, estuve nada más y nada menos que en San Sebastián después de haber estado en Barcelona. En estas dos ciudades, tuve la oportunidad de conocer Arzak y ABaC, respectivamente, en los que mi comentario es el siguiente:

ABaC es un restaurante con nada más 3 estrellas Michelin. (www.Abacbarcelona.com) O sea, es un gran lugar y, me parece que puede ser clasificado dentro de los restaurantes que pertenecen a la nueva expresión de la cocina española, con fuertes notas de Arzak y de Adriá. La experiencia fue fantástica. Una cocina más apegada al gusto chilango (si, gusto chilango), el cual fue definido por Mikel Alonso como el paladar exigente que gusta de una nota más de sabor. Platos sumamente complejos pero con sabores definidos y texturas impresionantes. El precio, bueno, digamos que el troyano quedó volteando hacia la izquierda.

Arzak… Bueno pues… por dónde empiezo… Carajo, no sé. Debe ser por la expectativa que tenía de su cocina, misma que conocí ampliamente en los 2 Tezka de la ciudad de México. Más en el del Pedregal con el gran Gorka Bátiz. Acudí cuantas veces estuvo Juan Mari y en todas las ocasiones, fue un éxito estar ahí con la batuta de Juan Mari, pero con la pulcra interpretación de Gorka Bátiz. En fin, la expectativa era muy alta y bueno, pues la experiencia es esta: La carta es, como se esperaba, inentendible. Se necesita de un traductor para saber qué carajos es lo que uno puede degustar (eso es parte del show, lo entiendo). Pero bueno, después de un largo desfile de meseros y de que llegó el mero gallo a explicar los pormenores del menú, elegimos mi esposa y yo las viandas personales y la de mis chavos. La experiencia fue sumamente grata, cada plato fue una delicia tal cual la esperábamos, acompañado de un Rioja que no tuvo madre (Propiedad). El servicio bueno, nada más.

Después de haber pasado un par de días y de haber digerido completamente las viandas de Arzak, mi esposa y yo llegamos a una conclusión: Nada nuevo bajo el sol. Y lo digo con orgullo en muchos sentidos, empezando porque la gastronomía chilanga es algo que compite ya en todo el mundo, empezando por Tezka que, ya separado de Arzak, sigue siendo uno de los mejores del Distrito Federal y de México, siguiendo por Jaso que es una maravilla, Pujol, cocina auténtica, y un laaargo etcétera.

Pero Biko… insisto en el comentario de Elías, está muy lejos de ser el restaurante 47 del mundo. El servicio es simplemente parco y parece que le hacen a uno el favor de atenderlo por estar en el restaurante-número-47-del-mundo. La comida es razonablemente buena y, con honestidad, prefiero la carta tradicional sobre la de nueva expresión, pues ésta última ya es vieja y carente de inventiva. Desde luego, el chuletón es uno de los mejores en el Distrito Federal, sin olvidar que un excelso trozo de carne puede comerse en el Barrio Sur, por ejemplo.

No olvidemos a quién pertenece Biko: a los dueños de La Costeña, o sea hay lana para invertir en el cabildeo para llegar hasta el número 1 del mundo!!!

Creo entonces, que quien ha trabajado en refinar el paladar ya es difícilmente impresionable, más aún cuando en México tenemos grandes exponentes que, si bien fueron aprendices de un gran maestro, su ejecución ya tiene el fundamento necesario para ser auténtico y estar a la altura del mismísimo Arzak.

Mi conclusión es: Si quiero impresionar a alguien impresionable, llévalo a Biko (seguro cierro negocio). Si voy a San Sebastián, mejor me voy a comer tapas. Si voy a Barcelona, voy a ABaC después de haber ido al 7 Puertas y al Botafumeiro. Tezka sigue siendo number one.